Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологический потенциал переработки крови сельскохозяйственных животных и ее использование на пищевые цели. Монография
.pdf
и составляет от 4-5 % массы туши. Реальные запасы свиной шкурки на
предприятиях образуются за счет пластования шпика при переработке свинины.
Свиная шкурка как источник дополнительного сырья для белково-жировых
эмульсий, стабилизаторов и отдельных ингредиентов, достаточно прочно вошла
в производство мясных продуктов разных ассортиментных групп и пользуется
устойчивой популярностью среди производителей, является доступным сырьем
в развитии производства.
Общий химический состав характеризует объекты как белково-жировые
системы, что подразумевает целесообразность их использования в составе
эмульсионных систем.
Таблица 28 – Химический состав свиной шкурки и шкурки сухопутной птицы
Вид сырья
Влага
Белок
Жир
Зола
всего
Водо-
растворимый
Соле-
растворимый
Щелоче-
растворимый
Шкурка
сухопутной
птицы
66,5
18,30
3,1
4,65
10,59
10,9
4,7
Шкурка
свиная
53,7
28,50
4,9
9,50
85,70
16,7
1,2
Белки объектов содержат полный набор аминокислот, однако их
содержание и соотношение различаются. при этом общим является высокое
содержание глутаминовой и аспарагиновой аминокислот - известных
вкусообразователей мясных систем. Более высокое содержание общего белка в
свиной шкурке и превалирование пролина, глицина и аланина свидетельствует о
наличие коллагеновых белков, обуславливающих более выраженные
прочностные характеристики, а также указывают на наличие в объектах
коллагенов различных типов.
Таблица 29 – Аминокислотный состав шкурки сухопутной птицы
Наименование
незаменимых
аминокислот
Массовая доля
кислот, % массы
сухого вещества
Наименование
заменимых
аминокислот
Массовая доля
кислот, % массы
сухого вещества
Шкурка
куриная
Шкурка
свиная
Шкурка
куриная
Шкурка
свиная
Валин
1,47
2,5
Аланин
7,53
8,7
Изолейцин
1,99
1,5
Аргинин
4,18
7,3
Лейцин
3,29
2,7
Аспаргиновая кислота
4,07
6,3
Лизин
2,34
6,3
Гистидин
1,17
2,9
Треонин
2,71
4,8
Глицин
5,89
17,3
Фенилаланин
2,06
5,7
Глутаминовая кислота
10,61
11,0
Метионин
0,59
2
Пролин
3,40
11,5
Триптофан*
-
-
Серин
2,55
4,4
Итого
14,45
25,5
Тирозин
1,73
0,5
Цистин
0,14
0,1
Итого
41,27
70
Всего
55,72
95,5
*Не определен из-за аналитических возможностей прибора – аминоанализатор
ААА-881.
Таблица 30 – Жирнокислотный состав шкурки сухопутной птицы
Наименование
жирных кислот
Обозначение
Массовая доля кислот, % к
сумме жирных кислот
Число атомов и
двойных связей
Формула
Миристиновая
С
14
0
С14Н28О2
2,45
Пентадекановая
С
14
1=
С14Н26О2
0,17
Палмитолеиновая
С
15
0
С15Н30О2
2,18
Пальмитиновая
С
16
1=
С16Н30О2
2,82
Маргариновая
С
16
0
С16Н32О2
15,94
Линоленовая
С
17
0
С17Н34О2
2,53
Линолевая
С
18
3=
С18Н30О2
0,52
Олеиновая
С
18
2=
С18Н32О2
8,33
Стеариновая
С
18
1=
С18Н34О2
27,92
Арахидоновая
С
18
0
С18Н36О2
5,82
Арахиновая
С
20
4=
С20Н32О2
1,61
Как видно из данных таблицы 3, в составе жира шкурки птиц имеется
триада незаменимых жирных кислот, обладающих витаминным действием
(линолевая, линоленовая и арахидоновая). Характеристика состава жирных
кислот указывает на биологическую ценность исследуемых объектов.
