Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология крупяного производства. Лабораторные работы. Практикум для СПО
.pdf
81
фактического качества зерна, называется расчетной. Предприятие отвечает
зa выполнение расчетных норм выхода.
Фактическим выходом крупы называется масса полученной продукции, выраженная в процентах к массе фактически переработанного зерна.
Сопоставляя фактической выход продукции с расчетным, определяют, превышает ли фактический выход установленные нормы, или он
ниже этих норм. В первом случае предприятие имеет экономию, а во втором
– недобирает продукцию.
Так же определяют фактический выход отходов.
Механические потери определяют как разницу между массой
перерабатываемого зерна и массой полученной продукции, отходов и
усушки.
Особенно большое значение при контроле выхода продукции имеет
определение причин недобора продукции. Основная причина может
заключаться в попадании ядра в отходы. Наличие ядра в виде крупных
частиц обнаруживается при анализе отходов, если же ядро измельчается, оно
попадает в побочные продукты, выход которых возрастает. Это выявляют
путем составления баланса ядра. Другой причиной недобора являются
большие механические потери, свидетельствующие о неправильном учете
производства, или о наличии уноса продуктов аспирацией, россыпей и т.д.
Для правильного ведения производства и недопущения потерь
необходимо, чтобы на каждом участке работы предприятия осуществлялся
надлежащий учет массы зерна, продукции и отходов, каждодневный
посменный учет результатов переработки зерна и находящихся в производст-
ве хлебопродуктов является обязательным условием правильной организации
производства.
Учет строят на основе проверки:
- фактической массы, пocтyпaющего в переработку количества зерна и
его качества;
- массы зерна до сушки и после сушки;
82
- количества и качества зерна, поступающего в шелушильное отделе-
ние;
- количества и качества выработанных круп, мучки, лузги и всех видов
отходов зерноочистительного и шелушильного отделений;
- количество принятых в выбойное отделение порожних мешков и
сданных на склад мешков с продукцией и отходами.
Данные учета заносят в сменный журнал начальника технологического
цеха и сводный журнал ПТЛ.
Для выявления предварительных результатов переработки зерна и
показателей фактического выхода крупы и отходов каждую декаду, при
проведении профилактического ремонта, производят зачистку, сверяя
данные учета.
Результаты работы крупозавода по показателям выхода продукции и
отходов определяют раз в месяц, полностью зачистив все закрома, машины,
транспортные механизмы и т.д. и переработав зерно, поступившее в
переработку в течение отчетного месяца.
При пуске крупозавода после капитального ремонта предварительно
перерабатывают пробную партию зерна, учитывая расход его отдельно, так
как после ремонта часть зерна, продуктов и отходов остается в машинах и
механизмах.
Только при соблюдении описанного порядка учета возможно правильное установление размеров механических потерь, возникающих в
процессе переработки. Опыт показывает, что нормальные механические
потери при переработке никогда не превышают сотых или в некоторых
случаях десятых долей процента. Потери свидетельствуют о крупных
недочетах в весовом хозяйстве.
При соблюдении указанных правил организации учета по массе
возможно рациональное использование зерна и продуктов его переработки.
Производственная технологическая лаборатория (ПТЛ) на предпри-
ятиях обязана ежесменно контролировать правильность весового учета на
83
всех участках производства, а также периодически проверять работу
оборудования и процесса в целом.
Для расчета выхода продукции используют следующие показатели
качества зерна крупяных культур: выход чистого ядра; содержание лузги,
трудноотделимых примесей, испорченных и шелушенных зерен; влажность.
Кроме этого, в зерне овса, ячменя, кукурузы и гороха в расчете
выхода учитывают мелкое зерно; в зерне риса - зерна о красной плодовой и
семенной оболочками, с пожелтевшим эндоспермом и зерна с надломленным
и надтреснутым эндоспермом; в горохе - примесь гороха 11 типа и зерна,
поврежденные гороховой зерновкой; в твердой пшенице - примесь зерен
пшеницы мягких типов.
