Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки. Учебное пособие
.pdf
41
рекомендациями по организации производственного микробиологического
№
п/п
Наименование этапа
Контролируемые показатели
I
Исходное сырье: молоко
цельное
Органолептические показатели,
массовая доля жира,
кислотность,
температура,
массовая доля белка,
количество соматических клеток,
ингибирующие вещества,
редуктазная проба (на
бактериальную обсемененность),
плотность,
термоустойчивость,
массовая доля сухих веществ,
температура замерзания молока,
масса,
группа чистоты
II
Охлаждение молока
•Температура
III
Хранение молока до
переработки
Температура,
кислотность,
плотность,
массовая доля жира,
время хранения
IV
Подогрев, очистка,
сепарирование
молока
Температура,
группа чистоты,
масса,
массовая доля жира
контроля на предприятиях молочной промышленности (МР 2.3.2.2327-08).
Эффективность пастеризации проверяют не реже раза в 10 дней.
Технологический процесс изготовления сметаны при выпуске стандартного
продукта контролируют не менее раза в месяц. Отбор проб и подготовку их к
анализу проводят в соответствии с ГОСТ 26809.1-2014. Объем выборки
составляет 5% для сливок и 10% для сметаны от количества единиц
транспортной тары. Все пробы отбираются только после перемешивания.
Пробы для микробиологических анализов извлекают стерильными ложками
и только в стерильную посуду.
Таблица 6 -Этапы и показатели производственного контроля сметаны
42
IV
Подогрев, очистка,
сепарирование
молока
Температура,
группа чистоты,
масса,
массовая доля жира
VI
Гомогенизация
Температура,
давление,
эффективность гомогенизации
VI
Гомогенизация
Температура,
давление,
эффективность гомогенизации
VII
Пастеризация, охлаждение до
температуры заквашивания
Температура,
выдержка
эффективность пастеризации
VIII
Внесение закваски
Органолептические показатели,
температура,
кислотность,
микропрепарат,
БГКП,
масса
IX
Заквашивание,
сквашивание,
охлаждение
•Температура,
• кислотность,
• время
X
Фасовка продукта
• Масса,
• упаковка, маркировка
XI
Готовый продукт
• Органолептические показатели,
• массовая доля жира,
• кислотность,
• температура,
• фосфатаза,
• массовая доля белка,
• СОМО,
• масса,
• упаковка, маркировка,
• БГКП,
• количество молочнокислых
бактерий
43
VI. Технохимический контроль хлебопекарного производства
Наименование
Нормати
Контролируемые
Метод контроля,
Периоди
сырья
вный
показатели
НД
чность
документ
контроля
Основное сырье
Мука
ГОСТ
Цвет, вкус,
Органолептически
Каждой
пшеничная
Р52189
запах, хруст
ГОСТ 27558
партии
Содержание
клейковины
По ГОСТ 27839
Массовая доля
Высушивание в
влаги
СЭШ 40 мин при
130°С
ГОСТ 9404
Содержание
Сбор магнитом и
металлопримесей
Взвешивание
ГОСТ 20239
Массовая доля
Прокаливание в
золы
Тиглях
ГОСТ 27494
Технохимический контроль хлебопекарного производства
осуществляется с целью проверки качества сырья, полуфабрикатов, готовой
продукции, а также с целью контроля технологического процесса.
На хлебозаводе технохимический контроль производства
осуществляется центральной и цеховой лабораториями. Центральная
лаборатория контролирует все сырье, поступающее на предприятие, качество
вспомогательных материалов, тары и воды.
В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества
сырья, поступающего в цех, полуфабрикатов, готовой продукции и хода
технологического процесса.
Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение
наиболее рациональных режимов технологического процесса, разработку и
проведение мероприятий по улучшению качества, ассортимента,
совершенствование методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции.
Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с положением «О
производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности».
Контролируемые показатели и методы определения приведены в таблицах.
