Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:патенты / Сборник патентов_4102
.pdf
i t1 i i i i i J i 1 i i 1 l fl2 a9240,238 однородная масса. Полученная таким образом смесь сыров затем
используется в качестве сырья для низкотемпературной эмульсификации, упомянутой выше, и, при желании,
последующей пастеризации; хотя сыр, уже должным образом измельченный и, при желании, смешанный с
другими сырами или другими добавками, может быть использован аналогичным образом. Измельченный и
подготовленный сыр помещают в эмульгирующий аппарат, содержащий необходимые элементы для контроля
или обеспечения быстрого перемешивания, взбивания или замешивания сыра или сырной смеси без
повышения температуры выше 110 °F (43 °C), а также средства для поддержания сыра под достаточным
давлением для активного эмульгирования, так что первоначальная текстура сыра разрушается, и ему
придается новая эмульгированная текстура. В качестве преимущества, но не обязательно, устройство должно
включать средства для перемещения сыра или сырной смеси внутри него в сочетании с другими
вышеупомянутыми элементами.
В качестве подходящего эмульгирующего устройства может выступать аппарат, например, мешалка Enterprise
или аналогичное устройство, конструкция которого позволяет осуществлять желаемую эмульсификацию.
При использовании машины Enterprise в качестве моечного аппарата может быть предусмотрена пластина с
перфорациями подходящего размера, достаточными для создания умеренного противодавления во время
работы машины.
Когда сыр загружается в бункер машины, машина вращается с достаточно высокой скоростью для
осуществления эмульсификации, например, со скоростью в четыре-шесть раз превышающей обычную
скорость вращения. Частота вращения будет варьироваться в зависимости от размера машины и может
составлять, например, 500-600 об/мин для больших машин или 1000-1200 об/мин для малых машин.
Обратное давление, регулируемое перфорацией пластины в машине или усиливаемое коническим желобом
или другими средствами, должно быть достаточным для предотвращения легкого скольжения материала,
которое обычно осуществляется с помощью винтового шнека, так что помимо обычного движения для
перемещения, материал подвергается значительному взбивающему и ударному воздействию. Это приводит к
очень быстрому разрушению первоначальной текстуры сыра и образованию превосходной эмульсии, в
которой первоначальная текстура сыра полностью разрушается, и сыру придается новая текстура, которую я
называю эмульгированной текстурой, благодаря чему его затем можно размягчить или растопить, например,
при плавлении, пастеризации или стерилизации, без существенного расслоения жировых отложений.
Я установил, что эмульгирование может не происходить при первом запуске машины и что необходим
определенный временной промежуток (70%). Однако, начав формироваться, эмульсия способна постепенно
поддерживать свою структуру. Если эмульсия разрушается или активное эмульгирование прекращается по
какой-либо причине, то проходит еще 75 периодов времени, прежде чем эмульгирование прочно
восстанавливается.
Я также обнаружил, что эмульгирование можно начать с большей легкостью и скоростью, добавив в бункер 80
мл предварительно эмульгированный сыр, и что, когда это сделано, процесс эмульгирования протекает
удовлетворительно. Когда неэмульгированный сыр непрерывно подается в машину № 85, процесс
эмульгирования, однажды начавшись, продолжается непрерывно.
Эмульгированный сыр, изготовленный описанным выше способом, пригоден для упаковки в виде сыра в
форме буханки, в небольших упаковках или картонных коробках; он может выгружаться из эмульгирующей
машины непосредственно в упаковку или подвергаться дальнейшей обработке перед упаковкой.
Сыр, произведенный описанным выше способом, обладает важным преимуществом: его можно плавить для
приготовления пищи, например, при изготовлении валлийского гренки с сыром (rarebit), без отделения
масляного жира или без такого отделения в значительной степени. В этом важном аспекте данный сыр
отличается от представленного сегодня на рынке сыра в форме буханки, изготовленного другими способами.
105 Сыр, полученный в результате описанной выше низкотемпературной эмульсификации, находится в
особенно благоприятном состоянии для пастеризации или стерилизации, поскольку при нагревании и
размягчении сыра (110 мюляций) отделение жира от масла не происходит или происходит в незначительной
степени.
Изобретение будет более подробно описано в связи с прилагаемыми чертежами, на которых изображено
устройство, воплощающее изобретение и приспособленное для осуществления процесса, описанного в
изобретении.
На прилагаемом рисунке изображено...
