Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие
.pdf
Широкое применение в предприятиях общественного питания находят кипятильники и водонагреватели непрерывного действия [1–7]. Работают они по принципу сообщающихся сосудов.
Принципиальная схема устройства кипятильника непрерывного дей-
ствия с выносной питательной коробкой показана на рис. 4.1.
Рис. 4.1. Принципиальная схема кипятильника:
1 – кран для подачи воды из водопровода; 2 – сигнальная трубка; 3 – поплавковое
устройство; 4 – пароотводящий патрубок; 5 – крышка кипятильника; 6 – отража-
тель кипятка; 7 – разборный кран; 8 – перекидная трубка; 9 – сборник кипятка;
10 – водогрейное устройство; 11 – теплогенерирующее устройство; 12 – пробка;
13 – постамент; 14 – трубопровод для подачи холодной воды из питательной
коробки в РК
Все кипятильники непрерывного действия классифицируются по
следующим признакам.
31
I. По виду энергоносителя:
электрические;
газовые;
твердотопливные;
паровые.
II. По производительности, л/час:
25;
50;
75…80;
100;
200;
400.
III. По степени автоматизации:
автоматизированные;
неавтоматизированные.
IV. По конструктивному оформлению:
обычные;
универсальные.
Конструктивные особенности кипятильников непрерывного
действия
1. Универсальные кипятильники отличаются от обычных возможно-
стью одновременного получения горячей воды и кипятка.
2. У электрических и паровых кипятильников ТГУ располагается
внутри рабочей камеры (рис. 4.2, а), а у газовых и твердотопливных –
вне объема РК (рис. 4.2, б). С целью сокращения времени разогрева газовых и твердотопливных кипятильников изготовляют развитую теплопередающую поверхность
нижней части РК.
3. В электрических кипятильниках процесс приготовления кипятка
полностью автоматизирован.
4. Для газовых кипятильников предусмотрена газовая автоматика
безопасности и регулирования дилатометрического типа.
5. Кипятильники отличаются конструкцией перекидной трубы
(рис. 4.3).
6. Характерной отличительной особенностью кипятильников является расположение питательной коробки (рис. 4.4).
32
а б
Рис. 4.2. Схема расположения ТГУ:
а – электрический кипятильник; б – газовый кипятильник
а б в
Рис. 4.3. Виды перекидной трубки:
а – цилиндрическая; б – конусообразная; в – щелевая
а б
Рис. 4.4. Виды конструкций питательной
коробки:
а – выносная; б – встроенная
33
7. У паровых кипятильников имеется дополнительная арматура –
конденсатоотводчик.
8. В электрических кипятильниках встречается вертикальное или го-
ризонтальное расположение ТГУ (ТЭНов).
Кроме технологических аппаратов для получения кипяченой воды
в ПОП применяют специализированные технологические аппараты –
водонагреватели. Эти аппараты, как и кипятильники, могут работать
с использованием различных видов энергии (электроэнергии, энергии
сжигания газа или
твердого топлива, энергии пара) (рис. 4.5).
Рис. 4.5. Принципиальная схема электрического водонагревателя:
1 – кран для подачи холодной воды из водопровода; 2 – водогрейное устрой-
ство (РК); 3 – изоляция; 4 – крепежный элемент; 5 – крышка водонагревателя;
6 – теплогенерирующее устройство (ТЭН); 7 – термочувствительный эле-
мент; 8 – наружный кожух; 9 – разборный кран горячей воды; 10 – сливной
кран для удаления воды из РК
Электрические водонагреватели могут как применяться автономно,
так и входить в комплект с посудомоечными машинами. Эти нагреватели отличаются друг от друга производительностью, емкостью РК,
геометрическими размерами, количеством нагревательных элементов
(ТЭНов).
34
Кроме электрических водонагревателей на ПОП используют газовые водонагреватели, состоящие из вертикального расположенного резервуара и трубы газопровода, внутри которой устанавливаются турбулизаторы. Принципиальная схема газового автономного водонагревателя показана на рис. 4.6.
Водонагреватели, представленные на рис. 4.5 и 4.6, относятся к группе
емкостных водонагревателей. Широкое применение на ПОП получили
также проточные водонагреватели с
горизонтально или вертикально
расположенными трубами, либо в виде змеевиков.
Рис. 4.6. Принципиальная схема газового водонагревателя:
1 – кран для подачи холодной воды из водопровода; 2 – водогрейное устройство (РК); 3 – изоляция; 4 – крепежный элемент;
5 – крышка водонагревателя; 6 – термочувствительный элемент;
7 – газоход; 8 – наружный кожух; 9 – разборный кран горячей
воды; 10 – турбулизаторы; 11 – сливной кран для удаления воды
из РК; 12 – газовая инжекционная горелка
35
Важными характеристиками кипятильников и водонагревателей яв-
D
D
D
D
ляются их производительность и расход теплоносителя.
В паспортных данных указывается нормальная производительность
ст
(для кипятильников) или стандартная производительность
н
(для водонагревателей). Под нормальной (или стандартной) произ-
водительностью понимают количество кипяченой (или горячей) воды,
нагретой в аппарате от начальной температуры
()
где
tt
D
D
дк н
н
– действительная производительность, л/час.
