2.2 Технологический процесс производства полукопченых колбас

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку должно сопровождаться разрешением ветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.

Замороженное мясо в тушах, полутушах размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из нежилованного и жилованного мяса размораживают в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Переработка замороженных блоков из жилованного мяса может производиться без размораживания, при этом замороженные блоки измельчают на машинах, предназначенных для этих целей ( блокорезках, дробилках, волчках–дробилках). Температура в толще замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до минус 1⁰С. При поступлении замороженного блочного мяса с более низкой температурой его необходимо предварительно выдержать при температуре 2-4⁰С в течении 24-48 часов для повышения температуры до указанной выше.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха 10-12⁰С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины и свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», утвержденных в установленном порядке.

Говядину жилуют и выделяют говядину жилованную высшего сорта, первого и второго с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 3%, не более 6% и не более 20% соответственно.

Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик единым пластом. Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта: свинину нежирную с содержанием жировой ткани не более 10%, свинину полужирную с массовой долей жировой ткани 30-50% и свинину жирную с массовой долей жировой ткани 50-85%. Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, свинину жилованную жирную выделяют из пашины, щековины, реберных и других частей.

Конину жилуют, выделяя односортное мясо с содержанием соединительной и жировой ткани не более 10%.

После обвалки и жиловки мясо в зависимости от способа подготовки фарша ( в мешалке или на куттере) направляют на измельчение и посол или на подморозку.

Приготовление фарша

В куттер загружают говядину жилованную измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 3 мм, предназначенную на суспензию, нитрит натрия, комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, воду (лед), соль поваренную.

В хорошо разработанную основу фарша вносят остальную говядину, свинину, шпик в крупных кусках в соответствии с рецептурой.

Через 2-3 оборота чаши куттера, фаршевую массу выгружают и направляют на измельчении на волчке с диаметром отверстий решетки 5-13 мм, в зависимости от вида изделия.

Допускается ведение всего процесса на куттере до получения необходимой структуры фарша.

Допускается добавление воды (льда) в фарш до 15% к массе сырья.

Приготовленный фарш подается на формование.

Подготовка к термической обработке

Наполнение оболочек фаршем полукопченых колбас производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Вязку батонов (товарные отметки) полукопченых колбас производят шпагатом или нитками в соответствии с требованиями технических условий.

При наличии специального оборудования и маркированной искусственной оболочки (прикрепляемой бандероли) концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

После вязки или наложения петли батоны подвешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом в избежания слипов.

Батоны колбас без петли укладывают в горизонтальном или наклонном положении на лотки (приспособления), закрепленные на стандартных рамах, или используют специальные рамы.

Батоны перед термической обработкой подвергают осадке в течении 2-4 часов при температуре 4-8⁰С, после чего их направляют на термическую обработку.

Термическая обработка

Процесс термической обработки проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или комбинированных камерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности дымо-воздушной среды.

Дым для обжарки и копчения получают от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород ( с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкциях или от сжигания древесных опилок или дров непосредственно в камерах под продуктом.

Термическая обработка полукопченых колбас включает подсушку, копчение и варку.

Подсушка. После осадки батоны подсушивают при температуре 60⁰С в течение 30-40 минут до высыхания оболочки.

Копчение проводят с подачей дыма в течении 30-40 минут при температуре 70⁰С до формирования характерной окраски поверхности батонов.

Варка. Батоны варят паром при температуре 74-76⁰С. Готовность колбас определяют по достижению температуры в центре батона 70-72⁰С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона составляет 40-80 минут.

Охлаждение и сушка

После варки полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток для приобретения плотной консистенции и нормируемого значения массовой доли влаги. Сушку колбас допускается не осуществлять, если массовая доля влаги соответствует требованиям технических условий.