Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки. Учебное пособие
.pdf
61
оставаться жизнеспособными. В яичном порошке могут быть как
сапрофитные, так и патогенные микробы. Например, сальмонеллы, если они
попадают в яичный порошок, могут сохраняться в нем в течение 4–9 мес.
При высушивании необходимо сохранить физико-химические свойства
продукта, особенно его растворимость. Поэтому надо вести процесс сушки
при температуре, не вызывающей заметной денатурации белка, т. е. не выше
температуры 52…60 °С. Денатурация белков в процессе сушки зависит от
реакции среды. Наименьшая возможность коагуляции белков при рН 7.
Средний химический состав яичного порошка следующий: 6,4 % воды, 43,2 –
белка; 5,8 – остаточного азота; 40,9 – липидов; 3,6 – золы. С повышением
температуры хранения растворимость яичного порошка уменьшается.
Уменьшение растворимости связано с дена-турацией яичных белков.Хранят
яичный порошок при температуре не выше 15 °С.
При длительном хранении яичного порошка появляются признаки
окислительной порчи липидов. Кроме прогоркания часто обнаруживается
рыбный запах, который обусловлен продуктами распада лецитина. Холин,
образующийся при распаде лецитина, превращается в триметиламин,
который при дальнейшем окислении переходит в окись триметиламина,
имеющую рыбный запах. Развитию окислительных процессов способствует
свет. Порча, начавшаяся под действием света, в силу цепного механизма
реакции продолжается и в темноте.
Яичный порошок хранят в специальной упаковке. Герметичная
упаковка яичного порошка, особенно под вакуумом, способствует
повышению его стойкости при хранении.
Замораживание. Белок и желток смешивают, фильтруют, разливают в
жестяные банки, запаивают и замораживают. Полученную замороженную
смесь хранят при температуре от –5 до –10 °С. В меланже могут содержаться
Е. соli, Рrоteus vulgaris, Вас. mesentericus, споры плесеней и дрожжи,
попавшие из окружающей среды. В процессе хранения при низких
температурах часть микробов погибает, а оставшиеся в живых после
размораживания интенсивно размножаются. Среди оставшихся
жизнеспособных микробов могут быть сальмонеллы. Поэтому перед
консервированием поверхность яйца очищают от загрязнений и
дезинфицируют. Меланж содержит около 75 % воды, 10 % жира, 10 %
белков, рН меланжа должен быть не ниже 7. При выработке меланжа в него
добавляют 0,8 % поваренной соли или 5 % сахарного песка.
Сухие яичные продукты должны иметь цвет: яичный порошок – от
светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе; сухой яичный
желток – от светло-желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей
62
массе; сухой яичный белок – желтовато-белый, однородный по всей массе.
Структура сухих яйцепродуктов должна быть порошкообразная, без
комочков (сухой яичный белок), или с комочками, которые легко
раздавливаются. Запах и вкус должен быть свойственный высушенному, без
постороннего привкуса и запаха.Перед подачей в цех переработки яйца
подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с
загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые
неполноценные яйца и технический брак.Раствор хлорной извести не реже 1
раза в смену необходимо контролировать по содержанию активного хлора,
контролируют также концентрацию моющих растворов. При санитарной
обработке поверхности скорлупы яиц их температура должна быть ниже
температуры применяемых растворов, иначе растворы, загрязненные
бактериями, могут всасываться через поры скорлупы и попадать в
содержимое яиц. После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и
направляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть
сухой. Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником загрязнения
вырабатываемой продукции, содержимое каждого яйца выливают в
отдельную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают
содержимое не более двух яиц), закрепленную на транспортере установки,
исследуют по запаху, цвету и на наличие инородных предметов и только
после этого сливают в общую емкость.
На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или
размораживания. Размораживание проводят при температуре не выше 2324°С до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4-6°С.
Размороженный продукт исследуют по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям. Температура
размороженного продукта до сушки не должна подниматься выше 10 °С. При
сушке яйцепродуктов необходимо строго контролировать качество
подаваемого сырья, температуру и другие параметры цикла.
Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, картонные
коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиленом.
Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20°С,
относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 мес.
Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щупом от
10 % единиц упаковки, но не менее пяти упаковок. Общая масса пробы от
партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно
перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг.
Объединенную пробу делят на две равные части: одну направляют в
лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят
63
1 мес. при температуре не выше 20°С и относительной влажности 65-75 % на
случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.
При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет,
структуру, запах и вкус. Органолептические показатели зависят от качества
сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и условий
хранения.
Применение технохимического контроля при производстве
яйцепродуктов обеспечивает соблюдение технологических режимов и
требований, установленных нормативным документом на готовую
продукцию.
