Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологический потенциал переработки крови сельскохозяйственных животных и ее использование на пищевые цели. Монография
.pdf
Незаменимые аминокислоты участвуют в синтезе тканевых белков,
оказывают влияние на прирост массы тела. Кроме того, каждая из них выполняет
еще и свои специфические функции. Лизин, триптофан необходимы для роста.
Лизин и гистидин связаны с функцией кроветворения, лейцин и изолейцин щитовидной железы, фенилаланин - щитовидной железы и надпочечников,
метионин оказывает существенное влияние на обмен жиров и фосфатидов,
обеспечивает антитоксичную функцию печени, играет большую роль в
деятельности нервной системы.
В продуктах питания должно содержаться достаточное количество
незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается
основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального
течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых
аминокислот в оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрациях и
соотношениях.
В рационах питания чаще всего встречается недостаток трех аминокислот:
триптофана, лизина и метионина. Поэтому оценивают пищевые продукты,
входящие в рацион, в первую очередь по содержанию этих незаменимых
аминокислот.
Анализ состава аминокислот белков (табл. 46), позволяет сделать вывод:
растительные экстракты характеризуются хорошей насыщенностью
незаменимыми аминокислотами и высокой биологической ценностью, что
делает их перспективными ингредиентами при разработке новых напитков
функционального назначения.
Таблица 46 - Аминокислотный состав растительных экстрактов при обработке
гидролизованной плазмой сельскохозяйственных животных мяты перечной (I)
и каркаде (II), нут (III), чечевица (IV)
Наименование АК
Содержание
АК в
Содержание АК в
продукте, г/100 г
АК скор. %
эталонном
белке
ФАО/ВОЗ
I
II
III
IV I II
III
IV
Валин
0,50
0,27
0,29
0,98
1,04
54,0
58,0
196,0
198,0
Изолейцин
0,40
0,23
0,31
0,40
0,85
57,5
77,5
100,0
212,0
Лецин
0,70
0,77
0,87
2,5
2,54
110,0
124,3
357,0
363,0
Лизин
0,55
0,60
0,65
2,00
2,02
109,0
118,2
364,0
367,0
Метионин+цистин
0,35
018
0,19
0,63
0,59
51,4
54,3
178,0
168,0
Треонин
0,40
0,35
0,46
1,16
1,17
87,5
115,0
290,0
203,0
Триптофан
0,60
0,11
0,14
2,11
2,37
110,0
98,3
352,0
395,0
Фенилаланин+тирозин
0,10
0,68
0,59
0,36
0,34
113,0
140,0
360,0
340,0
В продуктах питания должно содержаться достаточное количество
незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается
основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального
течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых
аминокислот в оптимальные сроки, а также в оптимальных концентрациях и
соотношениях.
Сбалансированность аминокислотного состава можно улучшить путём
сочетания животных и растительных продуктов.
Полученные растительные экстракты обладают повышенной
биологической ценностью (БЦ (I) = 96,48; БЦ (II) = 95,61; БЦ (III) = 82,7; БЦ (IV)
87,5 %) и могут быть использованы при приготовлении новых напитков.
3.4 Исследование пенообразующей способности растительных экстрактов
и сухих полуфабрикатов на их основе
Проведя комплексную оценку пенообразования плазмы крови
сельскохозяйственных животных, можно сделать следующие выводы: плазма
крови сельскохозяйственных животных обладает достаточной пенообразующей
способностью, позволяющей использовать ее для производства взбитых
напитков. Полученная пена более однородна и устойчива в сравнении с молоком.
С учетом информации о химическом составе, добавление в рецептуру
протеиновых коктейлей плазмы крови сельскохозяйственных животных
позволит обогатить их состав полноценным белком, улучшить качество
получаемых продуктов.
Из существующих способов сушки для обезвоживания экстрактов плазмы
крови с целью получения растворимых в воде продуктов наиболее эффективным
является распыление жидкости и ее сушка конвективным методом. При
конвективной сушке тепло, необходимое для испарения влаги, передается в
результате непосредственного соприкосновения сушильного агента с
высушиваемым материалом. Температура на входе в распылительную сушилку
- 115-130 °С, на выходе - 60-65°С, давление сжатого воздуха 4 атмосферы.
Сушка происходит кратковременно (несколько секунд), что обусловлено
огромной поверхностью обрабатываемого материала и наличием большой
разности температур между теплоносителем и сырьём. В результате
исключается возможность перегрева частиц продукта, что делает его хорошо
растворимым. Это достигается тем, что в результате большой скорости
высушивания частицы плазмы крови высыхают раньше, чем нагреваются до
температуры окружающей среды. В результате этого высушивание белков
плазмы осуществляется в условиях, исключающих денатурацию и
высушиваемый продукт, практически полностью растворяется в воде.
Большая скорость высушивания также предупреждает возможность
развития микроорганизмов в процессе сушки, что особенно важно для получения
сухой плазмы крови.