Кроме фактических показателей качества зерна, необходимо знать
базисные показатели качества. Для пленчатых культур (проса, гречихи, овса
и риса) за базисные показатели приняты содержание чистого ядра и лузги.
Для риса, кроме перечисленных показателей, необходимо также знать
содержание зерен с красной оболочкой, а для овса – содержание мелкого
зерна.
Базисные значения показателей качества для пленчатых культур
приведены в приложении Д.
При переработке ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха базисные нормы
установлены также по содержанию сорной и зерновой примесей и мелкого
зерна (приложение Е).
Кроме базисных и фактических значений показателей качества зерна,
для расчета выходов готовой продукции необходимо знать ее базисные
выхода, нормируемые правилами организации и ведения технологического
процесса на крупяных предприятиях. Эти сведения имеются в разделах по
переработке каждой культуры.
Начинают расчет выхода готовой продукции с определения
содержания чистого ядра и лузги.
Содержание чистого ядра (Я, %) в зерне определяется по формулам:
84
для риса:
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
7,0
100
)100()(100
Обр
ПЗС
Я
пп
5,0
100
)100()(100
Обр
МЗСП
Я
зпп
7,0
100
)(100)100(
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для гречихи:
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
Обр –обрушенные зерна, %;
П – пленчатость, %;
; (14.1)
; (14.2)
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
для проса:
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Обр – содержание обрушенных зерен в сходе с сита с отверстиями 1,4х20 мм, %;
0,5 – коэффициент использования обрушенных зерен.
; (14.3)
для овса:
; (14.4)
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость овса, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
85
Обр – содержание обрушенных зерен овса в сходе с сита с размерами отверстий 1,8х20
100
)(100 ПЗС
Л
пп
100
)(100 ПКМЗС
Л
сзпп
2
21
100
)(100
W
WW
У
мм, %;
0,7 – коэффициент использования обрушенных зерен.
Содержание лузги (Л, %) находят по формулам:
для проса, гречихи и риса:
; (14.5)
для овса:
Где: Сп – сорная примесь, %;
Зп – зерновая примесь, %;
П – пленчатость, %;
Мз – содержание мелких зерен овса, %;
Кс – содержание зерен пшеницы, полбы, ржи и ячменя в сходе с сита с размерами
отверстий 1,8х20 мм, %.
; (14.6)
Фактическая усушка продуктов переработки зерна (для всех культур)
определяется по формуле:
Где: W1 - средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 - средневзвешенная влажность продуктов переработки, %.
; (14.7)
При определении средневзвешенной влажности продуктов учитывается
влажность крупы, дробленки, сечки, мучки, лузги, а при переработке овса так
же и мелкого зерна.
Нормы выхода крупы и отходов при переработке зерна базисных
кондиций, а также порядок расчета выходов при переработке отдельных
культур даны в «Правилах организации и ведения технологического
процесса на крупяных предприятиях».
86
Ниже приводится порядок расчета выходов продукции при переработке проса в пшено.
1. Для расчета выхода базисным по качеству считается просо 1-го
класса с содержанием чистого ядра — 78 % к массе зерна с примесями,
лузги — 18 %, просо 2-го класса с содержанием чистого ядра — 76 % к массе
зерна с примесями, лузги — 18 %.
2. Массовую долю ядра (Я) и лузги (Л) вычисляют (в %) по формулам
(14.3 и 14.5).
3. За каждый процент ядра в зерне больше или меньше базисной нор-
мы для своего класса увеличивается или уменьшается норма выхода крупы
на 0,85 % и дробленки с мучкой на 0,15 %.
Это увеличение или уменьшение производится за счет уменьшения или
увеличения нормы выхода отходов I и II категорий на 1 %.