На иллюстрации, выполненной традиционным способом, показана предварительная обработка и подготовка
сыра (120 единиц), а также оборудование, приспособленное для такой обработки и подготовки, а также для
пастеризации при низкой температуре.
Различные виды сыра нарезаются на крупные блоки, как это обычно показано на рисунке 125 в пункте А.
Затем сыр измельчается в подходящей мельнице или мешалке, например, как это обычно показано в пункте
В. Измельченный сыр поступает в грузовики или емкости С, и взвешенные количества 130 249,238 а вводятся
в тестомесильную машину D и тщательно перемешиваются, после чего смесь подается с помощью
подходящего подающего устройства в бункер 1 низкотемпературного эмульгирующего аппарата.
Эмульгирующий аппарат обычно изображается как машина, подобная моечной машине компании Enterprise,
имеющая винтовой шнек 2, приводимый в движение соответствующим способом, например, как показано на
рисунке 4. На выходе из эмульгатора расположена перфорированная пластина 3, предназначенная для
создания обратного давления на сыр. Обратное давление можно легко изменять и регулировать, как станет
ясно.
В качестве примера применения данного процесса я приведу обработку смеси, состоящей из следующих
ингредиентов:
Наполненный сливочный сыр — 70 фунтов.
Выдержанный сливочный сыр - 20 фунтов.
Перец пименто - 10 фунтов.
При желании можно добавить эмульгирующий агент, например, небольшое количество соды или
аналогичного вещества. Добавление такого эмульгирующего агента существенно способствует и облегчает
эмульгирование сыра, особенно того, который плохо эмульгируется без присутствия такого эмульгирующего
агента.
Данная формула допускает значительные колебания в процессе получения конечного продукта с однородным
вкусом. Если сливочный сыр достаточно свежий, можно добавить больше выдержанного сливочного сыра.
Такое смешивание молодого сыра с выдержанным выгодно, особенно в тех случаях, когда не используется
эмульгирующий агент, а при использовании эмульгирующего агента существенно способствует получению
однородного продукта с желаемой эмульгированной текстурой, избегая как жесткой текстуры, получаемой при
использовании только молодого сыра, так и недостатков, присущих только выдержанному сыру. С другой
стороны, если в качестве начинки используется более выдержанный сливочный сыр, можно использовать
менее выдержанный сыр. Помимо перца пименто, могут быть добавлены и другие ароматизаторы, такие как
соль, уксус, перец, шалфей, сахар и т. д. Кроме того, для придания особого сырного вкуса в рецептуру могут
быть включены и другие виды сыра, такие как швейцарский, рокфор, лимбургский и другие.
Различные виды сыра нарезаются и измельчаются с помощью измельчителя, а затем отмеренное количество
взвешивается в соответствии с указаниями. Смесь, состоящая из различных ингредиентов, помещается в
тестомесильную машину и тщательно перемешивается, после чего с помощью подающего устройства
подается в бункер эмульгатора, где она интенсивно перемешивается под давлением при низкой температуре
и превращается в продукт, который можно растопить без существенного отделения молочного жира.
Этот эмульгированный сыр сам по себе может являться конечным продуктом процесса и может быть упакован
и продан как эмульгированный и пастеризованный сыр, или же он может быть подвергнут пастеризации или
стерилизации, например, в соответствии с комбинированным процессом эмульгирования и пастеризации,
описанным в Спецификации № 249239. Модифицированный способ пастеризации описан в спецификации №
249240; а устройство, приспособленное для использования при пастеризации предварительно
эмульгированного сыра, изложено в спецификации № 249241.
Таким образом, становится ясно, что изобретение предлагает усовершенствованный способ производства
эмульгированного сырного продукта, в котором сыр после предварительной подготовки и смешивания
подвергается при низкой температуре в непрерывном режиме интенсивной эмульгирующей операции, которая
регулируется таким образом, чтобы контролировать противодавление на сыр во время эмульгирования,
скорость вращения эмульгирующего шнека и т. д.
что будет произведен новый эмульгированный продукт. Новый сырный продукт может быть упакован и продан
в виде буханки сыра, или же он может быть упакован в коробки, картонные ящики или жестяные банки и
стерилизован или пастеризован в упаковке, или же он может быть пастеризован, например, с помощью
непрерывного процесса пастеризации, как это указано в Спецификации № 249240, или в отдельном или
периодическом процессе, как при производстве сыров Эдам или Гауда и тому подобных.
Называя новый сырный продукт 100, описанный в настоящем изобретении, эмульгированным сыром, я
подразумеваю, что это сыр, в котором разрушены первоначальная текстура и структура, и который при
плавлении принимает состояние эмульсии без существенного расслоения жиров.