Таблица 6 - Контроль качества сырья
44
Просеиванием
Зараженность
По ГОСТ 27559
Крупность
На рассеве
помола
Журавлева ГОСТ
Число падения
На приборе амилотест
Амилотест АТ-97
ГОСТ 27676
Мука ржаная
ГОСТ
Цвет, вкус,
Органолептически
Каждой
запах, хруст
ГОСТ 27558
партии
Влажность
Высушивание в
СЭШ 40 мин при
130°С
ГОСТ 9404
Содержание
Сбор магнитом и
металлопримесей
взвешивание
ГОСТ 20239
Зольность
Прокаливание в
тиглях
ГОСТ 27494
Зараженность
Просеиванием
вредителями
ГОСТ 27559
Крупнота
На рассеве
помола
Журавлева ГОСТ 27560
Автолитическая
активность
Рефрактометрическим
методом ГОСТ 27495
Дрожжи
прессованные
ГОСТ
Цвет, запах,
консистенция,
Органолептически ГОСТ
171
Каждой
партии
вкус
Влажность
Ускоренный
Подъемная сила
ГОСТ 171 По времени
всплывания
тестового
шарика ГОСТ 171
Кислотность
Титрование 0,1 н раствором
щелочи ГОСТ 171
Соль
ГОСТ
Вкус, запах,
Органолептически
Каждой
поваренная
Р 51574
цвет
ГОСТ 13685
партии
пищевая
Содержание
Высушивание в
влаги
СЭШ
45
Вода питьевая
ГОСТ Р
Цвет, вкус,
Органолептически
1 раз в
прозрачность
ГОСТ 2874
месяц
Цветность
По шкале ГОСТ
Общая
Титрование
жесткость
трилоном Б
ГОСТ 4151
Дополнительное
сырье
Сахар-песок
ГОСТ 21
Цвет, вкус,
Органолептически
Каждой
сыпучесть,
ГОСТ 12576
партии
растворимость в
воде
Массовая доля
Высушивание в
влаги
СЭШ ГОСТ
Массовая доля
Сбор магнитом и
ферропримесей
взвешивание
ГОСТ 12573
Маргарин
ГОСТ Р
Цвет, запах,
Органолептически
Каждой
вкус,
по ГОСТ 976
партии
консистенция
Влажность
ГОСТ 976
Массовая доля
жира
ГОСТ 976
Наименование
Контролируемые
Метод контроля
Периодичность
полуфабриката
показатели
контроля
Закваска
Влажность
Высушивание на
В каждой смене
приборе
смене
ВНИИХП-ВЧ
Кислотность
Титрование 0,1 н
В начале и в
раствором щелочи
конце
брожения
Температура
Термометром
По мере
Таблица 7 - Контроль качества полуфабрикатов
46
необходимости
Подъемная сила
По скорости
В каждой
всплывания
смене
шарика
Тесто
Органолептически
Органолептически
По мере
(внешний вид,
необходимости
консистенция,
запах, вкус)
Влажность
Высушивание на
По мере
приборе
необходимости
ВНИИХП-ВЧ
Кислотность
Титрованием
В начале и в
конце
брожения
Температура
Термометром
В начале и в ко
конце брожения
Опара
Кислотность
Титрование 0,1 н
В начале и в
раствором щелочи
конце
брожения
Влажность
Высушивание на
В каждой смене
приборе
Температура
Термометром
В начале и в
конце брожения
Подъемная сила
По скорости
В каждой
всплывания шарика
смене
Наименование
Нормативный
Контролируемые
НД
Примеч
продукции
документ
показатели
ание
Хлеб
ГОСТ 26983
Внешний вид:
ГОСТ 5667
Каждой
Дарницкий
форма, цвет,
партии
поверхность,
состояние
мякиша
Влажность
ГОСТ 21094
Кислотность
ГОСТ5670
Пористость
ГОСТ 5669
Батон
ТУ 9115-416-
Внешний вид:
ГОСТ 5667
Каждой
Таблица 8 - Контроль качества готовой продукции
47
“Умница”
форма, цвет,
партии
поверхность,
состояние
мякиша
Влажность
ГОСТ 21094
Кислотность
ГОСТ 5670
Пористость
ГОСТ 5669
Массовая доля
ГОСТ 5672
сахара
Массовая доля
ГОСТ 5668
жира
VII. Технохимический контроль производства овощных консервов
7.1 Классификация способов переработки
Задачей переработки, или консервирования, овощей и плодов является
сохранение их, но уже не в свежем виде, а в переработанном, при этом, как
правило, изменяются химический состав и вкусовые качества плодоовощной
продукции, которая приобретает новые потребительские свойства. Способы
переработки овощей и плодов разнообразны.
В зависимости от способов воздействия на сырье и происходящих в
нем процессов их разделяют на следующие группы:
физические – термостерилизация (при производстве консервов в
герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование
плодов сахаром;
биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей,
мочение плодов и ягод, производство столовых вин;
химические – консервирование веществами антисептического
действия: сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование)
кислотами и другими консервантами.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям
стандартов и санитарным нормам. При переработке любых видов сырья
обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и
обеспечивают должный технохимический и микробиологический контроль.
При переработке овощей и плодов внедряют безотходную технологию, что
повышает экономическую эффективность данной отрасли. Безотходная
48
технология – это принцип организации технологического производства, при
котором обеспечивают рациональное и комплексное использование всех
компонентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Все
плодоовощные отходы должны утилизироваться для получения
желирующего концентрата или порошка (пектиновых веществ). Плодовые
косточки и семена также подлежат утилизации.
Наиболее выгодными, дорогостоящими и перспективными видами
консервов являются продукты с повышенной концентрацией сухих веществ:
соусы и пасты, варенье, джемы, повидло, желе и конфитюры,
концентрированные соки, сухофрукты, высококалорийные овощные
закусочные консервы.
