Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие
.pdf
40 (КПЭ-40, КПГ-40, КПП-40);
60 (КПЭ-60, КПЭМ-60, КПЭСМ-60, КПП-60, КПГ-60);
100 (КПЭ-100, КПТ-100, КПП-100);
160 (КПЭ-160, КПЭМ-160, КПЭСМ-160, КПТ-160, КПГ-160,
КПП-160);
250 (КПЭ-250, КПЭСМ-250, КПГ-250, КПП-250, КПТ-160);
400 (КПЭ-400, КПП-400, КПП-400 нг);
600 (КПЭ-600, КПП-600);
1000 (КПП-1000).
В пищеварочных котлах с непосредственным обогревом теплота
к продуктам передается через разделительную стенку. По конструкции
и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом,
однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования
теплового режима, возможность пригорания продуктов.
В пищеварочных котлах с косвенным обогревом теплота передается
через промежуточный теплоноситель.
Такие котлы работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или насыщенный водяной
пар. Вместе с тем наличие промежуточного теплоносителя усложняет
конструкцию аппарата и увеличивает его тепловую инерционность. При
косвенном обогреве на теплоотдающих поверхностях рабочей камеры
достигается равномерное температурное поле, что предопределяет
вы-
сокое качество готового продукта.
Паровые пищеварочные котлы отличаются от электрических и газовых котлов (рис. 3.1) тем, что насыщенный водяной пар низкого давления, обогревающий варочный сосуд, поступает в паровую рубашку по
паропроводу извне. Однако получение высоких температур при нагреве
аппарата насыщенным водяным паром ограничено из-за относительно
низкого давления пара, используемого в паровых пищеварочных аппаратах, 50…200 кПа.
Парогенератор различается в зависимости от энергоносителя, применяемого для обогрева аппарата. У неподвижных электрических котлов это металлический короб, в котором смонтированы электронагреватели. У опрокидывающихся электрических котлов парогенератор совмещен с пароводяной рубашкой, а ТЭНы смонтированы в ее нижней
части. У газовых и твердотопливных котлов обогрев парогенератора
21
осуществляется непосредственно пламенем, поэтому ТГУ расположено
под парогенератором (рис. 3.1).
Рис. 3.1. Принципиальная схема газового пищеварочного
котла:
1 – рабочая камера; 2 – наружный котел; 3 – пароводяная рубашка;
4 – теплоизоляция; 5 – наружный кожух; 6 – откидные болты;
7 – крышка; 8 – клапан-турбинка; 9 – подставка для элементов ар-
матуры (наполнительная воронка, двойной предохранительный
клапан, термочувствительный элемент); 10 – разборный кран;
11 – кран уровня воды в парогенераторе; 12 – парогенератор;
13 – горелка; 14 – регулируемые по высоте ножки; 15 – сливная
пробка; 16 – каркас пищеварочного котла
У электрических, газовых и твердотопливных котлов парогенератор
объединен с паровой рубашкой, у паровых котлов парогенератор отсутствует, так как пар подается напрямую из котельной. Пар, генерируемый в парогенераторе или получаемый из котельной, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом (РК), конденсируется,
отдавая теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь
22
стекает в парогенератор или удаляется через конденсатоотводчик в конденсатопровод (для паровых котлов). Пароводяная рубашка представляет собой пространство между наружной поверхностью рабочей камеры и внутренней поверхностью наружного котла.
Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные
емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда. Наружные размеры этих котлов унифицированы
, они имеют одинаковую высоту и ширину (глубину), длина их кратна модулю (у секционных модульных котлов – 210 мм, у котлов под функциональные емкости – 100 мм).
Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ
перед немодулированным: применение линейного принципа расстановки позволяет уменьшить производственную площадь на 12…20 %,
обслуживание оборудования ведется только с одной стороны,
обеспечивается последовательность технологического процесса, повышается
производительность труда.
Автоклавы предназначены для варки продуктов, требующих длительной тепловой обработки. Давление внутри варочного сосуда достигает 250 кПа, а температура 120…140 °С, что позволяет в 1,5…2 раза
интенсифицировать процесс варки, давление в пароводяной рубашке
около 270 кПа.
Серийно выпускаются автоклавы на электрическом, газовом и паровом обогреве
. Устройство автоклава практически не отличается от
устройства котлов [15].