Подробно описав и определив природу указанного изобретения и способ его осуществления, как мне
сообщили мои зарубежные корреспонденты, я заявляю:
=== НАЧАЛО ФАЙЛА: patent_249239.txt ===
ССЫЛКА: https://translationportal.epo.org/emtp/translate/?ACTION=description-retrieval&COUNTRY=GB&ENGINE=
google&FORMAT=docdb&KIND=A&LOCALE=sq_AL&NUMBER=249239&SRCLANG=EN&OPS=ops.epo.org/3.2&T
RGLANG=ru
========================================
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ GB249239A
[]
ПАТЕНТНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ
Дата подачи заявки: декабрь. 30, 1924. № 31,273/24.
Полная спецификация принята: 25 марта 1926 г.
249,239 Усовершенствования, касающиеся эмульгирования и пастеризации сыра.
Сообщение от компании SWIFT & COMPANY, Packers, корпорации, зарегистрированной и действующей в
соответствии с законами штата Иллинойс, США, с местом ведения бизнеса по адресу: Union Stock Yards,
Чикаго, Иллинойс, США.
Я, Уильям Джон Меллерсисон, из фирмы «Хазелтин, Лейк и Ко.», дипломированные патентные поверенные,
28, Саутгемптон Билдингс, Чансери Лейн, Лондон, подданный короля Великобритании, настоящим заявляю о
характере данного изобретения и о способе его осуществления, которые будут подробно описаны и
установлены в следующем заявлении:
Настоящее изобретение относится к комбинированному способу эмульгирования и последующей
пастеризации или стерилизации сыра, в результате которого сыр, благодаря комбинированным операциям,
превращается в эмульгированный и пастеризованный или стерилизованный продукт. Эмульгирование,
предшествующее пастеризации или стерилизации, проводится в холодном состоянии или при низкой
температуре без применения нагрева, либо при минимальном поддержании очень умеренной температуры,
предпочтительно от 95 до 105 °F (35-40 °C).
Комбинированная эмульсификация и пастеризация (или стерилизация) предпочтительно осуществляется в
непрерывном процессе под давлением, при этом эмульгирующий аппарат выступает в качестве средства для
эмульгирования сыра и непрерывного проталкивания эмульгированного сыра через пастеризатор или
стерилизатор.
В описании и формуле изобретения термин «эмульсия» используется для обозначения продукта,
представляющего собой однородную смесь жировых и белковых компонентов сыра, такую, что при
нагревании сыр плавится без существенного расслоения жира. [Цена 1/-] Выражения -.
Термины «эмульгирование» и «эмульгирующий» используются в аналогичном смысле.
Сыр, обрабатываемый в соответствии с процессом, описанным в настоящем изобретении, может быть как
смешанным, так и несмешанным, без добавок или с добавками, такими как перец пименто, шалфей и другие
ароматизаторы и т. д. Например, при изготовлении купажированного сыра я могу сначала взять сыр в том
виде, в котором он есть, и приступить к его сортировке, если он еще не сортирован, по сорту, возрасту и вкусу,
или, если он уже сортирован, к его повторной сортировке. Затем сыр нарезают, каждый вид отдельно, на
крупные блоки, пригодные для загрузки в измельчительные машины; после этого сыр 55 измельчают в любой
подходящей измельчительной или моющей машине, например, в моющей машине типа «Энтерпрайз».
Молотый сыр может поступать в грузовиках или подходящих емкостях, и взвешенные количества, вместе с
любыми добавками, такими как перец пименто, соль, эмульгаторы, сухое молоко и тому подобное,
загружаются в подходящую смесительную машину, в которой различные ингредиенты смешиваются до
приблизительно однородной массы. «Профессиональная смесь сыров».
Полученный таким образом продукт может быть использован в качестве материала для низкотемпературной
эмульсификации и последующей пастеризации; хотя сыр, не подвергавшийся предварительному
измельчению и смешиванию, но должным образом измельченный и, при желании, смешанный с другим сыром
75 или другими добавками, также может быть использован аналогичным образом.
Измельченный и подготовленный сыр помещают в эмульгирующий аппарат, содержащий необходимые
элементы для контроля или обеспечения быстрого или интенсивного перемешивания, взбивания или
замешивания сыра или сырной смеси без повышения температуры выше 110 °F, а также средства для
поддержания сыра под достаточным давлением для обеспечения активной эмульсификации. В качестве
преимущества, но не обязательно, устройство должно включать средства для перемещения сыра или сырной
смеси через него в сочетании с другими вышеупомянутыми элементами. Подходящим эмульгирующим
устройством 10 может быть аппарат, такой как мешалка Enterprise или ее аналог, конструкция которого
позволяет осуществлять желаемую эмульсификацию.
