Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства. Учебное пособие для СПО
.pdf
После охлаждения молоко на молочных фермах хранят
недолго. Но и за короткое время при неправильном охлаждении
оно может испортиться. Чем ниже температура охлажденного
молока, тем дольше можно его хранить.
Необходимо строго следить, чтобы в пищу людям не попало молоко от больных животных. Запрещается использовать
в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных
сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством,
злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной
плевропневмонией, ку-лихорадкой, а также при поражении
вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях,
предусмотренных соответствующими инструкциями. Такое
молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожают.
Туберкулез. Возбудитель туберкулеза крупного рогатого
скота опасен для человека, особенно для детей. В молоке и молочных продуктах туберкулезная палочка сохраняется довольно долгое время: в молоке — 9–10 дней, в кислом молоке — до
20 дней, в сыре — более 2 месяцев, в масле, хранящемся на холоде, — до 10 месяцев, а в замороженном масле — до 6 лет. При
туберкулезе молоко уничтожают. Молоко коров, положительно
реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, пастеризуют в хозяйстве при температуре
85 °С в течение 30 мин. До пастеризации перерабатывать молоко
на другие продукты запрещается.
Бруцеллез. Бруцеллы сохраняются в охлажденном молоке
до 6–8 дней, а в масле — до 41–67 дней, в сыре — 42 дня. Молоко
животных с клиническими признаками бруцеллеза кипятят в
хозяйствах в течение 5 мин. Молоко животных, положительно
реагирующих, но не имеющих клинических признаков, пастеризуют при температуре не ниже 70 °С в течение 30 мин.
Ящур. Молоко больных животных нужно пастеризовать при
температуре 85–90
°С в течение 30 мин. Молоко в карантинных
хозяйствах необходимо пастеризовать при температуре 80 °С
в течение 30 мин или кипятить в течение 5 мин. Если молоко
приобретает неприятный вкус и запах, становится слизистой
консистенции и в нём появляются хлопья, его уничтожают.
31
Маститы. Вначале заболевания качество молока не изменяется. При выраженных клинических признаках болезни молоко
приобретает жидкую консистенцию с хлопьями до густой творожистой с примесью гноя и прожилками крови; цвет молока
голубоватый, желтоватый, сероватый. Молоко из пораженных
четвертей уничтожают, а из клинически здоровых — кипятят и
скармливают животным.
Листериоз. Встречается у крупного и мелкого рогатого
скота. Для человека он тоже опасен. Молоко больных животных
необходимо пастеризовать при 80 °С в течение 30 мин.
Инфекционная агалактия овец и коз. Сопровождается
маститом, при этом молоко может иметь голубоватый оттенок
и солоноватый привкус. Молоко больных животных обеззараживают и уничтожают. Молоко животных, больных глазной и
суставной формами, если оно не имеет видимых органолептических изменений, используют в пищу после кипячения.
Туляремия. Возбудитель туляремии обнаруживается в
молоке больных животных, а также может быть занесен в него
грызунами. К высокой температуре возбудитель довольно
нестоек: при 60 °С он погибает через 5 мин. Молоко животных,
положительно реагирующих на туляремию, пастеризуют.
1.3.3. Кисломолочные продукты.
Контроль и оценка качества
Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур
молочнокислых микроорганизмов вызывают молочнокислое
или молочнокислое и спиртовое брожение одновременно в зависимости от вида получаемого продукта.
Для производства молочнокислых продуктов применяют
резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки и
определения качества молока, его тепловой и механической
обработки процесс сквашивания и заквашивания, охлаждения
и созревания происходит в одном и том же резервуаре. Продукт
32
с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или
бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание
молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания,
охлаждения, при необходимости, и созревания продукта —
в стеклянных банках. В связи с этим готовый продукт доходит
до потребителя с ненарушенным сгустком.
Продукты молочнокислого брожения:
1. Простокваша. Изготовляют простоквашу из пастеризованного или обезжиренного молока, сквашенного культурами
молочнокислых стрептококков или ацидофильных палочек.