4. За каждый процент лузги в зерне больше или меньше базисной
нормы для своего класса производится увеличение или уменьшение нормы
выхода лузги на 0,8 % и мучки на 0,2 % за счет уменьшения или увеличения
нормы выхода отходов I и II категорий.
5. За каждый процент обрушенного проса, относимого к ядру,
уменьшается норма выхода пшена на 0,6 % за счет увеличения нормы выхода
дробленки кормовой на 0,5 % и мучки на 0,1 %.
6. При переработке проса с содержанием трудноотделимых примесей,
за каждый процент фактически отобранного с отходами I и II категорий
проса, отнесенного согласно действующему стандарту к нормальному зерну,
производится уменьшение нормы выхода крупы на 0,7 %, дробленки
кормовой и мучки на 0,1 % и лузги на 0,2 % за счет увеличения нормы
выхода этих отходов.
Количество фактически отобранного нормального зерна в отходах опре-
деляется в процентах к количеству зерна, направляемого в переработку по
формуле:
87
qa
Р
Q
; или
100
na
P
12
2
100( )
100
WW
У
W
Где: q — масса зерновых отходов, кг;
Q — масса перерабатываемой партии зерна, кг;
а—содержание нормального зерна в отходах, %;
п — фактический выход отходов I и II категорий, %.
; (14.8)
7. За каждый процент переработанного проса с влажностью ниже 13 %
и проса, прошедшего сушку, уменьшается норма выхода пшена на 0,03 % за
счет увеличения выхода дробленки и мучки кормовой.
8. За каждый процент фактической усушки более или менее базисной
нормы (0,5 %) уменьшается или увеличивается норма выхода крупы,
кормовой дробленки, мучки и лузги на 1 % пропорционально базисным
нормам за счет усушки.
Фактическая усушка (У) продуктов переработки определяется по
формуле (в %):
Где: W1 — средневзвешенная влажность зерна в приемном бункере, %;
W2 — средневзвешенная влажность продуктов переработки, %.
; (14.9)
При определении средневзвешенной влажности продуктов переработки
учитывается влажность крупы, кормовой дробленки, мучки, лузги.
9. Скидки-надбавки по каждому показателю качества зерна произво-
дятся с базисной нормы общего выхода крупы.
10. Скидки-надбавки с базисного выхода мучки и дробленки суммируются и итог распределяется между дробленкой и мучкой пропорционально
базисному выходу.
переработанной крупяным заводом в течение месяца. Показатели качества
Пример. Рассчитать выход готовой продукции для партии проса,
88
зерна проса следующие: содержание зерновой примеси 8 %; содержание сор-
Продукты переработки
Выход, %
Крупа пшено шлифованное (высшего,
первого, второго, третьего сортов)
Дробленка кормовая
Мучка кормовая
Лузга
Отходы I и II категорий
Усушка
Отходы III категории и мех. потери
Всего
65,0
4,0
7,5
15,5
7,0
0,5
0,5
100,0
100 5 8 100 20
0 5 10 74 6
100
( ) ( )
Я , , %
100 5 8 20
17 4
100
()
Л , %
ной примеси 5 %; пленчатость 20 %; содержание обрушенного зерна 10 %;
нормального зерна в отходах 4 %; испорченных зерен 0,6 %; количество
переработанного проса с влажностью менее 13 % — 25 %; средневзвешенная
влажность зерна в приемном бункере 13,63 %; средневзвешенная влажность
продуктов переработки 12,53 %.
Базисные нормы выхода крупы и отходов приведены в таблице 14.1
Таблица 14.1 Базисные нормы выхода крупы и отходов
Записав все данные в форму № ЗПП–117 (приложение Ж), приступают
к расчету.
По формулам 14.3 и 14.5 рассчитываем содержание ядра и лузги.
