Технология крупяного производства. Лабораторные работы. Практикум для СПО

111

Порядок выполнения работы

Вид крупы, номер

Масса навески, г.

Полтавская № 1,2,3

50

Полтавская № 4 «Артек»

25

Примеси

Характеристика

Сорная примесь: а) минеральная примесь

б) органическая примесь

в) вредная примесь

г) сорные семена

д ) куколь

2. Испорченные ядра

3. Мучка

Песок, руда, галька, частицы земли, наждака

и шлака

Частицы цветковых плёнок, стеблей, колоса,

оболочки сорняков

Головня, спорынья, горчак ползучий, вязель разноцветный, термопсис ланцетный

(мышатник)

Семена всех дикорастущих и культурных

растений Обработанные зёрна ржи и ячменя сверх 3 % Необработанные зёрна пшеницы – не

закруглённые, не зашлифованные, с

наличием части зародыша Семена куколя

Загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся и все остальные зёрна с явно изменённым

цветом эндосперма Проход через металлотканое сито № 063

Определение номера крупы. Из средней пробы (1,5кг) выделяют

навеску массой 50 или 25г в зависимости от номера крупы (таблица 18.3).

Навеску помещают на сита и просеивают в течение 3 мин на лабораторном

рассеве при частоте вращения 120 оборотов в мин. Допускается просеивание вручную.

Таблица 18.3 - Масса навесок для определения примесей и номера крупы

Номера сит в зависимости от номера крупы определяют по таблицы

18.2, проход самого мелкого сита относят к мучке.

Таблица 18.4 -Виды примесей в пшеничной крупе

112

Показатели

Норма

1. Цвет Жёлтый

2. Запах Свойственный пшеничной крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

3. Вкус Свойственный пшеничной крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

4. Влажность, %, не более

5. Доброкачественное ядро, %, не менее

6. Сорная примесь, %, не более

в том числе: а) минеральная примесь б) вредная примесь из них горчак ползучий, вязель разноцветный в) куколь

7. Испорченные ядра, %, не более

8. Обработанные зёрна ржи и ячменя, %, не более

9. Заражённость вредителями хлебных запасов

10. Примесь семян гелиотропа опушено-плодового и триходесмы седой

11. Металломагнитная примесь на 1кг крупы, мг, не более

14,0 99,2

0,3

0,05 0,05 0,02

0,1 0,2 3,0

Не допускается Не допускается

3,0

Проход первого сита и сход со второго сита в сумме должен составлять

не менее 80 % от массы навески. Если он меньше, то крупу переводят в

следующий номер и снова определяют выравненность на двух смежных

ситах уже для нового номера крупы.

Определение примесей. Остаток (сход) с каждого сита после

взвешивания разбирают вручную на разборной доске при помощи шпателя,

выделяя отдельные фракции примесей. К примесям в пшеничной крупе всех

номеров относят фракции, перечисленные в таблице 18.4. Выделенные

фракции взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Определение доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра определяют путём вычитания из 100 % суммы всех примесей в процентах.

Таблица 18.5 - Требования ГОСТ 276-60 к качеству пшеничной крупы всех

видов и номеров

113

Определение кулинарных достоинств крупы пшеничной провести

№

Образец крупы

Органолептически

е

показатели

Влажность,

%

Доброкачественное ядро,

%

Сорная

примесь,

%

Испорченные ядра, %

Мучка, %

Зараженность вредителями

Метал

ломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг

Коэффициент развариваемости

цвет

запах

вкус

минеральная

вредная

согласно лабораторной работе № 12.

Полученные показатели качества сравнивают с нормами ГОСТ 276-60 (таблица 18.5) для пшеничной крупы и делают вывод о её стандартности и принадлежности к определённому примеру.

Определить коэффициент развариваемости крупы пшеничной.

Полученные данные внести в таблицу 18.6 Сделать вывод.

Таблица 18.6 - Результаты исследований образца крупы пшеничной

Контрольные вопросы:

1. На какие виды делится крупа пшеничная?

2. Что относится к сорной примеси в пшеничной крупе?

