- •Модуль 1
- •Макроэлементы Кальций
- •Микроэлементы Железо
- •Марганец
- •Кобальт
- •Молибден
- •1.3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.
- •Роль витаминов
- •2.1. Жирорастворимые витамины Витамин а
- •Витамины группы d
- •Токоферолы (витамин е)
- •Витамин к
- •2.2. Водорастворимые витамины Витамин с (l-аскорбиновая кислота)
- •Витамин в1 (тиамин, аневрин)
- •Витамин в2 (рибофлавин)
- •Пантотеновая кислота (витамин в3)
- •Витамин в6 (пиридоксин)
- •Фолиевая кислота (витамин в9, фолацин)
- •Витамин в12
- •Витамин рр (ниацин)
- •Биотин (витамин н)
- •2.3.Витаминоподобные соединения
- •Вопросы для повторения
- •Резюме по модульной единице 5
- •Используемая литература
Марганец
Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани.
Суточная потребность в марганце – 5–10 мг. В растительных пищевых продуктах марганца содержится больше, чем в животных.
Недостаточность марганца часто фиксируют при различных формах анемии. Недостаточность марганца в пище может привести к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет этот дефицит, так как затрудняет его усвоение в организме.
Основными источниками марганца являются, мкг/100 г: фундук – 4200, черная смородина – 1300, капуста белокочанная – 300, картофель – 170, рыба и рыбопродукты – 100–120.
Кобальт
Кобальт чрезвычайно важен в организме для кроветворения, улучшения обмена веществ.
До настоящего времени ученые спорят о роли кобальта в развитии онкологических заболеваний. С одной стороны в крови онкологических больных содержание кобальта повышено в 1,5 – 2,5 раза по сравнению с нормой. С другой - установлено тормозящее действие кобальта на рост некоторых разновидностей опухолевых клеток. Этот аспект действия данного микроэлемента еще до конца не изучен и требует дальнейших исследований.
Суточная потребность в кобальте составляет 0,1 – 0,2 мг.
После открытия физиологического значения солей кобальта, когда их стали широко использовать в качестве стимуляторов кроветворения, была установлена также их токсичность.
Избыток кобальта в суточном пищевом рационе вызывает кардиопатию с выраженной сердечной недостаточностью. У рабочих, контактирующих с кобальтом, наблюдаются кашель, диспептические расстройства, нарушения обоняния, хронические риниты, ларингиты, фарингиты. При длительном контакте могут развиться хронический бронхит, пневмония, пневмосклероз.
При достаточном содержании в пище овощей и фруктов организм человека, как правило, не испытывает недостатка или избытка кобальта.
Основными пищевыми источниками кобальта для человека являются: капуста, картофель, лук, чеснок, салат, морковь, груши, абрикосы, виноград, смородина, земляника.
Хром
Хром усиливает действие инсулина во всех метаболических процессах, регулируемых этим гормоном.
Суточная потребность в хроме колеблется в пределах 50 – 200 мкг.
При недостаточности хрома у человека отмечается снижение толерантности к глюкозе, повышение концентрации инсулина в крови.
Наиболее значимые пищевые источники хрома: черный перец, телячья печень, проросшие зерна пшеницы, пивные дрожжи, хлеб из муки грубого помола. Особенно важно, что хром в этих продуктах содержится в биологически активной и легко усвояемой форме.
Молибден
Молибден входит в состав ряда ферментов (сульфитоксидаза, альдегидрогидрогеназа, ксантиноксидаза, нитратредуктаза).
Ксантиноксидаза является важным ферментом обмена пуринов, катализирующим реакцию, завершающую образование мочевой кислоты в организме.
Сульфитоксидаза превращает сульфит в сульфат и строго специфична к своему субстрату.
Молибден играет важную роль в организме, так как участвует в процессе детоксикаций, активирует фермент, предотвращающий образование канцерогенных нитрозаминов. Способствует задерживанию в организме фтора и таким образом препятствует развитию кариеса.
При избыточном поступлении в организм может развиться «молибденовая подагра».
Суточная потребность в молибдене составляет 0,1 – 0,5 мг
Недостаток молибдена приводит к задержке роста, деформации костей, анемии.
Основными пищевыми источниками молибдена для человека являются продукты растительного происхождения (зерновые и бобовые культуры), а также говяжья печень и почки.