Первый показатель – содержание чистого ядра. В правилах сказано, что
за каждый процент ядра в зерне больше или меньше базисной нормы
увеличивается или уменьшается норма выхода крупы на 0,85 %, а дробленки
с мучкой – на 0,15 %. Это увеличение или уменьшение происходит в
;
;
89
результате уменьшения или увеличения нормы выхода кормовых отходов на
1
119 60
1 09
65
,
х , %
2
119 5
01
65
,
х , %
1,0 %.
В нашем примере содержание ядра базисного значения на
(74,6 –76,0) = 1,4 %. В результате этого отклонения выход крупы
умень-шился на 1,4×0,85= –1,19 %. Из этого числа на долю первого сорта
(пропор-ционально его базисному выходу) придется:
;
а на долю второго сорта:
;
Выход дробленки кормовой и мучки в сумме уменьшится на 1,4×0,15=
–0,21 %. Пропорционально базисным выходам на долю дробленки придется –
0,07 %, а на долю мучки – 0,14 %.
Выход крупы, дробленки и мучки уменьшился в результате увеличения
выхода кормовых отходов на 1,4 %. Записываем эту цифру в графу кормовых
отходов со знаком «плюс».
Второй показатель – содержание лузги. Лузги в данной партии проса
содержится (18–17,4=0,6 %) на 0,6 % меньше базисной нормы. В этом случае
уменьшается норма выхода лузги за каждый процент отклонения на 0,8 %, а
норма выхода мучки – на 0,2 % в результате увеличения выхода кормовых
отходов.
дробленкой уменьшится на 0,6×0,2= –0,12 %, в т.ч. мучки –0,08 %,
дробленки –0,04 %
выхода кормовых отходов на +1,40 %.
За каждый процент обрушенного проса, относимого к ядру,
уменьшается норма выхода пшена на 0,6 % за счет увеличения нормы выхода
дробленки кормовой на 0,5 % и мучки на 0,1 %.
Выход лузги уменьшится на 0,6×0,8=–0,48 %, выход мучки с
Эти изменения выхода лузги и мучки компенсируются увеличением
90
Снижение выхода крупы составит: 0,6х10= –6 %, в том числе 1 сорта –
0 75 7 5
05
11 5
,,
,%
,
0 75 4 0
0 25
11 5
,,
,%
,
1
0 75 60
07
65
,
х , %
2
0 75 5
0 05
65
,
х , %
5,5 %; 2 сорта –0,5 %.
Увеличение выхода дробленки: 0,5х10=5 %; мучки 0,1х10= –1 %.
За каждый процент нормального зерна, отобранного с кормовыми
отходами, выход крупы уменьшается на 0,7 %, дробленки кормовой и мучки
– на 0,1, лузги – на 0,2 % в результате увеличения нормы выхода кормовых
отходов. Количество фактически отобранного нормального зерна в отходах
определяют в процентах к количеству зерна, направленного в переработку,
по формуле (14.8).
В нашем случае выход крупы снизится на 4×0,7= –2,8 %, по сортам
соответственно на –2,6 % и –0,2 %. Выход мучки и дробленкой в сумме
уменьшится на 4×0,1=0,4 %, в том числе мучки –0,26 %; дробленки –0,14 %;
а лузги на 4×0,2= –0,8 %. Выход кормовых отходов увеличится на +4 %.
За каждый процент переработанного проса с влажностью ниже 13 %,
прошедшего сушку, уменьшается норма выхода пшена на 0,03 %. Для данного примера норма выхода уменьшится на 25×0,03= –0,75 %.
Выход дробленки и мучки увеличится в сумме на +0,75 %
пропорционально базисным выходам, т.е.
выход мучки на:
выход дробленки на:
;
;
Общую скидку с выхода пшена необходимо распределить также
пропорционально базисным выходам по отдельным сортам:
для первого сорта
;
для второго сорта
(0,5 %) уменьшается или увеличивается норма выхода крупы, кормовой
;
За каждый процент фактической усушки больше или меньше базисной
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]