На герметично закрытой крышке автоклава (рис. 3.2) имеется кран
7, который должен быть открыт в начале варки (для выпуска холодного
воздуха из котла) и по окончании варки, перед отвинчиванием откидных
болтов (для контроля отсутствия давления пара в котле). Сзади к кронштейну крышки
прикреплен шток пружинного противовеса, облегчаю-
щий подъем крышки.
Внизу автоклава имеется патрубок с краном для слива воды при промывке. Патрубок защищен решетчатым фильтром.
На автоклаве установлен узел контрольно-измерительных приборов 8, состоящий их электроконтактного манометра, осуществляющего
автоматическую работу автоклава, двух предохранительных клапанов,
срабатывающих при повышении давления пара в рубашке
выше 2,7 ати,
23
и воронки с краном для заливки воды в рубашку. Один из предохранительных клапанов двойного действия устраняет вакуум в рубашке при
охлаждении автоклава. С помощью мановакуумметра ведется наблюдение за режимом процесса варки содержимого котла.
Рис. 3.2. Принципиальная схема автоклава:
1 – коллектор для трубопроводов холодного и горячего во-
доснабжения; 2 – кран уровня; 3 – противовес; 4 – манова-
куумметр; 5 – болт откидной; 6 – крышка; 7 – кран для
спуска пара; 8 – стойка арматурная; 9 – сетка загрузочная; 10 – сосуд варочный; 11 – котел наружный; 12 – изоляция тепловая; 13 – кран сливной; 14 – кожух наружный; 15 – постамент; 16 – элемент нагревательный (ТЭН);
17 – парогенератор
Для контроля уровня воды в парогенераторе есть кран 2, сообщающийся с полостью коробки. Уровень воды не должен быть выше уровня
крана и ниже уровня трубчатых электронагревателей. Нижний уровень
24
воды в пароводяной рубашке контролируется специальной автоматической защитой от «сухого хода» (ТЭНы из-за понижения уровня воды
в пароводяной рубашке оказываются полностью или частично обнаженными).
3.2. ПАРОВАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ
Пароварочные аппараты применяются для варки продуктов «на
пару». Обогрев продуктов в них осуществляется непосредственно паром. При соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдает им теплоту парообразования. Парогенератор смонтирован
под рабочими камерами [13, 14, 16].
Пароварочные аппараты бывают как непрерывного, так и периодического действия.
Пароварочные аппараты периодического действия представляют собой шкаф
, состоящий из двух и более секций, разделенных на варочные
камеры, в которых установлена специальная посуда (сотейники или
другие функциональные емкости) (рис. 3.3).
Рис. 3.3. Принципиальная схема пароварочного аппарата:
1 – загрузочный стол; 2 – рольганг; 3 – перфорированные емкости; 4 – рабочая камера
(РК); 5 – гидравлические форсунки; 6 – паровые форсунки; 7 – гидравлические затворы; 8 – дверца РК; 9 – разгрузочная тележка; 10 – продувочный кран; 11 – конден-
сатоотводчик
25
В отличие от аппаратов периодического действия в аппаратах непрерывного действия загрузка, обработка и выгрузка продуктов выполняются одновременно. В зависимости от особенностей технологического процесса в пароварочных аппаратах в качестве транспортирующего устройства используется рольганг или конвейер. При обработке продуктов в тепловых аппаратах непрерывного действия температура в определенных
зонах аппарата всегда постоянна, что создает
предпосылки для качественного получения готового изделия и автоматизации технологического процесса. Непрерывное движение продуктов по объему рабочей камеры также способствует его равномерному нагреву, независимо от равномерности распределения температурного слоя в РК.
3.3. АРМАТУРА ВАРОЧНЫХ АППАРАТОВ
В зависимости от функционального назначения для варочных аппаратов используют следующие виды арматуры: запорную, контрольноизмерительную, безопасности, регулирования теплового режима [1–16].
запорной арматуре относятся различные краны, вентили, за-
К
движки, заслонки, которые применяются для подвода к аппарату или
удаления из него различных сред, участвующих в технологическом
процессе.
Контрольно-измерительная арматура представляет собой различ-
ные виды контрольно-измерительных приборов, в частности, манометры, мановакуумметры, мерительные стекла, с помощью которых
осуществляется визуальный контроль за параметрами работы варочного
оборудования, регламентируемыми паспортными данными.
Арматура регулирования – устройства, обеспечивающие автома-
тическое поддержание необходимых технологических режимов в рабочей камере для получения качественного продукта. В эту группу
входят электроконтактный манометр, терморегулятор, термосигнализатор и т. п.
