64

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования

российский государственный аграрный университет –

МСха имени К.А. Тимирязева (ФГОУ ВПО ргау – МСХА имени К.А. Тимирязева)

Кафедра процессов и аппаратов

перерабатывающих производств

Курсовая работа

по дисциплине «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств».

Тема: «Поточная линия по производству вафель производительностью 4000 кг в смену. »

Исполнитель: студент (ка) Иванцов А. группа 401

Руководитель работы Андреев В. К.

Руководитель работы (подпись)

Дата защиты: 23.12.2013

Оценка:

Москва, 2013

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

российский государственный аграрный университет –

МСха имени К.А. Тимирязева (ФГОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Технологический факультет

Кафедра процессов и аппаратов

перерабатывающих производств

Задание для курсовой работы

1.

Студента технологического факультета, группа Иванцов А.
Дата выдачи задания 5.11.2013
Срок выполнения курсовой работы
Защита курсовой работы назначена на

23.12.2013

Перечень рассматриваемых вопросов

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Руководитель курсовой работы

Студент

http://nashaucheba.ru/v11509/%D1%80%D0%B5%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%B0%D1%82_-_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B8%D0%B7%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%BE_%D0%B2%D0%B0%D1%84%D0%B5%D0%BB%D1%8C

http://xn--80ajojaamhj8f.xn--p1ai/avtomaticheskaja-linija-dlja-proizvodstva-vafel.html

http://normit.ru/proizvodstvo-vafel

Содержание: Введение ………...……….…………………………………………………..1 1) Описание технологической линии по изготовлению вафлей………...4 1.1 Характеристика продуктов сырья и полуфабрикатов……………........4 1.2 Особенности производства и потребления готовой продукции……...4 1.3 Стадии технологического процесса…………………………………….7 1.4 Характеристика комплексного оборудования ………………………...7 1.5 Устройство и принцип действия линий………………………………..8 2) Описание тестомесильной машины периодического действия……….11 2.1 Тестомесильная машина периодического действия…………………..11 3)Заключение………………………………………………………………..13

Введение.

Целью данного курсового проекта является создание поточной лини производства вафель. Произвести подбор оборудования по производительности.

Слово «вафля» происходит от слова Wabe древних франков, которое обозначало «пчелиные соты». Впервые это кондитерское лакомство появилось в Германии в XIII веке. Однако тогда его готовили только дома, и оно лишь отдаленно напоминало современные вафли, ведь обычная толщина их была 13 сантиметров. Первоначально вафли были десертом для бедных людей. Они выпекались из остатков теста с водой и покрывались сиропом. В XIV веке вафли стали считаться настоящим кондитерским изыском. В это самое время герой знаменитого французского писателя Мориса Дрюона раскатывал тесто у печурки под открытым небом и зазывал прохожих к лотку: «Вафли горячие, горячие вафли! На всех не хватит! А ну-ка, горожане, спешите, налетайте!».

Вафли были известны не только в Германии и во Франции. Так, бельгийская легенда гласит, что вафли в Бельгии были придуманы в XVIII веке поваром принца Льежского. По заказу принца повар пытался испечь особую сдобу. Соблазненный аппетитным ванильным ароматом, который поднимался от сдобы, принц не устоял перед шармом нового десерта. Постепенно вафли приобрели популярность не только в Льежской области, но и во всей Бельгии. В Чехии первые «курортные вафли» появились также в XVIII веке. В исторических источниках сохранились упоминания о том, что «некоторые мещанки пекут вафли и после этого их разносят для продажи». «Курортные» вафли, которые сегодня являются достоянием Чехии, наполнялись миндалем и сахаром и были светло-коричневого цвета.

С 60-х годов XIX века вафли начали пользоваться небывалой популярностью, которую нельзя было удовлетворить только домашним изготовлением. Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий, в том числе и вафель, оказало возникновение в XIX веке промышленного производства сахара из свеклы, а также развивающееся хлебопекарное оборудование.

  Началу промышленного производства вафель весь мир обязан Чехии. В 1856 году пекарня Карла Райтенбергера, племянника знаменитого чешского аббата Карла Кашпара Райтенбергера из монастыря в Тепле, производила в год от 200 до 500 тысяч вафель. Продукция упаковывалась в коробки по 6 и 12 штук и связывалась декоративной лентой. С 1864 года лакомство начали продавать и в других городах Чехии.

  Самой популярной вафельной фабрикой была фирма «Карл Байер». История этой фабрики началась с Барбары Наслеровой (в замужестве Байеровой), которая сумела приготовить особо нежное тесто для вафель. Она стала экспортировать лакомство во многие страны Европы: Испанию, Германию, Сербию, Румынию, Россию. Именно «Карл Байер» был главным и исключительным поставщиком вафель ко дворам императора Германии и Австро-Венгерской монархии.

