Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие
.pdf
5. ЖАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Сущность процесса жарки заключается в сухом нагреве продукта с
целью обезвоживания поверхностного слоя и дальнейшего получения
специфической корочки. Процесс жарки осуществляется без добавления воды. На ПОП используют несколько видов жарки:
жарка основным способом (в неглубокой посуде с добавлением
небольшого количества жира при температуре греющей поверхности ≈
200 ºС);
жарка во фритюре (продукт погружается в разогретый жир, соот-
ношение жира и продукта 4 : 1);
тепловая обработка продукта в замкнутых объемах РК с движе-
нием нагретого воздуха. Температура зависит от характера движения
воздуха [8, 12, 15].
5.1. СКОВОРОДЫ
Основной способ жарки реализован в специализированных аппаратах, которые получили название сковороды. Эти аппараты бывают
с непосредственным и косвенным обогревом. Наиболее часто используют электросковороды с непосредственным обогревом (рис. 5.1).
Особенностью конструкции электросковород с непосредственным
обогревом является наличие утолщенного днища (10…12 мм). Это необходимо для того, чтобы исключить возможность остывания жарочной
поверхности
Характерными недостатками этих аппаратов являются значительная
металлоемкость, неравномерность температурного поля жарочной поверхности и, следовательно, увеличенная энергоемкость, что затрудняет
сковороды при разгрузке продуктов.
41
быстрое изменение температурного режима (регулирование) тепловой
обработки продуктов. Для устранения названных выше недостатков
применяют сковороды с косвенным обогревом.
Рис. 5.1. Принципиальная схема устройства сковороды электрической:
1 – крышка; 2 – чугунная чаша; 3 – нихромовая спираль; 4 – тумба; 5 – пружина;
6 – кронштейн; 7 – механизм опрокидывания; 8 – цапфа; 9 – регулируемая ножка;
10 – рама; 11 – панель с электроаппаратурой; 12 – пульт управления; 13 – ручка
крышки
Конструктивной особенностью таких аппаратов является наличие
пространства между рабочей камерой и наружным кожухом, которое заполняют минеральным маслом. Такой теплоноситель перед заполнением предварительно обезвоживают.
5.2. ФРИТЮРНИЦЫ
При обработке продукта в большом количестве жира продолжительность технологического процесса значительно сокращается, что предопределяет улучшение качества готового изделия. Уменьшение времени обработки τ достигается за счет увеличения теплопередающей поверхности продукта, что следует из уравнения теплопередачи:
Q
,
KF t
где Q – количество теплоты, отдаваемое нагревающей средой, Дж;
2
K – коэффициент теплопередачи между средами,
42
Вт/м ;
F – площадь
2
обрабатываемого продукта,
м ;
t
– разность температур между
ср
нагреваемой средой и нагреваемым продуктом, ºС.
При разном способе погружения во фритюр
брусочка картофеля (рис. 5.2) изменяется площадь
теплопередающей поверхности между нагревающей средой (жиром) и нагреваемым продуктом
следующим образом:
2
основной способ жарки: F = 5
плавающий способ во фритюре: F = 17
погружной способ во фритюре: F = 22
При жарке сырья в жире, нагретом до температуры t = 160…205 ºС, происходит два противопо-
cм ;
cм ;
2
cм .
2
Рис. 5.2. Пример
обработки брусочка
картофеля тремя
способами жарки
ложно направленных процесса массообмена: выпаривание влаги из сырья (направлен наружу) и впитывание жира
(направлен внутрь) [1–3, 8, 12, 15].
Для жарки продуктов в большом количестве жира (во фритюре)
на ПОП применяются специализированные аппараты – фритюрницы
(рис. 5.3).
Рабочая камера фритюрницы
состоит из двух зон – горячей и холодной. Температура в горячей зоне предопределяется физико-химическим
составом обрабатываемых продуктов, их влажностью. Частицы продукта естественным (под действием силы тяжести) или принудительным способом оседают в отстойник с фильтром для очистки жира, расположенным в нижней части РК. Так как температура жира в
нижней
зоне («холодной» зоне) значительно ниже температуры в верхней («горячей» зоне), то это способствует более длительному использованию
жира, поскольку, контактируя с мелкими частицами продукта, жир не
подвергается глубоким изменениям.