X. Технохимический контроль на предприятиях по производству
рыбы и рыбной продукции
В зависимости от типа рыбоперерабатывающего предприятия сырье
может поступать на переработку как непосредственно из орудий лова, так и
после транспортировки в охлажденном виде. Сортность поступающей рыбы
определяют приемщик и сдатчик путем товароведческой экспертизы
отобранных образцов, проводимой органолептическим методом. От образца
может быть отобрана проба для лабораторных исследований. Изменение
качества свежей рыбы обусловлено биохимическими и
микробиологическими процессами, протекающими в тканях при хранении. В
охлажденной и мороженой рыбе направленность процессов такая же, как в
свежей, но скорость процессов замедляется вследствие понижения
температуры в теле рыбы и образования кристаллов льда. Свежая рыба
претерпевает четыре стадии посмертных изменений: выделение слизи,
посмертное окоченение, автолиз, бактериальное разложение. Степень
развития посмертных процессов является причиной изменения
органолептических и физических свойств рыбы. Комплексное изучение
показателей, характеризующих эти свойства, позволяет оценивать качество
рыбы.
Изменение физических свойств тела и мяса рыбы можно определить по
углу прогиба тела рыбы, эластичности, упругости, прочности, электрическим
свойствам мышечной ткани. Технохимический контроль мороженой рыбы
включает межоперационную и конечную оценку качества продукта,
проверку санитарного состояния условий переработки и хранения
64
замороженных продуктов. При контроле условий хранения определяют
тепловой и влажностный режимы, режим вентиляции охлаждаемого
помещения, проверяют правильность складирования замороженной
продукции. Биохимические процессы, приводящие к изменению качества
рыбного сырья, включают гидролиз белков и липидов при участии
ферментов мышечной ткани, желудочно-кишечного тракта и
микроорганизмов, а также окисление липидов. Гидролиз белков и жиров
происходит в процессе автолиза мяса и характеризуется неглубоким
распадом этих веществ. Основные продукты гидролиза: пептиды,
аминокислоты, глицерин, свободные жирные кислоты, фосфорная кислота,
азотистые основания. В стадии бактериального разложения быстро
развиваются микроорганизмы. Они расщепляют белки и жиры в большей
степени, чем при автолизе, с образованием веществ, имеющих неприятный
запах и вредных для организма человека. Окисление липидов приводит к
образованию перекисей, альдегидов, кетонов, эфиров низших карбоновых
кислот. Химические методы определения качества рыбы основаны на
изучении накопления химических веществ, характеризующих изменения
белков и жиров. Наиболее характерными показателями являются: скорость
распада нуклеотидов, содержание азота летучих оснований, наличие
аммиака, наличие сероводорода, содержание свободных жирных кислот,
перекисное и кислотное число жира, изменение pH, изменение
влагоудерживающей способности мышечной ткани рыбы. Основными
микробиологическими показателями являются общая обсемененность
микроорганизмами, а также обсемененность их отдельными видами.
Одним из важнейших условий, обеспечивающих нормальное ведение
технологического процесса производства рыбных консервов и получение
продукции высокого качества в соответствии с требованиями
государственных стандартов, является хорошо организованный
производственный контроль. Контроль рыбоконсервного производства
осуществляют органолептическими, физическими, химическими, физикохимическими и микробиологическими методами.
Органолептический метод основан на восприятиях органов чувств и служит
для оценки состояния и качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху,
вкусу и консистенции.
Химическими методами определяют состав продукта, т. е, содержание в нем
влаги, питательных веществ (жира, белка, углеводов), витаминов, вкусовых и
консервирующих веществ (поваренная соль, уксусная кислота, антисептики),
а также наличие посторонних примесей, ухудшающих качество продукта
(соли тяжелых металлов).
65
Физическими и физико-химическими методами контролируют условия
технологических процессов—-температуру, влажность, скорость движения
воздуха и дыма в сушильных и коптильных камерах, давление и температуру
пара в автоклавах, температуру масла в обжарочных печах, концентрацию
заливок и т. п. Этими методами пользуются также при определении
некоторых свойств продуктов и материалов — массы рыбы и вспомогательных материалов, плотности томатной пасты, прозрачности и цвета масла и
содержания в нем отстоя, пористости жести, герметичности консервных
банок, размеров упаковочной тары (банки и ящики), соотношения рыбы и
соуса в консервах, плотности студня (желе) и т. д.
Технохимический контроль рыбоконсервного производства — важнейшее
средство, с помощью которого обеспечиваются надлежащие технологические
режимы, соблюдение рецептур и требований, установленных стандартами и
техническими условиями на готовую консервную продукцию.
Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигие- ническое
состояние помещения, производственного оборудования и инвентаря,
степень обсеменения (загрязнения) микробами сырья, полуфабрикатов и
материалов, а также стерильность готовых консервов.
Бактериологический контроль осуществляется на рыбоконсервных
предприятиях согласно специальной инструкции по са - питарнотехническому контролю производства.
Контроль рыбоконсервного производства выполняется по следующим
основным направлениям:
1) контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и
вспомогательных материалов с помощью лабораторных, химических или
бактериологических анализов (химико-бактерио - логический контроль);
2) контроль технологического процесса, расхода сырья и материалов
(технический контроль).
