Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки. Учебное пособие
.pdf
31
свойств контролируемых объектов с учётом требований
нормативнотехнической документации.
Так, для определения азота используют автоматический анализатор —
мотоблочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической
регистрации результатов. В целях определения показателей,
характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение
лабораторий современными приборами для осуществления
хроматографических, спектральных и других методов анализа.
Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами
стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой.
В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы,
холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также
мерная посуда — цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор
фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др.
Лаборатория органолептического анализа предназначена для
проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных,
хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов,
шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора.
Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на
столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и
взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.
Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях,
оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для
поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и
т.п.
Результаты определения показателей регистрируют в журналах с
указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников,
проводящих анализы.
Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в
журнале с указанием наименования прибора, предприятия — изготовителя,
заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также
сведений о проверках.
Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки
результатов анализа.
3.4 Контроль качества мяса
Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой,
соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной
системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов,
32
а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные
последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его
компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса
зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.
Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы,
физиологического состояния, упитанности животных и части туши.
Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и
минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве
мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают
данные об аминокислотном составе белков, о содержании
полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро — и макроэлементов.
Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных
компонентов определяется органолептическими показателями — цветом,
вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками
бульона. Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания
мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20-22 %.
Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые
аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной
ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его
консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в
мышечную ткань белка — миоглобина наряду с другими факторами
определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные
вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса
и мясопродуктов.
Существенное значение для качества мяса имеет характер
биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный
период — автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков,
липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на
консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию
микрофлоры.
В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных,
их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии
биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных
групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим
предложена классификация говядины и свинины по группам качества с
выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.
Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое)
характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью,
выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира.
33
Из-за быстрого распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН
такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2.
Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины.
Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную
окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость,
быстро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое
значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD
превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое
молодняка крупного рогатого скота.
V. Технохимический контроль молока и молочных продуктов
Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих.
Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1
л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови. Молоко содержит в
своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки,
жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны,
иммунные тела. Химический состав молока зависит от многих факторов:
качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.
Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные
белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) —
являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают
высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).
Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3,9%.
Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую
температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном
состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).
Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В
коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4,7%. Самое сладкое молоко
— кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при
изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться
под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также
дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной
и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с
аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию
меланоидинообразования. В результате реакции образуются
темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку
коричневый оттенок (цвет топленого молока). Молоко является
34
хорошим источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора,
которые находятся в молоке в легкоусвояемой форме и в хорошо
сбалансированном соотношении (1: 1,5).
В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины:
жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В
, В2, В
1
, В12 , РР и др.
6
Иммунные тела молока препятствуют развитию патогенных
(болезнетворных) бактерий, нейтрализуют ядовитые продукты их
жизнедеятельности. При термической обработке молока (пастеризации,
стерилизации), а также при хранении иммунные тела разрушаются.
В молоке присутствуют различные ферменты: по активности некоторых из
них судят о качестве и сохраняемости молока. Так, например,
фермент фосфатаза разрушается при длительной пастеризации,
поэтому активность фосфатазы служит критерием наличия примесей сырого
молока в пастеризованном или качества проведения термической обработки
(пастеризации) молока. По активности фермента
редуктазы судят о бактериальной загрязненности молока (редуктазная
проба). Суточные физиологические нормы потребления молока и молочных
продуктов для взрослого человека составляют: молока цельного — 500 г;
масла сливочного — 15 г; сыра — 18 г; творога — 20 г; сметаны — 18 г.
Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как
основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
питьевое молоко и сливки;
кисломолочные продукты;
масло коровье (сливочное и топленое);
сыры (сычужные и кисломолочные);
молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
мороженое
Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий
населения страны. Постоянное совершенствование методов контроля —
залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений
лабораторного контроля тесно связано с материальной базой
производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому
необходимо полнее использовать возможности аккредитованных
лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств.
