Вопрос 4. Особенности обмена жиров.

Жиры - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот, преимущественно с четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов.

Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными веществами жировой ткани, относятся к главным, жизненно необходимым пищевым веществам продуктов питания человека.

В связи с их синтезом в организме из углеводов и частично из белков одно время считалось, что их поступление с пищей необязательно. До настоящих дней у многих бытует представление о жирах как о факторе возникновения и прогрессирования атеросклероза.

В настоящее время достоверно известно, что многие жиры содержат противосклеротические и предупреждающие атеросклероз компоненты, что жиры являются важным фактором сохранения белка, источником большого числа биологически активных, необходимых для процессов жизнедеятельности пищевых веществ. Соответственно, жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их присутствие необходимо для всасывания из кишечника других нутриентов, в частности витаминов А, Е и D. Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее энергетический потенциал (1 г жира высвобождает 9 ккал), лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости.

Жиры выполняют разнообразную метаболическую и структурную роль, являясь компонентами клеточных мембран, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов.

Значение жиров (функции):

• энергетическая – необходимы для восполнения энергетических затрат;

• структурная – участвуют в образовании белково-жировых комплексов, служат строительным материалом для обновления клеточных оболочек и внутриклеточных образований; липиды являются обязательной составной частью клеточных структур: цитоплазмы, ядра и клеточной мембраны, особенно нервных клеток.

• запасная – откладываются в жировой ткани и используются при недостатке пищи;

• участвуют в обмене веществ: холестерина;

• способствуют усвоению витаминов A и D.

Потребность организма человека в жирах

Рациональным считается потребление в день примерно 90 г жиров (примерно 1,5 г на 1 кг веса), из них 30 г - жиров растительного происхождения. От общей энергетической ценности рациона на долю жиров должно приходиться не менее 33—35%.

В чистом виде, или, как это принято называть, «к столу», рекомендуется подавать 20-25 г сливочного масла и 15-20 г растительного масла. Лишь при работе на холоде количество жиров в рационе должно быть увеличено, так как жир участвует в процессах терморегуляции организма. Это увеличение должно идти за счет квоты углеводов, а не белков, так как белки необходимы для правильной переработки жиров.

Биологическая ценность жира определяется его жирнокислотным составом и температурой плавления.

Жирные кислоты делятся на

• ненасыщенные и

• насыщенные.

Насыщенные жирные кислоты имеются в большом количестве в тугоплавких жирах животного происхождения (говяжий, бараний, гусиный), они плохо усваиваются организмом и практически не обладают биологической ценностью. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал. Они могут частично синтезироваться организмом из углеводов и белков.

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах животного и растительного происхождения. Мононенасыщенные жирные кислоты, содержащие олеиновую кислоту, содержатся в оливковом, арахисовом, каноловом маслах и масле авокадо.

Среди ненасыщенных жирных кислот особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. По своим свойствам могут быть отнесены к жизненно важным веществам, принимающим участие в образовании фосфолипидов — структурных элементов клеточных мембран

ПНЖК животного происхождения содержатся в рыбных жирах и незаслуженно антипропагандируемом сливочном масле, содержащем в своем составе 20 ПНЖК, сбалансированных в оптимальных отношениях с большим количеством фосфолипидов, превышающим количество холестерина в 4—6 раз. К тому же наличие в нем ретинола, токоферола, эргостерина делает этот продукт совершенно незаменимым и поистине диетическим, который должен быть обязательно представлен как в рациональном, так и в лечебном питании.

ПНЖК растительного происхождения, встречаются в подсолнечном, соевом, оливковом, кукурузном, персиковом, кунжутном, горчичном и других растительных маслах, обладают хорошим липотропным действием, нормализуя концентрацию холестерина сыворотки и уровень липопротеидов высокой плотности.

Биологические свойства ненасыщенных жирных кислот:

• необходимы для образования клеточных мембран, миеленовых оболочек, соединительной ткани;

• предшествуют образованию веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности тромбоцитов, служат предшественниками гормоноподобных веществ - простогландинов (гормоны тканей);

• участвуют в обмене холестерина и способствуют быстрому преобразованию его в фолиевые кислоты и выведению их из организма;

• оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость;

• участвуют в обмене витамина группы B и холина.

Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребность организма в жировых веществах. Поэтому животные и растительные жиры в пище рекомендуется употреблять в комплексе.

Для лиц пожилого возраста, а также при повышении содержания холестерина в сыворотке крови, растительных жиров должно быть больше.

Природные жиры подразделяются на

• животные и

• растительные жиры.

Консистенция жиров и их вкус обусловлены неодинаковым соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира (увеличивается «твердость»), тем труднее он расщепляется в организме пищеварительными ферментами.

Растительные жиры, как правило, в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую, арахидоновую), имеют низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются растительные масла, орехи, соя, бобы, овсяная, гречневая крупы и другие.

Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами (масляной, пальмитиновой...), имеют высокую температуру плавления.

Источником животных жиров являются - сало, смалец, сливочное масло, сметана, сливки, сыры.

При высокой температуре, особенно при жарке, всякие масла разлагаются и превращаются во вредные соединения. При перегревании (чем выше температура, тем быстрее идет окисление), как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие вредные вещества.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков, жареного картофеля и прочее. Помимо образования вредных веществ, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200-250 С) теряется линоленовая кислота (10-40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

Поступающие с пищей жиры в тонкой кишке подвергаются гидролитическому расщеплению при участии ферментов липаз. В крови содержание жиров зависит от сроков принятия пищи, особенно жирной.

Повышенное содержание жиров в крови (гипертриглицеридемия) свидетельствует об уменьшении утилизации жирных кислот организмом и усилении биосинтеза холестерина, что повышает риск развития атеросклероза. Особенно неблагоприятны в этом отношении жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, то есть животные.

Растительные жиры имеют высокую энергетическую ценность. При расщеплении 1 г жиров освобождается 9 ккал, что в два с лишним раза больше, чем при сгорании такого же количества белков и углеводов. Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами, который прекрасно защищен от воздействия солнечного света и окисления.

Холестерин («хол» - желчь, «стерол» - жирный) - относится к животным жирам и имеет важное значение. Часто сопутствует холестерину эргостерин. При облучении ультрафиолетовыми лучами эргостерин приобретают свойства витамина D. Эргостерин считают провитамином D2, а холестерин - провитамином D3. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, кортикостероидных и половых гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей из холестерина).

Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов. Организм производит его как «добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, при малой физической нагрузке ведет к тому, что кровяное русло закупоривается воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий.

Повышенное содержание холестерина в плазме крови относится к ведущим факторам риска развития атеросклероза. Основная часть холестерина (70%-80%) в организме образуется в печени и других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее из продуктов их распада - уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот.

В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при его противопоказаниях содержание должно быть уменьшено до 300 мг.

Поступившие с пищей растительные и животные жиры расщепляются в пищеварительном тракте на глицерин и жирные кислоты, которые всасываются Из этих веществ, а также из продуктов обмена углеводов и белков синтезируются липиды, которые используются организмом прежде всего как богатый источник энергии. Неизрасходованные в организме липиды откладываются в запас в виде жировых отложений.

Максимум увеличения холестерола в плазме крови достигается у женщин в 40–50 лет, у мужчин – в 60– 69лет. После достижения максимума количество холестерола снижается.

Количество нейтральных жиров растет по мере увеличения возраста, что связывают с уменьшением активности соответствующих ферментов. Изменения содержания в организме различных липидов вызывают постепенные нарушения проницаемости и плотности клеточных мембран, что сопровождается ухудшением функции клеток. Предполагают, что это один из механизмов старения.