Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология крупяного производства. Лабораторные работы. Практикум для СПО
.pdf
91
дробленки, мучки и лузги на 1,0 % пропорционально базисным нормам в
100 13 63 12 53
1 25
100 12 53
( , , )
У , %
,
0 76 65
0 54
92
,
Х , %
1
0 54 60
05
65
,
х , %
2
0 54 5
0 04
65
,
х , %
0 76 4
0 03
92
,
Х , %
0 76 7 5
0 06
92
,,
Х , %
0 76 15 5
0 13
92
,,
Х , %
результате усушки.
В рассматриваемом примере усушка (У, % формула 14.9) составит:
;
Разность между фактической и базисной усушкой составляет: 1,25–0,5=
+0,76 %.
Суммарный базисный выход крупы, кормовой дробленки, мучки и лузги
буде равен: 65,0+4,0+7,5+15,5=92 %.
Тогда на долю крупы в результате усушки полагается скидка (X, %),
вычисляемая следующим образом:
Всю скидку с крупы следует распределить по сортам пропорционально
базисным выходам:
для первого сорта
для второго сорта
Выход кормовой дробленки уменьшится на:
;
;
;
;
выход мучки на:
выход лузги на:
;
;
92
Все данные расчета заносят в форму №ЗПП–117, суммируют
отклонения с учетом знака по каждому виду готовой продукции и
определяют расчетный выход. Сумма продукции по расчетному выходу
должна составлять 100 %.
Результаты расчета для этого примера приведены в приложении З.
Порядок выполнения работы
На основе методических указаний и правил организации и ведения
технологического процесса на крупяных предприятиях рассчитывают выход
готовой продукции по одной из крупяных культур, определив
предварительно ее качество.
Результаты записывают в бланк формы №117 (приложение Ж).
Контрольные вопросы
1. Что понимают под базисным выходом продукции?
2. Что называют фактическим выходом продукции?
3. Как определяется расчетный выход продукции?
4. В чём заключается основная причина недобора продукции при
переработке зерна в крупу?
5. Какие показатели качества зерна крупяных культур используют для
расчёта выхода готовой продукции?
6. Как определяется фактическая усушка продуктов переработки зерна
для всех культур?
7. При оценке деятельности предприятия с чем должен быть сопоставим
фактический выход продукции?
93
Лабораторная работа № 15
Наименование
показателя
Норма для сортов
высший
первый
второй
третий
1. Цвет
Желтый разных оттенков
2. Запах
Свойственный пшену, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
3. Вкус
Свойственный пшену, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
4. Влажность, %, не
более
14,0
14,0
14,0
14,0
5.Доброкачественное
ядро, %, не менее
в том числе:
99,2
98,7
98,0
97,0
Оценка качества крупы пшено шлифованное
Цель работы: освоить методику определения качества крупы пшено
шлифованное, согласно ГОСТ 572-60.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца крупы пшено шлифованное.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Крупу пшено шлифованное получают из проса путём освобождения
его от цветковых плёнок, частично от плодовых, семенных оболочек и
зародыша. В зависимости от качеств; крупу пшено шлифованное
подразделяют на следующие сорта: высший, первый, второй третий.
Пшено должно вырабатываться из проса, отвечающего требованиям
ГОСТ 22983- 88 [12].
Таблица 15.1 – Требования, предъявляемые к крупе пшено шлифованное всех
сортов
94
а) битые ядра
б) поврежденные
ядра
0,5
0,4
1,0
0,6
1,5
0,8
3,0
1,0
6. Сорная примесь,
%, не более
в том числе:
а) минеральная
примесь, не более
б) вредная примесь,
не более
из них горчака
ползучего и вязеля
разноцветного, не
более
0,3
0,05
0,05
0,02
0,4
0,05
0,05
0,02
0,4
0,05
0,05
0,02
0,7
0,05
0,05
0,02
7. Испорченные
ядра, %, не более
0,2
0,5
0,8
1,3
8. Нешелушенные
зерна, %, не более
0,3
0,4
0,6
1,0
9. Зараженность
вредителями
хлебных запасов
не допускается
10. Метало-
магнитная примесь,
мг в 1 кг крупы, не
более
3,0
3,0
3,0
3,0
Примечания:
1. Влажность шлифованного пшена, предназначенного для текущего
потребления, со сроком хранения до 1 месяца, допускается не более 15 %.