Особой вехой в истории вафель стало изобретение вафельного рожка. Существует две версии его изобретения. Согласно одной из них итальянец Итало Маркьони, приехавший в США из Италии в конце XIX века, в 1896 году начал выпекать из вафель съедобные емкости, которые заполнял мороженым со своих тележек. Итало Маркьони запатентовал свое изобретение в сентябре 1903 года. Приспособление для изготовления рожков было довольно примитивным и напоминало утюг, делающий вафли со скошенными краями. О конусообразной форме вафельных рожков в патенте на это изобретение не говорилось, поэтому Маркьони проиграл все судебные процессы, которые он возбуждал против компаний, выпускающих вафельные рожки.

Еще одним отцом вафельного рожка считается сирийский эмигрант Эрнест Хамви. В 1904 году он продавал вафли на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе. Когда у владельца соседнего киоска, торговавшего мороженым, закончилась посуда, Эрнест Хамви предложил ему использовать в качестве стаканчиков свои вафельные рожки. Новшество очень понравилось покупателям. Уже через несколько лет Хамви создал первую крупную компанию по производству рожков, что и положило начало их промышленному производству. Таким образом, история насчитывает сразу несколько изобретателей вафельного рожка, однако юридически доказать право на свое изобретение пока не сумел никто.

  Вафельные рожки для мороженого долго изготовлялись вручную. Машина для их формирования была запатентована в 1921 году. В России мороженое в рожке начали производить в начале XX века. Интересно, что понятия «вафельный стаканчик» и «вафельный рожок» существуют только в России. Именно в СССР вместо мороженого в классическом хрустящем рожке распространение получило мороженое в вафельном стаканчике из пресного теста.

Первый цех по производству вафель в СССР был открыт только в 1957 году. По уровню оснащения и механизации он превосходил все существующие тогда вафельные цеха в Европе. Тогда российское хлебопекарное и кондитерское оборудование было отличного качества, тестомесы, тестораскаточные машины и т.д. ни в чем не уступали западным аналогам. В год советские кондитеры производили до 6 тысяч тонн вафель. В России вафельные изделия всегда были популярны. Излюбленным и доступным продуктом для самых широких групп потребителей они стали во многом благодаря сравнительно невысокой цене, разнообразию ассортимента.

  Производство вафельных тортов в России имеет сравнительно недавнюю историю. На прилавках советских магазинов они появились в середине XX века. В те времена такие торты не пользовались особой популярностью. Зародил интерес к этому виду кондитерских изделий Леонид Брежнев. Лидер СССР был известным коллекционером вафельных десертов. Лучшие кондитеры Советского Союза специально для Леонида Ильича создавали торты, украшенные фигурками из шоколада, марципана и крема.

В наши дни, благодаря разнообразию рецептов теста и начинок каждый находит себе вафли по вкусу. В каждой стране есть свой неповторимый вид этого продукта. Например, в Бельгии вафли – настоящая национальная сладость. Их можно купить повсюду – на пляжах, городских улицах, вокзалах, ими торгуют с машин на обочине и с лотков на перекрестках. Почти каждый ресторан или кафе имеет в своем меню вафли, которые выпекаются с помощью специальных вафельниц, а иногда даже используют конвекционные печи для особых рецептов. Бельгийские вафли бывают трех видов: мягкие вафли, которые едят в холодном виде; «Брюссельские вафли», которые подаются горячими, и «Льежские вафли». Как и «Брюссельские», «Льежские вафли» принято есть горячими, кроме того, при их приготовлении добавляют кусочки сахара в уже запеченное тесто. Продают их чаще всего с фруктами или шоколадом. Кстати, в большинстве странах предпочитают тонкие хрустящие вафли, а вот в Бельгии в почете толстые гофры.

  Типично голландскими считаются так называемые «струп-вафли» - горячие вафли диаметром примерно 10 см с карамелькой и сиропом. Родиной голландских вафель является нидерландский город Гауда, всемирно известный своими сырами. Английские вафли делают из картофельных хлопьев, овощей и масла. Перед едой их предварительно поджаривают для придания характерного хруста. Венские вафли - рыхлые и достаточно мягкие. Продают их в виде небольших вафельных пирогов с кремом. Полная противоположность венским - американские вафли, которые готовятся на разрыхлителях. Они - плотные и толстые. Вариантов употребления вафель в США гораздо больше, чем в других странах: от добавления в мороженое, до сочетания с мясными блюдами.

  Самыми экзотическими рецептами вафли отличаются на Востоке. Так, в Японии вафли наполняют перетертыми бобами или шоколадным кремом и внешне они похожи на рыбу. В Таиланде они имеют ярко-зеленый цвет, получаемый благодаря применению особых трав.

Европейский комитет по товарным знакам отказывается признать «Карловарские» вафли традиционным чешским продуктом. Вафли круглой формы, которые многие туристы привозят в качестве сувенира из Чехии, производят также в Германии и Австрии. Эти страны также заявили о своих правах на эксклюзивную лицензию. «Вафельный спор» длится уже больше года. Он начался после того, как Чехия подала заявку в Европейский комитет по товарным знакам с просьбой выдать территориальную торговую марку, позволяющую производить «Карловарские» вафли. На это незамедлительно отреагировали Австрия и Германия.