Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства. Учебное пособие для СПО
.pdf
рыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Минеральные
вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0,9 до 1,7 %.
Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций,
фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах
рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод,
цинк, мышьяк и др.
В зависимости от жирности рыбы воды в ней содержится от
55 до 80 %.
Рыба — продукт нестойкий при хранении. Разложение ее
происходит главным образом в результате развития микрофлоры, которая размножается при температуре около 0 °С и ниже.
Микроорганизмы проникают в мясо рыб преимущественно
через жабры и кишечник. Особенно сильно загрязняется рыба
микрофлорой при потрошении, так как во время этой операции
неизбежно повреждается кишечник. Наиболее высокое качество мяса дает только что выловленная живая рыба. Чем неблагоприятнее условия перевозки или хранения живой рыбы, тем
хуже становится ее качество, так как при этом рыба истощается,
запасы гликогена в мышцах исчезают. Живая рыба считается
хорошей, если в воде она не поднимается кверху для заглатывания воздуха. Будучи пущена в воду, плавает быстро, энергично.
Виды рыбы и рыбных продуктов, поступающих в продажу:
живая, свежая (парная, остывшая), охлажденная, мороженая,
рыбное филе, соленая, вяленая, копченая, а также в виде консервов.
По термическому состоянию различают следующие виды
рыбы:
1. Рыба живая — температура тела непостоянна и зависит
от температуры воды.
2. Рыба свежая:
– парная — только что выловленная и уснувшая рыба с
температурой тела в толще мышц, не потерявшей более 10 °С
животного тепла живой рыбы в течение 5–7 ч;
– остывшая — уснувшая рыба в естественных условиях с
температурой тела в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды 10–20 °С.
71
3. Рыба охлажденная — охлажденная льдом или другими
источниками охлаждения, но не доведенная до замерзания, с
температурой тела в толще мяса до –1 °С и с температурой тела
у позвоночника от –1 до 5 °С.
4. Рыба подмороженная (переохлажденная) — не полностью замороженная, в подмороженном слое температура от –3
до –4 °С (замедляются ферментативные и микробиологические
процессы, что увеличивает срок ее хранения).
5. Рыба замороженная — это рыба, замороженная любым
способом замораживания, с доведением температуры тела в
толще мышц (у позвоночника) не выше –8 °С.
6. Рыба размороженная (дефростированная) — оттаянная
до температуры в толще мышц рыбы от 0 до 5 °С.
На рынок рыба может быть доставлена в живом «парном»,
охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а
также соленая, вяленая, сушеная и копченая.
Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим
данным пригодна на пищевые цели (табл. 12).
Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают.
Таблица 12
Органолептические показатели состояний свежей рыбы
Предмет
проверки
Слизь равномерно покры-
Чешуя гладкая, блестящая,
Рот сомкнут приоткрыт открыт
Глаза выпуклые, чистые,
Доброкачественная Сомнительная
густая, мутная,
вающая все туловище тонким слоем,
прозрачная, без
постороннего запаха
или с легким запахом
сырости
чистая, с трудом
выдергивается
бледные, роговица
прозрачная
липкая, с легким
кисловатым запахом,
расположена по всему
туловищу, местами
выражена комками
потускневшая, легко
выдергивается
впалые, тусклые, блед-
но-розовые, роговица
тусклая
грязно-серого цвета,
липкая, много по
всему туловищу, с отчетливым кислым или
гнилостным запахом
тусклая, произвольно
выпадает
глубоко впалые,
сморщенные, серогрязного, розового
или красного цвета,
роговица мутная
72
Недобро-
качественная
Продолжение табл. 12
Предмет
проверки
Жабры цвет от ярко-красного
Запах свежий, специфичес-
Плавники цельные, прижизнен-
Анальное
отверстие
Мышцы окоченение мышц
Плотность
в воде
(в неразделанном виде)
Брюшная
полость
Доброкачественная Сомнительная
до темного, слизь тягучая и прозрачная,
жаберные крышки
плотно прилегают
кий
ного вида и цвета,
покрыты прозрачной
слизью
запавшее, бледное
или бледно-розовое
выражено хорошо,
упругой консистенции, рыба на руке
не сгибается, мясо с
трудом отделяется от
костей, при надавливании пальцем ямка
в области спинных
мышц исчезает
быстро
тонет не тонет, при погруже-
сухая, без жидкости,
без запаха, брюшко
не вздуто
Недобро-
качественная
цвет от светло-розового
до слабо-серого, слизь
мутная, запах кислый,
жаберные крышки
приоткрыты
затхлый, кислый гнилостный
опавшие, прилегают
к телу рыбы, покрыты
густой мутноватой
слизью, у основания
плавников слизь розо-
ватого или красновато-
го цвета
несколько набухшее,
розоватое или розова-
то-красное
окоченение мышц
незначительное,
рыба на руке сгибает-
ся медленно и слабо,
мясо легко отделяется
от костей и разделя-
ется на отдельные
волокна, ямка, обра-
зующаяся при надав-
ливании пальцем
в области спинных
мышц, исчезает мед-
ленно
нии всплывает
влажная, с небольшим
количеством жидкости,
с отчетливым запахом сырости и легкой
затхлостью, брюшко и
кишечник вздуты
цвет грязно-зеленый,
слизь мутная, серая,
плывущая, ее много,
запах отчетливо
кислый, затхлый или
гнилостный, жаберные крышки
с разорванными перепонками, покрыты
густой, мутной, серой
и грязно-красноватой
слизью
выпячено наружу,
грязно-розоватое или
грязно-красноватое
окоченение мышц
отсутствует, рыба на
руке легко сгибается
дугой, мясо слабой
консистенции, расползается, при надавливании пальцем
в области спинных
мышц ямка длительно
или совсем не выравнивается
плавает на поверхности, чаще брюшком
кверху
мокрая, с заметным
количеством жидкости, с затхлым или
гнилостным запахом,
