Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технологии хранения, транспортировки и реализации продукции животноводства. Учебное пособие для СПО
.pdf
6) поясничные;
7) лимфатический узел коленной складки;
8) паховые поверхностные (надвыменные);
9) паховые глубокие;
10) подколенные;
11) подвздошные;
12) передние тазовые;
13) левый и правый бронхиальные;
14) средостенные (краниальный, средний, каудальный);
15) печеночные.
1.2.2. Методика и техника исследования туш и органов
Ветеринарно-санитарный эксперт обязан строго соблюдать
последовательность осмотра туш и органов. На крупных мясокомбинатах туши поступают к эксперту одновременно с органами, пронумерованные одним номером. При неконвейерном
осмотре внутренние органы подвешивают на крючья рядом с
тушей. На рынках сначала на оцинкованных столах осматривают ливер (селезенка, легкие, сердце, печень), затем — тушу.
Ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов начинают
с внешнего осмотра, потом приступают к осмотру органов,
тщательно изучая лимфатические узлы — для этого делается
продольный разрез. При осмотре пользуются специальными
ножами, которые должны иметь длинные лезвия для одного
продольного разреза органов. Если при осмотре отсутствуют
патологические изменения в органах и лимфатических узлах,
то осматривают только поверхностные лимфатические узлы
туши, а при обнаружении какой-либо патологии в лимфатических узлах для уточнения диагноза вскрывают глубоколежащие узлы.
При осмотре строго соблюдается последовательность: голова, селезенка, легкие, сердце, печень, желудок, кишечник,
почки, вымя и туша. На рынках желудок, кишечник и вымя не
осматриваются.
21
Голову подвешивают за угол нижней челюсти или за кольцо
трахеи, можно положить ее на стол. Голова должна быть лишена
кожного покрова. Язык подрезают у верхушки и с боков, потом
тыльной стороной ножа очищают поверхность и осматривают
на наличие язвочек. Затем исследуют нижнечелюстные, околоушные, заглоточные средние и боковые лимфатические узлы.
Обращают внимание на губы, десны, язык, слизистую. Для
обнаружения цистицеркоза (финноза) осматривают, а затем
разрезают большие жевательные мышцы (массеторы) с каждой
стороны: наружные массеторы — 2 разреза, внутренние —
1 разрез.
Осмотр селезенки у всех видов животных одинаковый. Ее
аккуратно кладут на стол и осматривают снаружи, обращая
внимание на края, затем определяют размер, цвет и плотность.
Ножом делают продольный разрез, потом тыльной стороной
ножа берут соскоб и определяют цвет и консистенцию пульпы.
Ливер подвешивают за кольца трахеи или располагают на
столе, поворачивают средостением, осматривают и вскрывают
бронхиальные и средостенные лимфатические узлы, прощупывают легкие и разрезают их параллельно средостению, отступая от него 1 см. Если обнаруживают воспалительные очаги, их
вскрывают, также разрезают и осматривают паренхиму крупных бронхов для выявления аспирации кормовыми массами.
Осмотр сердца начинают с изучения перикарда и эпикарда.
Сердце разрезают по большой кривизне, исследуют эндокард,
атриовентрикулярные и полулунные клапаны, делают 2–3 продольных и поперечных разреза на цистицеркоз.
При осмотре печени особое внимание обращают на внешний
вид, исключая гнойники, эхинококки, определяют изменение
цвета, размера и консистенции. Затем вскрывают портальные
лимфатические узлы, разделяют печень вдоль двумя разрезами, вскрывают желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.
Почки освобождают из капсулы, осматривают их поверхность, прощупывают, при необходимости вскрывают, обращая
внимание на состояние почечной лоханки.
22
Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной
оболочки, уделяя пристальное внимание брыжеечным лимфатическим узлам.
Вымя осматривают, прощупывают и делают два глубоких
разреза, особенно внимательно изучая цвет, консистенцию и
запах, при необходимости вскрывают надвыменные лимфатические узлы.