3. Дайте характеристику испорченным ядрам пшеничной крупы.

4. Каким номером сита определяют мучку в крупе пшеничной?

5. Охарактеризуйте пшеничную крупу по крупности.

114

Список использованных источников

1 Егоров, Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов: учебник для

вузов / Г.А. Егоров, Е.М. Мельников, Б.М. Максимчук. – Москва: Колос,

1984.- 376 с.

2 Гинзбург, М.Е. Технология крупяного производства: учебное пособие

для студентов средних учебных заведений / М.Е. Гинзбург. – Москва: Колос,

1981.- 208 с.

3 Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 688 с.

4 Егоров, Г.А. Технология и оборудование мукомольной, крупяной и

комбикормовой промышленности / Г.А. Егоров, Я.Ф. Мартыненко, Т.П. Петренко. – Москва: ИК МГАПП, 1996.- 210 с.

5 Практикум по производству круп: учебное пособие / Н.А.Архипова, С.С.Тарасенко и др. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2012.-200 с.

6 Практикум по технохимическому контролю продукции растениевод-

ства: учебное пособие / Н.А. Архипова, В.Н. Яичкин, Ю.А. Гулянов, В.В.

Каракулев. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2010. – 212 с.

7 Практикум по технологии муки, крупы и комбикормов: учебное

пособие для вузов / Г.А. Егоров, В.Т. Линниченко, Е.М. Мельников, Т.П.

Петренко. – Москва: Агропромиздат, 1991.- 208 с.

8 Тарасенко, С.С. Технология крупяного производства: Методические

указания к лабораторному практикуму /С.С.Тарасенко, Н.П.Владимиров.

Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2007 – 44с.

9 Егоров, Г.А. Практикум по технохимическому контролю производства хлебопродуктов / Г.А. Егоров, З.Д. Гончарова, Т.П. Петренко. – Москва: Колос, 1980. – 192 с.

115

10 Бутковский, В.А. Технологии зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников. – Москва: Интергаф сервис,

1999. – 472 с.

11 Правила организации и ведения технологического процесса на крупо-

заводах: Части 1 и 2: утв. Министерством хлебопродуктов СССР 25.09.89:

ввод в действие с 01.09.90. – Москва: ВНПО «Зернопродукт», 1990.- 190 с.

12 Торжинская, Л.Р. Технохимический контроль хлебопродуктов / Л.Р. Торжинская, В.А. Яковенко. – Москва: Агропромиздат, 1986.- 400с.

116

Приложение А

Наименование

машин

Единица

измере-

ния

Нагрузка при очистке и подготовке

к переработке

просо гречихи

овса

риса ячменя

пшеницы

гороха

кукурузы

Сепараторы:

ЗСМ-5

т/сут

на, одну

90

85

40

100

120

125

12

0

ЗСМ-10

То же

180

170

75

190

240

230

24

АI-БИС12

»

360

340

150

380

480

500

48

АI-БЛС-16

»

360

340

150

380

480

500

48

Триеры для отбора

коротких примесей:

А9-УТК-6

»

— — —

80

90

100 —

—

УТК-200

»

— — 140

140

200

—

Триеры для отбора

длинных примесей

БТС-120

»

— — 120

120

—

А9-УТО-6

»

— — 170

—

200

240

—

_

Камнеотделгательные

машиы

Р3-БКТ-100

»

180

150

180

360

—

36

А1-БОК

»

— — —

—

360

480

—

Аспираторы с

замкнутым

циклом воздуха:

А1-БДА

»

120

—

12

(рекомендуемое)

Производительность основного оборудования зерноочистительного отделения

крупяных заводов

117

Продолжение приложения А

А1-БВЗ

»

240

—

24

Машины обоечные с

абразивным цилиндром:

ЗНМ-5

»

— — —

—

100

—

Аппарат Неруша

для пропаривания

зерна А9-БПБ

»