брюшко сильно вздуто
или разорвано
73
Окончание табл. 12
Предмет
проверки
Внутренние
органы
Бульон при
пробе варкой
Доброкачественная Сомнительная
хорошо различимы
внутренние органы,
желчного окрашивания вокруг желчного
пузыря, внутренних
органов нет, почки
чистые, плотные,
ярко-красного цвета
прозрачный, на
поверхности большие
блестки жира, запах
специфический (приятный, рыбный)
заметно выражено
начало разложения
почек, печени, ткань
которых начинает
расползаться, желчное
окрашивание внутрен-
них органов и тканей в
желчно-зеленый цвет,
молоки приобретают
розоватую окраску
мутноватый, на
поверхности немного
мелких блесток жира,
запах мяса и бульона
неприятный
Недобро-
качественная
внутренние органы
плохо различимы,
плывут, серо-грязного
или серо-коричневого
цвета, смешаны в
однородную массу,
издают резкий гнилостный запах
сильно мутный, с
хлопьями мышечной
ткани, на поверхности жир отсутствует,
запах мяса и бульона
гнилостный
Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит
свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах
лабораторного исследования ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.
1.6.1. Органолептические показатели
охлажденной рыбы
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, с
жабрами от темно-красного до розового цвета, без мутной слизи.
Допускается багрово-красная окраска поверхности у воблы,
леща, сазана, сома, тарани, судака. У всех рыб, кроме осетровых,
возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый
при промывании водой.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную охлажденную рыбу допускают в пищу без ограничений.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и
побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот
74
и жабры раскрыты, цвет их от сероватого до грязно-темного; при
сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает
с темными пятнами, глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные.
Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности
разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость
или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных
рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникшего
в толщу мяса. При варке бульон с неприятным запахом, а в мясе
обнаруживают признаки разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка. Недоброкачественную
охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после проварки
при 100 °С в течение 20 мин с момента закипания.
1.6.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза
мороженой рыбы
Доброкачественная мороженая рыба с поверхности покрыта чешуей, не должна быть побитой или слабо побитой, и иметь
естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного
пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга,
нельма, озерные лососи). Глаза прозрачные, цвет жабр может
варьироваться от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц
имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних
запахов. При продолжительном допустимом сроке хранения
в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Реакция мяса
нейтральная, а на аммиак и сероводород — отрицательная.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную мороженую рыбу реализуют без ограничений.
75
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой
слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное,
бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные,
мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на
поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить
пятнистость или изменение цвета. После оттаивания мясо легко
отделяется от костей. Такая рыба издает затхлый, гнилостный
запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося
жира, проникающий в толщу мяса. Положительная реакция на
аммиак и сероводород, реакция мяса щелочная. При варке бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки
разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка. Недоброкачественную
мороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при
100 °С в течение 20 мин с момента закипания.
Пороки мороженой рыбы, влияющие на доброкачественность: деформация, высыхание, недомороженность, старые
запахи, изменение цветности, окисление жира и плесневение.
Деформация — это порок, возникающий при замораживании рыбы навалом, особенно в стадии глубокого автолиза. Однако небольшая деформация рыбы при замораживании в блоках
при плотной укладке сырца в формы не считается пороком.
Высыхание — порок, вызывающий как количественные
потери, так и понижение качества мороженой рыбы. Цвет мяса
и поверхности рыбы ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, происходит денатурация белка, снижается влагоудерживаюшая способность мяса, исчезает свежий
рыбный запах, а в дальнейшем могут появиться старые запахи.
Порок нельзя устранить и даже смягчить.
Недомороженность — результат нарушения технологического процесса замораживания, что приводит к плесневению и
даже гнилостной порче.
Старые запахи — порок, который является признаком
глубокой денатурации белков и резкого снижения усвояемости.
76
Старые запахи являются следствие необратимости процесса
замораживания, образуются в мороженой рыбе при длительном
хранении. Возникновению порока способствует недостаточно
низкая температура замораживания (медленное замораживание) и хранения, отсутствие глазури, высыхание. Старые запахи
отчетливо ощущаются у рыбы с наиболее обводненным мясом,
т.е. с незначительным содержанием жира (у тресковых, окуневых, бычка, щуки и др.), так как такое мясо легче подсыхает
в замороженном виде. Порок ощущается в вареной рыбе.
