Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:патенты / Сборник патентов_4102
.pdf
Изображенный пастеризатор включает в себя камеру пастеризации 8, снабженную набором трубок 10,
расположенных довольно близко друг к другу, через которые циркулирует горячая вода или 125 другое
теплоносительное вещество, и вокруг которых и между которыми сыр продавливается с помощью механизма
продавливания. Нагревательные поверхности могут быть расположены различными способами и нагреваться
любым подходящим способом; например, нагревательные поверхности могут быть выполнены в виде трубок
или сотовой конструкции с циркулирующей горячей водой или другим теплоносителем, или могут быть
предусмотрены параллельные нагревательные поверхности, между которыми выдавливается сыр, или могут
использоваться электрические нагревательные устройства различной конструкции и расположения.
При контакте с нагретыми трубками или другими нагретыми поверхностями сыр размягчается до степени,
определяемой температурой, размером и расположением нагревательной камеры, а также временем
прохождения через нее. Нагревшись и размягчившись, он плавно и беспрепятственно течет между трубами и
другими поверхностями, минуя их, и так далее до выходного отверстия.
Сыр, выходящий из пастеризатора, готов к упаковке в коробку или ящики как пастеризованный сыр; и, если
сыр был эмульгирован перед пастеризацией, то пастеризованный сырный продукт также будет
эмульгированным продуктом. Если сыр не подвергается эмульгированию перед пастеризацией, или если
желательна более высокая степень эмульгирования, его целесообразно подвергнуть последующему
эмульгированию. операция, в ходе которой пастеризованный сыр пропускают через эмульгирующую машину,
обеспечивая тем самым получение эмульгированного и пастеризованного продукта. Эмульгирующая машина
может представлять собой машину типа Enterprise или аналогичное устройство, в бункер которого подается
пастеризованный сыр, и в котором он эмульгируется путем интенсивного перемешивания под давлением,
предпочтительно без нагрева, а затем продавливается через перфорированную пластину, а оттуда через
шпульку, из которой его можно разливать в коробки или другую упаковку.
Пастеризация, с предварительной или последующей эмульсификацией, или с обеими сразу, носит
непрерывный характер: смешанный или несмешанный сыр, измельченный в подходящем устройстве и затем
перемешанный в подходящем смесителе, например, тестомесильной машине, подается в бункер машины для
проталкивания или перемещения массы через пастеризатор.
В качестве движущего или силового устройства может использоваться машина типа «Энтерпрайз», хотя для
этой цели могут использоваться и другие машины. В устройстве для принудительной подачи или
перемещения материала, которое не нагревается, материал поддерживается в охлажденном или, по крайней
мере, в слегка теплом состоянии, поскольку это позволяет более эффективно контролировать процесс
нагрева в пастеризаторе.
Температура внутри пастеризатора составляет 249,240 -4 249,240 анизма. - Пастеризатор имеет входную
камеру 7 и выходную камеру 9 с выходным отверстием 4.
Под пастеризационной камерой 8 находится нижняя камера 11, имеющая входное отверстие 12 для горячей
воды или другого теплоносителя и сливной кран 13 внизу. Теплоноситель поступает в нижнюю камеру,
проходит через трубки в верхнюю камеру 14 и оттуда выходит через выходное отверстие 15.
Станет очевидно, что пастеризатор может быть сконструирован с любым желаемым количеством
нагревательных трубок, и что их расположение может варьироваться. Они могут располагаться как можно
ближе друг к другу, если это не препятствует правильному прохождению сыра через аппарат. Таким образом,
площадь нагревательной поверхности может быть сделана относительно большой.
В результате температура теплоносителя может поддерживаться на умеренном уровне, и при этом вся масса
сыра нагревается до желаемой температуры за очень короткий промежуток времени без опасности
локального перегрева.
Для контроля температуры в потоке циркулирующей воды, а также на выходе из пастеризатора установлены
обычные термометры, а также регистрирующие термометры, как показано на рисунке 16.
Регулирование процесса пастеризации или стерилизации может осуществляться путем контроля
температуры и потока теплоносителя, регулирования скорости потока сыра или путем правильной
конструкции пастеризатора; и будет очевидно, что один или несколько из этих трех параметров могут
контролироваться для получения желаемого результата.
В обычной практике я поддерживаю температуру 145°F (63°C) в сыре, прошедшем пастеризацию, хотя,
используя тот же процесс и оборудование, я могу поддерживать любую другую желаемую температуру.
Например, если необходимо более полно стерилизовать продукт, я могу подавать в трубках температуру до
212°F (100°C) с помощью горячей воды или открытого пара, или температуру выше этой отметки с помощью
пара под давлением.
