Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки. Учебное пособие
.pdf
11
Операционный контроль включает контроль всех технологических
процессов производства продукции. При этом контролируются не только
органолептические, физические, химические, микробиологические
показатели полупродуктов, но и режим работы оборудования (температура,
давление, расход, уровень, число оборотов машин, параметры
энергоносителей - воды, пара, рассола, ледяной воды и т.д.). Также
контролируется санитарное состояние оборудования и помещений. В
операционный контроль спиртового производства входят следующие
процессы:
- хранение сырья на складах;
-подготовка сырья к переработке;
-процесс солодоращения и осахаривания
крахмала зерна; -процессы брожения и
культивирования дрожжей; -перегонка
бражки и ректификация спирта и т. д.
Контроль готовой продукции включает анализ качества готового
продукта на соответствие требованиям стандартов. Качество готового
продукта устанавливают по результатам органолептических и физикохимических показателей. Если показатели качества соответствуют
требованиям стандартов, то на продукцию выписывается удостоверение о
качестве согласно утвержденной форме и она может быть отправлена
потребителю.
1.5 Организация работы производственной лаборатории.
Устройство лаборатории на предприятии должно соответствовать
санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. На
крупных предприятиях лабораторию размещают отдельно от
производственных помещений по возможности в центре территории
предприятия, в помещении, изолированном от сотрясений и других
неблагоприятных внешних факторов. На малых предприятиях и в цехах
производственная лаборатория может располагаться непосредственно в
производственном помещении и отделяться от него перегородкой. На
крупных предприятиях молочной промышленности организуют лабораторию
приемного отделения и располагают на первом этаже рядом с приемным
отделением.
Размеры лаборатории определяются в основном объемом выпускаемой
предприятием продукции. Для предприятий хлебопекарной промышленности
оптимальными считаются следующие площади, отводимые под лабораторию:
12
при выработке хлебобулочных изделий до 25 т в сутки – примерно 12-18 м2,
при выработке от 25 до 90 т в сутки – примерно 20-50 м2. Состав помещений
лаборатории определяется требованиями техники безопасности и
производственной санитарии, а также требованиями, предъявляемыми к
условиям проведения анализов, соблюдение которых обеспечивает
достоверность и надежность измерений. Точность измерительных приборов
гарантируется, например, только в том случае, если приборы работают в
условиях, указанных в инструкциях к прибору. На крупных предприятиях в
составе производственной лаборатории могут быть такие помещения: комната
для аналитических работ, комната для проведения анализов готовой
продукции, комната для размещения весов и измерительных приборов.
Помещение для хранения растворов, бокс, комната для проведения
дегустаций, кабинет начальника лаборатории.
Внутренняя отделка помещения, где непосредственно выполняются
аналитические работы, должна соответствовать определенным требованиям.
Помещение должно хорошо проветриваться и иметь вытяжной шкаф. Стены
должны быть окрашены в светлые тона и на высоту 1,5 – 2 м от пола заделаны
кафельной плиткой. Полы рекомендуется покрывать светло-бежевой
кислотоупорной керамической плиткой. Освещение в помещении лаборатории
должно быть двухсторонним, площадь окон должна составлять 15-20%
площади стен. Кроме общего освещения должны быть освещены и рабочие
места. В лаборатории температура воздуха должна поддерживаться зимой на
уровне 17-20°С и летом 20-23°С, относительная влажность воздуха 30-60%.
Помещение лаборатории должно иметь водопровод, систему канализации и
подвод к рабочим местам электрического тока. Лаборатория обычно
оборудуется рабочим столом, столом для приборов, столиками для весов,
рекомендуется иметь отдельные шкафы для посуды и реактивов, а также шкаф
(сейф) для хранения документов. Самое необходимое оборудование для
осуществления технологического контроля включает весы (технические и
аналитические), микроизмельчитель, центрифугу, дистиллятор, сушильный
шкаф, нагревательные приборы, муфельную печь, рН-метр,
фотоэлектроколориметр и (или) спектрофотометр, рефрактометр, набор
ареометров, набор термометров, секундомер, лабораторный инвентарь и
посуду.
В каждой отдельной лаборатории на видном месте вывешиваются
общие правила безопасной работы в лаборатории, а у каждого прибора –
правила работы на этом приборе. Штаты лаборатории определяются
количеством анализов, нормами времени на выполнение основных операций
по текущему контролю технологического процесса и требованиями к
квалификации работников.
13
Права и обязанности работников лаборатории определяются
должностными положениями (инструкциями), разрабатываемыми и
утверждаемыми на каждом предприятии.