При использовании машины Enterprise в качестве моечного аппарата может быть предусмотрена пластина с
перфорациями подходящего размера, достаточными для создания умеренного противодавления во время
работы машины.
Когда сыр загружается в бункер машины, машина вращается с достаточно высокой скоростью для
осуществления эмульсификации, например, со скоростью в четыре-шесть раз превышающей обычную
скорость вращения. Частота вращения будет варьироваться в зависимости от размера машины, например,
500-600 об/мин для больших машин или 1000-1200 об/мин для малых машин. Обратное давление,
регулируемое перфорацией пластины в машине или создаваемое конусообразным носиком или специально
разработанным для создания обратного давления пастеризационным аппаратом, должно быть достаточным
для предотвращения легкого скольжения материала, которое обычно происходит при использовании
винтового шнека, так что помимо обычного движения, материал подвергается значительному взбивающему и
бьющему воздействию. Это позволяет в кратчайшие сроки получить превосходную эмульсию, которую затем
можно размягчить или растопить в процессе пастеризации или стерилизации без существенного отделения
жировых компонентов.
Я установил, что эмульгирование может не происходить при первом запуске машины и что для этого
необходим определенный временной промежуток. Однако, начав формироваться, эмульсия способна
поддерживать себя постепенно. Если эмульсия разрушается или активное эмульгирование прекращается по
какой-либо причине, то проходит еще один период времени, прежде чем эмульгирование прочно
восстанавливается.
Я также обнаружил, что эмульгирование можно начать с большей легкостью и скоростью, введя в бункер
предварительно эмульгированный сыр, и что, когда это сделано, процесс эмульгирования протекает
удовлетворительно. Когда неэмульгированный сыр непрерывно подается в машину, процесс эмульгирования,
однажды начавшись, распространяется непрерывно. Сыр, полученный в результате описанной выше
низкотемпературной эмульсификации, находится в особенно выгодном состоянии для пастеризации или
стерилизации, поскольку при нагревании и расплавлении сыра расслоение жиров не происходит или
происходит в незначительной степени. Сыр пастеризуется путем очень кратковременного нагревания,
которое обычно составляет около 40 секунд и может считаться быстрой пастеризацией.
В предлагаемом в настоящем изобретении комбинированном процессе эмульгирования и пастеризации (или
стерилизации) используется это свойство эмульгированного сыра; операции эмульгирования и пастеризации
объединены в единый непрерывный процесс, в котором эмульгированный сыр выгружается непосредственно
в пастеризатор или стерилизатор t 5 и пастеризуется или стерилизуется в нем непрерывным образом, в
результате чего непрерывно производится пастеризованный или стерилизованный сыр, пригодный для
упаковки и сохраняющий преимущества 90 непастеризованного или нестерилизованного эмульгированного
сыра. То есть пастеризованный сыр можно плавить для приготовления пищи, например, валлийского гренки с
сыром (rarebit), без нежелательного расслоения жиров (например, сливочного масла).
В этом комбинированном процессе эмульгирования и пастеризации сыр непрерывно подается в эмульгатор и
выгружается из него в непрерывном режиме в пастеризатор, при этом используется движущая сила
эмульгатора для непрерывного прохождения сыра через пастеризационный аппарат.
Очевидно, что конструкция пастеризационного аппарата, используемого для пастеризации эмульгированного
сыра, может значительно различаться, но выгодно, чтобы такая конструкция в сочетании с эмульгирующим
аппаратом позволяла сыру непрерывно проходить из эмульгатора через пастеризатор, и чтобы можно было
использовать противодавление, создаваемое пастеризатором, и движущее действие эмульгатора для
обеспечения этого потока эмульгированного сыра через пастеризатор.
Пастеризационный аппарат снабжен нагревательными поверхностями (120), вокруг которых и мимо которых
происходит продавливание сыра. Нагревательные поверхности могут быть расположены различными
способами и могут нагреваться любым подходящим способом. Например, нагревательные поверхности могут
быть выполнены в виде трубок или сотовой конструкции с циркулирующей по ним горячей водой или другим
теплоносителем, или могут быть предусмотрены параллельные нагревательные поверхности, между
которыми происходит прессование сыра, или могут использоваться электрические нагревательные
устройства различной конструкции и расположения. Продукт, полученный в результате данного изобретения,
может быть упакован в виде сыра в форме буханки или в формованную упаковку.