2. В пшене шлифованном, предназначенном для производства
пищевых концентратов, содержание испорченных ядер не должно превышать
0,2 %.
Порядок выполнения работы
массой 25 г, которую помещают на сите и просеивают в течение 3 мин на
лабораторном рассеве при частоте вращения 120 оборотов в мин.
Допускается просеивание вручную.
Определение битых ядер. Из средней пробы (1,5 кг) выделяют навеску
95
Остаток нижнего сита взвешивают и определяют содержание битых
Примеси
Характеристика
Испорченные ядра
Сорная примесь:
а) минеральная
б) органическая
в) сорные семена
г) вредная
Нешелушеные
зёрна
Битые ядра
Мучка
Повреждённые
ядра
Явно испорченные ядра от светло-коричневого до
чёрного цвета, а также светлые, но рыхлые, легко
разрушающиеся при надавливании ядра.
Песок, галька, руда, частицы земли, наждака и шлака
Частицы цветковых плёнок, стеблей, метёлок, оболочки
сорняков
Семена всех дикорастущих и культурных растений
Головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак
ползучий, софора лисохвостная, термопсис ланцетный,
вязель разноцветный
Зёрна проса, не освобождённые от цветковых плёнок
Битые ядра пшена, проходящие через сито с
отверстиями диаметром 1,5 мм и не проходящие через
металлотканое сито № 056
Мелкие частицы пшена, проходящие через
металлотканое сито № 056
Ядра с пятнами различной формы и цвета
зёрен. Проход нижнего сита относят к мучке.
Определение примесей. Сход и проход верхнего сита разбирают
вручную на разборной доске при помощи шпателя, выделяя отдельные
фракции примесей. К примесям в пшенной крупе всех сортов относят
фракции, перечисленные в таблице 15.2. Выделенные фракции взвешивают и
выражают в процентах к массе взятой навески.
Таблица 15.2 - Виды примесей в крупе пшено шлифованное
ного ядра определяют путем вычитания из 100 % суммы всех примесей в
процентах.
провести согласно лабораторной работе № 12.
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачествен-
Определение кулинарных достоинств крупы пшено шлифованное
96
Обработка результатов.
№
Образец крупы
Органолептически
е
показатели
Влажность,
%
Доброкачественное ядро,
%
Нешелушеные зерна, %
Сорная
примесь,
%
Мучка, %
Испорченные ядра, %
Зараженность вредителями Металломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг Коэффициент развариваемости
цвет
запах
вкус
минеральная
вредная
Полученные значения показателей качества крупы сравнивают с
нормами для пшенной крупы (таблица 15.1) и определяют сорт, к которому
принадлежит исследуемая проба.
Таблица 15.3 - Результаты исследований образца крупы пшено шлифованное.
Если по одному из показателей качества крупа не удовлетворяет
требованиям данного сорта, то её переводят в более низкий сорт. Крупу
относят к нестандартной, если она хотя бы одному показателю не отвечает
требованиям, предъявляемым к низшему сорту.
Определить коэффициент развариваемости крупы пшено
шлифованное.
Полученные данные внести в таблицу 15.3. Сделать вывод.
Контрольные вопросы
1. На какие виды делят все примеси крупы пшено шлифованное?
97
2. Что относится к сорной примеси в крупе пшено шлифованное?
3. Что относится к вредной примеси в крупе пшено шлифованное?
4. Каким номером сита определяют мучку в крупе пшено шлифованное?
5. Что относится к органической примеси в крупе пшено шлифованное?
