2.2. Водорастворимые витамины Витамин с (l-аскорбиновая кислота)
Впервые выделен из лимона. В химическом отношении представляет собой γ-лактон 2,3-дегидро-4-гулоновой кислоты, легко переходит в окисленную форму – L-дегидроаскорбиновую кислоту.
Витамин С участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддерживает устойчивость организма к различным видам стрессов; обеспечивает нормальный иммунологический и гематологический статус.
Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные его источники – овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике 300 – 20 000 мг%, черной смородине 200 – 500 мг%, капусте 50 – 70 мг%, молодом картофеле 20 – 30 мг%. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение – свежая и квашенная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25 – 60%.
Суточная потребность в витамине С – 50–100 мг в зависимости от физической активности.
Отсутствие витамина С вызывает болезнь, называемую цингой, – одно из первых известных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов. До открытия причины ее возникновения цинга считалась загадочным смертельным заболеванием, целиком окутанным тайной.
В настоящее время известно, что витамин С необходим для синтеза коллагена – белка, формирующего основную ткань, которая удерживает зубы в деснах, способствует регенерации кожи, обеспечивает крепость костей и связывает друг с другом органы. от коллагена зависит структура капилляров и правильное образование соединительной ткани.
При прекращении поступления витамина С в организм начинается выпадение зубов, образуются подкожные гематомы, появляется хрупкость костей. Отказывают почки и легкие, наступает летальный исход.
Гиповитаминоз наблюдается в зимне-весенний период. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.
Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.
Витамин в1 (тиамин, аневрин)
Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена.
Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери). Действующей в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).
Кокарбоксилаза – простетическая группа ряда ферментов, биологическая функция которых – декарбоксилирование пировиноградной кислоты (СН3СОСООН) и расщепление С – С-связей α-кетоспиртов и α-кетокислот.
Витаминозависимые ферменты – пируватдегидрогеназа , α-кетоглутоматдегидрогеназа, транскетолаза.
Основные источники витамина В1 – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (в овсяной – 0,5 мг%, ядрице – 0,4 мг%), бобовые (в горохе – 0,8 мг%, фасоли – 0,5 мг%), свинина – 0,5–0,6 мг%, шрот соевый – 2,2 мг%. Витамин В1 содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби. Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.
Суточная потребность в тиамине у здорового человека – 1,5 – 2,5 мг.