Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства. Учебное пособие для СПО

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

1 / 191 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Т.Н. Асминкина, И.Ю. Суржанская, С.А. Богатырев

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ,

ТРАНСПОРТИРОВКИ

И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ

ЖИВОТНОВОДСТВА

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СПО

Рекомендовано Учебно-методическим отделом СПО

в качестве учебного пособия для использования в учебном процессе

образовательными учреждениями среднего профессионального

образования по укрупненным группам профессий

и специальностей «Сельское, лесное и рыбное хозяйство»

и «Ветеринария и зоотехния»

2-е издание, исправленное

Саратов

Профобразование

2024

УДК 636.03 ББК 45

А90

Асминкина, Татьяна Николаевна.

А90

Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства : учебное пособие для СПО / Т.Н. Асминкина, И.Ю. Суржанская, С.А. Богатырев. — 2-е изд., испр. — Саратов : Профобразование, 2024. — 190 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-4488-1861-5

В учебном пособии рассматриваются основы стандартизации и подтверждения качества продукции животноводства, а также технологии ее хранения, транспортировки и реализации. Изложены методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля при хранении и транспортировке сельскохозяйственной продукции.

Подготовлено в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования, предъявляемыми к изучению дисциплины «Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства».

Предназначено для студентов, получающих среднее профессиональное образование по укрупненным группам профессий и специальностей «Сельское, лесное и рыбное хозяйство» и «Ветеринария и зоотехния». Учебное пособие будет полезно технологам и зоотехникам в их практической деятельности.

ISBN 978-5-4488-1861-5 © Асминкина Т.Н., Суржанская И.Ю., Богатырев С.А., 2018 © ООО «Профобразование», 2024

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................................................................4

ГЛАВА 1. ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ И ПОДТВЕРЖДЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

И ЖИВОТНОВОДСТВА .................................................................................................................................6

1.1. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов ......................................6

1.2. Оценка и контроль качества продуктов убоя животных .................................17

1.3. Контроль и оценка качества молока ...................................................................................25

1.4. Оценка и контроль качества пищевых яиц ..................................................................35

1.5. Ветеринарно-санитарный контроль меда, воска, вощины,

прополиса ...................................................................................................................................................55

1.6. Ветеринарно-санитарный контроль рыбы и рыбных продуктов .............69

1.7. Ветеринарно-санитарный контроль растительных

пищевых продуктов ..........................................................................................................................86

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВКИ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА

И ЖИВОТНОВОДСТВА ..............................................................................................................................97

2.1. Хранение как этап товародвижения в цепи ................................................................97

2.2. Основные задачи хранения. Факторы, обеспечивающие

сохранение качества и количества товаров .................................................................99

2.3. Классификация товаров по срокам хранения. Требования, предъявляемые к товарам, закладываемым на длительное

хранение ...................................................................................................................................................104

2.4. Потери при хранении. Пути предупреждения и сокращения

потерь товаров при хранении ................................................................................................106

2.5. Процессы при хранении продовольственных товаров ....................................114

2.6. Методы консервирования продовольственных товаров................................132

2.7. Температура хранения. Показатели чистоты ........................................................140

2.8. Типы складских помещений. Оборудование ............................................................144

2.9. Размещение товаров на хранение. Правила товарного соседства ........151

2.10. Технология транспортирования продовольственных товаров ..............159

2.11. Порядок оформления перевозочных документов

и работы по приему и выдаче грузов ............................................................................179

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ..........................................................................................184

ВВЕДЕНИЕ

Одной из приоритетных задач сельского хозяйства РФ является сохранение и рациональное использование полученной продукции. В связи с этим возникает потребность в организации хранения произведенных продуктов с целью их дальнейшей реализации. Немаловажной задачей является сокращение потерь при хранении продукции, а также правильной организации транспортировки.

В пособии рассматриваются вопросы стандартизации и сертификации продуктов животноводства и растениеводства. Раскрыты технологии хранения и транспортировки продукции.

