Модуль 1

Модульная единица 5

Лекция 6

Минеральные вещества. Витамины

Цель изучения модульной единицы 5 – уяснить физиологические функции в организме отдельных макро- и микроэлементов, витаминов, их содержание в различных пищевых продуктах и нормы потребления.

Аннотация

Рассмотрены содержание в пищевых продуктах отдельных макро- и микроэлементов, физиологическая роль и нормы потребления, влияние недостатка и избыточности отдельных элементов. Отражено влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. Рассмотрены структура, биологическая роль, содержание в продуктах отдельных водорастворимых и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных веществ. Указано влияние недостатка и избытка отдельных витаминов.

Ключевые слова

Макроэлементы, микроэлементы, суточная потребность, водорастворимые витамины, жирорастворимые витамины, витаминоподобные соединения; авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз.

Рассматриваемые вопросы

1. Роль минеральных веществ в организме человека.

   1. Макроэлементы

   2. Микроэлементы

   3. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов

2. Роль витаминов

   1. Жирорастворимые витамины

   2. Водорастворимые витамины

   3. Витаминоподобные соединения

1. Роль минеральных веществ в организме человека

В рациональном питании минеральные вещества так же незаменимы, как и белки, липиды, углеводы и витамины. При недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям.

Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного или коллоидного раствора в соединении главным образом с белками.

Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека и при построении костной ткани.

Минеральные вещества поступают в организм человека с пищевыми продуктами и водой. Концентрация минеральных веществ в организме неодинакова. Если содержание одних химических элементов в тканях человека измеряется граммами, то концентрация большинства других элементов в тканях организма составляет 1 : 100000 и ниже. Химические элементы, содержание которых исчисляется в организме человека граммами, принято называть макроэлементами, а элементы, встречающиеся в очень малых концентрациях, - микроэлементами (табл. 6.1).

Таблица 6.1. Минеральный состав тела взрослого человека весом 70 кг

Элемент	г	%	Элемент	г	%	Элемент	г
Кальций	1510	2,2	Натрий	105	0,15	Марганец	Следы
Фосфор	840	1,2	Магний	70	0,1	Кобальт	Следы
Калий	245	0,35	Железо	3,5	0,005	Хром	Следы
Сера	105	0,15	Цинк	1,75	0,0025	Молибден	Следы
Хлор	105	0,15	Медь	0,07	0,00011

С возрастом содержание минеральных веществ в тканях организма человека значительно меняется. Причем в период интенсивного роста и развития организма идет значительное нарастание содержания микроэлементов, которое постепенно замедляется или прекращается к 17 – 20 годам.

• макроэлементы– натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлор, сера;

• микроэлементы – железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен и ванадий.

В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое воздействие на организм.

Микроэлементы с учетом выполняемых ими функций в организме подразделяют на эссенциальные, условно эссенциальные, условно токсичные и токсичные.

К эссенциальным микроэлементам относятся: железо, кобальт, иедь, марганец, хром, селен, молибден, йод, цинк.

Условно эссенциальные микроэлементы: бор, бром, фтор, литий, никель, кремний, ванадий.

Условно токсичные и токсичные: алюминий, кадмий, свинец, ртуть, бериллий, мышьяк.