Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологический потенциал переработки крови сельскохозяйственных животных и ее использование на пищевые цели. Монография
.pdf
жировых основ – заменителей по цвету, консистенции и вкусу шоколадных масс
с последующей выработкой имитирующих кондитерских изделий широкого
ассортиментного перечня: конфеты, шоколад, начинки, глазури, печенья. В
опытах in vivo показана высокая восстановительная активность продуктов при
искусственно вызванных кровопотерях. Продукты обладали приятным внешним
видом вкусом и запахом [2, 17].
В комплексе лечебных мероприятий, когда естественный путь
восполнения прогрессирующего дефицита основных питательных веществ
исключен или предельно ограничен (пострадавшие с тяжелыми травмами,
заболеваниями органов системы пищеварения, онкологические больные)
лечебное питание и производство продуктов, содержащих основные пищевые
компоненты в нужном соотношении, приобретает особое значение.
Плазма крови убойных животных лежит в основе производства белковых
лечебно-профилактических продуктов питания, технология производства
которых включает в себя получение устойчивых гелей структурообразованием
белков плазмы крови и ферментативный гидролиз белков с последующей
температурной обработкой. Биомодификация белков плазмы крови дает
возможность производить функциональные продукты питания, аналогичные по
свойствам кисломолочным и обладающие высокой биологической ценностью,
безопасностью и хорошими качественными показателями.
В работах А. Кульпиной (2000 г) и А. Николайчика (2004 г) показано, что
за счет высокого содержания суммарных белков в плазме (7-8%) и их высокой
растворимости в воде возможно получить серию сокосодержащих напитков,
путем простого смешивания, обогащенных высокоценным белком. Значительная
доля альбуминов позволяет усваиваться продукт, минуя пищеварительный
тракт, а присутствие эссенциальных микронутриентов (витаминов и
минеральных веществ) способствует увеличению сопротивляемости организма
к стресс-факторам и общей метаболической активности. Специфический
гидролиз белков и наличие моносахаров в крови создает благоприятные условия
для развития полезной микрофлоры, включая бифидобактерии. Оптимизация
условий брожения и роста клеток позволила разработать серию имитирующих
кисломолочных продуктов функционального назначения.
Пешковым А.С. (2005 г.) показана возможность получения натурального
красителя из функциональных элементов крови для колбасного производства
взамен нитрита натрия. Разработана технология его получения, стабилизированы
характеристики на основе изучения соотношения содержащихся дериватов,
проведена апробация в технологиях колбасных изделий, оценено качество
готовых продуктов. Показано увеличение гемового железа в составе, что
позволяет отнести продукты к продуктам функционального назначения.
Эффективность использования крови и продуктов ее переработки в мясных
продуктах в качестве цветообразователей, цветокорректоров и стабилизаторов
цвета также подтверждена работами ряда ученых, в том числе зарубежных.
Коллективом сотрудников ВГУИТ показана реальная перспектива
использования крови животных и ее фракций в составе ЗЦМ для молодняка КРС,
а также получения физиологически активных пептидов.
Куцовой А. (2008 г.) проведены углубленные исследования комплекса
свойств крови и значительно расширена область возможного применения крови
сельскохозяйственных животных в составе современных ассортиментных
линеек антианемических продуктов (имитирующие кондитерские изделия,
слоеные продукты из печени, паштеты).
Широкие перспективы использования крови показаны Селезневой Н. (2011
г.) в составе кормов для домашних животных, отличающихся хорошей
поедаемостью и эффективностью белков.
Учеными «Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного
института патологии, фармакологии и терапии» предложен способ получения
препарата крови «Серомин» (А.С. № 2020192), включающий компоненты крови.
Который может быть использован в целях профилактики болезней, повышения
защитных сил организма, роста и развития телят, усиления обмена веществ.
И.А. Роговым и Л.Б. Макаровой предложена схема комплексной
переработки крови и ее фракций на медицинские цели путем многостадийного
последовательного или одновременного выделения более двадцати различных
фракций или их модификаций, а также их препаратов для создания
лекарственных и фармацевтических средств, например, пищевых белковых и
противоанемических препаратов, минеральных белковых концентратов,
эмульгаторов для пищевых и фармацевтических целей и т. д.
В целях развития технологий продуктов антианемического действия на
мясной основе создано немало эффективных рецептурно-компонентных
решений и способов производства колбасных изделий, паштетов, консервов,
полуфабрикатов с внесением цельной пищевой крови или форменными
элементами в качестве источника биоусвояемого железа. Особое внимание при
этом уделено продуктам для беременных и кормящих женщин, детей [5].