В результате сушки распылением обеспечивается получение стойкого при
хранении продукта их экстрактов плазмы крови, обладающего высокой
растворимостью, что делает возможным его применение для различных целей.
Таблица 47- Рецептура сухой белковой основы
Компонент
Расход сырья, кг/100 кг продукта
Сухая плазма крови
56,8
Фруктоза
39,8
Аскорбиновая кислота
3,4
Органолептические и физико-химические показатели разработанной сухой
белковой основы изучены и представлены в таблицах 47-50.
Таблица 48 - Органолептические показатели сухой белковой основы
Показатель
Характеристика
Цвет
Светло-бежевый, однородный по всей массе
Структура
Порошкообразная, комочки легко
раздавливаются
Вкус и запах
Приятный, кисло-сладкий, с легким
привкусом и ароматом белка
Таблица 49 - Физико-химические показатели сухой белковой основы
Показатели
Содержание
Объемная масса, кг/м3
309,7
Пористость, доли объема
2/3
Сыпучесть (угол естественного откоса), градусы
42,0
Растворимость, % не менее
97,0
Массовая доля сухих веществ, % не менее
86,3
Массовая доля белка, % не менее
47,4
Массовая доля углеводов, % не менее
37,1
Кислотность, °Т, не более
21,0
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г, не менее
1800,0
Массовая доля витамина B1, мг/100 г, не менее
6,65
Массовая доля витамина B2, мг/100 г, не менее
2,79
Массовая доля витамина Ca, мг/100 г, не менее
6,98
Массовая доля витамина Mg, мг/100 г, не менее
0,86
Массовая доля витамина P, мг/100 г, не менее
0,047
Массовая доля витамина Fe, мг/100 г, не менее
0,01
Таблица 50 - Аминокислотный состав сухой белковой основы
Наименование АК
Содержание АК,
г/100г продукта
Аминокислотный
скор, %
Коэффициент
утилитарности НАК
Валин
1,84
36,8
0,916
Изолейцин
1,6
40,0
0,843
Лейцин
5,19
74,14
0,455
Лизин
4,0
72,73
0,464
Метионин
1,18
33,71
1,000
Треонин
2,36
59,0
0,571
Фенилаланин
4,2
70,0
0,482
Триптофан
0,7
70,0
0,482
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС)=23,33%,
биологическая ценность (БЦ)=76,67%, показатель сопоставимой избыточности =
0,2650.
При производстве взбитых напитков с использованием сухой белковой
основы, практический интерес представляют её
функциональнотехнологические свойства; пенообразующая способность,
кратность полученной пены и её стойкость. Для определения пенообразующей
способности готовили водный раствор сухой белковой основы с массовой долей
белка 5 %. В качестве контроля использовали раствор сухой плазмы крови в воде
с аналогичной массовой долей. Исследования проводили при температуре сырья
4-6 °С. Проведен сравнительный анализ кратности полученных пен. Результаты
эксперимента представлены на рисунках 12 и 13.
Рисунок 12 - Пенообразующая способность раствора сухой плазмы крови
сельскохозяйственных животных и сухой белковой основы в воде
Рисунок 13 - Кратность пен раствора сухой плазмы крови
сельскохозяйственных животных и сухой белковой основы в воде
0
50
100
150
200
250
300
350
30 60 120 180 240
Пенообразующая способность,
см
3
Время, с
Раствор сухой плазмы
крови
Раствор сухой основы
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
30 60 120 180 240
Кратность пены
Время, с
Раствор сухой плазмы
крови
Раствор сухой основы
Раствор сухой белковой основы в воде имеет более высокие показатели
значений пенообразования, кратности и стабильности пены по сравнению с
раствором сухой плазмы крови. Это объясняется влиянием присутствующих в
растворе фруктозы и аскорбиновой кислоты.
Экстракты, полученные с использованием гидролизованной плазмы крови
сельскохозяйственных животных при взбивании, дают практически
однородную, мелкодисперсную пену, средний диаметр пузырьков которой
лежит в интервале от 46 до 180 мкм.
Проведя комплексную оценку пенообразования сухой белковой основы
можно сделать следующие выводы: сухая белковая основа с применением
плазмы крови сельскохозяйственных животных обладает достаточной
пенообразующей способностью, позволяющей использовать ее для производства
взбитых напитков. Полученная пена более однородна и устойчива в сравнении с
плазмой крови сельскохозяйственных животных.
Добавление сухой белковой основы в рецептуру протеиновых коктейлей
позволит обогатить их состав полноценным белком, витаминами (В1, В2),
макроэлементами (К, Са, Р), улучшить качество получаемых продуктов.
Поскольку полученные экстракты до высушивания проявляли высокую
пенообразующую способность, то следует рассмотреть влияние сушки и
рецептурных компонентов на данный показатель.
