Глава 2 Технология производства полукопченых колбас

2.1 Сырье и материалы

Для выработки полукопченых колбас применяют следующее сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину жилованную высшего сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

- говядину жилованную первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- конину и жеребятину по ГОСТ 27095 в охлажденном и замороженном состоянии;

- мясо конины односортное с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 10%;

- свинину по ГОСТ 7724;

- свинину жилованную нежирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

- свинину жилованную полужирную – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

- говядину, свинину, конину, поступающие по импорту и разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по спецификации производителя;

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) замороженные по ГОСТ 10.02.01.04;

- блоки мясные (говядина, свинина, конина) замороженные, поступающие по импорту и разрешенные к применению Департаментом ветеринарии Минсельхоза России, по спецификации производителя;

- шпик колбасный по ГОСТ 49 38;

- комплексные пищевые добавки, поступающие по импорту и разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;

- воду питьевую, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- натрий азотистокислый (натрия нитрит) марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590;

- красители пищевые, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России по спецификации производителя;

- препараты коптильные, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России по спецификации производителя;

- натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245;

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный по ТУ 2148-015-00203677-97;

- добавки пищевые фосфатные «Полифан» марки «А» и «А-экстра» по ТУ 2148-011-00203677;

- фосфаты пищевые, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России по спецификации производителя;

- кишки говяжьи (черевы) по ТУ 10.02.01.148;

- кишки свиные (черевы) по ТУ 10.02.01.147;

- кишки бараньи (черевы), обработанные по ТУ 10.02.01.149;

- оболочку искусственную для полукопченных колбас, поступающую по импорту и разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя;

- оболочку искусственную «Белкозин» по ТУ 9219-001-00417467;

- оболочку для колбас «Амисмок» по ТУ2290-005-27147091;

- шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;

- нитки льняные по ГОСТ 14961;

- нитки швейные хлопчатобумажные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «Экстра» и «Прима» в три сложения;

- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838 марок «АД-1», «АМц»;

- скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;

- другие аналогичные материалы для закрепления концов оболочек, поступающие по импорту и разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России, по спецификации производителя.

Все используемое сырье ( по нормативной и технической документации или получаемое по импорту) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов ( Сан.Пин 2.3.2.1078).

Все сырье животного происхождения, используемое для производства колбас полукопченых, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России. В соответствии с действующими ветеринарными правилами, нормами и правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, сырье животного происхождения должно сопровождаться ветеринарными документами (ветеринарной свидетельство №2 – за пределы области, района или ветеринарной справкой №4 – в пределах города, района) и соответствовать требованиям CанПиН 2.3.2.1078, действующим «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Для выработки полукопченых колбас не допускается использовать мясной сырье замороженное более одного раза.