д
90
;
D
ст
()
tt
дк н
80
D
д
н
90
()()
tt tt
кн кн
10 С:t
D
н
80
D
ст
,
4.2. КОФЕВАРКИ
В основе технологической операции приготовления кофе лежит процесс экстрагирования вкусовых и питательных веществ из зерен кофе за
счет избирательной растворимости [8,12,15]. В качестве избирательного
растворителя используется вода. Из-за быстрой улетучиваемости ароматических веществ процесс экстрагирования должен осуществляться
за короткий промежуток времени. В некоторых кофеварках этот процесс длится 25…30 с.
Существуют
абсорбционный;
1)
2)
фонтанирующий;
фильтрационный.
3)
следующие способы варки кофе:
При абсорбционном способе порция кофе загружается в РК, заливается вода и содержимое доводится до кипения (например, варка в турке).
При фонтанирующем способе растворитель
проходит через
(H O)
2
слой кофе многократно, при фильтрационном – 1 раз (см. таблицу).
Фонтанирующий способ получения кофе в ПОП реализован в кофеварках циркуляционного типа. Принципиальная схема устройства кофеварки представлена на рис. 4.7.
Принцип работы кофеварки циркуляционного типа: в рабочую камеру
аппарата заливают воду на 2/3 ее объема. За 5…6 минут до закипания воды
36
открывают крышку кофеварки и засыпают молотый кофе на чашуфильтр. После 4 минут кипения кофеварку выключают или переводят
на автоматический режим по поддержанию температуры напитка (t =
= 68…80 ºС). «Разбор» кофейного напитка осуществляется через 4…5 минут после выключения кофеварки.
Параметр
Давление P, кПа 100
Температура tк, ºС 100 ≥100
Кратность прохождения
через слой кофе, n
Рис. 4.7. Принципиальная схема устройства
кофеварки циркуляционного типа:
1 – электронагреватель закрытого типа; 2 – рабочий объем; 3 – сетчатая емкость с порошком кофе;
4 – крышка; 5 – отражатель; 6 – циркуляционная
труба; 7 – колпак
Фонтанирующий
способ
∞ 1
Фильтрационный
способ
100
На ПОП широкое применение получили кофеварки фильтрационного типа, или экспресс-кофеварки. Схема устройства экспресс-кофе-
варки представлена на рис. 4.8.
37
Рис. 4.8. Принципиальная схема экспресс-кофеварки:
1 – блок-кран; 2 – шкала термометра; 3 – чувствительный элемент термометра; 4, 10,
16 – вентили; 5 – водогрейный котел; 6 – предохранительный клапан; 7 – манометр;
8 – змеевик; 9 – водомерное стекло; 11 – коллектор; 12 – паровое сопло; 13 – кнопки
«Вкл.» и «Выкл»; 14 – умягчитель воды; 15 – линия подачи холодной воды; 17 – ТЭН;
18 – гильза для
отбора горячей воды; 19 – линия отвода конденсата; 20 – блок-кран
Все экспресс-кофеварки принципиально отличаются друг от друга силовым механизмом для проталкивания растворителя через слой кофе.
Этот механизм получил название «блок-кран» [1,15]. Наиболее характерными типами таких устройств являются блок-краны с ручным приводом
(рис. 4.9) и блок-краны с гидравлическим приводом (рис. 4.10). Существуют также экспресс-кофеварки, в которых
проталкивание растворителя через слой кофе осуществляется под действием пара P =
= 174…245 кПа (рис. 4.11).
При опускании рычага 5 поршень поднимается, открывая проход
воды из водогрейного бака 9 в РК блок-крана в объеме одной порции.
При появлении первой капли кофе в чашке рукоятку отпускают и под
действием пружины поршень движется вниз,
проталкивая растворитель
(воду) через слой кофе.
38
Рис. 4.9. Принципиальная схема
экспресс-кофеварки с ручным
приводом блок-крана:
1 – чаша-держатель; 2 – чаша-фильтр;
3 – рабочая камера; 4 – поршень; 5 – шар-
нирный рычаг; 6 – зубчатое колесо; 7 – шток-
рейка; 8 – пружина; 9 – водогрейный бак;
10 – нагревательные элементы (ТЭН)
Рис. 4.10. Принципиальная схема
экспресс-кофеварки с ручным
приводом блок-крана:
1 – чаша-держатель; 2 – чаша-фильтр;
3 – рабочая камера; 4 – поршень; 5 – трех-
ходовой кран; 6 – гидрокамера; 7 – поршень со штоком; 8 – пружина; 9 – водо грейный бак; 10 – ТЭНы
Рис. 4.11. Принципиальная схема
паровых экспресс-кофеварки:
1 – чаша-держатель; 2 – чаша-фильтр;
3 – рабочая камера; 4 – поршень; 5 – во-
догрейный бак; 6 – нагревательные эле менты (ТЭН)
39
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Классификация кипятильников.
Какие конструктивные особенности у кипятильников и водонагре-
2.
вателей?
Чем универсальные кипятильники отличаются от обычных?
3.
Как определить нормальную и стандартную производительность?
4.
Для каких типов аппаратов она оценивается?
Чем различаются различные способы приготовления кофе?
5.
Какие кофеварки можно считать экспресс-кофеварками?
6.
7.
Перечислите различные виды блок-кранов. Объясните их кон-
структивное отличие и принцип работы.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]