Объемами переработки птицы, а также тенденции в развитии ассортимента
натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, на этапе производства которых
происходит удаление шкурки и её накопление (до 846,7 тыс. т. в год),
определяется интерес её рационального использования. Не менее актуальна
организация переработки и свиной шкурки, также обусловленное увеличением
производства свинины, требующим новых подходов и методов ее
использования. Основным направлением переработки шкурки птицы и свиной,
является использование в составе рецептурно-компонентных решений
фаршевых продуктов и полупродуктов в виде эмульсионных систем.
Для решения задач получения поликомпонентных эмульсий заданного
состава и свойств весьма полезно и доступно применение растительного сырья и
продуктов его переработки, ввиду известных преимуществ. Учитывая
направленность формирования свойств эмульсий, к наиболее перспективным
растительным компонентам можно отнести бобовые культуры, в т.ч. нут и
чечевицу, которые достаточно распространены на территории РФ и по посевным
площадям занимают второе место, уступая лишь зерновым. Посевы нута в
России встречаются на Северном Кавказе, в Ставропольском и Краснодарском
краях, на юго-востоке страны и в Западной Сибири.
В качестве реальных растительных объектов в работе использовали:
- чечевицу красную персидскую колотую «Мистраль» - по ТУ 9294-003-
99621687-10;
-нут - по ГОСТ 6201-88;
-жмых амаранта – побочный продукт производства амарантового масла.
получен в условиях ООО «Русская Олива» (Воронежская обл.)
Оценка органолептических свойств вполне удовлетворительна для
применения в пищевых системах (таблица 31).
Таблица 31–Органолептические показатели растительного сырья
Наименование
показателя
Характеристика и норма
Жмых амаранта
Чечевица
Нут
Цвет
Серый или желтый с серым
оттенком
Зеленый с желтым или
серым оттенком
Желтый
Запах
Свойственный растительной культуре, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Вкус
Свойственный растительной культуре, без посторонних привкусов, не
кислый, не горький
Содержание
минеральных
примесей
При разжевывании растительного сырья, смоченного водой, не
должно ощущаться хруста
Зараженность
вредителями
культур
Не обнаружены
Жмых амаранта так же представляет интерес для использования в составе
эмульсий, так как является побочным продуктом производства масла и
представляет собой белки, обогащенные скваленом и другими биологически
активными веществами.
Таблица 32 - Химический состав растительного сырья
Наименование
показателя
Значение показателя
Жмых амаранта
Нут
Чечевица
Соя
Массовая доля, %:
Влага
Белок
Жир
Углеводы
7,81
23,30
7,06
56,04
14,00
29,70-32,30
4,30
50,10
14,00
21,30-32,0
1,50
46,40
10,00
38,00-40,00
,
20,00
Зола
Минеральные вещества,
мг/100г:
Nа
K
Ca
Mg
P
Витамины:
Витамин E, мг/100 г
β – каротин (мкг/100 г)
B1, мг/100 г
B2, мг/100 г
B9, мкг/100 г
5,79
80,00
876,00
240,00
91,00
880,00
*
0,02
-
0,71
3,00
72,00
968,00
193,00
126,00
444,00
0,09
0,08
-
2,70
55,00
672,00
83,00
80,00
390,00
0,03
0,50
0,21
204,00
5,00
6,00
1607,00
348,00
226,00
603,00
1,90
70,00
0,94
0,22
200,00
*- нет данных;
ФТС эмульсий тесно связаны с наличием белков, растворимость которых
определяет качество эмульсий. Как видно из данных таблицы 6, превалирующей
фракцией в белках бобовых выступает водо- и солерастворимая, что
предпологает наличие высокого уровня функциональных свойств в пищевых
системах.