После осмотра внутренних органов приступают к осмотру
туши: эксперт определяет степень обескровливания, наличие
инфильтратов, кровоизлияний. Лимфатические узлы вскрывают только в том случае, если присутствуют какие-либо
изменения. Если туша не вызывает никаких подозрений, то
вскрывать лимфатические узлы не рекомендуется, т. к. это
негативно влияет на внешний вид туши и снижает сроки ее
хранения.
У телят в дополнение к вышеизложенному вскрывают брюшину, плевру и суставы для установления сальмонеллеза.
У овец и коз дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.
У свиней особое внимание обращают на миндалины, исключая сибирскую язву, т. к. у свиней она протекает в ангинозной
форме. Также разрезают наружные и внутренние жевательные
мышцы на цистицеркоз. Из ножек диафрагмы берут две пробы
мышц для исследования на трихинеллез.
При осмотре туш лошадей эксперт обращает внимание на
носовую перегородку, чтобы исключить опасное заболевание
для человека — сап, а при исследовании легких их прощупывают, а затем делают разрезы и тщательно осматривают на
наличие сапных узелков.
У птиц осмотру подлежат следующие органы: голова (клюв,
сережки, глаза), глотка, гортань, трахея, пищевод, зоб, мышечный и железистый желудок, кишечник, печень и селезенка.
Основное внимание уделяется состоянию печени и селезенки.
Тушка должна быть хорошей упитанности, не синюшная, без
опухания суставов.
23
1.2.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
убоя животных при инфекционных болезнях
Инфекционные заболевания животных с учетом их опас-
ности для человека подразделяют на 3 группы:
1. Инфекционные заболевания, передающиеся человеку через продукты убоя при переработке животных (сибирская язва,
туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней и др.).
2. Инфекционные заболевания, не передающиеся человеку
через мясо, молоко и другие продукты (актиномикоз, столбняк
и др.).
3. Инфекционные заболевания, которыми не болеет человек
(чума свиней, пастереллез, холера птиц и др.).
Инфекционные заболевания животных наносят большой
экономический ущерб, который складывается из падежа животных, снижения упитанности, потери продуктивности, утилизации продуктов убоя при некоторых заболеваниях, ухудшения
качественных показателей мяса (уменьшается содержание белка, жира, витаминов, минеральных и других веществ). Также
мясо больных животных представляет опасность для человека:
возможность заражения или возникновения вспышек пищевых
токсикоинфекций и токсикозов.
Ветеринарно-санитарный эксперт при диагностике инфекционных заболеваний ставит перед собой две основные задачи:
1) постановка диагноза;
2) ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя (т. е. пути
их реализации) и проведение комплекса ветеринарно-санитарных мероприятий.
В условиях боенских предприятий диагностические исследования складываются из предубойного ветеринарно-санитарного осмотра животных, послеубойной диагностики (т. е.
ветсанэкспертизы туш и внутренних органов, а при необходимости — и лабораторного исследования).
Особенность ветсанэкспертизы туш и внутренних органов
заключается в том, что при их осмотре выявляют патологоана-
24
томические изменения, свойственные преимущественно ранним
стадиям болезней. Нередко на конвейер попадают животные
при латентных (скрытых) и абортивных формах болезней.
На ветеринарно-санитарную оценку влияют опасность возбудителя для человека, его устойчивость к физическим и химическим факторам, степень поражения органов и тканей, а также
возможность вторичного обсеменения микрофлорой (кишечная
палочка, сальмонеллы).
При переработке больных животных, представляющих
опасность для человека, принимают меры для предупреждения заражения рабочих боенского предприятия. Работу по
убою животных и разделке туш проводят в резиновых перчатках. По окончании работы в обязательном порядке проводят
дезинфекцию помещения, оборудования, инструментов и
спецодежды.
1.3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
Цельное коровье молоко оценивают по требованиям
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье — сырье. Технические условия». Молоко должно быть: однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без
осадка и хлопьев и незамороженным.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта:
1) к 1-му сорту относят молоко кислотностью 16–18 °T, 1-го
класса по бактериальной обсемененности и 1-й группы по степени чистоты;
2) ко 2-му сорту относят молоко кислотностью 16–20 °T,
2-го класса по бактериальной обсемененности и 2-й группы по
степени чистоты.
