Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Большая книга рецептов запекания
.pdf
Блюда из мяса, птицы и дичи
вают 1 час. Затем вынимают кусочки печени из молока, посыпают солью, красным и черным перцем, нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными
углями. Готовую печень поливают уксусом и посыпают вымытой и мелко нарубленной зеленью.
ШАШЛЫК ПО-ЧАБАНСКИ
Ингредиенты
1 желудок молодого барана, 300 г баранины,
2 зубчика чеснока, 10 г тмина, соль.
Способ приготовления
Баранину промывают, очищают от пленок и нарезают небольшими кусочками. В предварительно очищенный и хорошо промытый желудок молодого барана укладывают кусочки мяса, добавляют соль, очищенный и вымытый чеснок и тмин. Желудок зашивают
прочной нитью, нанизывают на шампур и готовят в
течение 5—6 часов.
ЛОМТИКИ СЕРДЦА И ПОЧЕК
НА ШАМПУРЕ
Ингредиенты
300 г телячьих почек, 300 г телячьего сердца,
200 мл красного сухого вина,
150 г помидоров, 100 г репчатого лука,
50 г растительного масла.
471
Большая книга рецептов запекания
Способ приготовления
Почки очищают от пленки, тщательно промывают
в проточной воде и вымачивают в холодной воде 2 часа. Сердце разрезают пополам, удаляют кровеносные
сосуды, пленку и жир. Затем все субпродукты нарезают ломтиками толщиной 1—2 см, заливают вином и
выдерживают в течение 30 минут в прохладном месте.
Помидоры моют и нарезают дольками. После этого
кусочки почек и сердца слегка подсушивают чистой
салфеткой и нанизывают на шампур вперемежку с
очищенным, вымытым и нарезанным толстыми кольцами луком и дольками помидоров.
Перед готовкой смазывают шашлык растительным
маслом. Готовят над раскаленными углями до готовности.
К столу подают горячим.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
В САЛЬНИКЕ
Ингредиенты
500 г бараньей печени, 200 г сальника, 100 г репча-
того лука, 5 г зиры, 1 лимон, 1 пучок петрушки,
перец, соль.
Способ приготовления
Баранью печень промывают, нарезают небольшими кубиками, посыпают зирой, солят и перчат. Сальник нарезают прямоугольниками и заворачивают в
472
Блюда из мяса, птицы и дичи
них кубики печени. Затем нанизывают их на шампуры и готовят над раскаленными углями до готовности.
Лимон моют и нарезают дольками. Лук очищают,
моют и нарезают кольцами.
Шашлык украшают дольками лимона, кольцами
лука, посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
ПЕЧЕНЬ САЙГАКА
ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты
500 г печени сайгака, соль.
Способ приготовления
Свежую печень сайгака промывают, нарезают кусками и насаживают на деревянные, предварительно
ошкуренные и заостренные в виде ромба рожны (колы) длиной примерно 1 м.
На кусках печени делают надрезы, в которые засыпают соль. Рожны втыкают в землю около костра с наклоном так, чтобы куски мяса находились на расстоянии 30 см от пламени костра с подветренной стороны
и печень не охватывалась дымом. Во время готовки
несколько раз поворачивают рожны с нанизанными
на них кусками печени. По мере запекания срезают
верхние поджаренные слои печени.
473
Большая книга рецептов запекания
МЯСО ДИЧИ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты
1 кг дичи, 300 г свиного сала, 1 головка чеснока,
ягоды можжевельника, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо
лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и очищенного и вымытого чеснока, предварительно посыпав надрезы для
шпигования солью, смешанной с молотым перцем.
После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и толчеными можжевеловыми
ягодами. Подготовленные куски мяса оборачивают
несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5—2 см.
В горячих углях в мангале делают ямку по размеру
приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать угли горячими.
КУРОПАТКИ, ЖАРЕННЫЕ
НА КОСТРЕ
Ингредиенты
2 кг — 2 кг 500 г куропаток, 400 г ветчинного сала,
100 мл растительного масла, листья лопуха,
пряности, соль.
474
Блюда из мяса, птицы и дичи
Способ приготовления
Тщательно вымытые тушки куропаток нанизывают
на шампуры и слегка готовят над раскаленными углями костра, периодически смазывая их растительным
маслом. После этого тушки снимают с шампуров. Затем шпигуют грудки и ножки кусочками сала, посыпанными солью и пряностями. Насаживают тушки на
шампуры и, смазав маслом, вновь готовят над углями.
Тушки оборачивают вымытыми листьями лопуха и
выдерживают в течение 3—5 минут.
РЯБЧИКИ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Ингредиенты
1 кг рябчиков, 200 г ягод брусники, 100 г сала,
50 мл растительного масла, 10 г сливочного масла,
сахар-рафинад, листья лопуха, соль.
Способ приготовления
В промытые тушки рябчиков кладут сливочное
масло, по кусочку сахара, вымытые ягоды брусники и
закрепляют разрез деревянной шпажкой. Мясо рябчиков шпигуют ломтиками сала. Тушки смазывают растительным маслом и, насадив на шампур, готовят, периодически переворачивая, над костром.
Готовых рябчиков оборачивают вымытыми листьями лопуха и выдерживают в течение 3—6 минут. Листья придадут мясу приятный аромат и сладковатый
привкус.