Различают простоквашу:
1) обыкновенную — из пастеризованного молока;
2) южную — из пастеризованного молока с прибавлением
молочнокислой палочки и дрожжей или без них;
3) мечниковскую— из пастеризованного молока с прибавлением болгарской палочки;
4) ацидофильную — из пастеризованного молока с прибавлением ацидофильной палочки;
5) ряженку — из смеси молока и сливок, выдержанной при
температуре 95 °С в течение 2–3 ч и заквашенной культурой
термофильных молочнокислых стрептококков;
6) варенец — из стерилизованного молока с прибавлением
молочнокислой палочки или без нее;
7) йогурт — из частично выпаренного молока, сквашенного болгарской палочкой и термофильными молочнокислыми
стрептококками.
2. Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока.
Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки
с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют
молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко — молочные дрожжи.
3. Сливки — концентрат жировой фракции молока, используют для нормализации молока по содержанию жира, при
выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления.
33
4. Сметану изготовляют из пастеризованных сливок. Берут
сливки с содержанием жира 1,6 %, чтобы после внесения 5-процентной закваски, приготовленной из обезжиренного молока,
сметана имела жирность 30 %.
5. Творог (табл. 2).
Таблица 2
Химические показатели творога
Категория и сорт творога
Показатели
Жир, %, не менее 18 18 9 9 — —
Вода, %, не более 65 65 73 73 80 80
Кислотность,
не более
о
Т,
жирный полужирный обезжиренный
высший
сорт
200 225 210 240 220 270
первый
сорт
высший
сорт
первый
сорт
высший
сорт
первый
сорт
1.3.4. Продукты молочнокислого и спиртового брожения
Кефир. Закваску для кефира готовят на кефирных зернах, содержащих преимущественно молочнокислые палочки
и стрептококки, а также дрожжи и наибольшее количество
уксуснокислых бактерий. Содержание жира в приготовленном
из цельного молока кефире, должно быть не ниже 3,2 %.
Выделяют следующие виды кефира:
– слабый (созревает 1 день);
– средний (2 дня);
– крепкий (3 дня).
Кумыс приготовляют из кобыльего цельного молока или
обезжиренного пастеризованного молока путем смешанного
молочнокислого и спиртового брожения.
Различают кумыс:
– слабый (созревает 1 день);
– средний (2 дня);
– крепкий (3 дня).
В настоящее время молочнокислые продукты применяются
для лечения и профилактики кишечных заболеваний. Кумыс
34
используют для лечения туберкулеза, ацидофильная паста
является лечебным средством при гнойных ранах.
Кроме лечебных свойств молочнокислые продукты имеют
диетическое значение: они возбуждают аппетит, способствуют
лучшему усвоению пищи и рекомендуются для употребления
при целом ряде заболеваний. Одновременно кисломолочные
продукты, имея высокие питательные качества при хорошей
усвояемости организмом, являются очень ценными продуктами
питания.
Основные показатели продуктов молочнокислого брожения
и продуктов молочнокислого и спиртового брожения приведены
в табл. 3.
1.4. ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЯИЦ
Доброкачественные яйца сельскохозяйственных птиц (кур,
уток, гусей, индеек, цесарок и перепелок) — это пищевой продукт высокой биологической ценности. Пищевое значение для
человека имеют только куриные яйца, остальные применяются
в кулинарии.
Яйцо состоит из трех основных частей: белка (56–60 %), желтка (28–32 %) и скорлупы с подскорлупной оболочкой (12–14 %).
Скорлупа представляет собой известковую оболочку,
состоящую из углекислых и фосфорнокислых кальция и магния (более 90 %), коллагеноподобных органических веществ
(3–6 %) и воды, которая защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды. Скорлупа снаружи покрыта тонкой
протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связана с
подскорлупными оболочками.
Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. У яичных
пород кур скорлупа белого цвета, у мясных — коричневого или
соломенно-желтого, у уток и гусей — белого, иногда зеленоватого, у индеек — с коричневатыми пятнами.
Белая скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке
качества яиц просвечиванием (овоскопия) можно определить
35
Таблица 3
Пороки
привкус и запах (кормовой,
маслянокислый, аммиачный,
горький, салистый, плесневе-
лый);
консистенция жидкая, дряблая,
с газообразованием и выделе-
нием значительного количества
сыворотки.
допускается более плотная кон-
систенция, слегка тягучая.
В ацидофилине возможно незна-
чительное газообразование.
Допускаются в меру сладкий
привкус и наличие запаха,
свойственного введенным в них
веществам.