Контроль качества не должен ограничиваться существующими
возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех
параметрах продукта. Технический регламент "Требования к безопасности
35
молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) распространяется на
молоко и молочную продукцию и включают следующие виды продукции:
1) молоко-сырье и сливки-сырье;
2) молоко питьевое и сливки питьевые;
3) кисломолочные продукты;
4) творог и творожные изделия;
5) сметана;
6) масло из коровьего молока;
7) молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы;
8) паста масляная;
9) спред сливочно-растительный и смесь топленая сливочно-растительная;
10) сыр и сырные продукты;
11) вторичные продукты переработки молока.
Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физикохимическим и бактериологическим показателям. К органолептическим
показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.
Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у
сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со
слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока
допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без
посторонних привкусов и запахов.
Виды питьевого молока различаются по жирности, по способу
тепловой обработки, и по виду внесенных наполнителей. По типу контроля
различают технологический (входной, внутрипроизводственный и выходной)
и инспекционный (внешний) контроль, а по периодичности - нормальный,
усиленный и облегченный типы контроля. Технологический входной
контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (молока сырья, сливок - сырья или другой пищевой продукции, используемой в
качестве сырья) по сопроводительным документам о качестве, в которых
поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных
свидетельств (сертификатов), гигиенических сертификатов, сертификатов
соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников),
их номерах и сроках действия. При этом поставщик молока - сырья (или
другой используемой в производстве пищевой продукции) в
сопроводительных документах должен указать перечень пестицидов, если
они использовались при производстве сырья, гормонов, антибиотиков или
других ветеринарных препаратов, если они использовались при лечении и
при проведении профилактических мероприятий у дойных коров.
36
(Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием
Контролируемый
показатель
Периодичность
контроля
Отбор проб
Методы контроля,
измерительные
приборы.
Резервируемое
молоко
Температура
Каждые 3 часа
В каждой
емкости
Термометрически
ГОСТ 26754.
Кислотность
Каждые 3 чаа
В каждой
емкости
Титрометрически
ГОСТ 46-24
РН метр – ГОСТ
26-781
Молоко перед
нормализацией
Органолептические
показатели
Каждые 3 часа
В каждой
емкости
Органолептически
ГОСТ 28-283
Кислотность
Массовая доля
жира
Каждые 6
часов
В каждой
емкости
Кислотный метод
Гербера
Плотность
Каждые 6
часов
Ариометрический –
ГОСТ 63-25
Масса
Ежедневно
В каждой
емкости
Часы
Сливки для
нормализации,
или сливки
полученные
при
нормализации
Органолептические
показатели
Ежедневно
В каждой партии
Органолептически
Кислотность
Ежедневно
В каждой партии
Титраметрически
Массовая доля
жира
Ежедневно
В каждой партии
Кислотный метод
Гербера
Масса
Ежедневно
В каждой партии
Обезжиренное
молока для
нормализации
Органолептические
показатели
В каждой партии
Кислотность
Ежедневно
В каждой партии
Титрометрически
Плотность
Ежедневно
В каждой партии
Ариметрически
Масса
Ежедневно
В каждой партии
Весы
Молоко после
нормализации
Массовая доля
жира
Ежедневно
ГОСТ 5867
Плотность
Ежедневно
Ариометрически
Масса
Ежедневно
Весы, счетчик
Гомогенизация
молока
Температура,0С
Ежедневно
В каждой партии
Автоматическая
система управления
Давление МПа
Ежедневно
В каждой партии
Манометр
микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных
продуктах на предприятиях молочной промышленности, 1995).
Таблица 4 -Технохимический контроль сырья и вспомогательных материалов
37
Эффективность
гомогенизации
Ежедневно
В каждой партии
Проба на
отстаивание
Пастеризация
Время операции
Ежедневно
В каждой партии
Температура
Ежедневно
В каждой партии
Молоко после
наполнения
ёмкости
Вкус и запах
Ежедневно
В каждой партии
Органолептически
Температура
Ежедневно
В каждой партии
Плотность
Ежедневно
В каждой партии
Кислотность
Ежедневно
В каждой партии
Массовая доля
жира
Ежедневно
В каждой партии
Фосфатаза
Ежедневно
В каждой партии
Химический.