Изобретение будет более подробно описано в связи с прилагаемым чертежом, на котором показана
подходящая форма аппарата для выполнения комбинированных операций эмульгирования и пастеризации
(или стерилизации).
На прилагаемых чертежах на фиг. 1 аппарат показан в несколько условной и схематической форме в
проекции и с деталями в вертикальном разрезе; на фиг. 2 показан горизонтальный разрез пастеризатора.
На изображенном устройстве эмульгирующее устройство представлено в виде машины, аналогичной моечной
машине Enterprise, имеющей бункер 1 и винтовой шнек 2, приводимый в движение соответствующим
способом, например, шкивом 5. Эмульгатор может иметь перфорированную пластину на выходном конце для
создания достаточного противодавления, как описано выше; хотя очевидно, что некоторое противодавление
будет создаваться самим пастеризатором и трением сыра, протекающего через него. Как станет ясно,
противодавление на эмульгатор можно легко изменять и регулировать.
Изображенный пастеризатор включает в себя камеру пастеризации 8, снабженную набором трубок 10,
расположенных достаточно близко друг к другу и через которые циркулирует горячая вода или другое
теплоносительное вещество, а также вокруг и между которыми сыр проталкивается под действием механизма
подачи. В изображенном устройстве пастеризатор имеет входную камеру 7, ведущую в среднюю камеру
пастеризации 8, через которую вертикально проходят трубки 10. Разгрузочная камера 9, расположенная с
другой стороны камеры пастеризации, имеет выходное отверстие 4 для пастеризованного сыра.
Под камерой 8 находится нижняя камера 11, имеющая входное отверстие 12 для горячей воды или другого
теплоносителя и сливной кран 13 внизу. Теплоноситель поступает в нижнюю камеру и поднимается по
трубкам. Станет очевидно, что количество трубок, а также их расположение могут варьироваться. Трубки
могут располагаться как можно ближе друг к другу, если это не препятствует правильному потоку сыра 63
через аппарат, и, таким образом, площадь нагревательной поверхности может быть относительно большой. В
результате, температура теплоносителя может поддерживаться на умеренном уровне, и при этом вся масса
сыра нагревается до желаемой температуры за очень короткий промежуток времени. Данная процедура
пастеризации может рассматриваться как экспресс-пастеризация. Насколько мне известно, до настоящего
времени сыр не считался пригодным для пастеризации методом быстрой пастеризации. В этом процессе сыр
быстро нагревается за счет очень короткого контакта с нагревательными поверхностями.
75 Как указывалось выше, эмульгирующий аппарат также служит средством для проталкивания
эмульгированного сыра в пастеризатор и через него, и этот сыр -80 поступает в пастеризатор в охлажденном
или, в крайнем случае, охлажденном виде.
Теплая погода. Температуру внутри самого пастеризатора можно очень тщательно контролировать,
например, используя горячую воду, циркулирующую по трубкам и поддерживающую ее температуру в
диапазоне от 1,50°F до 170°F, а также регулируя поток сыра таким образом, чтобы температура сыра на
выходе из пастеризатора, как показывает термометр 16, составляла 145°F. Поддерживая эти температуры и
непрерывный поток сыра, легко заметить, что условия пастеризации можно поддерживать без придания сыру
привкуса вареного продукта из-за локального перегрева, характерного для других процессов, в которых сыр
нагревается и перемешивается в сосуде с паровой или водяной рубашкой. 100 Регулирование процесса
пастеризации или стерилизации может осуществляться путем контроля температуры и потока теплоносителя,
регулирования скорости потока сыра или путем соответствующей конструкции пастеризатора. Станет
очевидно, что одну или несколько из этих трех переменных можно контролировать для получения желаемого
результата.
Например, если скорость потока сыра определяется работой эмульгатора, то пастеризатор может быть
соответствующим образом подобран для этой скорости потока, а регулирование процесса пастеризации
может дополнительно контролироваться температурой и потоком теплоносителя. Для контроля температуры
обычные термометры, а также регистрирующие термометры могут быть установлены в потоке
циркулирующей воды, а также в сыре на выходе из пастеризатора. Температура 1450 °F.
На практике температура сыра, прошедшего через пастеризатор, может поддерживаться на должном уровне,
или же может поддерживаться другая подходящая температура. Например, если необходимо более полно
стерилизовать продукт, внутри пробирок можно поддерживать температуру до 212 °F (100 °C).