нейтрализующих веществ, меха-
нических примесей;
хлопья и сгустки несвойственной
окраски;
резко выраженный привкус и
запах (корм, гниль, прогорклым,
плесень, металл, лекарства)
Доля
Кислотность,
– несвойственная окраска;
алкоголя, %
° Т
1, 3, 4:
Простокваша
2, 5:
от 85 до 150
от 75 до 120 ,
сыворотки
плотная, без
и выступающей
газообразований
– Для ацидофильного молока
75–130
ацидофилина:
Ацидофилин и ацидофильное молоко
плотный сгусток,
при разбавлении
90–140
молока:
ацидо-фильного
которого
сметаны
получается
виде жидкой
однородная масса в
Сливки
и продуктов молочнокислого и спиртового брожения
Основные показатели продуктов молочнокислого брожения
чистые умеренно
ароматом;
с присущим
допускается
в ацидофилине
кисломолочные,
спиртовой привкус
однородная не выше 20 – наличие консервирующих и
вкус слегка
сладковатый,
без посторонних
привкусов и запахов;
и запах
выраженный
кормовой привкус
допускается слабо
36
Цвет Вкус и запах Консистенция
слегка
белый/
кремовый,
(варенец,
буроватый
украинская
простокваша)
по всей массе
равномерный
молочно-белый,
от белого до
слабожелтого
Окончание табл. 3
пресная, безвкусная, жидкая,
комковая
вкус и запах;
грубая консистенция,
крошливость
Запах: маслянокислый,
слабый: 0,2
уксуснокислый, горький,
аммиачный, затхлый, ярко
выраженный кормовой (лук,
полынь), грязной посуды,
подвала.
Консистенция: наличие
посторонних взвесей; комки
творога, плесень; вспученный,
с выделившейся сывороткой
более 5 % объема
средний: 0,4
крепкий: 0,6
вкус и запах масляной и
уксусной кислот, плесени,
гнили, крупные творожистые
крупинки
до 2,5
крепкий:
слабый: до 1
средний: 1,75
65–110 – салистый вкус и запах;
Сметана
однородная;
без крупинок,
приятный,
молочнокислый
от белого до
желтоватого
от 220–270 – пресный или чрезмерно кислый
Творог
не сыпучая,
однородная,
жира и белка
не крупитчатая
нежный,
кисломолочный
от белого
до слегка
желтоватого в
слабый: до 90
Кефир
однородная типа
– чистые,
в жирном
кремового
твороге и до
обезжиренном
средний: до 105
крепкий: до 120
дрожжей и
в результате
возникающее
жидкой сметаны
(газообразование,
кисломолочный
молочнокислых
жизнедеятельности
крепкий:
слабый: 60–80
средний: 81–105
Кумыс
жидкая,
однородная,
стрептококков, не
считается пороком)
газированная,
кисломолочный,
дрожжевой привкус
– характерный
106–120
пенистая
37
состояние внутреннего содержимого. Светло-желтая или коричневая скорлупа задерживает свет и несколько изменяет его.
Яйца имеют преимущественно овальную форму, но могут
быть продолговатые и круглые. На тупом конце яйца скорлупа
пронизана большим количеством мелких отверстий — порами,
через которые свободно проходит воздух и испаряется влага из
белка. Скорлупа доброкачественного яйца крепкая, чистая, целая и гладкая. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны
и зависят от видовых особенностей птиц, наследственности,
полноценности кормления, сезона года и т. д. При заболевании
кур она может быть шероховатой, морщинистой, тонкой или
полностью отсутствовать. Такие яйца обычно загрязнены пометом, быстро портятся, их реализацию в торговой сети и на
рынках запрещают.
Надскорлупная оболочка тонкая, состоящая из муциноподобного вещества, предохраняет яйцо от испарения воды и,
следовательно, высыхания, а также проникновения микроорганизмов внутрь содержимого. Чтобы ее не нарушить, яйца не
моют. Однако при хранении эта оболочка постепенно исчезает.
Поверхность свежего яйца с надскорлупной оболочкой
матовая, у лежалого или мытого — блестящая. С внутренней
стороны скорлупы находятся две подскорлупные оболочки,
состоящие из коллагена: наружная — плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя — покрывает белок (белочная).
Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением
небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними
образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется
в яйце после снесения, а при хранении яиц она постепенно увеличивается. Величина пуги служит объективным показателем
качества яиц.