В результате освоения дисциплины «Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства» обучающийся должен:

уметь:

– определять способы и методы хранения и транспортировки продукции растениеводства и животноводства;

– рассчитывать площади размещения растениеводческой и/или животноводческой продукции на хранение для разных типов хранилищ;

– составлять план размещения продукции;

– обслуживать оборудование и средства автоматизации;

– соблюдать сроки и режимы хранения;

– выбирать способы переработки сельскохозяйственной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией;

– определять качество сырья, подлежащего переработке;

– производить расчеты расхода сырья, потерь при транспортировке, хранении и реализации продукции растениеводства и животноводства;

– вести учет и отчетность по сырью и готовой продукции, в том числе некондиционной;

– готовить продукцию к реализации;

– использовать средства измерения и регулирования технологических параметров для контроля и регулирования технологических процессов;

– осуществлять технохимический контроль по всем стадиям технологического процесса: выполнять требования нормативных правовых актов к основным видам продукции и процессов;

знать:

– основы стандартизации и подтверждения качества продукции растениеводства и животноводства;

– технологии ее хранения;

– требования к режимам и срокам хранения продукции растениеводства и животноводства;

– методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля при хранении сельскохозяйственной продукции;

– основы технохимического контроля;

– методы анализа органолептических и физико-химических показателей сельскохозяйственного сырья и продукции;

– условия транспортировки продукции растениеводства и животноводства;

– нормы потерь при транспортировке, хранении и реализации продукции растениеводства и животноводства;

– порядок реализации продукции растениеводства и животноводства;

– требования к оформлению документов.

ГЛАВА 1.

ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ

И ПОДТВЕРЖДЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

РАСТЕНИЕВОДСТВА И ЖИВОТНОВОДСТВА

1.1. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Управление качеством пищевой продукции является основным средством достижения и поддержания конкурентоспособности предприятия. Качество продукта создается на всех стадиях производства. Пищевой продукт не может быть качественным, если он не нужен потребителю, хотя и соответствует всем требованиям и спецификациям. Основа качества продукта — это определение потребностей потребителя, т.е. маркетинг.

В России внимание к управлению качеством постоянно возрастает. Руководители предприятий, выпускающих пищевую продукцию, должны знать, что управление качеством продукта основано на планировании и удовлетворении потребителей. Это единственная основа их экономического процветания.

Российским производителям пищевой продукции как животного, так и растительного происхождения необходимо в кратчайшие сроки внедрить на предприятиях всех форм собственности системы качества. Естественно, что за время создания и развития науки о качестве сложились разные представления понятия качества. Одни считают, что качество есть совокупность свойств и признаков (характеристик) продукта (изделия), которые обуславливают степень их пригодности для использования по назначению.

Международная организация по сертификации (далее — ИСО) считает, что качество — это совокупность характеристик

продукта (объекта), относящихся к его способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.

Пищевые продукты должны быть качественными. Общепризнанным способом доказательства качества служит сертификация соответствия. «Сертификация» в переводе с латинского языка означает «сделано верно». Для того, чтобы убедиться, что продукт «сделан верно», надо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом можно получить достоверные доказательства этого соответствия.

Международная организация по сертификации считает, что соответствие есть процедура, в результате которой может быть представлено заявление, дающее уверенность в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Это может быть:

– заявление поставщика (изготовителя) о соответствии, т. е. его письменная гарантия в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Оно может быть указано на этикетке, написано в накладной и т. д.;

– сертификация — процедура, посредством которой третья сторона дает письменную гарантию, что продукция соответствует заданным требованиям.

Подтверждение соответствия через сертификацию предполагает обязательное участие третьей стороны. Такое подтверждение соответствия — независимое, дающее гарантию соответствия заданным требованиям, осуществляемое по правилам определенной процедуры.

Сертификация считается основным достоверным способом доказательства соответствия продукции заданным требованиям.

Процедуры, правила, испытания и другие действия, которые можно рассматривать как составляющие самого процесса (деятельности) сертификации, могут быть различными в зависимости от ряда факторов.

Среди них — законодательство, касающееся стандартизации, качества и непосредственно сертификации; особенности объекта сертификации, что в свою очередь определяет выбор метода проведения испытаний и т. д. Другими словами, доказательство соответствия проводится по той или иной системе

сертификации, которая осуществляет сертификацию по своим собственным правилам, касающимся как процедуры, так и управления.

