Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Большая книга рецептов запекания
.pdf
Блюда из мяса, птицы и дичи
раясь не повредить кожу, аккуратно снять ее с тушки,
посолить, поперчить и сбрызнуть 1 чайной ложкой
вина.
Срезать мясо. Кости и потроха промыть, выложить
в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, тертую морковь, лавровый лист,
перец горошком и варить в течение 40 минут. Бульон
процедить и довести до кипения.
Мясо курицы и свинину промыть, пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйца, сливки, соль,
молотый перец, мускатный орех, оставшееся вино и
перемешать.
Наполнить кожу курицы приготовленным фаршем, разрезанный край подвернуть и зашить ниткой.
Фаршированную курицу выложить на решетку, готовить при температуре 220 °С и средней скорости
вентилятора 1 час, затем еще 20 минут при температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора. Подать к
столу с бульоном и кетчупом.
КУРИЦА С ГРУШАМИ
Ингредиенты
1 тушка курицы, 3—4 груши,
100 г тертого сыра, 2 яйца, 100 мл молока,
1 чайная ложка пшеничной муки, 100 г паниро-
вочных сухарей, 1 пучок петрушки, 1 пучок
укропа, перец, соль.
341
Большая книга рецептов запекания
Способ приготовления
Груши вымыть, разрезать на четверти, удалить
сердцевину. Зелень петрушки и укропа вымыть и нарубить.
Тушку курицы промыть. Яйца взбить с солью и
перцем, добавить муку, тертый сыр, влить молоко, перемешать и облить этой смесью курицу.
Курицу посыпать панировочными сухарями, выложить на решетку, готовить при температуре 220 °С и
средней скорости вентилятора 40 минут, затем еще
20 минут при температуре 260 °С и высокой скорости
вентилятора. При подаче к столу посыпать зеленью
укропа и петрушки.
ШПИГОВАННАЯ КУРИЦА
Ингредиенты
Тушка курицы, 100 г свиного сала, 150 мл белого
вина, 3 морковки, 1 корень сельдерея, 1 корень
петрушки, 2 луковицы, лавровый лист, 2 бутона
гвоздики, 3—4 горошины душистого перца, соль.
Способ приготовления
Морковь, корень петрушки и сельдерея вымыть,
очистить, натереть на крупной терке. Для приготовления маринада в кипящую воду (0,7 л) положить соль,
душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику,
морковь, коренья. Кипятить 10 минут, затем влить вино и кипятить еще 5 минут.
342
Блюда из мяса, птицы и дичи
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Тушку курицы промыть, посыпать кольцами лука, залить слегка остывшим маринадом, оставить в
прохладном месте на 4 часа. Затем нашпиговать курицу мелко нарезанным свиным салом, выложить на
решетку, готовить при температуре 220 °С и средней
скорости вентилятора 40 минут, затем еще 20 минут
при температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора.
КУРИЦА С АЛЫЧОЙ
Ингредиенты
1 тушка курицы, 150 мл растительного масла,
200 г алычи, 20 г сахара, 20 г тертого чеснока,
3 г красного молотого перца, 3 г черного молотого
перца, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы промыть. Алычу перебрать, вымыть,
удалить косточки. Чеснок смешать с солью, красным
и черным молотым перцем.
Натереть полученной смесью курицу. Начинить ее
смесью алычи и сахара, зашить нитками.
Выложить на решетку, готовить при температуре
220 °С и средней скорости вентилятора 30 минут, затем полить растительным маслом и готовить еще
20 минут при температуре 260 °С и высокой скорости
вентилятора.
343
Большая книга рецептов запекания
КУРИЦА ПО-ИНДИЙСКИ
Ингредиенты
1 тушка курицы, 150 г сметаны, 5 г сахара, лавро-
вый лист, 3 зубчика чеснока, черный перец го-
рошком, соль.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Из сметаны,
соли, перца, сахара, измельченного лаврового листа и
чеснока приготовить соус, тщательно смешав все ингредиенты.
Тушку курицы промыть, натереть соусом, выложить на решетку, готовить при температуре 260 °С и
высокой скорости вентилятора 50 минут.
ЦЫПЛЯТА ПО-ТУРКМЕНСКИ
Ингредиенты
3 тушки цыплят, 200 г топленого масла,
100 г муки,
Способ приготовления
Тушки цыплят промыть, опустить в подсоленную
воду, оставить на 15 минут. Затем снять кожу, обмакнуть в горячее топленое масло, посыпать смесью корицы, гвоздики и перца, обвалять в муке, выложить на
решетку, готовить при температуре 260 °С и высокой
скорости вентилятора 25—30 минут.
1/
чайной ложки молотой гвоздики,
4
2 г корицы, перец, соль.
344
Блюда из мяса, птицы и дичи
УТКА С СУХОФРУКТАМИ
И ЛУКОМ
Ингредиенты
1 тушка утки, 200 г сухофруктов, 3 луковицы,
2 столовые ложки панировочных сухарей,
1 столовая ложка белого вина, 20 г сливочного
масла, 1 лимон,
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Тушку
утки промыть, сбрызнуть вином, натереть солью и
карри, посыпать панировочными сухарями, нафаршировать смесью лука и сухофруктов.
