Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Большая книга рецептов запекания
.pdf
Блюда из мяса, птицы и дичи
КЮФТА-КЕБАБ
С КУНЖУТНОЙ ЗАПРАВКОЙ
Ингредиенты
600 г баранины, 200 г помидоров, 50 г репчатого
лука, 50 мл оливкового масла. 2 зубчика чеснока,
1 ломтик пшеничного хлеба без корки, 1 вареное
яйцо, 7 г молотого тмина, 5 г паприки, 3 г молотой
корицы, перец, соль.
Для кунжутной заправки
50 г кунжутной пасты, 40 г сметаны, 20 г зелени
петрушки, 15 мл лимонного сока, 15 мл воды,
1 зубчик чеснока, соль.
Способ приготовления
Мясо промывают и удаляют лишний жир и сухожилия. Нарезают его небольшими кусочками, добавляют очищенные и мелко нарезанные лук и чеснок,
перец, тмин, корицу, паприку, соль, размоченный
хлеб и мелко нарубленное яйцо.
Все тщательно перемешивают, добавляют масло,
делят полученную массу на 12 частей и формуют
колбаски. Нанизывают их на шампуры и помещают
в холодильник на 1 час. Запекают кюфта-кебаб над
раскаленными углями до образования румяной корочки.
Для приготовления кунжутной заправки смешивают кунжутную пасту с лимонным соком, очищенным
и измельченным чесноком, солью, водой, сметаной и
401
Большая книга рецептов запекания
вымытой и измельченной зеленью петрушки. Все ингредиенты взбивают до получения кремообразной
массы.
Помидоры моют, разрезают на половинки, нани-
зывают на шампуры и готовят.
К столу кюфта-кебаб подают с кунжутной заправ-
кой и помидорами.
ТИКЯ-КЕБАБ
Ингредиенты
1 кг баранины, 100 г репчатого лука, 40 г зеленого
лука, 10 г зелени петрушки, 3 г сушеного барбари-
са, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Реберную часть корейки молодого барашка промывают и рубят на 5—6 кусков вместе с реберными косточками, затем солят, посыпают перцем и нанизывают на шампуры.
При нанизывании необходимо следить за тем, чтобы ребра были обращены в одну сторону. Готовят
шашлык над раскаленными углями без пламени.
Лук очищают, моют и нарезают кольцами, зеленый
лук и петрушку моют и измельчают.
При подаче к столу шашлык посыпают кольцами
репчатого лука, зеленым луком и зеленью петрушки.
Отдельно подают сушеный молотый барбарис и перец.
402
Блюда из мяса, птицы и дичи
ЛЮЛЯ-КЕБАБ С МЯТОЙ
Ингредиенты
1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 80 г репчатого лука, 3 г сушеного базилика, 1 г порошка мя-
ты, 1 пучок кресс-салата,
перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промывают, очищают от пленок и нарезают
небольшими кусочками. Зелень моют. Баранину, курдючное сало и очищенный и вымытый репчатый лук
пропускают через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают, добавляют порошок мяты, базилик, перец,
соль, еще раз пропускают через мясорубку и ставят на
холод на 30 минут. Затем смоченными в холодной воде
руками плотно нанизывают фарш в виде колбасок
длиной по 10—15 см на шампуры, по обе стороны от
люля надевают кусочки курдючного сала и готовят над
углями мангала.
К столу люля-кебаб подают с зеленым луком и
кресс-салатом.
1
/2 пучка зеленого лука,
ЛЮЛЯ-КЕБАБ С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты
600 г баранины, 100 г репчатого лука, 50 г баранье-
го жира, 50 мл 3%-ного уксуса,
1
/2 пучка кинзы, перец, соль.
1
/2 пучка петрушки,
403
Большая книга рецептов запекания
Способ приготовления
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать жирную баранину. Промытое мясо и предварительно очищенный и вымытый репчатый лук мелко рубят секачом, после чего смешивают с вымытой и
измельченной зеленью петрушки и кинзы.
В полученную массу добавляют уксус, соль, перец,
тщательно перемешивают, помещают в холодное место и выдерживают в течение 1—2 часа.
После этого облепляют полученным фаршем шампуры или формуют колбаски весом по 30—40 г.
Готовят люля-кебаб над раскаленными углями на
гриле или в толстодонной сковороде на бараньем
жире.
КИЙМА КАБОБ
Ингредиенты
500 г баранины, 500 г говядины,
150 г огурцов, 150 г помидоров, 200 г репчатого
лука, 50 г муки, 1 яйцо, красный и черный
молотый перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промывают, очищают от пленок и пропускают через мясорубку вместе с предварительно очищенным и вымытым репчатым луком. В фарш добавляют
сырое яйцо, соль и перец, хорошо перемешивают и
формуют небольшие колбаски.
404
Блюда из мяса, птицы и дичи
Муку смешивают с красным и черным молотым
перцем, панируют в этой смеси колбаски и нанизывают их на шампуры. Готовят кабоб над раскаленными
углями до готовности. Огурцы и помидоры моют и режут дольками.
К столу подают, украсив дольками огурцов и помидоров.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
В КЕФИРЕ
Ингредиенты
1 кг баранины, 400 мл кефира, 100 г курдючного
сала, 100 г репчатого лука, 10 г зиры,
10 г кориандра, соль.
Способ приготовления
Баранину (мякоть) промывают, нарезают кусочками по 15—20 г и заливают кефиром.
Выдерживают в прохладном месте в течение
2—3 часов, затем сливают жидкость и посыпают мясо
солью, зирой и кориандром.