Во всех случаях плотность молока должна быть не меньше
1,027 г/см
3
, кислотность — не ниже 15 °T, жирность — соответ-
ствовать нормам, установленным для данной области или края.
25
В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может
быть принято как сортовое на основе контрольной пробы,
подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят
анализы комиссионно, с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую)
пробу берут на ферме не позднее, чем через 2 сут. после доения.
В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.
Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой
температурой (пастеризация или кипячение), относят ко 2-му
сорту. Молоко, не соответствующее требованиям 2-го сорта, но
кислотностью не выше 21 °T, бактериальной обсемененностью
не ниже 3-го класса, степенью чистоты не ниже 2-й группы принимают как несортовое.
Молоко от больных или подозрительных по заболеванию
коров принимают только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм.
Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых
коров.
Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойные) 7 дней лактации при наличии в нем нейтрализующих
или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных
количеств химических средств защиты растений и животных, с
затхлым, прогорклым привкусом и резким запахом химикатов и
нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни.
Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после
последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина — 48 ч, экмоновоциллина —
24 ч, бициллина-3 — 36 ч; после внутримышечного введения
пенициллина — в течение 2 сут., окситетрациклина — 5 сут.,
26
эритромицина — 1 сут., мономицина — 7 сут., стрептомицина — 5 сут. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животным после
кипячения.
Требования, предъявляемые к пастеризованному молоку.
Молоко, поставляемое хозяйствами в торговую сеть, в больницы и места общественного питания, должно соответствовать
требованиям. Молоко, нагретое до определенной температуры
с последующим немедленным охлаждением, называется пастеризованным.
Пастеризованное молоко по органолептическим показателям должно быть белого или слегка желтоватого цвета,
однородное, без осадка, без посторонних привкусов и запахов.
У топленого молока, т.е. молока, подвергнутого длительному
воздействию высоких температур, выражены характерный
привкус и кремовый цветовой оттенок.
По бактериологическим показателям пастеризованное молоко делят на группы:
- А — выпускаемое в пакетах и бутылках: общее количество микрофлоры в 1 мл молока не должно превышать 75 тыс.
бактерий и в 3 мл — не более 1 кишечной палочки;
- Б — выпускаемое во флягах и цистернах: во флягах не
должно содержаться более 150 тыс., а в цистернах — не более
300 тыс. бактерий и не более 3 кишечных палочек в 1 мл.
1.3.1. Пороки молока
К факторам, вызывающим пороки молока, относятся
физиологическое состояние животного, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий
кормления и содержания, нарушение технологии первичной
обработки молока.
Иногда молоко имеет резкий кормовой, рыбный и другой
привкус, прогорклость и горечь, несвойственные ему цвет и
запах, ненормальную консистенцию. Причины этих и других
пороков молока приведены в табл. 1.
27
Пороки молока
Таблица 1
Пороки
молока
1. Пороки консистенции
Водянистое Туберкулез, катаральное воспаление молочной железы.
Избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов. Период течки. Разбавление молока водой.
Оттаивание неправильно замороженного молока
Бродящее
(пенистое)
Творожистое Молочнокислые и другие микроорганизмы (накопление
Слизистое
(тягучее)
Цвет синий
и голубой
Излишне
желтый
Красный Попадание крови из вымени в молоко при нарушении
Аммиачный Микроорганизмы из группы кишечной палочки. Долгое
Капустный Избыток капусты в кормовом рационе
Табачный Хранение молока в помещении с запахом табачного дыма
Запах дыма Выжаривание молочной посуды в домовой печи. Пастери-
Лекарственный Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ
Маслянокислый Маслянокислое брожение
Дрожжевой
и спиртовой
Рыбный Хранение молока вместе с рыбой. Микроорганизмы. Пасть-
Бактерии из серии кишечной палочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы
сычужного фермента), бактерии из группы кишечной палочки. Мастит (при накоплении маститного стрептококка
в молоке)
Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных
микроорганизмов. Примесь молозива. Некоторые формы
мастита. Ящур
2. Пороки цвета
Пигментирующие микроорганизмы. Лесные травы с синим
пигментом. Маститы, туберкулез молочной железы (голубоватое)
Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент.