Утку выложить на верхнюю решетку, запекать при
температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора в
течение 20 минут. Довести до готовности при температуре 230 °С и средней скорости вентилятора. Зелень
петрушки вымыть. Лимон вымыть и нарезать тонкими
ломтиками.
Утку выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.
1
/2 пучка петрушки,
карри, соль.
УТКА С ПОРТВЕЙНОМ
Ингредиенты
1 тушка утки (небольшая), 150 мл портвейна,
10 г тертого имбиря, перец, соль.
345
Большая книга рецептов запекания
Способ приготовления
Тушку утки промыть, полить портвейном, оставить
на 2 часа, затем посыпать смесью соли, перца и имбиря. Выложить на решетку, готовить при температуре
220 °С и средней скорости вентилятора 1 час, затем
еще 20 минут при температуре 260 °С и высокой скорости вентилятора.
ГОТОВИМ НА КОСТРЕ
СОХАТИНА, ЖАРЕННАЯ
НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
5 кг сохатины, 500 г шпика, 50—60 г соли, 2 лимо-
на, 150 мл коньяка, 350 мл виноградного уксуса,
200 г репчатого лука, 50 г семян укропа,
2 г гвоздики, 2 г базилика, 3 лавровых листа,
2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленное мясо нарезать кусками примерно
по 200—300 г, шпик нарезать более мелкими кусочками. Приготовить маринад. Репчатый лук очистить,
вымыть, мелко нарубить. Лимоны вымыть, срезать с
них цедру, мякоть мелко нарезать. Цедру тоже мелко
нарезать и соединить с мясом. Рыбацкая и охотничья
кухня котью, добавить лук, соль, специи, коньяк, виноградный уксус и измельченный лавровый лист.
Поместить в маринад куски мяса и шпика, убрать в
прохладное место на 8 ч. После этого можно готовить
мясо на вертеле, нанизав его вперемежку с кусочками шпика. Во время приготовления можно срезать
готовый верхний слой мяса и, переложив в тарелку
347
Большая книга рецептов запекания
или миску, употреблять в пищу, пока не остыл.
Оставшуюся часть готовить дальше до полной готовности.
СОХАТИНА,
ПРИГОТОВЛЕННАЯ
ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Ингредиенты
5 кг сохатины, 400 г шпика, 2 лимона,
50—60 г соли, 2,5 л воды, 800 мл виноградного
уксуса, 25 г сахара, 3 лавровых листа,
2 г гвоздики, 100 г толченых ягод можжевельника,
50 г соли, 10 г душистого перца горошком,
5 г красного молотого перца,
5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками. Лимон вымыть,
срезать цедру, мякоть нарезать небольшими кусочками, цедру измельчить, соединить мякоть и цедру с солью. Полученной смесью натереть куски мяса и оставить на 5 часов при нормальной температуре. Приготовить маринад, добавив в кипящую воду соль, сахар,
ягоды можжевельника и специи, кипятить 5 минут,
влить уксус и варить еще 5 минут. Опускать в кипящий
маринад поочередно куски сохатины на 10—15 минут.
Затем мясо достать, а маринад процедить. Сохатину
обсушить, нашпиговать мелко нарезанным шпиком и
348
Блюда из мяса, птицы и дичи
подвесить для просушки в хорошо проветриваемом
месте на 2 дня. Готовить на вертеле, подняв его на такой уровень, чтобы огонь для обработки мяса был
средним. Время от времени поливать мясо оставшимся маринадом.
ФАРШИРОВАННАЯ
МЕДВЕЖАТИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 150 г зелени петрушки,
50 г сыра, 150 г свиного сала, 100 г репчатого
лука, 25 г чеснока, 10 г соли, 3 г черного
молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать полосками
длиной 10—15 см. Репчатый лук и чеснок очистить,
вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть,
обсушить, измельчить. Сало мелко нарезать. Из кусочков сала, репчатого лука, чеснока, соли и перца приготовить фарш. Выложить его на полоски мяса, завернуть, закрепить прочными нитками, аккуратно нанизать на вертел. Готовить над раскаленными углями,
пока мясо не подрумянится и не перестанет выделяться мясной сок. Готовое фаршированное мясо освободить от ниток, посыпать тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.
349
Большая книга рецептов запекания
МЕДВЕЖАТИНА,
ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
5 кг медвежатины, 200 г репчатого лука,
450 мл винного уксуса, 150 мл красного вина,
400 г сала, 50 г петрушки, 50 г соли, 10 г черного
молотого перца.
Способ приготовления
Подготовленную медвежатину нарезать средними
кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки промыть, обсушить, измельчить. Сало нарезать небольшими кусочками.
Приготовить маринад, смешав винный уксус и красное вино, добавив нарезанный лук и измельченную
зелень петрушки, соль и перец. Выложить куски мяса и сала в маринад. Оставить на 5—6 часов в прохладном и сухом месте. Готовить на вертеле, нанизав
мясо вперемежку с салом, над раскаленными углями, периодически сбрызгивая мясо оставшимся маринадом.
МЕДВЕЖАТИНА, ЖАРЕННАЯ
НА ВЕРТЕЛЕ ЦЕЛЫМ КУСКОМ
Ингредиенты
1 кг медвежатины, 200 г зеленого лука, 500 г све-
жих помидоров, 100 мл растительного масла,
350
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]