Таблица 33-Фракционный состав белков растительных культур
Наименование
культуры
Фракции белка (к сумме всего извлеченного азота, %) растворимые
Водорастворимых
Солерастворимых
Щелочерастворимых
Соя
72-94
3-23
3-22
Чечевица
52-55
37-40
5-11
Жмых амаранта
41-42
58-59
-
Нут
50-51
41-42
8-9
Таблица 34 – Состав аминокислот в белке растительных культур, мг/100 г белка
Аминокислоты
Жмых
амарант
Нут
Чечевица
Соя
Незаменимые:
треонин
3860
790
960
1390
валин
4890
920
1270
2090
метионин
1940
340
290
520
изолейцин
3480
1370
1020
1810
лейцин
1193
1520
1890
2670
фенилаланин
5040
1040
1250
1610
триптофан
1000
222
220
450
лизин
4010
1539
1720
2090
Заменимые:
аспарагин
5000
2190
2870
3820
серин
3300
970
1250
2070
глутаминовая кислота
18900
2150
3950
6050
пролин
6000
840
1050
1860
глицин
4500
890
1030
1420
цистин
1200
285
220
550
тирозин
3600
538
780
1060
гистидин
2225
860
710
980
аргинин
3400
1660
2050
2340
Таблица 35 - Аминокислотный скор растительных культур
Аминокислота
Скор, %
Жмых амаранта
Нут
Чечевица
Соя
Валин
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистин
Фенилаланин + тирозин
Треонин
Триптофан
98,0
87,0
84,0
73,0
89,7
100,0
96,5
100,0
18,4
34,2
21,7
27,8
9,7
26,1
19,7
22,0
25,4
25,5
27,0
31,2
14,5
33,8
24,0
22,0
41,8
45,2
38,1
38,0
30,5
44,5
34,7
45,0
Данные таблиц 34 и 35 подтверждают наличие во всех объектах полного
перечня незаменимых аминокислот. Однако нут и чечевица уступают сое по
содержанию отдельных аминокислот. Неоспоримым преимуществом шрота
амаранта является преобладание в содержании незаменимых аминокислот по
сравнению с соей. Это объясняется тем, что шрот амаранта – концентрированная
форма белка, а также физиологическими особенностями культуры и ее
известными целебными свойствами.
Еще больший смысл целесообразного использования растительных
культур в составе эмульсий как балансирующих компонентов в рецептурах и
эмульгаторов привносят данные таблицы 8, из которых видно, что в составе
шрота амаранта идеальное содержание наиболее важной аминокислоты –
триптофана, а также фенилаланина+тирозина. Остальные аминокислоты
максимально приближены к эталону. Нут и чечевица близки между собой и
приближаются к сое – известному в технологической практике эмульгатору.
Один из биологических показателей, признанных критерием оценки
качества пищевых белков – биологическая ценность (БЦ). Расчетным методом
установлено, для жмыха амаранта она равна 68,7 %, для нута – 87,2 %, для
чечевицы – 89,0 %, для сои – 90,7 %. Эти данные свидетельствуют о
значительных потенциальных возможностях данных сырьевых источников.
Значительная роль в определении пищевой ценности продуктов и
формировании их органолептических свойств принадлежит липидам.
Содержание жирных кислот в изучаемых растительных культурах представлено
в таблице 36.
Таблица 36 – Содержание жирных кислот в растительном сырье
Наименование кислоты
Содержание кислоты, г/100г
Жмых амаранта
Нут
Чечевица
Соя
Миристиновая (С
15:0
)
Пальмитиновая (С
16:0
)
0,04-0,05
2,18-2,20
0,05-0,06
0,01
0,58
-
Следы
1,28
-
-
1,81
-
Пальмитолеиновая
(С
16:1
)
Стеариновая (С
18:0
)
Олеиновая (С
18:1
)
Линолевая (С
18:2
)
Линоленовая (С
18:3
)
0,27-0,30
2,13-2,40
5,11-5,17
0,08-0,09
0,04
1,08
1,80
0,02
0,08
1,62
3,67
0,85
0,69
4,01
8,77
1,56
Как видно из данных таблицы 37, в составе липидов содержатся
полиненасыщенные жирные кислоты, весьма полезные для пищевой и кормовой
продукции.