Изменение цветности — характеризуется появлением
подкожного пожелтения, проникающего в толщу мяса, а также
тускло-пепельным цветом мяса рыбы. Причина порока — нарушение режима хранения мороженой рыбы. Незначительное
подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса, связанное с ферментативным изменением белков, а также некоторые
изменения цвета, неизбежно возникающие в процессе замораживания, не считаются пороком, так как они не являются результатом окисления жира.
Окисление жира — порок, который наблюдается у жирной
рыбы, содержащей много высокопредельных жирных кислот.
Окислительные процессы проходят активно при температуре
выше –9 °С; при температуре –18 °С жир окисляется в три раза
медленнее, чем при температуре от –8 до –12 °С.
Плесневение — появление на рыбе плесени в виде пятен
серого и зеленого цвета, мясо рыбы приобретает неприятный
запах и привкус, в дальнейшем может произойти гнилостный
распад белков. Рост плесеней подавляется при температуре
–10 °С.
1.6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза
соленой рыбы
Посол является распространенным способом консервирования и сохранения рыбы впрок. Его сущность заключается в том,
что по мере образования гипертонического раствора происходит
вытеснение воды из плазмы клеток. На качество соленой рыбы
77
оказывает влияние исходное сырье, способы разделки, крепость
и способ посола, условия хранения. При оценке соленых и маринованных рыбных товаров обращают внимание на качество
тузлука, пряносолевого раствора и маринада (для тузлучных
товаров), внешнее состояние рыбы, консистенцию и цвет мяса,
соленость, вкус и запах рыбы.
Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями: поверхность в зависимости от вида
рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски, у
рыб крепкого посола может быть значительно потускневшей
со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо;
брюшко целое, слегка ослабевшее; жаберные лепестки не расползаются: кожа снимается большими лоскутами; внутренние
органы хорошо выражены; мышечная ткань у крепко соленой
рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой
консистенции, но не расползается в тестообразную массу при
растирании ее между пальцами; мясо крупной рыбы на разрезе
должно иметь однообразную ровную окраску соответственно
породе и виду рыбы (семга — красно-розовую, лосось — оранжевую, сазан — розоватую, сельдь — нежно-розовую, судак,
треска — белую и т. д.); запах и вкус приятный, специфический
для каждого вида рыб.
Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый
цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида
рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности
рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с
неприятным затхлым или кислым запахом, бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа
легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании
между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или
темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных
рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и ост-
78
рый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.
Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой органолептически исследуют
внутренние слои спинных мышц путем введения в мускулатуру
рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыб, извлечения спинных позвонков и др. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира)
может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось
в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу.
К порокам рыбы сухого посола относятся: загар, зафуксирование, ржавчина, омыление, плесневение, окисление.
В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые
загаром. Такая рыба относится к недоброкачественной.
Если красные пятна (фуксин) выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу
людям после зачистки от этого налета. При сплошном красном
налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и при наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как
недоброкачественную.
Рыба покрывается (омыляется) слизью грязно-серого цвета
с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена
только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют двух-, трехкратным промыванием в 3
%-ном уксусно-солевом растворе
(плотность 1,17–1,20) в течение 10–15 мин при соотношении
массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При
более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу
бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую,
серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если
плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет (ржавеет), приобретает неприятный вкус, прогорклый
79
запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При
поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более
сильном окислении бракуют.
Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения — мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах.
Такая рыба относится к недоброкачественной.
Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее скармливают животным (3–5 % к
суточной кормовой норме) после двух-трехкратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой или утилизируют.
Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по
заключению ветеринарной лаборатории.
Пороки соленой рыбы такие же, как и у сухой, но могут
образовываться пороки, свойственные только соленой рыбе (сырость, затхлость, затяжка, окись, фуксин, лопанец, заражение
прыгунком, заражение личинкой падальной мухи).
Сырость — наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в
жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие
недостаточной выдержки рыбы при посоле. Для устранения
порока рыбу следует подсаливать. Слабо выражается сырость
сельди, упакованной в ящики, при дальнейшем хранении она
исчезает.
Затхлость — неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости рыбы, длительно хранящейся без тузлука. Для
устранения или смягчения порока рыбу надо тщательно промыть в свежеприготовленном тузлуке.
Затяжка — начальная стадия гнилостного процесса в мышечной ткани рыбы, в результате чего ощущается гнилостный
запах. Порок характеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы. Причина затяжки — несвоевременный посол или нарушение технологии посола (неравномерный посол, согревание тузлука, отсутствие кантовки рыбы).
Порок может быть ослаблен повторным посолом в другом чане
при замораживании рыбы в льдосоленой смеси и неоднократной
сменой тузлука.
Окись — глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях
рыбы. Причина окиси — неправильный процесс посола, обра-
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]