2. Охлаждение вафельных листов.

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170°С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и центральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52°С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры.

2. Приготовление начинок.

 В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывается с прослойкой жировыми начинками. Жировые начинки изготовляют двумя способами: в машинах периодического действия и на поточно-механизированных линиях. В первом случае используются сбивальные машины и темперирующие цилиндрические машины.

Основными компонентами рецептуры жировых начинок являются кондитерский гидрированный жир или кокосовое масло и сахарная пудра. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легко таящую, маслянистую, нежную консистенцию, что является показателем ее качества. Хорошее насыщение воздухом обеспечивается при использовании частично закристаллизовавшегося жира. Поэтому перед замесом жир специально подготавливают. Кроме основных компонентов в рецептуру входят лимонная кислота, фосфатиды, иногда сухое молоко, какао порошок, эссенция, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в рецептуру вводят возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой. Эти отходы предварительно измельчают на трех- или пятивальцовых мельницах, или меланжерах. Лимонную кислоту вводят в виде концентрированного раствора, при этом может произойти образование комков сахарной пудры. Чтобы избежать этого явления приготовляют эмульсию, в которую кроме раствора лимонной кислоты входят фосфатиды, эссенция и небольшое количество жира. В месильную машину последовательно загружают подготовленные (измельченные) отходы вафель, 85% жира, перемешивают и загружают около 50% сахарной пудры. После перемешивания в течение 2—3 мин постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры и оставшуюся часть жира, которую вводят в расплавленном состоянии. Продолжительность процесса около 20 мин.

Остальные компоненты рецептуры, такие, как лимонная кислота, эссенция, измельченные вафельные возвратные отходы, а также вкусовые добавки, сухое молоко, кофе, сливочное масло, какао порошок и др., предварительно смешивают. Из них готовят массу в виде пасты, в которую вводят, кроме того, до 30% предусмотренного по рецептуре жира. Для изготовления такой пасты предварительно измельчают вафельные возвратные отходы (обрезки пластов) и смешивают с добавками (сухое молоко, какао, кофе и др.). Полученную массу тщательно измельчают на вальцовых мельницах, а затем смешивают с жиром и эмульсией, предварительно приготовленной из эссенции, лимонной кислоты и фосфатидов.

Помадные начинки. Из обычной помадной массы даже с большим содержанием жира не удается получить вафли высокого качества. Это связано со сравнительно большой влажностью помадной массы (9—11%). При соприкосновении такой начинки с вафельными листами даже при непродолжительном хранении вафельные листы увлажняются, теряют хрустящие свойства, а в частично обезвоженной начинке наблюдается рост кристаллов, что ведет к отвердению начинки и значительному снижению ее вкусовых качеств. С целью снижения интенсивности перехода влаги из начинки в вафельные листы в помадную массу вводят сорбит, фосфатиды и некоторое количество жира. При этом сорбит предварительно подогревают, расплавляют и смешивают с небольшой частью помадной массы, а фосфатиды растворяют в некоторой части жира, а затем смешивают со всем предусмотренным рецептурой его количеством. Все компоненты перемешивают в месильной машине, в последнюю очередь загружают жир, смешанный с фосфатидами. Готовая начинка должна иметь температуру 40—50°С.

Фруктовые начинки. Эти начинки приготовляют обычным способом, но интенсивно уваривают до содержания сухих веществ 84% или даже 85%. В ином случае влага из начинки мигрирует в вафельные листы, что приводит к потере ими одного из основных качеств вафель — хрупкости. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом способе фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой с подогревом смеси до 90°С. Сахарную пудру вводят небольшими порциями в три- четыре приема. После охлаждения до 50°С в полученную массу вносят предварительно измельченные возвратные отходы вафельных пластов. Содержание сухих веществ смеси должно быть около 84%. Перед прослойкой вафельных листов начинку темперируют при температуре 50°С. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов на более продолжительное время.

Пралиновые начинки. Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок принципиально не отличается от процесса приготовления конфетных пралиновых масс и пралиновых начинок для карамели.