ГОСТ36-26
Эффективность
гомогенизации
Ежедневно
В каждой партии
Метод отстаивания,
центрифугирования,
оптический метод
Молоко
питьевое, в
процессе
розлива
Массовая доля
жира, %
Ежедневно
Из пактов в цехе
розлива
Кислотный метод
Гербера
Кислотность
Ежедневно
Из пакетов
Титрометрически
Объем, масса
Ежедневно
Из пакетов
Весы, измерение
мерным цилиндром
Готовая
продукция
Органолептические
Ежедневно
В каждой партии
Температура
Ежедневно
В каждой партии
Кислотность
Ежедневно
В каждой партии
Фосфотаза
Химически
Объем
Мерные цилиндры
Массовая доля
жира
Плотность
Группа чистоты
Сравнение с
эталоном
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного
жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как
исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как
самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные
(10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми
наполнителями (какао, кофе и др.).
Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок
оценивают по органолептическим, физико-химическим и
бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят
внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и
38
сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся
комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или
кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый
оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Независимо от метода производства масла контролируется каждая
партия поступающего молока, сливок и вырабатываемого масла - по
органолептическим и химическим показателям. Под однородной партией
понимают масло сливочное одного вида и сорта, выработанное на одном
предприятии (в цехе) в однородной фасовке; при изготовлении методом
сбивания - одной сбойки, а при преобразовании высокожирных сливок выработанное из сливок одной ванны.
Данные органолептической оценки и лабораторных исследований
служат основой при установлении сорта сливок в соответствии с
действующими техническими условиями и технологической инструкцией по
производству сливочного масла.
При сепарировании молока периодически определяют его температуру,
а также массовую долю жира в обезжиренном молоке и сливках. Перед
пастеризацией сливок производят пробу на кипячение. В процессе
термической обработки периодически контролируют температуру
пастеризации и охлаждения. В пастеризованных сливках определяют
органолептические показатели, массовую долю жира, кислотность и
эффективность пастеризации. В случае хранения сливок проверяют через
каждые 3 ч температуру и кислотность из каждой емкости.
При производстве масла методом сбивания сливок контроль
начинается с отбора проб сливок из каждой ванны (резервуара) и
определения в них кислотности и массовой доли жира. Контроль качества
масла осуществляют по каждой партии. Массовую долю жира в пахте
определяют в средней пробе, предварительно профильтрованной в жиромере.
При сепарировании пахты осуществляют контроль обезжиренной пахты и
полученных сливок путем определения в них массовой доли жира. Качество
обработки масла устанавливают по величине капелек влаги и их
распределению с помощью индикаторных бумажек. Среднюю пробу пахты
отбирают от каждой сбойки (до промывки масла). Вода, используемая для
промывки масла, должна отвечать требованиям государственного стандарта.
В случае хлорирования воды в ней определяют массовую долю остаточного
хлора. При производстве масла методом преобразования высокожирных
сливок определяют массовую долю влаги в пробе, отобранной из ванны для
нормализации (высокожирных сливок) после заполнения ее на 2/3 объема и
тщательного перемешивания.
39
Периодически отбирают пробу масла, выходящего из маслообразователя
Объект
Контролируемый
показатель
Периодичность
Отбор проб
Методы контроля и
измерительные приборы
Пастеризация
сливок
Температура
Каждые 15-20
минут
Из каждой партии
Термограф
Проба на
термоустойчивость
Периодично
В каждой партии
ГОСТ 36-23
Дезодорирование
сливок
Температура
Каждые 15-20
минут
В процессе
дезорорации
Термограф
Давление
Каждые 15-20
минут
В процессе
дозодорирования
Монограф
Сепарирование
Температура
Периодически
В процессе
Термометр
(через каждые 4-10 ящиков), в которой определяют массовую долю влаги,
СОМО (не реже 1 раза в месяц). Массовую долю влаги в партии масла
устанавливают как среднеарифметическую по данным всех анализов.