Систему сертификации (в общем виде) составляют: центральный орган, который управляет системой, проводит надзор за ее деятельностью и может передавать право на проведение сертификации другим органам; правила и порядок проведения сертификации; нормативные документы, на соответствие которым осуществляется сертификация; процедуры (схемы) сертификации; порядок инспекционного контроля. Системы сертификации могут действовать на национальном, региональном и международном уровнях. Если система сертификации занимается доказательством соответствия определенного вида продукции, это система сертификации однородной продукции, которая в своей практике применяет стандарты, правила и процедуру, относящиеся именно к данной продукции. Несколько таких систем сертификации однородной продукции со своими органами и другими составляющими могут входить в общую систему сертификации.

Систематическую проверку степени соответствия заданным требованиям принято называть оценкой соответствия. Более частными понятиями оценки соответствия считают контроль, который рассматривают как оценку соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта.

Под испытанием понимается исследование, заключающееся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам. Испытания осуществляют в испытательных лабораториях.

Системы сертификации пользуются услугами испытательных лабораторий. Испытательная лаборатория может быть самостоятельной организацией или составной частью органа по сертификации или другой организацией.

Лаборатория имеет право проводить испытание в процессе сертификации третьей стороной при условии ее независимости от поставщика (изготовителя) и потребителя объекта сертифи-

кации, а также официального признания ее компетентности. Для этого существует процедура аккредитации.

Аккредитация — это официальное признание права испытательной лаборатории осуществлять конкретные испытания или конкретные типы испытаний.

Аккредитации всегда предшествует аттестация — проверка испытательной лаборатории с целью установления ее соответствия критериям аккредитации. Аккредитация представляет собой оценку состояния дел в лаборатории по определенным параметрам и критериям, выбор которых базируется на рассмотренных выше общих требованиях к испытательным лабораториям.

Любая система сертификации использует стандарты (международные, региональные, национальные), на соответствие требованиям которых проводятся испытания. Информация о соответствии стандартам необходима покупателю, конечному потребителю, инспектирующим и контролирующим органам, страховым компаниям, правительственным органам для самых различных ситуаций, связанных с продуктом. В системах сертификации третьей стороной применяются два способа указания соответствия стандартам: сертификат соответствия и знак соответствия, которые и являются способами информирования всех заинтересованных сторон о сертифицированном продукте.

Сертификат соответствия — это документ, изданный по правилам системы сертификации, свидетельствующий, что данная идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Сертификат может относиться ко всем требованиям стандарта, также отдельным разделам или конкретным характеристикам продукта, что четко оговаривается в самом документе. Информация, представляемая в сертификате, должна обеспечить возможность сравнения ее с результатами испытаний, на основе которых он выдан.

Знак соответствия — это защищенный в установленном порядке знак, применяемый (или выданный органом по сертификации) в соответствии с правилами системы сертификации,

показывающий, что данная продукция соответствует конкретному стандарту или другому нормативному документу. Знак соответствия ограничен определенной системой сертификации, что указывает на обязанность этой системы (в лице органа по сертификации) контролировать соответствие стандарту продукции, маркированной этим знаком. Знаком соответствия маркируется товар и в том случае, если он соответствует всем требованиям стандарта.

Сертификация может быть обязательной и добровольной.

Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и законодательных положений и обеспечивает доказательство соответствия товара требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандартов. Поскольку обязательные требования этих нормативных документов относятся к безопасности, охране здоровья людей и окружающей среды, то основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность.

В России обязательная сертификация введена Законом РФ от 07.02.1992 г. № 2300–1 «О защите прав потребителя». Для осуществления обязательной сертификации создаются системы обязательной сертификации, цель их — доказательство соответствия продукции, подлежащей обязательной сертификации, требованиям технических регламентов, стандартов, которые в законодательном порядке обязательны к выполнению, либо обязательным требованиям стандартов. Номенклатура объектов обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне управления.

Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических или физических лиц на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации в системах добровольной сертификации. Допускается проведение добровольной сертификации в системах обязательной сертификации органами по обязательной сертификации. Нормативный документ, на соответствие которому осуществляются испытания при добровольной сертификации, выбирается, как правило, заявителем. Заявителем может быть изготовитель, поставщик,

1 / 191 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]