Подскорлупные оболочки полупроницаемы, пропускают
воздух и газы, воду и ультрафиолетовые лучи, но задерживают
проникновение внутрь яйца спор плесени.
На скорлупе могут быть дефекты: наросты, утолщения,
шероховатость, пятнистость.
Желток — густая непрозрачная масса, заключенная в тонкую прозрачную оболочку, что придает ему шарообразную фор-
38
му и препятствует смешению с белком. В нем содержится основная масса питательных веществ: воды — 51 %, липидов — 31 %,
белков — 16 %, углеводов — 0,4 %, минеральных веществ — 0,6 %,
солей — 1 %. Желток является богатым источником витаминов
А, D, К, В1, В2, В6, РР, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В желтке содержатся микроэлементы: бром, йод, марганец,
цинк, медь. Желток имеет шарообразную форму, желтого или
темно-оранжевого цвета, окружен оболочкой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и каротином. На его поверхности
располагается зародыш, который в оплодотворенном яйце круглый, диаметром 3–5 мм, в неоплодотворенном — продолговатый.
Неоплодотворенное яйцо (пищевое) более стойкое при хранении.
Желток располагается в центре яйца, удерживается в этом
положении благодаря вязкости плотного белка и градинкам.
У свежих яиц желток при просвечивании почти не просматривается, так как окружен плотным слоем белка. При длительном хранении объем желтка увеличивается, ослабляется его
оболочка, и он постепенно сплющивается. Отношение высоты
желтка к его диаметру называют желточным индексом или коэффициентом сплющивания, используют в качестве показателя
качества яиц. У свежеснесенных яиц индекс равен 0,48–0,5,
у лежалых — 0,3. Если индекс равен 0,25, желточная оболочка
разрывается и белок смешивается с желтком. Яйца, имеющие
индекс, близкий к 0,3, в дальнейшем хранить и реализовать
нельзя. Для определения индекса яйцо необходимо разбить.
В 100 г куриных яиц содержится 381 ккал, а в 100 г утиных —
402 ккал. Желток свежего яйца имеет кислую среду (рН 4,8–5,2).
Белок составляет основную массу яйца, он состоит из мельчайших ячеек, содержащих альбумин, и представляет собой
бесцветную, тягучую, подвижную массу. Белок состоит из двух
слоев: наружного (жидкого), внутреннего (градинкового), удерживающего желток в центре яйца. Внутренний слой прилегает к
поверхности белка и называется белочным, а наружный — подскорлупным. При испарении влаги из яйца через поры скорлупы
белочная оболочка отстает от подскорлупной, поэтому в тупом
конце яйца образуется воздушная камера «пуга». В слое белка,
39
который обволакивает желток яйца, расположены две белочные скрученности (халадзы); они удерживают желток яйца в
центральном положении. Одна халадза расположена в тупом,
другая — в остром конце яйца.
Под действием протеолитических ферментов плотный белок разжижается, становится менее вязким, водянистым, что
способствует развитию различных пороков, снижающих качество продукта. При разжижении плотный белок размягчается,
градинки расслабляются, желток начинает перемещаться под
действием силы тяжести в сторону скорлупы, прилипает к ней,
образуется порок «присушка».
Белок содержит 86 % воды, 13 % белков, 0,1 % жира, 0,4 %
углеводов, 0,5 % минеральных веществ.
Основной белок яйца — овоальбумин, имеющий характерную особенность. При употреблении яйца в сыром виде около
30 % этого белка под действием антифермента не усваивается
организмом человека. При употреблении в пищу сырых яиц в
большом количестве овальбумин может быть вредным для организма. При нагревании яиц до 65 °С антифермент разрушается,
поэтому яйцо, сваренное всмятку, устраняет этот недостаток.
В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при
хранении. Белок свежего яйца имеет рН 7,2–7,6, а при хранении
этот показатель смещается до 8,2.
1.4.1. Химический состав яиц
Составными частями яйца являются: вода, белки, жиры и
минеральные вещества, содержание которых зависит от кормления, вида и возраста птицы, времени года и других условий.
Для большего представления о качестве яиц птицы в табл. 4, 5
приводится их химический состав.
В утиных и гусиных яйцах, по сравнению с куриными, содержится меньше воды, но больше жиров. В соответствии с этим
и калорийность утиных яиц выше куриных.
Яйца птиц богаты витаминами (табл. 6).
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]