Для жарки продуктов во фритюре используют среднегорячий
(t = 135…150 ºС), горячий (t = 150…165 ºС) и очень горячий (t =
= 165…180 ºС) фритюры. Среднегорячий
фритюр используют для
жарки изделий с повышенным содержанием влаги. Горячий фритюр –
для обжаривания предварительно сваренных продуктов. Очень горячий фритюр – для обжаривания изделий из теста, рыбы и ряда других
43
продуктов. Максимальная температура жарения не должна превышать
180 ºС. Это объясняется тем, что при более высоких температурах
у многих пищевых жиров наблюдается дымообразование и, как следствие, выделение канцерогенных веществ и появление запаха горения.
Кроме того, некоторые жиры при высоких температурах могут самовоспламеняться.
Рис. 5.3. Принципиальная схема устройства фритюрницы:
1 – трубчатые нагревательные элементы; 2 – рабочая камера; 3 – сетчатая
корзина с ручкой; 4 – терморегулятор; 5 – переключатель режимов;
6 – ТЭНодержатель; 7 – электроизоляция; 8 – контактный стержень;
9 – фильтр для масла; 10 – кран для слива масла; 11 – сливной бачок
Характерными теплотехническими показателями сковород и фритюрниц являются продолжительность разогрева (30…40 мин) и равномерность температуры жарочной поверхности. Этот показатель особенно характерен для сковород:
max min
60...80 С,tt t
что вызы-
вает необходимость переворачивать изделие и, как следствие, увеличивает трудозатраты обслуживающего персонала.
44
Важным эксплуатационным показателем рассматриваемых аппара-
M
M
M
MmF
M
F
тов является
коэффициент полезного действия (КПД)
Q
Q
пол
зат
100 %,
где
– полезная теплота, кДж;
Q
пол
= Р – затраченная (подведен-
Q
зат
ная) теплота, кДж; P – номинальная мощность аппарата, кВт; – время
разогрева аппарата, с.
Для фритюрниц:
гг хх
пол жжк н жжк н
г
где
г
c ,
кг;
ж
– количество испарившейся воды, кг; r – удельная скрытая теплота
W
х
,
ж
– масса жира соответственно в горячей и холодной зоне,
ж
х
c – теплоемкость жира в горячей и холодной зоне, Дж/(кг К);
ж
() ()Q Mct t Mct t Wr,
парообразования, Дж/кг.
Для сковород:
()QMctt,
где
пол ж ж к н
– количество жира в загрузочной чаше сковороды, кг.
ж
Удельная металлоемкость сковород и фритюрниц соответственно:
а
,
ск
mV
фр
ж
РК
а
.
Удельная энергоемкость сковород и фритюрниц соответственно:
QQ
Э ,
ск фр
Э
жж
зат зат
.
V
Расчет этих показателей показывает экономическую эффективность
работы аппаратов.
45
5.3. ЖАРОЧНЫЕ И ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ
В ПОП широкое применение получил процесс жарки продуктов
в объеме рабочей камеры специализированных аппаратов – жарочных
и пекарных шкафов. Нагрев поверхностного слоя продуктов в РК этих
аппаратов чаще всего осуществляется горячим воздухом естественной
или вынужденной конвекцией, достигаемой благодаря принудительной
циркуляции воздуха. К аппаратам с вынужденной конвекцией относятся конвектоматы. Жарочные шкафы предназначены
для жарки мясных продуктов, запекания овощных, крупяных, рыбных блюд. Пекарные шкафы предназначены только для выпечки и приготовления кондитерских и мелкоштучных мучных изделий.
Основным способом нагрева продукта в РК этих аппаратов является радиационно-конвективный. Лучистая теплота отдается от нагретых внутренних стенок РК и поверхностей нагревательных элементов
(ТЭНов). Конвективный нагрев осуществляется за счет движения воздуха из-за значительной разности температур возле поверхности обрабатываемого продукта и около теплоотдающей поверхности [1–16].
Принципиальная схема рабочих камер жарочных и пекарных шкафов одинакова. Основные узлы и элементы конструкции РК показаны
на рис. 5.4.
РК жарочных шкафов имеет большую высоту по сравнению
с РК пекарных шкафов, и поэтому появляется возможность установки дополнительного противня. Характерной особенностью РК пекарных шкафов
является более развитая горизонтальная поверхность подовой части.
В зависимости от назначения жарочные и пекарные шкафы могут
быть однокамерные или многокамерные. При наличии в конструкции
соответствующего шкафа нескольких камер появляется возможность
одновременной обработки неоднородных
продуктов. Каждая камера
снабжена автономным переключателем режимов и терморегулятором
для регулирования температурного режима.