Для уточнения режима работы маслообразователя периодически
контролируют консистенцию масла по скорости отвердевания и приросту
температуры продукта в ящике. После стабилизации структуры определяют
консистенцию масла пробой на срез и устанавливают его термоустойчивость.
Молоко и сливки не должно иметь посторонних привкусов и запахов,
обусловленных резко пахнущими растениями, химреактивов,
нефтепродуктов. Важным является наличие термостойкости, в противном
случае при пастеризации они приобретают неприятный вкус и запах. При
получении из них ВЖС повышается содержание свободного жира, что
обуславливает появление пороков: крошливость, мучнистость, слоистость.
Кроме этого в нетермостойких сливках при сепарировании снижается
массовая доля сухого вещества, что ведет к перерасходу сырья.
Термостойкость проверяется путем алкогольной пробы.
Также в качестве сырья может быть использованы подсырные сливки. Они
должны иметь вкус и запах от сладковатого до солоноватого, с выраженным
привкусом сыворотки. Консистенция – однородная, кислотность – не более
150 0Т. При получении масла при получении массовой доли влаги точечную
пробу ВЖС отбирают из ванны нормализации, при заполнении её на 2/3
объема. Пробу обирают специальным пробоотборником (диаметр 20мм,
длина = глубине ванны). При маслообразовании каждые 40-60 минут
контролируют температуру ВЖС на входе в маслообразователь и на выходе
(готовое масло). Контролируют физико-химические показатели масла через
каждые 4-10 ящиков. Массовую долю сухого вещества определяют раз в
квартал.
Таблица 5 - Схема технохимического контроля производства масла
методом преобразования ВЖС.
40
сливок
сепарирования
Нормализация
ВЖС
Массовая доля
влаги
Ежедневно
Из емкости для
нормализации
ГОСТ 36-26
Масса
Ежедневно
В каждой емкости
В соответствии с НТД
Масса внесенных
наполнителей
Периодически
В емкости для
нормализации
По фактической
закладке
Пахта
М. Д.Ж.
Ежедневно
В каждой партии
ГОСТ 58-67
Маслообразование
Консистенция
Периодически
Поток масла при
выходе из
маслообразователя
Проба на срез,
термостойкость по
скорости затвердевания
Масло которое
выходит из
маслообразователя
М. Д.В.
Ежедневно
Через каждые 4-10
ящиков
ГОСТ 36-26
М. Д.Ж.
Ежедневно
Через каждые 4-10
ящиков
ГОСТ 58-67
СОМО
Не реже 1 раза
в месяц
В объединенной
пробе, которая
взята из ящиков в
начале, середине и
в конце выработки
ГОСТ 36-26
Массовая доля
соли
Выборочно
В объединенной
пробе,
По фактической
закладке
Кислотность
плазмы
По
необходимости
Из каждого
десятого ящика
ГОСТ 36-24
Термостойкость
Ежедневно
В каждой партии
По образцам масла
прошлого дня
Цвет, вкус и запах
Ежедневно
В каждой партии
Органолептически
Упаковка,
маркировка,
хранение
\-\-\-\-
В каждой партии
\-\-\-\-
Производственный контроль технологического процесса производства
сметаны осуществляется по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям. Отбор проб производят в соответствии с
программой ПК, начиная с приемки сырья и кончая готовым продуктом.При
сепарировании молока через 1—2 ч определяют массовую долю жира в
обезжиренном молоке, которая должна составлять менее 0,5%.
При производстве сметаны обязательно следует контролировать
процесс гомогенизации. Нарушение его температурных режимов и
несоблюдение параметров давления отрицательно сказываются на качестве
готового продукта. При необходимости степень гомогенизации сливок
проверяется методом центрифугирования. Органолептические и физикохимические показатели контролируют на всех этапах технологического
процесса производства сметаны. Микробиологические исследования
выполняют по ГОСТ Р 53430—2009 и в соответствии с Методическими
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]