Гнойное (стрептококковое) воспаление молочной железы.
Примесь молозива. Медикаменты. Корм (ревень, морковь,
календула) и др.
целостности кровеносных сосудов
3. Пороки запаха
стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе
зация в дымящих печах (при огневом нагреве)
Хранение загрязненного молока при низкой температуре
ба на заливных лугах с остатками ракообразных. Кормление рыбной мукой. Поение коров водой с водорослями.
Хранение молока в металлической посуде
Причины развития
28
Продолжение табл. 1
Пороки
молока
Гнилостный Гнилостные микроорганизмы
Затхлый Аэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлаж-
денном молоке. Молочнокислые микроорганизмы при
хранении молока в закрытых сосудах. Хранение молока в
деревянных сгнивших погребах
4. Пороки вкуса (привкуса)
Травянистый Поедание больших количеств люцерны, дикой горчицы,
донника, турнепса, мороженого гнилого и плесневелого
корма
Горький Поедание полыни, лука, ячменной соломы, гнилой крас-
ной свеклы, картофеля. Гнилостные бактерии, сенная и
картофельная палочки, дрожжи. Получение молока от
стародойных коров. Примесь молозива. Лекарственные
вещества
Прогорклый Прямые солнечные лучи, высокая температура воздуха.
Пастьба на болотистых пастбищах. Хранение молока в
нелуженой (железной и медной посуде). Микроорганизмы,
вызывающие маслянокислое брожение в молоке после
высокого нагревания. Некоторые виды кишечной палочки
и дрожжи
Рыбный Хранение молока вместе с рыбой. Кормление коров рыбной
мукой. Поение водой с водорослями
Соленый Молоко стародойных коров. Примесь молозива. Мастит.
Туберкулез молочной железы
Мыльный Пептонизирующие бактерии. Хранение в закрытых фля-
гах неохлажденного свежевыдоенного молока. Пастьба на
лугах с полевым хвощом. Нейтрализация молока содой.
Туберкулез молочной железы
Чесночнолуковый
Свекольный Излишнее количество свеклы в кормовом рационе.
Острый Поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца
Металлический Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде. Пое-
Репный
и редечный
Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Флуоресцирующие микроорганизмы
ние коров водой с большим содержанием окислов железа
Излишнее скармливание корнеплодов крестоцветных:
репы, турнепса. Корм, содержащий редьку, ботву репы.
Пастьба по жнивью, покрытому полевой горчицей, дикой
редькой
Причины развития
29
Окончание табл. 1
Пороки
молока
Преждевременное скисание
Нескисание
молока
Сычужное свертывание молока
5. Пороки технологических свойств молока
Наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при
ускоренном развитии в молоке молочнокислых бактерий,
бактерий группы кишечной палочки, стафилококков,
энтерококков и микрококков, при расстройстве органов
желудочно-кишечного тракта, при мастите, при сильном
перегреве организма животного
Отмечается при скармливании мяты полевой, при ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту,
антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими
веществами, при развитии протеолитической микрофлоры
Происходит без его скисания вскоре после доения коров
или при слабом нагревании, наследственные факторы,
скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие
микроорганизмов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит
Причины развития
1.3.2. Ветеринарно-санитарная оценка молока,
полученного от больных коров
Все животные должны находиться под систематическим
ветеринарно-санитарным контролем. При доении необходимо
следить за тем, чтобы микрофлора не попадала в подойник. До
начала доения необходимо подвязать корове хвост, тщательно
обмыть вымя тряпочкой и вытереть его досуха чистым полотенцем. Перед доением доярка должна вымыть руки с мылом
и надеть чистый халат, сделать массаж вымени, сдоить первые
струйки молока в отдельную посуду, а потом уже приступать к
выдаиванию молока в подойник. Полученное молоко фильтруют
через марлю или вату. Один и тот же фильтр можно использовать
на 30–40 л молока. Ватные фильтры после употребления уничтожают, а марлевые могут быть использованы повторно после
стирки и 20-минутного кипячения.
После фильтрования молоко необходимо охладить, кроме
той части, которая идет на сепарирование. Для охлаждения
молока применяют холодную воду, лед, льдосолевую смесь.
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]