10. Нормы естественной убыли картофеля и овощей и правила их применения.

Под естественной убылью свежих овощей, плодов и картофеля понимают уменьшение их массы в процессе хранения вследствие потерь сухих веществ на дыхание и частичное испарение влаги. В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые при хранении и товарной обработке.

Нормы естественной убыли устанавливают на стандартные свежие овощи, плоды и картофель при хранении в таре и без тары.

Установленные нормы - предельные, их применяют только в том случае, если при проверке фактического наличия продукции оказывается недостача против учетных данных. Размер фактической естественной убыли определяют по каждой партии отдельно, сопоставляя данные о количестве при полном израсходовании партии или фактических остатков, выявленных при инвентаризации с остатками по данным бухгалтерского учета.

Естественную убыль свежих овощей, плодов и картофеля при хранении исчисляют к среднему, остатку продукции за каждый месяц хранения. Окончательный размер естественной убыли по каждому виду продукции определяют как сумму ежемесячных начислений убыли за инвентаризационный.

Абсолютный отход представляет собой отдельные экземпляры продукции, полностью пораженные болезнями или физиологичекими расстройствами: ткани, ростки клубней корнеплодов, луковиц, отходы при зачистке кочанов, т. е. непригодные для использования части продукции. В отличие от естественной убыли, которую выражают в процентах к первоначальной массе партии продукции, абсолютный отход устанавливают в процентах к конечной массе.

Технический брак — продукция, частично поврежденная при хранении фитопатологическими заболеваниями, вредителями, подмороженная, сильно увядшая и т. д. После соответствующей подготовки ее можно использовать на переработку или на корм скоту. Величину технического брака определяют, как и абсолютный брак, в процентах к конечной массе при товароведном анализе в соответствии с действующими стандартами.

При недостаче продукции выше допустимых норм составляют акт (с участием бухгалтерии) как на потери массы, не покрываемые нормами естественной убыли.

1.Мука

Мука - продукт переработки зерна(сортовая и обойная (измельченность зерна с оболочкой)).

Черный хлеб (машины ударного или истирающегося действия). Для получения белого хлеба необходимо вырабатывать муку только из эндостерма.

В нашей стране существуют следующие выхода муки. Пшеничная: 96 % — обойная (односортная); 85 — второго сорта (односортная); 78-—двух- и трехсортная; 75 — трех- и односортная; 72% — первого сорта (односортная). Ржаная: 95%—обойная; 87 — обдирная; 63%—сеяная (все односортные). Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96 % и ржано-пшеничную с выходом

95 %.

-Помолы бывают разовые (дробилки молотковые) и повторительные.

-Показатели, нормируемые неодинаково для муки разных выходов и сортов (цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины, последнее только для муки из пшеницы).

-Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, то есть по ним к любой муке предъявляют единые требования (запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей).

-Показатели 1 группы. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом.

Хруст. Недопустимый дефект. Он появляется вследствие выработки муки из зерна, недостаточно очищенного от минераль¬ных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих вальцах.

Зараженность вредителями хлебных запасов

Мука — полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление хлеба. Поэтому при обнаружении любого из вредителей

в какой-либо стадии развития продукт считают нестандартным.

Вредные примеси. Допустимы в строго определенных

пределах — не более 0,05 %.

Металлические примеси. Обнаруживаются в муке

при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин.

Проросшие зерна. Нормируют при направлении зерна в размол (не должно превышать 3%). Содержание зерна ячменя и ржи также ограничиваются.

Показатели 2.

Цвет. По мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового до белого с сероватым оттенком и заметными частицами оболочек зерна.

Зольность. У муки высшего сорта 0,55%.

Содержание сырой клейковины. У крупчатки не ниже второй группы качества не менее 30%.

Улучшение хлебопекарных свойств муки при хранении называют созреванием.