Арматура безопасности (предохранительная) – различные предо-
хранительные клапаны, конденсатоотводчики и другие устройства,
с помощью которых обеспечивается автоматическое поддержание рабочих параметров аппарата, для исключения механического разрушения
его конструкции.
26
В пищеварочных котлах и автоклавах применяются двойные предохранительные клапаны (ДПК) грузового (рис. 3.4) или пружинного типа,
которые предназначены для автоматического удаления избыточного
давления (P ≥ 150 кПа) из пароводяной рубашки аппарата паровым клапаном 4 и нормализации его вакуумным клапаном 7, когда при охлажде-
нии котла в результате конденсации пара давление в
рубашке ниже атмосферного, P < 100 кПа. Рычаг подрыва 6 необходим для проверки исправности работы клапанов и в случае прикипания золотников к седлам.
Удаление воздуха из пароводяной рубашки клапаном 1 обязательно, так
как его наличие уменьшает теплопередачу на 40 %.
Рис. 3.4. Принципиальная схема ДПК:
1 – воздушный клапан, 2 – кожух, 3 – груз, 4 – верхний
(паровой) клапан, 5 – корпус, 6 – рычаг, 7 – нижний (ваку умный) клапан
Кроме ДПК для исключения механического разрушения варочного
аппарата используют клапан-турбинку (рис. 3.5). Он устанавливается на
герметично закрытой крышке аппарата и срабатывает в случае высокого
давления в рабочей камере, P = 102,5 кПа.
Для обеспечения безопасности работы паровых аппаратов и исключения механического разрушения конденсатопровода находят применение конденсатоотводчики сильфонного (рис. 3.6) и поплавкового типа
27
.
Рис. 3.6. Принципиальная схема
сильфонного конденсатоотводчика:
1 – корпус; 2 – прокладка; 3 – крышка;
4 – термостат-сильфон; 5 – клапан; 6 –
выходное отверстие
Рис. 3.5. Принципиальная схема
клапана-турбинки:
1 – крышка; 2 – шпиндель; 3 – фиксатор;
4 – верхний клапан; 5 – корпус; 6 – штуцер
(для присоединения к пароотводу); 7 –
турбинка с винтовыми канавками; 8 – от ражатель; 9 – нижний клапан
Выбор того или иного устройства зависит от функционального назначения аппарата.
28
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Классификация пищеварочных котлов.
В чем заключается различие котлов с косвенным обогревом и непо-
2.
средственным обогревом?
Где конструктивно расположена пароводяная рубашка? В чем ее
3.
назначение? Когда, с какой целью и зачем проводится продувка рубашки?
В чем заключаются принципиальное и конструктивное различия
4.
пищеварочных котлов и автоклавов?
При каком давлении срабатывают паровой, вакуумный клапан
5.
и клапан-турбинка?
Требования к воде, заливаемой в качестве промежуточного тепло-
6.
носителя в котлы.
Роль конденсатоотводчика в паровых котлах.
7.
8.
Какие изменения произойдут в работе котла, если в начале экс-
плуатации не открыть воздушный клапан?
Назначение и принцип действия пароварочных аппаратов перио-
9.
дического и непрерывного действия.
29
4. ВОДОГРЕЙНОЕ И КИПЯТИЛЬНОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ, КОФЕВАРКИ
Кипяток и горячая вода используются для различных технических,
технологических и санитарно-гигиенических нужд. Ежедневно, в зависимости от мощности предприятия общественного питания, расходуется до 3000 литров кипятка и горячей воды [9, 12].
Кипяток применяется для варки гарниров, заваривания чая, кофе,
варки овощей, сосисок, пельменей и других продуктов. В технологических процессах это позволяет
продукта до кулинарной готовности и сохранить биологически активные вещества в продуктах. Кипяток применяют также для стерилизации
кухонной посуды, инвентаря, тары.
Горячая вода требуется для следующих операций: бланширования,
ошпаривания, тепловой обработки овощей, варки гарниров и других
продуктов. Кроме того, горячая вода используется для мытья посуды,
инвентаря,
полов.
сократить температуру для доведения
4.1. ВОДОНАГРЕВАТЕЛИ И КИПЯТИЛЬНИКИ
Для нагрева и кипячения воды применяют специализированные технологические аппараты – водонагреватели и кипятильники соответственно. Эти аппараты в зависимости от цикла работы могут быть как
периодического, так и непрерывного действия.
Все кипятильники и водонагреватели периодического действия являются, как правило, аппаратами наливного типа и работают по принципу самовара.
30
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]