Специалистами Тульского мясокомбината предложено производство
мясных консервов «Гемобалансид», деликатесного продукта «Здоровье»,
рекомендуемых для рационов лечебно-профилактического питания женщин
беременных и кормящих, с целью профилактики и лечения железодефицитной
анемии. В рецептуру продуктов входит кровь пищевая стабилизированная
наряду с другими ингредиентами. Продукты обладает свойствами,
необходимыми для эффективного восстановления запасов железа в организме
человека.
Бурцевой Г.А. и Кроха Н.Г. рекомендована лечебно-профилактическая
паштетная масса для питания женщин в период лактации, стимулирующая
метаболические функции и компенсирующая энергетические и белковые
потребности организма в этот период. В рецептуру паштетной массы входит
мясное сырье: мясо конины (23,0 - 25,0 %), печень свиная (22,9 -23,5 %), кровь
цельная (4,1 - 4,3 %), крупа овсяная (5,9 - 6,1 %), масло сливочное (5,5 - 5,7 %),
масло соевое (0,7 %) и бульон, а также лук репчатый (1,2 %), морковь (2,3 %).
В Московском государственном университете прикладной биотехнологии
обоснована технология продукта лечебно-профилактического назначения на
основе мясной обрези, рубца, цельной пищевой крови и сухого пищевого
бульона. Продукт рекомендован в лечебно-профилактическом питании людей с
избыточной массой тела, а также страдающих или предрасположенных к
железодефицитной анемии.
Специалистами ВНИИ мясной промышленности разработаны продукты
антианемического действия, в том числе для детского питания (А.С. № 925295).
Комбинирование сырья животного и растительного происхождения,
использование экструзионной технологии позволяет получить экстругемпористый продукт бежевого цвета, содержащий (%): влага – 5, белок – 14,1, жир
– 0,4, зола – 1,4, клетчатка – 0,3, моносахариды – З,2, дисахариды – 5,9.
Сотрудниками ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» совместно с
Институтом питания РАМН разработан гемалад – антианемический продукт для
детского питания с использованием пищевой крови.
Из крови животных вырабатываются лечебно-питательные гематогены.
Жидкий гематоген вырабатывают из крови КРС или свиней. Препарат
укрепляет организм, улучшает состав крови. Жидкий гематоген – однородная
жидкость сиропообразной консистенции. На вкус сладкий, с ярко выраженным,
но не резким запахом ванилина. Массовая доля сахара в нем не менее 23 % и 5ч6
% этилового спирта. Детский гематоген представляет собой темно-коричневые
квадратные пластинки массой 50 г с ароматным запахом и сладким вкусом. По
внешнему виду и вкусу он напоминает ирис. Детский гематоген частично
устраняет дефицит железа в организме человека.
Наряду с традиционными способами получения гематогена разработан
новый способ, который отличается от известных тем, что в рецептуре
используют дефибринированные сгустки крови животных. Предлагаемым
способом можно получить экологически чистый гематоген без добавления
химических препаратов. Сотрудниками МГУПП предложены рецептуры
продуктов профилактического назначения: эмульсионный продукт для
парентерального питания (А.с. № 1353409), паштет диетический, паштет
«Пикантный», технология которых предусматривает внесение раствора белков
плазмы крови КРС до 20 % или плазмы крови соответственно.
Значительная доля информации относится к получению препаратов и
средств лечебного и лечебно-профилактического назначения, имеется огромный
опыт такой работы.
Московскими учеными разработан способ выделения гемина из
осветленных белков крови крупного рогатого скота с применением
ионообменных сорбентов, в частности КМЦ. Медико-биологическая оценка
белковых добавок с полисахаридом и гемином подтвердила целесообразность их
введения в рационы питания для восполнения железодефицита с одновременным
восстановлением содержания гемоглобина и количества эритроцитов в крови.
Физико-химические и функционально-технологические свойства полученных
белковых препаратов достаточно высоки, что позволяет рекомендовать их в
качестве БАД при производстве пищевых продуктов для продуктов массового
потребления и специального назначения, а также для лечебнопрофилактического питания [28].
В научно-исследовательском институте фармакологии Томского научного
центра разработано психостимулирующее средство «Пантогематоген»,
содержащее дефибрированную кровь марала, изюбра или пятнистого оленя. Это
средство применяется при лечении малокровия и общего упадка сил, после
перенесенных инфекционных заболеваний.