475
Большая книга рецептов запекания
ДИКАЯ УТКА ПО-ТУРКМЕНСКИ
Ингредиенты
1 дикая утка, 30 мл растительного масла,
70 мл 3%-ного уксуса, 1 пучок петрушки, 1 лимон,
перец, соль.
Способ приготовления
Тушку дикой утки промывают, рубят на порционные куски, солят, перчат, заливают уксусом и оставляют в прохладном месте 3—4 часа.
По истечении указанного срока куски утки нанизывают на шампуры, смазывают растительным маслом
и готовят над раскаленными углями до готовности.
Лимон моют и режут кружочками. Зелень петрушки моют.
Готовые куски утки снимают с шампуров, укладывают на блюдо, украшают кружочками лимона, веточками петрушки и подают к столу.
ШАШЛЫК ИЗ ИНДЕЙКИ
Ингредиенты
500 г индейки (филе), 150 г майонеза, 5 г карри
(порошка), 1 веточка розмарина,
1
/2 пучка кинзы, перец, соль.
1
/2 пучка укропа,
Способ приготовления
Филе индейки промывают, разрезают на небольшие кусочки и кладут в неглубокую емкость. После
476
Блюда из мяса, птицы и дичи
этого мясо птицы солят, посыпают перцем, добавляют
карри, измельченные листья розмарина. Все ингредиенты перемешивают и заливают полученную массу
майонезом. Филе выдерживают в маринаде, поставив
в холодное место, в течение 1 часа.
Замаринованное мясо нанизывают на шампуры и
готовят над раскаленными углями до образования золотистой корочки. К столу шашлык подают, сняв с
шампуров и украсив вымытыми веточками укропа и
кинзы.
КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК
ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты
1 кг 500 г перепелок, 300 г топленого масла,
30 г муки, специи, перец, соль.
Способ приготовления
Выпотрошенные тушки перепелок промывают, заливают подсоленной водой и выдерживают в течение
15 минут. Затем снимают с них кожу, обмакивают в
топленое масло, посыпают специями и перцем, обваливают в муке и нанизывают на шампуры. Готовят
шашлык над раскаленными углями периодически посыпая тушки мукой.
Самый вкусный кебаб получается в том случае,
если готовить перепелок над углями из можжевельника.
477
Большая книга рецептов запекания
ШАШЛЫК ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ
ПО-ПОЛЬСКИ
Ингредиенты
500 г гусиной печени, 250 г шпика или 400 г коп-
ченой грудинки, 100 г репчатого лука, 1 пучок
петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Гусиную печень промывают, нарезают кусочками,
копченую грудинку — тонкими ломтиками. Репчатый
лук очищают, моют и режут кольцами.
Все продукты вперемежку нанизывают на шампуры. Равномерно готовят шашлык со всех сторон над
раскаленными углями. После этого мясо солят, посыпают перцем, вымытой и мелко нарубленной зеленью
и горячим подают к столу.
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ
В МАРИНАДЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Ингредиенты
500 г курицы (филе), 150 г очищенных грецких
орехов, 50 мл растительного масла, 2 зубчика
чеснока,
1
/2 пучка петрушки, 1/2 пучка кинзы,
перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе промывают, нарезают небольшими
кусочками и укладывают в глиняную емкость.
478
Блюда из мяса, птицы и дичи
Ядра грецких орехов растирают в ступке, смешивают с очищенным, вымытым и измельченным чесноком, растительным маслом, солью и перцем. Кусочки
курицы заливают полученным маринадом и выдерживают в холодильнике в течение 1—2 часов.
Затем кусочки курицы нанизывают на шампуры и
готовят над раскаленными углями до готовности.
Подают с вымытой и мелко рубленной зеленью петрушки и кинзы.
ПЕРЕПЕЛА ФАРШИРОВАННЫЕ
НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
3 перепела, 100 г баранины, 50 г репчатого лука,
30 г курдючного сала, 30 мл растительного масла,
1 г сушеной паприки, 5 г сушеного базилика,
красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Предварительно промытые тушки перепелов натирают солью. Баранину и курдючное сало пропускают
через мясорубку, добавляют очищенный, вымытый и
спассерованный в растительном масле лук, паприку,
базилик, перец и соль. Фарш тщательно перемешивают и начиняют им перепелов.
Нанизывают их на вертел, смазывают растительным маслом и готовят над раскаленными углями до
готовности.
479
Большая книга рецептов запекания
ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
В АПЕЛЬСИНОВОМ МАРИНАДЕ
Ингредиенты
500 г куриной печени, 150 г копченой грудинки,
100 мл апельсинового сока, 50 мл белого сухого
вина, 1 пучок петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Куриную печень тщательно промывают, выкладывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат, заливают апельсиновым соком и сухим белым вином и ставят в холодильник на 2—3 часа.
Затем кусочки печени нанизывают на шампуры
вперемежку с ломтиками копченой грудинки и готовят над углями до готовности, периодически переворачивая и поливая апельсиновым маринадом.
К столу подают на шампурах, украсив вымытыми
веточками петрушки.
ШАШЛЫК ИЗ ЦЫПЛЕНКА
Ингредиенты
1 цыпленок, 150 г репчатого лука,
50 мл 3%-ного уксуса, 1 лимон, 3 г белого
молотого перца, карри, соль.
Способ приготовления
Тушку цыпленка промывают и разделывают на
порционные куски. Укладывают их в эмалированную
480
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]