Таблица 37 - Содержание углеводов в растительном сырье
Показатели
Содержание, г/100г
Чечевица
Нут
Соя
Моносахариды:
Глюкоза - -
0,01
Фруктоза - -
0,55
Ди-, три-, тетрасахариды:
Раффиноза
0,30
0,30
1,58
Сахароза
1,81
1,66
5,10
Стахиоза
1,0
1,0
3,0
Полисахариды:
Гемицеллюлозы
3,10
6,20
6,30
Клетчатка
3,70
3,70
4,30
Крахмал
39,80
43,20
43,20
Пектин
3,40 - -
Как видно из данных таблицы 11, основную массу углеводов в
исследуемых объектах составляет крахмал, гемицеллюлозы и клетчатка, доля
редуцирующих сахаров незначительна. Данная информация свидетельствует о
наличии пищевых волокон, обладающих физиологической активностью и
структурообразованием. Весьма важно отметить, что чечевица и нут имеют
минимальное количество олигосахаридов – известных источников
антипитательных веществ.
Представленный информационный материал позволяет сделать
заключение о целесообразности и реальной возможности привлечения
отечественных растительных объектов как перспективных источников для
производства эмульсий, так как они имеют полноценный аминокислотный
состав, высокое содержание общего азота, низкое содержание жира, богаты
биологически активными веществами.
В качестве жирового компонента эмульсий использовали доступные и
относительно дешевые источники – гидрофуз подсолнечный, масло
подсолнечное и жир свиной топленый, химический состав которых, достаточно
изучен и представлен в специальной литературе.
Одним из побочных продуктов производства рафинированного
подсолнечного масла является фуз гидратационный или белковый фосфатидный
концентрат (белково-фосфолипидная масса, БФМ) по ТУ 9147-004-70316851-08.
Это белково-жировой продукт, состоящий из фосфатидов, масла, протеина и
примесей белковой природы, химический состав представлен в таблице 38.
Таблица 38 - Химический состав гидрофуза
Показатели
Ед. измерения
Значения
Обменная энергия
Ккал/100 г
508
Обменная энергия
МДж/кг
21,26
Сырой протеин % 15,7
Сырой жир
%
44,9
Сырая клетчатка % 1,02
Сырая зола
%
5,0
Линолевая кислота % 26,49
БЭВ
%
21,38
Сухое вещество % 88,0
Аминокислоты, валовое содержание
Лизин
%
0,66
Метионин
%
0,22
Метионин+цистин % 0,39
Треонин
%
0,27
Триптофан
%
0,12
Аргигин
%
0,77
Аминокислоты усвояемые
Лизин
%
0,47
Метионин
%
0,17
Метионин+цистин % 0,28
Треонин
%
0,15
Триптофан
%
0,10
Аргигин
0,51
Минеральные вещества
Кальций
%
0,24
Фосфор общий % 0,32
Фосфор усвояемый % 0,08
Натрий
%
0,06
Хлор
%
0,09
Гидрофуз в технологии холодной рафинации масел получаютследующим
образом:
- прессовое масло очищают на перлитных вакуум- фильтрах;
- перекачивают в гидрататор и добавляют очищенную воду, поваренную
соль и лимонную кислоту (как антиоксидант);
- выдерживают несколько часов (происходит набухание фосфолипидов и
они оседают на дно гидрататора) и сбрасывают нижние слои в емкость для
хранения гидрофуза.
Фуз гидратационный подсолнечных масел, производимый при методе
холодной рафинации, является концентрированным кормом и применяется для
составления рационов сельскохозяйственных животных и птиц. Содержание
кормовых единиц 1,2 КЕ. За счет содержания белковых соединений, его можно
использовать как белковую добавку. Содержание белка составляет от 8 до 30 %
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]