Кровь убойных животных используется при получении новых пищевых
продуктов для питания людей в зоне заражения радионуклидами. Проведены
исследования по разработке технологии производства диетических колбасных
изделий повышенной пищевой ценности с радиопротекторными добавками на
основе белков плазмы и цельной крови в комплексе с пектином. В зависимости
от условий выделения белков в виде нерастворимых комплексов белокполисахарид они могут обладать высокими функционально-технологическими
свойствами. Анализ результатов исследований позволяет предположить
возможность замены части основного сырья концентратами белков крови и
пектина при необходимом уровне пищевой ценности. Содержание в крови
комплекса всех веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности
организма, указывает на возможность ее использования не только в качестве
пищевого, но и ценного лечебного сырья.
В последнее время крепнет убеждение, что пищевые продукты должны
быть не только источником питательных веществ для организма, но и обладать
качествами, способствующими укреплению здоровья организма, что привлекает
все больше внимания к категории функциональных продуктов [7].
Современные исследования в области физиологии и биохимии показали,
что белок пищи обеспечивает организм не только аминокислотами, но и
биоактивными пептидами. Результаты исследований биоактивных пептидов, как
животного, так и из растительного происхождения, указывают на наличие у них
целого ряда свойств, в том числе таких как: антибактериальные, опиоидные,
противоопухолевые, антиоксидантные, ингибирующие (антигипертензивные), а
также присутствие ангиотензин превращающего фермента (AПФ). Биоактивные
пептиды, полученные из пищевых белков, считаются более легкоусвояемыми и
безопасными, чем синтетические. В поиске потенциальных биологически
активных пептидов проводятся исследования нетрадиционных источников
сырья. В этой связи кровь, изобилующая биоактивными пептидами, является
перспективным объектом исследования в данном направлении.
Современный уровень питания привел к увеличению распространенности
сердечно-сосудистых заболеваний, о чем свидетельствует тот факт, что
половину самых распространенных причин смерти составляют гипертонические
заболевания. Ренин-ангиотензин-альдостероновая система контролирует
артериальное давление, и AПФ играет важную роль, превращая путем гидролиза
неактивный ангиотензин I крови в его активную форму – ангиотензин II. Это, в
свою очередь, заставляет кровеносные сосуды сокращаться и повышать
кровяное давление. Кроме того, AПФ дезактивирует брадикинин, анионапептид,
который вызывает расширение кровеносных сосудов, путем удаления
аминокислот из его карбоксильного конца, что способствует повышению
артериального давления. Таким образом, подавление АПФ активности
ингибиторами АПФ снижает артериальное давление. Однако ингибиторы АПФ,
такие как каптоприл, эналаприл, алацеприл и лизиноприл, которые
используются в качестве антигипертензивных препаратов, имеют ряд побочных
эффектов, вызывая кашель, нарушение вкусовых ощущений и кожную сыпь.
Соответственно, природные антигипертензивные вещества, являющиеся
компонентами пищи, могут стать ценной альтернативой [4, 14, 19].
Wei and Chiang исследовали возможность гидролиза белков свиной крови
с использованием ферментной смеси в мембранном реакторе для получения
биоактивных пептидов. В качестве субстратов для гидролиза использовались
эритроциты, плазма и дефибринированная кровь, выделенные из свиной крови.
Из трех фракций эритроциты имели самую высокую ингибирующую
способность АПФ и антиоксидантную активность. Гидролиз позволил
сформировать антигипертензивные свойства крови, а также придать крови
приятный золотисто-желтый оттенок. Yu и другие описывают выделение и
характеристику пептидов – ингибиторов АПФ из свиного гемоглобина. Для
расщепления глобина, выделенного из гемоглобина, использовались три
фермента (папаин, трипсин и пепсин), наибольшей активностью обладал
гидролизат пепсинной ферментации. Пептиды, проявляющие активность как
ингибитор АПФ, идентифицировали как LGFPTTKTYFPHF и VVYPWT, причем
первый идентифицирован как новый пептид. Оба пептида проявляли АПФ
ингибирующие свойства даже после обработки пищеварительными ферментами.
В настоящее время на рынке спортивного питания такие продукты как: Rifle High
Powered Protein Powder, Chocolate (Theta Brothers Sports Nutrition Inc., Brick, NJ),
содержат запатентованный биоактивный пептид из гидролизата гемоглобина,
обозначенный как VVYP. Хотя в формуле изобретения производители не
уточняют назначение этого пептида, его включение, вероятно, предназначено
для компенсации повышения артериального давления, вызванного
интенсивными физическими нагрузками. Ингибирующая АПФ активность
крови, по-видимому, не является видоспецифичной, так как описанные выше
свойства гидролизатов свиной и бычьей крови были аналогичны в гидролизате
куриной крови, где использовались три фермента (Алькалаза, Фермент 6, и
протеаза N), при этом обработанная алькалазой куриная кровь проявляла самую
высокую активность ингибирования АПФ [18].