2. Подготовка овощей и плодов к переработке Для получения
консервированной продукции высокого качества плодоовощное сырье
должно быть соответствующим образом подготовлено к переработке. При
этом проводятся следующие технологические операции: мойка – для
приведения загрязненного сырья в должное санитарное состояние;
сортировка – для повышения однородности сырья по качеству (степени
зрелости, окраске) и калибровка – для выравнивания сырья по размерам;
инспекция – для контроля качества сырья; очистка – для освобождения сырья
от покровных тканей, применяют механическую, термическую и химическую
очистку; измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков,
кубиков, долек, столбиков, стружки; бланширование – кратковременная
обработка сырья горячей водой или паром для инактивации ферментов и
предупреждения потемнения плодов и овощей, сохранения витаминов, а
также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и
улучшения вкуса и аромата.
Качество продукции также зависит от вида тары, ее подготовки и
состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные
бутыли, банки и бутылки, металлическая тара (банки различной
вместимости), тара из полимерных материалов и пищевого картона. Тару
обязательно моют, дезинфицируют и стерилизуют.
3. Консервирование в герметически укупоренной таре. В основе
приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации
(термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов,
выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен.
Из овощей готовят натуральные овощные и закусочные овощные консервы,
овощные соки и салаты, из томатов – сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод
готовят компоты, пюре, соусы, соки. Учет консервированной продукции,
приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в
49
условных, или учетных банках. За 1 условную банку принята масса нетто
консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г. Также
применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и
заливку (сироп, рассол). За 1 объемную учетную банку принята банка
объемом 353 мл. Объемы произведенной консервированной продукции или
производительность консервных заводов и технологических линий обычно
измеряется в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.
Натуральные овощные консервы.
Общая технологическая схема производства консервов следующая:
подготовка тары и сырья – составление смеси по рецептуре – загрузка в тару
и герметизация – стерилизация – термостатирование – бракераж – хранение
на складе – транспортирование к потребителю. Подготовленные овощи
заливают 2 %-м раствором поваренной соли. Они предназначаются для
приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют
предварительной кулинарной обработки.
4. Замораживание Перед замораживанием для сохранения натурального
цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь витамина С их
предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой
или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды
укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на
замораживание. Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 0С.
При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока
с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные
продукты при температуре не выше – 18-15 оС и относительной влажности
воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных
плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества. В замороженных
плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 %
витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты при данном
способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой стерилизации.
Поэтому замораживание является экономически выгодным видом
переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды (абрикосы,
персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста,
брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для
замораживания арбузы, огурцы, кабачки. Для получения продукции высокого
качества замораживание должно быть быстрым, а размораживание
(дефростация) медленным, чтобы исключить резкую сокоотдачу плодов и
потерю ими товарного вида. Более быстрое размораживание и использование
продуктов возможно с применением установок СВЧ (без внешнего подвода
тепла).
50
5. Сушка. Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи
(14 %) и картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и
перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают
высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше
витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования. В
процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуютсятемноокрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество
сушеной продукции нормируется стандартами. Различают два основных
способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный. Сублимационная
сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя
жидкое состояние. При этом сохраняются исходные свойства сырых
продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью
восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Сушка
сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате
образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере;
возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом
продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка
идет равномерно, без образования наружной корки.
6. Микробиологическое консервирование.
6.1. Основы приготовления солено-квашеных и моченых продуктов
Квашением (мочением) называется консервирование овощей и плодов в
результате накопления в них молочной кислоты и других побочных
продуктов брожения. Квашение – типичный пример ацидоценоанабиоза.
Создание анаэробных условий в продукте препятствует развитию в нем
большей части бактериальной флоры, и особенно гнилостной, для которой
необходим кислород. Этого достигают содержанием продукта под гнетом в
собственном соку или в приготовленных растворах с добавлением соли, а
иногда и сахара. Для успешного развития молочнокислых бактерий в
заквашиваемой среде должно быть достаточно сахаров. Исключительное
значение имеет создание повышенного осмотического давления введением в
продукт поваренной соли, а в некоторых случаях и сахара. Соль не только
является регулятором брожения, но и придает вкус продуктам. Поэтому
группу квашеных продуктов, в которые вводят соль, называют соленоквашеными. Для быстрого накопления молочной кислоты необходима
высокая температура – 18-22
0
С. Температура выше 22
0
С нежелательна, так
как при этом развиваются маслянокислые бактерии, которые продуцируют
масляную кислоту, портящую продукт.
6.2. Технология квашения капусты Капусту заквашивают целыми
кочанами или чаще нарезанную (нашинкованную или рубленную). Квасят
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]