Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:патенты / Сборник патентов_11099
.pdf
Способ, описанный в настоящем изобретении, для получения стабильных суспензий фруктовых соков или
фруктовых сиропов включает добавление к фруктовому соку или фруктовому сиропу таких пропорций
пектина, сахара и кислоты, при которых в жидкой фазе суспензии образуются только мицеллярные нити, и
гелеобразование не происходит ни на одной стадии, благодаря чему улучшается суспензирование твердых
частиц в жидкости и предотвращается их осаждение или всплывание на поверхности жидкости.
[Цена 1/-] Таким образом, если количество меньше указанного выше, например, от 55 0,1 до 0. При
добавлении T% пектина получается удивительный результат: вместо настоящего желе образуется жидкость,
которая течет с трудом и которая, в отличие от желе, считается истинной жидкостью, но тем не менее
демонстрирует специфическое поведение при течении в отношении вязкости, поверхностного натяжения и
явлений турбулентности. По-видимому, мицеллы набухшего пектина 65 образуют в жидкости своего рода
рыхлый каркас, приспособленный для переноса твердых частиц суспензии. Хотя каркас не держится вместе,
как в желе, нити мицелл обеспечивают своего рода опору для 7 твердых веществ, предотвращая их
погружение. Этого состояния можно добиться не только путем снижения содержания пектина, но и путем
изменения двух других основных компонентов, а именно сахара и кислоты, для достижения того же эффекта.
Если, например, содержание пектина увеличить до 1-2%, содержание сахара и кислоты можно снизить на
80-40% и 0,2% и ниже соответственно.
Преимущество процесса согласно данному изобретению очевидно, поскольку, изменяя различные добавки
для различных суспензий, можно получить определенный тип мицеллярной структуры и, таким образом,
адаптировать процесс к любой удельной плотности суспендируемых частиц. Кроме того, количество пектина,
сахара и кислоты может быть подобрано таким образом, чтобы соответствовать требованиям
законодательства в отношении приготовления пищи и предметов роскоши.
Следующие примеры иллюстрируют, как может быть осуществлен процесс в соответствии с изобретением №
95:
1.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСПЕНЗИЙ ИЗ ФРУКТОВОЙ МЯКОТИ В ФРУКТОВЫХ СОКАХ, ТАКИХ КАК ЛИМОННЫЙ,
АПЕЛЬСИНОВЫЙ, СМОРОДИНОЧНЫЙ, МАЛИНОВЫЙ И ДРУГИЕ ФРУКТОВЫЕ СОКИ.
0.5%
В фруктовый сок добавляют коммерческий сухой пектин, 5% экстракт пектина или раствор пектина,
содержащий 10% пектина. Затем сахар добавляют при постоянном перемешивании до достижения общей
конечной концентрации 45%, включая уже содержащийся в соке фруктовый сахар.
Кислотность отрегулирована таким образом, что общее содержание составляет 0,3%. Клеточные частицы,
которые присутствуют, например, в лимонном или апельсиновом соке, и наличие которых в натуральном
лимонаде или апельсиновом напитке считается желательным, остаются во взвешенном состоянии в таком
фруктовом соке, не оседая на дно.
Как уже упоминалось ранее, добавление {O Mf пектина можно увеличить, а добавление сахара и кислоты
несколько уменьшить.
В каждом случае фруктовый сок остается полностью жидким и обладает необычайно приятным вкусом
благодаря содержащемуся в нем пектину, что является еще одним преимуществом этого процесса.
2.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОРКАНДЖЕВЫХ И ЛИМОННЫХ СИРУРПСОВ.
В случае апельсинового или лимонного сиропа, содержащего 60% сахара, достаточно добавления 1%
пектинового экстракта, содержащего от 8 до 10% чистого пектина, то есть всего 1 килограмм пектинового
экстракта на 100 килограммов готового продукта.
Пектиновый экстракт смешивают с сахарным раствором или фруктовым сиропом в холодном состоянии при
постоянном перемешивании. После добавления пектина кислотность регулируется таким образом, чтобы
общее содержание составляло 0,3%. После того, как сироп настоится в течение примерно двух часов (в
случае менее сладких соков — трех часов), а иногда и дольше, он значительно загустеет. Затем сироп снова
тщательно перемешивают, в результате чего частицы равномерно распределяются и остаются во
взвешенном состоянии в сиропе, не собираясь и не отделяясь на поверхности или дне жидкости. Добавление
пектина также предотвращает или затрудняет столь опасное кристаллизацию сахара. Получаемые продукты
представляют собой примерно 60% сиропов, поступающих на рынок, из которых затем готовится напиток
путем разбавления водой.
При более низком содержании сахара необходимо увеличить количество добавляемого пектина, например, до
1-2% пектинового экстракта, если содержание сахара составляет всего 50%. Когда частицы фруктов в сиропе
очень малы, т.е.
Если диаметр частиц меньше примерно 1 мм, достаточно добавить от - до - % экстракта пектина.
Вместо описанного выше сахара можно использовать любые продукты, эквивалентные тростниковому сахару,
такие как крахмальный сироп, глюкоза, левулоза, молочный сахар, сорбит и аналогичные виды сахара.
Термин «сахар» (60), используемый в прилагаемых пунктах формулы изобретения, включает все такие
продукты.
Подробно описав и определив природу нашего изобретения и способ его осуществления, мы заявляем, что
то, что мы
Соседние файлы в папке патенты