с горячей водой, открытым паром или при температурах выше 130°C с паром под давлением.
Таким образом, станет ясно, что пастеризацию или стерилизацию сыра можно проводить непрерывным
способом и с идеальным контролем температуры, в отличие от прерывистых или периодических процессов. В
качестве примера применения данного процесса я приведу обработку смеси, состоящей из следующих
ингредиентов:
Сливочный сыр - 70 фунтов.
Выдержанный сливочный сыр - 20 фунтов.
Перец пименто - 10 фунтов.
При желании можно добавить эмульгирующий агент, например, небольшое количество соды или
аналогичного вещества.
Данная формула допускает значительные колебания в процессе получения конечного продукта с однородным
вкусом. Если сливочный сыр достаточно свежий, можно добавить больше выдержанного сливочного сыра. С
другой стороны, если сливочный сыр выдержан дольше, можно использовать менее выдержанный сыр.
Помимо перца пименто, могут быть добавлены и другие ароматизаторы, такие как соль, уксус, перец,
шалфей, сахар и т. д. Кроме того, для придания особого сырного вкуса в рецептуру могут быть включены
другие виды сыра, такие как швейцарский, рокфор, лимбургский и другие.
Различные виды сыра нарезаются и измельчаются с помощью молотка, после чего отмеренное количество
взвешивается в соответствии с указаниями. Смесь, состоящая из различных ингредиентов, помещается в
тестомесильную машину и тщательно перемешивается, после чего с помощью подающего устройства
подается в бункер эмульгатора, где она эмульгируется и превращается в продукт, который можно растопить
без существенного расслоения масла и жира. Полученный эмульгированный и непастеризованный сыр затем
может быть пастеризован или стерилизован описанным ранее способом. При пастеризации вещество под
действием эмульгирующего аппарата подается в пастеризатор и проходит через него. Время прохождения
жидкости через пастеризатор, в зависимости от его размера и конструкции, варьируется от 15 секунд до 1
минуты, но я предпочитаю использовать 40-секундный период. Из носика устройства для измельчения глины
смесь поступает в ящики или другие емкости.
Как видно, изобретение обеспечивает непрерывный процесс эмульгирования и пастеризации сыра,
позволяющий получать непосредственно и непрерывно эмульгированный и пастеризованный (или
стерилизованный) сырный продукт.
Сыр, полученный в результате комбинированных операций, описанных в настоящем изобретении,
представляет собой новый продукт и является частью изобретения. Я не претендую на авторство самого
процесса пастеризации или сферилизации, а лишь на его применение в сочетании с предварительной
эмульсификацией.
Быстрая пастеризация (или стерилизация)
=== НАЧАЛО ФАЙЛА: patent_249240.txt ===
ССЫЛКА: https://translationportal.epo.org/emtp/translate/?ACTION=description-retrieval&COUNTRY=GB&ENGINE=
google&FORMAT=docdb&KIND=A&LOCALE=sq_AL&NUMBER=249240&SRCLANG=EN&OPS=ops.epo.org/3.2&T
RGLANG=ru
========================================
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ GB249240A
[]
ПАТЕНТНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ
Дата подачи заявки: Док. SO, 1924. № 31,278/24.
249 240 Завершено: 25 марта 1926 г.
- ПОЛНАЯ СПЕЦИФИКАЦИЯ.
Усовершенствования в процессах пастеризации сыра или связанные с ними.
Сообщение от компании SWIFT & COMPANY, Packers, корпорации, зарегистрированной и действующей в
соответствии с законами штата Иллинойс, США, имеющей место ведения бизнеса по адресу: Union Stock
Yards, Чикаго, Иллинойс, США.
Я, Уильям Джон Меллер-Ши-Джейсон, из фирмы «Халестайн, Лейк и Ко.», патентный поверенный, 28,
Саутгемптон Билдингс, Чансери Лейн, Лондон, настоящим заявляю о характере данного изобретения и о
способе его осуществления, которые будут подробно описаны и установлены в следующем заявлении:
Настоящее изобретение относится к усовершенствованному способу пастеризации или стерилизации сыра в
непрерывном режиме.
Изобретение предназначено для приготовления сыра, смешанного или несмешанного, однородной и гладкой
консистенции, без добавок или с добавками, такими как перец пименто, шалфей и другие ароматизаторы и т.