Возглавляет лабораторию начальник лаборатории. Он является
организатором и ответственным за ТХК на предприятии, несет персональную
ответственность за выполнение функций и задач, возложенных на
лабораторию.
Некоторые обязанности начальника лаборатории:
1) следит за соблюдением и внедрением государственных стандартов
на все виды сырья, готовой продукции и методы их контроля;
2) составляет схему и график контроля технологических процессов
на предприятии с указанием мест, способов отбора проб, показателей и
методов анализа;
3) составляет план работы лаборатории, в плане рассчитывает объем
работы по приемке, хранению, размещению, переработке и отпуску сырья и
готовой продукции, рассчитывает число анализов на 1 месяц;
4) составляет график контроля технологического оборудования,
комплектует штат лаборатории, распределяет обязанности между
сотрудниками и составляет график выходов на работу;
5) ежедневно контролирует работу всех должностных лиц лаборатории при
выполнении ими анализов и оформлении документов о качестве продукции.
Некоторые права начальника лаборатории:
1) имеет право запрещать эксплуатацию средств контроля, не
прошедших поверку, либо неисправных;
2) имеет право останавливать технологический процесс в случае
выпуска продукции, не соответствующей стандартам;
3) имеет право направлять образцы продукции, сырья на арбитражный
контроль в случае разногласий между производителем и получателем.
Указания производственной лаборатории по вопросам соблюдения
установленного технологического режима на всех участках технологического
процесса, качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, тары и
готовой продукции обязательны для всех подразделений предприятия.
ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
Для регистрации качественных показателей сырья, полупродуктов и
готовой продукции, определяемых в лаборатории, используют рабочие журналы,
являющиеся документами строгой отчетности. По показаниям, зафиксированным
в журналах, составляются химико-технический отчет работы предприятия. Все
рабочие журналы нумеруют, прошнуровывают, скрепляют печатью и
подписывают у руководителя предприятия и главного бухгалтера.
14
Содержание журналов составляется в соответствии с требованиями
стандартов и другой нормативной документации. В некоторых отраслях пищевой
промышленности разработаны специальные формы первичной учетной
документации (спиртовое и ликероводочное производство).
Рабочие журналы заполняются в производственной лаборатории, либо в
цехах. Контроль правильности заполнения журналов осуществляет начальник
лаборатории (начальник цеха). На основании результатов анализа,
представленных в рабочих журналах, начальник лаборатории делает заключение
о соответствии качества продукции требованиям стандартов или другой
нормативной документации. Если сырье и полупродукты соответствуют
требованиям, их направляют в производство, готовую продукцию направляют на
розлив (фасование) и далее потребителю. При несоответствии данных журнала
требованиям нормативных документов начальник цеха останавливает
технологический процесс, выясняет при участии начальника лаборатории
причины нарушения технологического режима и принимает меры по их
устранению, а некачественную продукцию направляет на доработку.
На стандартную продукцию оформляется удостоверение о качестве
установленной формы. Подлинники удостоверения о качестве и сертификаты
соответствия хранятся в экспедиции предприятия, а получателю продукции
выдается копия. Прием сырья от поставщика и передачу сырья со складов
производства проводят только с разрешения начальника лаборатории. При этом
после входного контроля составляются удостоверение о качестве на данной сырье
и заключение о возможности передачи сырья на склад, либо со склада в
производство.Документацию производственной лаборатории регулярно
проверяют главный инженер и главный технолог предприятия.
1.6 Стандарты. функции и задачи стандартизации
Любая продукция должна изготовляться предприятиями в строгом
соответствии с требованиями стандартов или ТУ, за несоблюдение которых
действующее законодательство устанавливает ответственность должностных лиц.
Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и
требований к качеству продукции, услуг, работ.
Основная задача стандартизации – это обеспечение выпуска
высококачественной продукции, соответствующей лучшим отечественным и
зарубежным образцам, обеспечивающей конкурентоспособность продукции на
мировом рынке, расширение ассортимента, рациональное использование сырья,
материалов, энергии, топлива, требуемую точность измерений, охрану и
улучшение окружающей среды, безопасность труда и охрану здоровья человека.
Основным документом по стандартизации является стандарт. В России
управление стандартизацией осуществляет Госстандарт России, который несет
15
ответственность за состояние и развитие стандартизации и метрологии в
государстве. С 1997 г. в РФ введена государственная система стандартизации РФ,
в соответствии с которой все стандарты делятся на следующие группы:
0) ГОСТ – межгосударственные стандарты;
1) ГОСТ Р – стандарты РФ;
2) ОСТ – отраслевые стандарты;
3) СТП – стандарты предприятия или объединений предприятий;
4) СТО – стандарты научно-технических и инженерных обществ;
5) ТУ – технические условия.