Для изучения влияния процесса сушки на
функциональнотехнологические свойства полученных экстрактов, нами была
проведена сравнительная характеристика их пенообразующей способности до и
после высушивания. В качестве растворителя для сухих экстрактов
использованы плодоовощные соки, которые улучшают органолептические
свойства комбинированных экстрактов.
Проведя комплексную оценку ФТС растворов сухой гидролизованной
плазмы крови сельскохозяйственных животных, можно сделать следующие
выводы: сухие экстракты полученные экстрагированием гидролизованной
плазмой крови сельскохозяйственных животных после разведения обладают
достаточно высокими пенообразующими свойствами, которые
прямопропорционально зависят от массовой доли порошка в растворе.
Показатель пенообразования сухой гидролизованный плазмы крови
несколько ниже, чем нативной, что объясняется изменениями, произошедшими
в процессе сушки. Растворы сухих экстрактов плотные, однородные, устойчивые
пены. Результаты экспериментов по исследованию возможности совместного
использования сока и сухих экстрактов плазмы крови сельскохозяйственных
животных свидетельствуют о целесообразности сочетания данных продуктов.
Также было целесообразно исследовать влияние, оказываемое
компонентами, извлеченными из растительного сырья на пенообразующую
способность. Оценка пенообразующей способности экстрактов оценивалась по
тем же показателям, что и плазма крови сельскохозяйственных животных.
Все опыты проводились при температуре 4-6 °С, скорость вращения
рабочего органа 700 с-1 время взбивания составило 300 секунд, т.к при этом был
отмечен максимальный объем пены, дальнейшее взбивание может привести к ее
разрушению. Полученные данные представлены на рисунке 14.
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
30 60 120 180 240 300 360
Пенообразующая способность, см
3
Время, с
Плазма крови
Экстракт чечевицы
Экстракт каркаде
Рисунок 14 - Пенообразующая способность плазмы крови и экстрактов
чечевицы, каркаде
Пенообразующая способность экстрактов повышается с увеличением
продолжительности взбивания, максимальный объем пены плазмы крови
сельскохозяйственных животных составил 460 см3, экстракта чечевицы - 430 см3,
экстракта каркаде - 440 см3, в экстракте нута пенообразования не происходит,
липиды являются сильными пеногасителями, а в экстракте нута их содержание
выше на 50%, чем в экстрактах чечевицы и гибискуса.
Поэтому экстракт нут может быть рекомендован к использованию в
качестве белкового обогатителя в технологиях напитков, не требующих
взбивания.
Таким образом, пенообразующая способность экстрактов чечевицы и
каркаде не отличается от таковой в плазме крови сельскохозяйственных
животных. Однако разрушение пены плазмы крови сельскохозяйственных
животных происходит через 40 минут, тогда как экстракты чечевицы и гибискуса
сохраняют полученный объем пены до 24 ч, исследования показали, что через
48ч хранения в экстрактах отмечено разрушение объема пены на 36,5%.
Таким образом, сухие экстракты плазмы крови сельскохозяйственных
животных обладают всеми необходимыми функциональнотехнологическими
свойствами, позволяющими применять их для получения взбитых напитков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Наиболее оптимальным способом гемолиза эритроцитов можно считать
кислотный способ, с использованием аскорбиновой кислоты. Установлено, что
внесение аскорбиновой кислоты с молярной концентрацией 0,75 моль/дм3
обеспечивает желаемые физико-химические, органолептические и
функционально-технологические свойства конечного продукта со степенью
окисления гемоглобина около 50%. Готовый функциональный компонент из
гемолизированных форменных элементов крови характеризуется хорошей
сбалансированностью аминокислотного состава, высоким содержанием
органического железа, а также способностью стабилизировать различные
пищевые дисперсные системы.
2. Оценка эффективности использования для гидролиза белков плазмы
протеолитических ферментов показала, что оптимальными условиями для
действия ферментов протосублитина, коллагеназы и мегатерина являются t = 37
°С и pH = 6,8-7,2, для трипсина t = 50 °С и pH = 8,0. При этом наибольшую
полноту гидролиза показал фермент коллагеназа, обеспечивая деструкцию до
70% суммарного белка при продолжительности процесса 3,0-3,5 часа и массовой
доли фермента в системе 0,35%.
3. Изучение влияния pH среды на гелеобразующую способность белков
плазмы показало, что значения относительной вязкости плазмы крови имеют 2
оптимума, как при кислой реакции среды (pH 3,2-3,8), так и при щелочной (pH
13,8-14,6). При этом в области щелочных значений pH вязкость плазмы крови
имеет более высокие значения вязкости (примерно на 20%). При этом вязкость
плазмы крови не имеет однозначной зависимости от ионной силы электролита и
не образует гелей при их воздействии, что можно объяснить возникновением
недостаточного количества межцепочечных контактов для образования сетки.
4. В качестве компонентов белково-жировых эмульсий можно
рекомендовать использование коллагенсодержащего сырья (свиная шкурка или
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]