Характерными недостатками жарочных и пекарных шкафов являются громоздкость конструкции и значительная неравномерность температурного поля, которая достигает
max min
90 С.tt t
Эту про-
блему пытают решить нескольким способами.
1. За счет изменения соотношений геометрических размеров камер
(высоты и ширины).
46
Рис. 5.4. Принципиальная схема устройства РК жарочных (пекарных)
шкафов:
1 – нижняя группа нагревательных элементов; 2 – подовый лист; 3 – рабочая
камера; 4 – кожух для жесткого крепления ТЭНов; 5 – направляющая для установки противня; 6 – отверстие для установки термочувствительного элемента;
7 – термочувствительный элемент; 8 – верхняя группа нагревательных элементов; 9 – тепловая изоляция; 10 – наружных кожух (облицовка); 11 – вентиляционное отверстие; 12 – П
14 – теплоулавливающий колпак; 15 – ручка дверцы; 16 – дверца с теплоизоляцией
-образные скобы; 13 – устройство для крепления ТЭНов;
2. За счет применения подовых листов.
3. За счет принудительной циркуляции движения воздуха и приме-
нения различных схем его движения:
осевого движения воздуха в РК;
а)
б)
последовательного;
параллельное;
в)
смешанного.
г)
47
Для реализации названных схем движения воздуха в конструкции
РК аппаратов предусматривают установку дополнительных стенок или
полок, а в аппаратах с принудительной циркуляцией – установку дополнительного устройства (вентилятора).
4. За счет дифференцированного подвода теплоты при четырехстороннем обогреве РК. Однако в этом случае наблюдаются значительные
потери теплоты в окружающую среду, что приводит
к увеличению тол-
щины теплоизоляционного слоя.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие виды жарки используют на предприятиях общественного
питания?
Начертите принципиальную схему сковороды.
2.
3.
Назовите основные элементы конструкции фритюрницы.
В чем назначение холодной и горячей зоны РК фритюрницы?
4.
Что является важным эксплуатационным показателем сковород
5.
и фритюрниц? Как его определить?
Перечислите типы жарочных и пекарных шкафов.
6.
Назовите отличительные особенности конструкции жарочных
7.
шкафов.
Объясните назначение подового листа в рабочей камере шкафа.
8.
Перечислите основные недостатки жарочных и пекарных шкафов.
9.
Объясните назначение вентиляционного отверстия в камере
10.
шкафа.
Каким прибором регулируется температура воздуха в камере
11.
шкафа?
48
6. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ
ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ (ПЛИТЫ)
Плиты относятся к тепловым аппаратам, с помощью которых осуществляют варку, жарку, приготовление кипятка и горячей воды, вспомогательные операции по поддержанию в горячем состоянии, кратковременному хранению, транспортировке и реализации готовой пищи на
ПОП [1, 2, 8, 12, 15]. Именно возможность проведения любого процесса
тепловой обработки и вспомогательных операций предопределяет универсальность таких аппаратов и
на ПОП.
Проведение любого технологического процесса на плитах требует
значительно больше затрат энергии, чем в специализированных аппаратах. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет, пирожков, пончиков во фритюре на 7…15 % больше, чем в электрических пищеварочных котлах и электрических фритюрницах соответственно.
Особенностью конструкций
выми аппаратами, заключается в отсутствии рабочей камеры. Определенное строение ТГУ (конфорок) позволяет использовать различные
формы смежных наплитных емкостей прямоугольных и круглых форм.
При использовании таких технологических процессов значительно снижается время загрузки–выгрузки продукта.
, как следствие, их широкое применение
плит, по сравнению с другими тепло-
Классификация плит
По виду энергоносителя:
1.
электрические (рис. 6.1);
газовые;
твердотопливные.
49
Рис. 6.1. Принципиальная схема
устройства электроплиты:
1 – каркас; 2 – бортовая поверхность;
3 – конфорки; 4 – верхняя группа нагре-
вательных элементов; 5 – выдвижной
поддон; 6 – блок управления; 7 – противень; 8 – поддон; 9 – нижняя группа
нагревательных элементов
По конструктивному исполнению:
2.
секционные;
несекционные.
По наличию шкафа:
3.
со шкафом;
без шкафа.
По форме ТГУ:
4.
прямоугольные;
круглые.
По способу эксплуатации:
5.
с наплитной посудой;
с конфорками для непосредственной обработки продуктов пита-
ния на жарочной поверхности.
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]