ГОСТ Р обязательны для применения на территории РФ всеми
предприятиями, независимо от формы собственности и подчинения, другими
производителями и министерствами. Стандарты устанавливают требования к
продукции массового производства и межотраслевого применения и др.
Отраслевые стандарты устанавливают требования к продукции, не
являющейся предметом государственной стандартизации, требования к
отраслевой технической документации, отраслевым нормам и правилам. На
территории РФ ОСТам подчиняются предприятия, входящие в систему данного
министерства.
СТП разрабатывают на создаваемые и применяемые только на данном
предприятии продукцию, услуги, процессы. Они не должны противоречить
обязательным требованиям государственных стандартов РФ и отраслевых
стандартов.
Стандарты научно-технических обществ разрабатывают для
распространения знаний, полученных в результате прикладных или
фундаментальных исследований.
ТУ устанавливают требования к конкретным типам и маркам продукции и
разрабатываются на продукцию, выпускаемую небольшими партиями или
осваиваемую в производстве. ТУ утверждают ведущие министерства или
ведомства. ТУ содержат полный комплекс требований к продукции, ее
изготовлению, контролю, приемке и поставке.
В пищевой промышленности наиболее распространены следующие
виды стандартов:
1) общие технические условия;
2) общие технические требования;
3) правила приемки;
4) методы испытаний;
5) стандарты на маркировку, упаковку, хранение и транспортирование.
16
Стандарты общих технических условий устанавливают единые требования к
продукции, приемке, методам контроля, маркировке, хранению,
транспортированию и некоторые другие требования.
Общие технические требования разрабатывают на группу однородной
продукции. Эти стандарты устанавливают требования к продукции, к качеству и
потребительским характеристикам.
Разработка стандартов осуществляется в несколько этапов в соответствии с
ГОСТ Р 1.0-93 «основные положения», ГОСТ Р 1.2-92 «Порядок разработки
государственных стандартов». Вначале составляется первая версия стандарта, и
эта версия рассылается на отзывы заинтересованным организациям. После
редактирования первой версии на основании отзывов составляется
заключительная редакция стандарта и направляется в технический комитет по
стандартизации. Далее стандарт проходит регистрацию в Госстандарте РФ.
Госстандарт публикует информацию об утвержденных стандартах в ежемесячном
информационном указателе «Государственные стандарта Российской
Федерации».
Стандарт вступает в действие с момента его опубликования. С момента
введения стандарта в действие стандарт приобретает юридическую силу, т.е.
необходимость его выполнения. Стандарт считается внедренным на предприятии,
если выпускаемая продукция соответствует стандарту. Ответственность за
своевременное внедрение стандартов несут соответствующие министерства и
ведомства, а непосредственную ответственность на предприятии – руководитель
этого предприятия.
Стандарты периодически проверяются и по результатам проверки могут
пересматриваться, в них могут вноситься изменения, они могут отменяться.
Пересмотр стандартов осуществляется в связи с введением в них новых,
более прогрессивных требований. При этом пересматриваемый стандарт
отменяют и заменяют вновь разработанным. В новом стандарте указывают,
взамен какого стандарта он разработан, а в обозначении меняют две последние
цифры, указывающие год утверждения стандарта.
Изменения к стандарту разрабатывают с целью частичной замены его
содержания в связи с введением новых, более прогрессивных требований или для
продления, ограничения, снятия ограничений срока действия
стандарта.Стандарты отменяют в тех случаях, когда продукция устарела и снята с
производства, или при разработке взамен данного стандарта другого
нормативного документа.
Система технологической документации включает:
1) технологические регламенты;
2) технологические инструкции;
3) технологические рецептуры;
17
4) инструкции по ТХК.
Технологический регламент (ТР) – это документ, устанавливающий
технологический процесс производства определенного вида или группы
однородной продукции.
Технологическая инструкция (ТИ) – это документ, разрабатываемый в процессе
производства определенного вида или группы однородной продукции в целом
или на отдельной его стадии.
Технологическая рецептура – это документ, содержащий нормированное
соотношение отдельных видов сырья и материалов для изготовления продукции с
требуемыми свойствами.
Инструкция по ТХК – это документ, дополняющий содержание
соответствующей технологической инструкции или технологического регламента
и включающий методы контроля сырья и материалов, режимов технологических
процессов, показателей качества полупродуктов и готовой продукции.
Кроме того, на предприятии должны быть
-санитарные правила;
-инструкции по санитарной обработке оборудования;
-нормы расхода сырья и материалов;
-приказы и указания ведомственных организаций;
-карты метрологического обеспечения технологического процесса.
Все виды технической документации устанавливают единую систему
технохимического контроля и выпуска качественной продукции.