д., в пастеризованном или стерилизованном виде, таким образом, чтобы при обычном хранении он сохранял
свои свойства дольше, чем обычные виды сыра. Сырный продукт можно формовать в удобную упакованную
форму, чтобы его можно было нарезать без отходов.
Мне известно, что общий процесс пастеризации пищевых жиров или соединений с последующей
эмульгирующей обработкой в холоде является само собой разумеющимся.
В более широком смысле изобретение представляет собой усовершенствованный процесс быстрой
пастеризации сыра, который включает в себя непрерывное продавливание сыра в пастеризационный аппарат
и его быстрое и равномерное нагревание до температуры пастеризации путем пропускания его через
нагретые поверхности в течение короткого промежутка времени, например, от 20 до 40 секунд, и непрерывную
выгрузку полученного сыра из аппарата.
Этот непрерывный процесс быстрой пастеризации или стерилизации выгодно сочетать с эмульгирующей
обработкой для непрерывного эмульгирования сыра, так что в результате процесса непосредственно
получают сыр, который одновременно эмульгирован и пастеризован или стерилизован. Эмульгирование сыра
может с успехом предшествовать пастеризации, и операции эмульгирования и пастеризации могут с успехом
проводиться в комбинированном эмульгационно-стерилизующем аппарате, в котором эмульгатор служит в
качестве толкающего или направляющего устройства для непрерывного проталкивания эмульгированного
сыра через пастеризатор. Данная комбинированная операция более подробно описана и конкретно заявлена
в Спецификации № 60.
249,239. Процесс низкотемпературной эмульгизации более подробно описан и описан в Спецификации.
№ 249,238. Как указано в пункте 6.5 заявки, предварительная эмульсификация проводится при низкой
температуре и позволяет получить эмульгированный сырный продукт, обладающий важным преимуществом:
его можно расплавить без существенного отделения молочного жира, так что его можно пропустить через
пастеризационный аппарат и нагреть в нем до температуры пастеризации или стерилизации без
существенного отделения молочного жира. 75 В описании и формуле изобретения термин «эмульсия»
используется для обозначения продукта, представляющего собой однородную смесь жировых и белковых
компонентов сыра, благодаря чему при нагревании сыр плавится без существенного содержания жира.
249,240 разделение. Выражения «эмульгирование» и «эмульгирующий» используются в схожем смысле.
Вместо того чтобы сочетать новый процесс пастеризации с предварительной эмульсификацией сыра,
целесообразнее объединить его с последующей эмульсификацией, чтобы получить в итоге пастеризованный
(или стерилизованный) и эмульгированный продукт, который можно растопить, например, при приготовлении
валлийского гренки с сыром (rearbit), без отделения масла от жира или без такого отделения в значительной
степени. В настоящей заявке более широкие пункты формулы изобретения касаются более широких аспектов
процесса непрерывной пастеризации, а более конкретные пункты формулы изобретения касаются
комбинированного процесса пастеризации и последующего эмульгирования, причем комбинированный
процесс предварительной эмульсификации и пастеризации заявлен в указанной выше сопутствующей заявке
№ 31273 от 1924 года.
Сыр, обработанный в соответствии с процессом, описанным в настоящем изобретении, может быть как
смешанным, так и несмешанным, с добавками или без них.
В ходе процесса я сначала беру сыр в том виде, в котором он поступает, и приступаю к его сортировке, если
она еще не проведена, в соответствии с видом, возрастом и вкусом, или, если сортировка проведена, к
повторной сортировке. Затем я нарезал сыр, каждый вид отдельно, на крупные блоки, пригодные для
измельчения в сыродробилках. Затем сыр измельчают в любой подходящей мясорубке или дробилке,
например, в дробилке типа «Энтерпрайз». Молотый сыр поступает в тюках или подходящих контейнерах, и
взвешенные количества, вместе с любыми добавками, такими как перец пименто, соль, сухое молоко и тому
подобное, вводятся в подходящую смесительную машину, в которой различные ингредиенты смешиваются до
приблизительно однородной массы. Затем полученная смесь сыров подвергается пастеризации или
комбинированной пастеризации и эмульгированию.
В процессе пастеризации сыр помещается в механизм подачи пастеризатора и быстро, непрерывно
проталкивается через пастеризатор, быстро нагреваясь внутри него до температуры пастеризации или
стерилизации. Устройство для перемещения сыра может выгодно представлять собой машину, снабженную
винтовым шнеком и бункером, при этом сыр подается в бункер, подвергается воздействию винтового шнека и
продавливается через пастеризатор. Приводная машина может служить лишь для проталкивания сыра через
пастеризатор, или же, помимо этого, она может дополнительно использоваться для эмульгирования сыра
перед его проталкиванием через пастеризатор.