Лук очищают, нарезают кольцами, сало разрезают
на несколько одинаковых по величине кубиков.
Подготовленное мясо нанизывают вперемежку с
кубиками сала и кольцами лука на шампуры и готовят
над тлеющими углями сначала с одной стороны, а потом с другой до выделения сока и образования румяной корочки.
405
Большая книга рецептов запекания
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
«ГЕНЕРАЛЬСКИЙ»
Ингредиенты
1 кг баранины, 400г помидоров, 200 г репчатого
лука, 150 г курдючного сала, 2 г порошка карри,
1 лимон,
Способ приготовления
Мясо промывают, репчатый лук очищают и моют.
Мякоть баранины нарезают кусочками по 30—40 г,
смешивают с кусочками курдючного сала, измельченным репчатым луком, карри, перцем, солью и поливают выжатым лимонным соком. Мясо оставляют на
2—3 часа в прохладном месте.
После этого нанизывают вперемежку кусочки мяса
и сала на шампуры и готовят над раскаленными углями.
Готовый шашлык снова поливают лимонным соком и подают к столу вместе с вымытыми и разрезанными на 4 части помидорами и веточками пряной зелени.
1
/2 пучка сельдерея, 1/2 пучка мяты,
1
/2 пучка эстрагона, перец, соль.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты
1 кг 200г баранины, 200 г репчатого лука,
406
ПО-ТАДЖИКСКИ
50 мл 3%-ного уксуса,
Блюда из мяса, птицы и дичи
30 г зиры, 1/2 пучка петрушки,
перец, соль.
Способ приготовления
Мякоть баранины промывают, нарезают кусочками весом по 20—25 г, солят, посыпают перцем, перемешивают с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, зирой, поливают уксусом и
ставят на холод на 3—4 часа. Затем куски мяса нанизывают на шампуры и готовят над раскаленными
углями.
При подаче к столу шашлык кладут на тарелку и
посыпают нашинкованным репчатым луком и вымытой и измельченной зеленью петрушки.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
«САНИ»
Ингредиенты
500 г баранины, 10 г молотой паприки, 5 г кориан-
дра, 5 г тмина, 5 г корицы, 3 г молотого мускатно-
го ореха, 1—4 лавровых листа, 1 лимон,
1
/2 пучка базилика, красный и черный молотый
перец, соль.
Способ приготовления
Мясо промывают, очищают от пленок и нарезают
небольшими кусочками. Укладывают кусочки баранины в эмалированную емкость, пересыпая паприкой,
407
Большая книга рецептов запекания
корицей, кориандром, тмином, мускатным орехом,
измельченным лавровым листом, солью, красным и
черным молотым перцем. Дают настояться в течение
2—3 часов.
Зелень и лимон моют.
Подготовленные кусочки баранины нанизывают
на шампуры и готовят над раскаленными углями до
готовности.
К столу шашлык подают, украсив дольками лимона и веточками базилика.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ,
МАРИНОВАННОМ В ПОРТЕРЕ
Ингредиенты
1 кг баранины, 500 мл портера, 500 г картофеля,
50 мл лимонного сока, 50 г сливочного масла,
30 мл растительного масла, 1 пучок укропа,
перец, соль.
Способ приготовления
Баранину промывают, нарезают кусочками, складывают в эмалированную кастрюлю, солят, перчат и
заливают смесью портера и лимонного сока. Маринуют мясо в течение 3—4 часов, затем нанизывают на
шампуры, смазывают растительным маслом и готовят
над раскаленными углями до готовности.
Зелень моют. Картофель чистят, моют и отваривают целиком в подсоленной воде, затем вынимают шу-
408
Блюда из мяса, птицы и дичи
мовкой, перекладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают измельченной зеленью укропа.
Готовый шашлык снимают с шампуров, укладыва-
ют на блюдо с картофелем и подают к столу.
ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ
С ЯБЛОКАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты
800 г баранины, 300 г яблок, 3 сладкого перца,
60 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину промывают, нарезают кусочками, солят,
посыпают перцем. Яблоки моют, разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину.
Сладкий перец моют и нарезают кольцами.
Мясо нанизывают на шампуры, чередуя его с кусочками яблок и кружками перца. После этого мясо
смазывают маслом и готовят, постоянно поворачивая
шампуры.
РУБЛЕНЫЙ ШАШЛЫК
Ингредиенты
500 г баранины, 40 г репчатого или зеленого лука,
30 г курдючного сала, 15 мл винного уксуса,
1
/2 пучка петрушки, 1/2 пучка укропа, перец, соль.
409
Большая книга рецептов запекания
Способ приготовления
Баранину промывают, очищают от пленок и измельчают, курдючное сало нарезают кусочками. Затем мясо, сало и очищенный и вымытый лук пропускают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают и ставят на 3 часа в холодильник на нижнюю
полку.
После этого из фарша формуют колбаски, которые
нанизывают на шампуры и готовят над углями. Перед
подачей к столу шашлык выкладывают на блюдо, поливают уксусом, посыпают вымытой и измельченной
зеленью.
МЦВАДИ В БАКЛАЖАНАХ
Ингредиенты
1 кг 500 г баранины, 1 кг баклажан,
100 г растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Баранину (корейку или заднюю часть) промывают и нарезают кусками. Баклажаны моют, надрезают глубоко вдоль и в разрез помещают куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем, после чего
баклажаны нанизывают на шампуры так, чтобы они
захватили оба конца баклажанов и все куски баранины.
Готовят баклажаны над углями, вращая шампуры
так, чтобы куски баранины всеми своими сторонами
410
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]