18
II. Контроль качества продукции
В соответствии с принятым порядком, различают следующие типы
контроля качества продукции:
производственный;
текущий государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Порядок и периодичность производственного контроля и
государственного надзора устанавливаются «Инструкцией по порядку и
периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических
загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки»(2000г.).
Производственный контроль
Это контроль, выполняемый самим предприятиям. Его задача гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и
технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и
готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.
Качество организации и выполнения производственного контроля
является очень важным аспектом работы предприятия, так как, в соответствии с
Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим в
России законодательством,
безопасность продукции несет ее производитель
всю ответственность за качество и
.
Производственный контроль выполняется лабораторией предприятия, при
ее отсутствии другими независимыми специализированными лабораториями,
которые выбираются самим предприятием. При этом полномочия лаборатории
на проведение тех или иных анализов должны быть подтверждены в
установленном порядке (аккредитованные лаборатории). Как правило, в
производственных лабораториях выполняется анализ физико-химических
показателей, в некоторых случаях - микробилогических. Контроль за
химическими загрязнителями (пестицидами, токсичными элементами,
антибиотиками и так далее) по заказу предприятия проводится
аккредитованными лабораториями, так как эти анализы трудоемки и затратны.
Объектами производственного контроля являются:
сырье, вспомогательные, упаковочные и тарные материалы (входной
контроль);
готовая продукция (выходной контроль);
технологический режим производства.
Входной контроль
Выполняется на предприятии при поступлении сырья - мяса убойных
животных или птицы, других видов основного сырья, например муки, крахмала,
19
яиц и яйцепродуктов, белковых препаратов и так далее. При этом о качестве
сырья судят по сопроводительным документам к которым относятся:
ветеринарная справка (для мясного сырья серийного производства) или
ветеринарное свидетельство (для партии мяса);
сертификаты соответствия, в том числе выданные в системе
добровольной сертификации (например на кишечную оболочку);
санитарно-эпидемиологические заключения, выданные на сырье и
добавки импортного производства;
протоколы испытательных лабораторий;
заключения о подтверждении каких-либо заявленных свойств у
поставляемого сырья и материалов, и так далее.
Оценка качества сырья выполняется также по внешним признакам,
включая качество и целостность упаковки, наличие на ней маркировки, что
позволяет производить отбраковку. Иногда органолептической оценки
оказывается достаточно для определения доброкачественности сырья и
материалов.
Для проверки качества поступающего на предприятии может быть
выполнен выборочный контроль. По результатам всех этих процедур
принимается решение о приеме сырья.
Контроль качества готовой продукции (выходной контроль) выполняется
по результатам оценки показателей, установленных нормативными
документами на продукцию: государственными стандартами (ГОСТ),
отраслевыми стандартами (ОСТ) или техническими условиями (ТУ) для новой
продукции.
Методы производственного контроля готовой продукции и
технологического режима весьма разнообразны и определяются свойствами
выпускаемой продукции. К ним относятся:
органолептическая оценка и дегустация - определение внешнего вида,
запаха и вкуса готовой продукции.
технохимический контроль или контроль методами физического,
химического и физико-химического анализа, которые применяют для
определения качественных показателей сырья, материалов,
полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и
техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения
технологического процесса. Этими методами определяют также
показатели безопасности, установленные санитарноэпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов».
20
микробиологический контроль полуфабрикатов, продукции,
технологического оборудования, производственных помещений, личной
гигиеной работающих.
Все эти показатели контролируются с определенной периодичностью. В
таблицах 1, 2 приведена периодичность производственного контроля за
.химическими загрязнителями мясного и птичьего сырья.
С целью контроля
состояния производства
продукции проводят:
микробиологические исследования смывов с технологического
технологического режима и санитарного
и предотвращения выпуска недоброкачественной
оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала;
контроль воздуха.
Производственный контроль проводят до начала работы, после
проведения санитарной обработки. Периодичность производственного контроля
санитарного состояния составляет 2 раза в месяц.
При плановом исследовании проводят определение количества
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов наличия
БГКП. на мясоперерабатываюших предприятиях - бактери) рода Proteus.
При взятии смывов придерживаются следующих правил:
Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами,
закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 см
3
стерильного
физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон
погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 см3
поверхности (стерильный трафарет из металла 10 \ 10 см) различных участков
оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым
употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности.
После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так чтобы
тампон погрузился в раствор.
В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого
инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов не должно превышать I x 103 КОЕ/см3.
Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют
о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят
внеплановую санитарную обработку, то есть мойку и. дезинфекцию согласно
«Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990) и по окончании
санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]