Основная задача химико-бактериологического контроля — проверка
качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой
продукции для предупреждения выпуска некачественной и нестандартной
продукции.
Технический контроль обеспечивает строгое соблюдение установленных
режимов и условий выполнения всех производственных операций (в
соответствии с технологическими инструкциями), а также учет расхода
сырья, вспомогательных материалов, выхода готовой продукции и
производственных потерь. Технический контроль осуществляется
непосредственно в цехах с помощью контрольно-измерительных приборов,
66
установленных на машинах, аппаратах и коммуникационных линиях. К
средствам технического контроля относятся не только контрольно-измерительные приборы (термометры, манометры, вакуумметры и т. д.). но и
приборы автоматического или полуавтоматического регулирования
процессов, так как эти приборы одновременно с регулированием процессов
осуществляют их автоматический контроль.
Методы химического, бактериологического и технического контроля
производства имеют несомненные преимущества перед методами
органолептического контроля качества полуфабрикатов и готовой
продукции.
Однако органолептические методы оценки качества сырья и готовой
продукции до сих пор не могут быть исключены из практики
производственного контроля, так как не на всех этапах производственного
процесса можно применить объективные способы исследования. Кроме того,
не во всех случаях объективные методы контроля удовлетворяют
требованиям производства в отношении быстроты получения результатов
(например, при оценке качества принимаемой рыбы-сырца, оценке качества
обжарки, бланшировки или копчения рыбы и т. п.).
67
ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
68
Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 1
Определение свежести мяса
Цель работы: Освоить методы определения свежести мяса.
Задачи: Провести отбор проб мяса и оценить мясо различных видов
скота, птицы и кроликов органолептическим методом;
определить свежесть мяса на основе физико-
химического анализа.
Объекты
исследования: Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также
отдельные отруба или мякотные ткани мяса различных
видов.
Краткие теоретические положения
Свежесть мяса оценивают при приемке сырья и решении вопроса о его
переработке. В зависимости от степени свежести мяса различают сырье
свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Основной причиной порчи охлажденного мяса может быть
размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко
ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие
её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов.
Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха.
Развитию микроорганизмов в мясе, вызывающих его гнилостную порчу,
является высокое содержание в нем влаги и белков, что создает
благоприятную среду для развития микроорганизмов. Попадание
микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологической
переработки, начиная с момента убоя и заканчивая процессами
холодильного хранения и транспортировки. Признаками порчи является
появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления
жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода,
69
величина рН мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение
влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания,
приводит к понижению величины связанной влаги и, как следствие,
ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.
Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических
процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного
хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними
физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность
которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и
водосвязывающей способности мяса.
Замораживание обеспечивает предотвращение микробиологических
процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физикохимических реакций, в связи с чем его используют в основном при
необходимости длительного хранения мяса. В результате замораживания и
низкотемпературного хранения (-1050С) происходит отмирание
микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и
его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, при чем,
чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени
изменяется качество используемого сырья при последующем
размораживании. В процессе длительного хранения замороженного мяса
отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и
окислительные процессы, имеются потери массы, изменяется цвет
мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо
светлые участки холодного ожога. При хранении решающее значение имеют
вид сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степень
развития автолиза, величина рН (при рН на свыше 6,2 сроки хранения резко
снижаются), исходная микробиологической обсемененность, режимы и
условия холодильной обработки.
При переработке туш наиболее вероятно обсеменение мяса и других
продуктов убоя при обескровливании, на стадиях съемки шкур, извлечения
внутренних органов и зачистки. Источником загрязнения мяса и других
продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда
работающих, воздух производственных помещений.
Вышеперечисленные факторы влияют на изменение внешнего вида,
цвета и консистенции мяса, уменьшение массы (усушка), формирование
специфического вкуса и запаха, роста бактерий и плесеней.
70
Развитие микробиологических процессов влияет на состояние белков.
и приводит к изменению консистенции, так мышечные белки являются
основными сократительными элементами, цвета и запаха. Причина
изменения ароматических характеристик заключается в образовании
различных продуктов превращения белков. Так под воздействием
гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием
полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие превращения
аминокислот под воздействием ферментов сопровождаются образованием
аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных
органических веществ.
В практике заключение о свежести мяса основывается на результатах
органолептических показателей (ГОСТ 7269-79) с привлечением в
сомнительных случаях результатов химических и микробиологических
исследований (ГОСТ 23392-78).
Органолептические методы предусматривают определение внешнего
вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира; состояние сухожилий;
прозрачности и аромата бульона.
Для оценки свежести оценивают состояние полутуш, осматривая мясо
при естественном освещении. При осмотре полутуш отмечают:
состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира;
регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания;
обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности,
плесени и личинок мух;
устанавливают цвет, запах и консистенцию жира на туше при оценке
его состояния;
упругость, плотность, наличие или отсутствие блеска сухожилий при
оценке их состояния;
состояние суставных поверхностей.
При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах
слоев мышечной ткани, прилегающих к кости.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]