В качестве примера применения данного процесса я приведу обработку смеси, состоящей из следующих
ингредиентов: - сыр фарш - - 70 фунтов.
Выдержанный цельнозерновой сыр — 20 фунтов.
Перец пименто - - - 101 фунт.
При желании можно добавить эмульгирующий агент, например, небольшое количество соды или ее
эквивалента; добавление такого эмульгирующего агента существенно способствует и облегчает
эмульгирование. - 6 Данная формула допускает значительные вариации в получении конечного продукта с
однородным вкусом. Если сливочный сыр достаточно свежий, можно добавить больше выдержанного
сливочного сыра. С другой стороны, если цельный сливочный сыр старше, можно использовать менее
выдержанный сыр. Помимо перца пименто, могут быть добавлены и другие ароматизаторы, такие как соль,
уксус, перец, шалфей, сахар и т. д. Для придания сыру особого вкуса используется AI3o 71; в рецептуру могут
быть включены и другие виды сыра, такие как швейцарский, рокфор, лимбургский и другие.
Различные виды сыра нарезаются на крупные блоки, как это условно показано на рисунке 3 (A). Затем сыр
измельчают в любой подходящей мясорубке или дробилке, как это обычно показано на рис. 3 (пункт B).
Молотый сыр поступает в грузовиках или емкостях C, и указанное количество, взвешенное в соответствии с
требованиями, вводится в тестомесильную машину D и тщательно перемешивается, после чего смесь
подается подающим устройством в бункер OC устройства подачи или комбинированного устройства подачи и
эмульгирования, из которого она продавливается в пастеризатор и проходит через него. Время прохождения
жидкости через пастеризатор, в зависимости от его размера и конструкции, варьируется от примерно 15
секунд до примерно 1 минуты, но предпочтительно мы используем 40-секундный период для прохождения
жидкости через пастеризатор. Данная пастеризация может рассматриваться как мгновенная пастеризация.
Насколько мне известно, до настоящего времени сыр не считался пригодным для пастеризации таким
способом мгновенной пастеризации. В этом процессе сыр быстро нагревается при контакте с
нагревательными поверхностями в течение очень короткого времени, и после этого быстрого и равномерного
нагрева до температуры пастеризации сыр непрерывно выводится из пастеризационного аппарата 110 и
может быть подвергнут дальнейшей эмульсификации перед упаковкой.
Последующее эмульгирование осуществляется путем интенсивного перемешивания под давлением без
дополнительного нагревания сыра. Таким образом, настоящий процесс 115 имеет совершенно иной характер,
чем процессы, в которых сыр нагревается партиями в течение длительного периода времени с непрерывным
перемешиванием на протяжении всего периода нагревания.
В устройстве, изображенном на рис. 4, пастеризатор и устройство подачи аналогичны тем, что показаны на
рис. 1, но, кроме того, предусмотрен эмульгатор для приема пастеризованного сыра и проведения процесса
эмульгирования. Хотя сыр 249,240, даже без предварительной или последующей эмульсификации, может
быть удовлетворительно пастеризован, для более полного контроля текстуры продукта и обеспечения
полного контроля скорости потока для последующей упаковки в коробки или пакеты, сыр может быть выгодно
пропущен из пастеризатора через эмульгатор, как показано на рис. 4. Это особенно выгодно в тех случаях,
когда сыр не эмульгируется перед прохождением через пастеризатор, или когда желательна более высокая
степень эмульсификации. Эмульгатор, изображенный на рис. 4, имеет бункер In и винтовой шнек 2?
аналогично описанному выше движущему устройству; и оно также имеет перфорированную пластину 20 для
обеспечения достаточного противодавления, гарантирующего эмульгирование.
Эмульгированный сыр продавливается через эту перфорированную пластину и оттуда поступает в носик 21,
из которого эмульгированный и пастеризованный или стерилизованный сыр может поступать в ящик 22.
Использование такого эмульгатора не только обеспечивает получение эмульгированного продукта с
однородной текстурой, но и позволяет контролировать неравномерность потока из пастеризатора и
поддерживать равномерную скорость для целей розлива или упаковки.
Таким образом, становится ясно, что настоящее изобретение предлагает усовершенствованный процесс
пастеризации или стерилизации сыра в непрерывном режиме с идеальным контролем температуры, что
отличает его от процессов, имеющих прерывистый характер и в которых отдельные партии сыра
обрабатываются отдельно. Далее будет показано, что изобретение обеспечивает усовершенствованный
процесс, в котором сыр может быть как пастеризован, так и эмульгирован, а также позволяет производить
эмульгированный и пастеризованный продукт непрерывным способом.
Подробно описав и определив природу указанного изобретения и способ его осуществления, как мне
сообщили мои зарубежные корреспонденты, я заявляю:
Соседние файлы в папке патенты