Когда устройство для подачи сыра также служит эмульгатором, эмульгирование предпочтительно проводить
при низкой температуре без нагрева или, самое большее, при очень умеренной температуре,
предпочтительно от 95 до 105 °F, как более подробно описано в Спецификации № 249238. Когда устройство
для подачи сыра также должно служить предварительным эмульгатором для эмульгирования сыра перед
пастеризацией, оно должно предпочтительно содержать необходимые элементы для контроля или
обеспечения (1) быстрого перемешивания, взбивания, замешивания или измельчения сыра или сырной смеси
без создания температуры выше 110 °F, (2) средств для поддержания сыра под достаточным давлением для
обеспечения активного эмульгирования и (3) средств для подачи сыра через эмульгирующие и
пастеризующие устройства.
Приводная машина может быть аналогична моечной машине Enterprise и может иметь перфорированную
пластину или аналогичное препятствие для увеличения обратного давления на сыр, если требуется
эмульгирование.
Сыр, поступающий в бункер, подвергается воздействию винтового шнека и проталкивается через
перфорированную пластину в пастеризатор. Если перед пастеризацией требуется эмульгирование при низкой
температуре, машина работает на достаточно высокой скорости, например, от 500 до 600 об/мин для больших
машин или от 1000 до 1210 об/мин.
для небольших машин эти тарифы составляют, например, следующее:
В четыре-шесть раз больше обычной скорости вращения t105. Такая скорость вращения, действующая
совместно с противодавлением, создаваемым перфорированной пластиной и пастеризатором, приводит к
эмульгированию сыра при низкой температуре, так что эмульгированный сыр может быть пастеризован и
расплавлен без существенного расслоения жиров, как более подробно описано в сопутствующей заявке.
Если предварительная эмульсификация сыра не осуществляется, то толкающее устройство будет
действовать лишь для того, чтобы непрерывно проталкивать сыр в пастеризатор и через него, хотя во время
его прохождения через него в толкающем устройстве может происходить некоторое дополнительное
перемешивание сыра.
Конструкция пастеризатора, через который сыр непрерывно подается под давлением, может варьироваться,
но, как правило, он состоит из камеры пастеризации, в которой нагревательные поверхности расположены
достаточно близко друг к другу, вокруг и между которыми сыр подается под давлением, а сам процесс очень
тщательно контролируется. Пастеризатор, как правило, нагревается горячей водой, циркулирующей через
трубки или другие нагревательные отсеки при температуре от 1500 до 170 °F, а скорость потока сыра
регулируется таким образом, чтобы его температура на выходе из пастеризатора составляла 145 °F.
Поддерживая эти температуры и непрерывный поток сыра, легко заметить, что условия пастеризации могут
поддерживаться без придания сыру привкуса вареного продукта из-за локального перегрева, характерного
для других процессов, в которых сыр нагревается и перемешивается в сосуде с паровой или водяной
рубашкой.
Изобретение будет более подробно описано в связи с прилагаемыми чертежами, которые носят несколько
условный и схематический характер и показывают подходящие формы устройств для осуществления
процесса.
На прилагаемых чертежах: на рис. 1 показан комбинированный аппарат для подачи (или подачи и
эмульгирования) и пастеризации; на рис. 2 показан горизонтальный разрез пастеризатора; на рис. 3
схематически изображена предварительная обработка и подготовка сыра; и на рис. 4 показана
модифицированная форма пастеризатора, оснащенного эмульгатором для эмульгирования пастеризованного
материала.
Устройство для пастеризации, изображенное на рисунке 100, более подробно описано и заявлено в
спецификации № 249,241.
На изображенном устройстве приводное устройство показано как машина, подобная моечной машине
Enterprise, имеющая бункер 105 и винтовой шнек 2, приводимый в движение соответствующим средством,
таким как шкив 5. При использовании без предварительного эмульгирования сыра, устройство для подачи
сыра может находиться в свободном и открытом сообщении с пастеризатором, так что сыр будет
вдавливаться в пастеризатор, испытывая только сопротивление, обусловленное самим пастеризатором, и
трение сыра, протекающего через него.
1
.15 Когда устройство для подачи сыра также используется в качестве эмульгатора, обратное давление на сыр
может быть увеличено за счет перфорированной пластины между устройством для подачи сыра и
пастеризатором, как более подробно описано в указанной сопутствующей заявке.
Соседние файлы в папке патенты