98
Лабораторная работа № 16
Вид
Способ обработки
Характеристика
Ядрица
Первый, второй, третий
сорта
Вырабатывается из
непропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Целые и надколотые
ядра гречихи, не
проходящие через сито
из решетного полотна с
продолговатыми
отверстиями 1,6х20 мм
Ядрица
быстроразвариваюшаяся
Первый, второй, третий
сорта
Вырабатывается из
пропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Продел
На сорта не
подразделяется
Вырабатывается из
непропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Расколотые на части
ядра гречихи,
проходящие через сито
штампованное 1,6х20
мм и не проходящие
через сито №08
Продел быстроразваривающийся
Вырабатывается из
пропаренного зерна
путем отделения ядра
от плодовых оболочек
Оценка качества крупы гречневой
Цель работы: освоить методику определения качества крупы
гречневой, согласно ГОСТ 5550-74.
Задачи: определить стандартность, сорт и кулинарные достоинства
исследуемого образца гречневой крупы.
Оборудование: образцы исследуемой крупы; весы лабораторные;
совочки; доски разборные; шпатели; рассев лабораторный; прибор для
определения развариваемости крупяных культур ПОР-1; пищевая поваренная
соль; мерный цилиндр ёмкостью 250 мл.
Общие положения
Гречневую крупу получают из пропаренного или непропаренного зерна
гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек. В зависимости от
способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и
сорта (таблица 16.1) [12].
Таблица 16.1 - Характеристика видов гречневой крупы
99
Показатели
Характеристика и норма
ядрицы и ядрицы
быстроразваривающиейся
продела и
продела
быстро-
разварива-
ющегося
первый
сорт
второй
сорт
третий
сорт
1. Цвет Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком;
для быстроразваривающиейся крупы–коричневый разных оттенков
2. Запах Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
3. Вкус Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
4. Влажность, %, не более:
а) для текущего потребления
б) для длительного хранения
5. Доброкачественное зерно, %,
не менее
в том числе:
колотые ядра, не более
зерна пшеницы, не более
6. Нешелушеные зерна, %,
не более
7. Сорная примесь, %, не более
в том числе:
а) минеральная
б) органическая
в) мертвые вредители хлебных
запасов, шт/кг
8. Мучка, %, не более
9. Испорченные ядра, %, не
более
10. Развариваемость, мин, (для
крупы быстроразваривающейся)
11. Зараженность вредителями
хлебных запасов
12. Металломагнитная примесь,
мг/кг, не более
14,0
13,0
99,2
3,0
-
0,3
0,4
0,05
-
-
-
0,2
15
н/д
3
14,0
13,0
98,4
4,0
-
0,4
0,5
0,05
-
-
-
0,4
15
н/д
3
14,0
13,0
97,5
5,0
2,0
0,7
0,6
0,05
-
15
-
1,2
15
н/д
3
14,0
13,0
98,3
-
-
-
0,7
0,05
0,2
0,5
0,5
15
н/д
3
Получаемая гречневая крупа должна отвечать требованиям ГОСТ 555074 (таблица 16.2).
Таблица 16.2 - Требования ГОСТ 5550-74 к качеству гречневой крупы
100
Порядок выполнения работы
Вид крупы, сорт
Масса навески, г
Ядрица сорт 1,2,3
Ядрица быстроразваривающаяся сорт №1,2,3
50
Продел
25
Продел быстроразваривающийся
20
Определение колотых ядер. Из средней пробы (1,5 кг) выделяют навеску
массой 50 или 25 г в зависимости от вида крупы (таблица 16.3). Навеску
просеивают вручную на гладкой поверхности равномерными возвратно-
поступательными движениями по направлению продольной оси
продолговатых отверстий сит без встряхивания. Размах колебаний сит около
10 см. продолжительность просеивания для ядрицы - 3 минуты, а для продела
- 1 минута при 110…120 движениях в минуту.
Остаток нижнего сита взвешивают и определяют содержание битых
зерен. Проход нижнего сита относят к мучке.
Определение примесей. Сход и проход верхнего сита разбирают
вручную на анализной доске при помощи шпателя, выделяя отдельные
фракции примесей. К примесям в гречневой крупе всех сортов относят
фракции, перечисленные в таблице 16.4. выделенные фракции взвешивают и
выражают в процентах к массе взятой навески.
Таблица 16.3 - Масса навесок для определения примесей и номера крупы
Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют путем вычитания из 100 % суммы всех примесей в
процентах.
Определение кулинарных достоинств крупы гречневой провести
согласно лабораторной работе № 12.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]