—

75

100

— — — —

—

Горизонтальные

пропариватели

— — — — — — 24

—

Паровые

вертикальные сушилки ВС-10-49

т/сут на

одну сек-

цию

—

3,5

1,8 — — — 4,8

—

Охладительная

колонка ОК

т/сут на

одну

машину

—

48

48 — — — 48

—

Пневмосортировальные столы:

А1-БЗС

То же

— — —

24 — —

—

БПС

»

— — —

72 — —

—

118

Размеры рабочих органов некоторых машин (для расчета

Наименование машины

Единица измерения

Размер

рабочего

органа

1. Автоматические весы Д-100-3

То же Д-50

Тo же Д-20

2. Обоечная машина

3НМ-2,5 то же ЗНМ-5 ЗНП-5

3. Аспиратор А1-БДЗ

4. Центрофугал Р3-БЦА

5. Рассев ЗРШ-4М

Рассев ЗРШ-6М

Рассев А1-БРУ

6. Крупосортировка БКГ

7. Вальцедековые станки:

Двухдековый 2ДШС Однодековый СВУ-2

8. Шелушитель с обрези-

ненными валками ЗРД-2,5

9. Станок вальцовый А1-

БЗН

Емкость ковша в кг

тяжелое зерно легкое зерно

— " — — " —

Площадь абразивной поверх.

— " — — " —

Длина аспирационнюй линии

Площадь ситовой поверхности

Просеивающая поверхность

— " — — " — — " — — " —

Просеивающая поверхность

Длина рабочей пары (валок-дека)

— " — — " —

Длина одной пары вальцов

Длина вальцов

100

80 кг

50

40 кг

20

15 кг

1,8 м

2

4,3 м

2

1200 мм

5,7З м

2

17 м

2

25,5 м

2

13,5 м

2

4,0 м

2

2х60=120см

60см

40см

100см

Приложение Б

(обязатеоьное)

производительности оборудования)

119

Приложение В

Наименование продукта

Объемная(на-

сыпная)

масса,

кг/м

3

Плотность

г/см

3

Угол наи-

меньшего

наклона

самотека,

град.

Средняя

скорость

витания

м/сек.

1

2

3

4

5

(обязательное)

Физическая характеристика зерна крупяных культур и продуктов его

переработки

Просо и продуты его переработки

Просо рядовое (смесь типов) 728 1,11 30 8,3 Продукты шелушения проса после вальцедековых станков 1-й системы 687 1,12 35 7,0 Продукты шелушения проса после вальцедековых станков 3-й системы 774 1,35 36 7,0 Пшено шлифованное первого сорта 810 - - Пшено шлифованное второго сорта 825 1,5 38 7,0 Дробленка кормовая 800 1,35 40 4,5 Мучка просяная 400 - 48 1.5 Лузга просяная 203 - 40 2,0

Гречиха и продукты ее переработка

Гречиха крупяная 610 1,13 30 Гречиха после гидротермической обработки 622 1,15 32 - Продукты шелушения гречихи после вальцедекового станка 2-й фракции 585 1,23 35 Крупа гречневая — ядрица пропаренная 786 1,30 32 Крупа гречневая — продел 693 1,35 37 -

Лузга гречневая 193 - 36 -

120

Продолжение приложения В

1

2 3 4

5

Овес и продукты его переработки

Овес рядовой 521 1,11 33 7,0

Овес щуплый (отходы зерноочистительного отделения) - 1,08 38 5,5 Продукты шелушения овса после обоечной машины (основная система) 674 - 42 6,0 Крупа овсяная недробленая пропаренная первого сорта 769 1,32 34 6,5 Овсяные хлопья Геркулес Дробленка кормовая (отсев от крупы) 296 - - Мучка овсяная (кормовая) 460 - 50 2,0 Лузга овсяная 140 - 34 -

Рис и продукты его переработки

Рис рядовой безостый северо-кавказ- ский 495 1,2 40 - Продукт после шелушения риса 493 1,27 42 Рис обработанный шлифованный:

высшего сорта 862 - - - первого сорта 860 1,43 37 - Рис обработанный шлифованный дробленый 872 1,43 36 -

Мучка рисовая белая 489 - 53 2,5 Лузга рисовая 150 0,96 44 3,5