Занятие 21 гигиеническое исследование и оценка качества мяса, рыбы и баночных консервов

Учебное время: 4 часа.

Цель занятия: Изучить основы организации гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса, рыбы, баночных консервов.

Задачи занятия:

1. Изучить содержание основных этапов санитарно-эпидемиологи-ческой экспертизы пищевых продуктов в мирное время.

2. Изучить методы отбора проб и определение доброкачественности пищевых продуктов.

3. Научиться составлять заключения по результатам лабораторных исследований.

4. Закрепить знания о пищевой ценности, санитарных правилах хранения, обработки и реализации мясных и рыбных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

Основная: 1, 2, 3.

Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.

Вопросы для самоконтроля:

1. Организация санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в мирное время, руководящие документы.

2. Правила отбора проб пищевых продуктов для лабораторного исследования, руководящие документы. Порядок составления сопроводительных документов.

3. Основные типы заключений по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, порядок действий врача воинской части по их получению.

4. Гигиеническая характеристика мяса. Пищевая ценность, болезни человека, передаваемые с мясом. Пороки мяса и мясных продуктов.

5. Санитарные требования к условиям хранения, транспортировки, кулинарной обработки и реализации мяса. Нормы выхода мясных порций.

6. Показатели доброкачественности мяса. Методы исследования доброкачественности мяса.

7. Гигиеническая характеристика рыбы. Пищевая ценность. Методы исследования доброкачественности рыбы.

8. Предупреждение передачи с мясом и рыбой глистных инвазий и инфекционных болезней человеку.

9. Консервы, их гигиеническая оценка, нормы замены свежих продуктов консервами, сроки и условия хранения. Методы оценки качества консервов.

Самостоятельная работа на практическом занятии Задание

Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб мяса, рыбы, баночных консервов. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.

Ситуационная задача.

Дежурный по столовой усомнился в доброкачественности мяса, выдаваемого со склада воинской части в столовую и доложил об этом дежурному по части. Командир воинской части приказал Вам разобраться в ситуации и о результатах доложить ему. По Вашему предложению командир приказал создать комиссию с Вашим участием, которая выяснила, что из-за перебоев в подаче электроэнергии в холодильных камерах температура повышалась до 12°С. Мясо еженедельно доставлялось в холодильник склада части с гарнизонного мясокомбината. Исследуемая партия массой _____________ кг доставлена « » __________ 200 _ г.

В копии чекового требования от « » ______________ 200 __ г. мясо оценено как соответствующее требованиям ГОСТ _____________________ ________________________________________________________________

Ваши дальнейшие действия?

Протокол самостоятельной работы

« » _________ 200 __ г.

УТВЕРЖДАЮ

Командир войсковой части _____

____________________________

« » ________ 200 _ г.