Согласно данным центра по контролю за заболеваниями, в США
ежегодно регистрируется порядка 1500 смертей от трех патогенных
микроорганизамов – сальмонелла, листерия и токсоплазма, что составляет более
75% смертельных случаев, вызванных известными патогенами. Учитывая
современный тренд к обеспечению гарантированной безопасности пищевых
продуктов, особенно актуальными становятся натуральные продукты с
консервирующими свойствами. К тому же некоторые из предлагаемых методов
обработки, такие как облучение, неприемлемы для многих потребителей,
которые все чаще отдают предпочтения натуральным продуктам. Известно, что
кровь содержит ряд элементов (антитела и лейкоциты), которые борются с
инфекцией. Поэтому вполне оправдано рассмотрение белков крови как
источника антибактериальных пептидов. Nedjar-Arroume и другие
идентифицировали четыре антибактериальных пептида в гемоглобине крови
крупного рогатого скота. Обнаружено, что изолят гемоглобина, полученный
пептидным гидролизом, ингибирует микроорганизмы Micrococcus luteus, Listeria
innocua, Escherichia coli и Salmonella enteritidis. Антибактериальная активность
в отношении последних двух микроорганизмов имеет особое значение,
поскольку оба часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Froidevaux
и другие также подтвердили антибактериальную активность расщепленного
пепсином гемоглобина крови крупного рогатого скота. Антибактериальный
пептид в этом случае был фрагментом 1-23
(VLSAADKGNVKAAWGKVGGHAAE) альфа-цепи бычьего гемоглобина и
проявлял антибактериальную активность по отношению к Micrococcus luteus,
который является бактериальным штаммом, обычно используемым в качестве
чувствительного штамма для обнаружения антибиотиков. Однако авторами не
изучалась эффективность выделенного пептида против распространенных
пищевых патогенов, что важно, потому что антибактериальная активность
против Micrococcus luteus не подразумевает таковой по отношению к другим
микроорганизмам [15, 21, 26].
Окисление липидов является серьезной проблемой для производителей
продуктов питания, поскольку это приводит к образованию и накоплению
потенциально токсичных продуктов окисления и формированию нежелательных
сенсорных характеристик. Перекисное окисление липидов и присутствие
липопротеинов в кровеносной системе человека признаны причиной патогенеза
сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз и гипертония. Многие
синтетические антиоксиданты, включая гидрокситолуол, гидроксианизол и
пропилгаллат, обычно используют в рецептурах пищевых продуктов для
ингибирования перекисного окисления липидов. Однако использование этих
синтетических антиоксидантов строго регламентируется, поскольку они
представляют потенциальную опасность для здоровья человека. Изучение
антиокислительной активности пептидов белков крови перспективно с точки
зрения поиска альтернативы синтетическим антиоксидантам. Xu и другие
изучали антиоксидантную активность гидролизата свиной плазмы, полученного
ферментацией пепсином и папаином на модельной системе перекисного
окисления линолевой кислоты. Изучаемые гидролизаты проявили значительную
ингибирующую способность к окислению линолевой кислоты и хорошую
абсорбирующую способность свободных радикалов ДФПГ. Однако
хелатирующая способность гидролизата, ферментированного пепсином, была
выше, чем у гидролизата, ферментированного папанином. Поэтому авторами
сделано заключение о том, что гидролизованная пепсином свиная плазма может
служить мощным природным антиоксидантом в пищевых продуктах [25, 28, 32].
Bishop и другие сообщают, что основной белок крови – альбумин,
является главным антиоксидантным компонентом крови и защищает
культивируемые клетки от повреждения окислительными радикалами.
Исследование in vitro показало, что альбумин защищает липопротеины низкой
плотности человека от окисления. Wang и другие изучили антиоксидантную
способность неочищенных гидролизатов плазмы и глобулина, а также
пептидных фракций. Выявлено, что пептидные фракции обладают лучшей
ингибирующей активностью в отношении перекисного окисления липидов, чем
известный антиоксидант витамин Е. При этом антиоксидантные свойства
неочищенных гидролизатов и низкомолекулярных пептидных фракций
альбумина превосходят аналогичные гидролизаты глобулина. Авторами
отмечается, что процесс гидролиза достаточно прост и малозатратен и,
следовательно, может быть реализован в крупномасштабном производстве.
Таким образом, кровь убойных животных может рассматриваться как
ценный источник биоактивных пептидов с антигипертензивными,
антиоксидантными и антибактериальными свойствами, а также пептидами,
обладающими обезболивающими и антиноцицептивными (снижающими
болевую чувствительность) свойствами. Однако необходимы исследования in
vivo, так как большинство аргументирующих исследований активности
пептидов крови были проведены in vitro.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]