Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологии. Учебное пособие
.pdf
ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Е. Ю. Тюменцева
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Учебное пособие
Москва
Ай Пи Ар Медиа
2023
УДК 579.2
ББК 28.4
Т98
Рецензент:
Штабнова В. Л. — канд. хим. наук, доц.
Омского государственного института сервиса
Тюменцева, Евгения Юрьевна.
Т98 Основы микробиологии : учебное пособие / Е. Ю. Тюменцева ; Омский государствен-
ный технический университет. — Москва : Ай Пи Ар Медиа, 2023. — 122 с. — Текст :
электронный.
ISBN 978-5-4497-1919-5 (Ай Пи Ар Медиа)
ISBN 978-5-93252-357-5 (Издательство ОмГТУ)
Цель пособия — помочь студентам в более глубоком и осознанном усвоении учебной
программы курса «Основы микробиологии» через практические занятия в лаборатории. В данном пособии приведены основные понятия по дисциплине «Основы микробиологии», цель
лабораторных работ, материалы и реактивы, методика выполнения лабораторных работ.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подго-
товки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация обществен-
ного питания», а также будет полезно студентам факультета экономики и сервисных техно-
логий, и всем, кто интересуется методикой выполнения исследований по микробиологии.
Учебное электронное издание
© Тюменцева Е. Ю., 2015
ISBN 978-5-4497-1919-5 (Ай Пи Ар Медиа)
© Омский государственный институт сервиса, 2015
ISBN 978-5-93252-357-5 (Издательство ОмГТУ)
© Оформление. ООО Компания «Ай Пи Ар Медиа», 2023
Оглавление
5 6 7 8
Тема
2.
Работа с микроорганизмами
Культивирование мик
методами раздавленной и висячей ка
Тема
3.
Изучение морфологических и культуральных пр
и-
Тема
4.
Анаэробное разложение (брож
е
ние)
Тема
5.
Физиология микрооргани
з
мов
Тема
6.
Влияние условий внешней среды на микрооргани
з-
Тема
7.
Микробиология продовольственных тов
а
ров
3
Предисловие..........................................................................................
Список сокращений ……………………………………………………….
ВВЕДЕНИЕ..............…………………………………………………
Тема 1. Устройство микроскопа. Виды микроскопии................
1.1. Устройство микроскопа…………………………………... 8
1.2. Работа с микроскопом.......................................................... 14
1.3. Виды микроскопии………………………………………... 17
............................................ 22
2.1.
роорганизмов…………………….. 23
2.1.1. Терминология………………………………………. 23
2.1.2. Техника посева……………………………………… 25
2.2. Методы приготовления препаратов микроорганизмов....
2.2.1. Техника взятия культуры для приготовления препарата………………………………………………………
2.2.2. Исследование живых клеток микроорганизмов
пли………………..
2.2.3. Фиксированные препараты микроорганизмов…....
26
26
27
28
знаков микроскопических грибов и дрожжей. Приготовление
препаратов методом «раздавленная капля»……………………
34
3.1. Морфология и культуральные признаки микроскопиче-
ских грибов.......................................................................... 35
3.2. Морфология дрожжей и их характеристика………......... 38
................................ 44
.......................................... 51
мы ......................................................................................................... 58
7.1. Микробиологический контроль........................................ 64
7.2. Группы микробиологических критериев безопасности
пищевых продуктов............................................................. 66
7.3. Понятие о системе критических контрольных точек
(НАССР)................................................................................ 69
7.4. Схема разведения пищевого продукта и проведения
микробиологического исследования…………………….. 70
7.5. Чашечные методы количественного учета микроорга-
низмов…………………………………………………….... 72
7.6. Практическое определение микроорганизмов…………... 73
3
............. 64
Тема
8.
Патогенные микрооргани
з
мы
Тема
9.
ЗАКЛЮЧ
Е
НИЕ
.
107
109
119
4
........................................... 84
…… 87
................................................................................. 92
Библиографический список................................................................. 93
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Правила техники безопасности в микробиологической лаборатории………………………………………………..
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Классификация патогенных для человека
микроорганизмов III и IV групп патогенности (извлечение из
приложения 5.1 к СП 1.2.011-94)........................................................
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Приготовление некоторых красителей и питательных сред…………………………………………………………. 98
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Приготовление дезинфицирующих растворов
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Нормируемые микробиологические показатели пищевых продуктов (выписка из СанПиН 2.3.2. 1078-01)……..
Словарь терминов и определений…………………………………………
95
96
4
5
Предисловие
Цель данного учебного пособия – помочь студентам в более глубоком и
осознанном усвоении учебной программы курса «Основы микробиологии» через
практические занятия в лаборатории кафедры. Пособие рекомендовано для бакалавров по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Техноло-
гия продукции и организация общественного питания» очной и заочной форм
обучения.
Учебное пособие подготовлено в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования и действующей
программой по направлению подготовки 38.03.07 «Товароведение».
Пособие содержит девять тем и лабораторных работ, имеющих прикладной
характер и направленных на приобретение навыков, требуемых для формирования соответствующих компетенций. Занятия проводятся в интерактивной форме,
широко применяется метод работы в малых группах (результат работы студенческих исследовательских групп). Студенты овладевают навыками микробиологического анализа для решения профессиональных задач.
Учебное пособие знакомит студентов с организацией микробиологической
лаборатории на пищевых предприятиях, ее оборудованием и приборами,
современными способами микроскопирования, помогает овладеть техникой
микробиологических исследований. Особое внимание уделено правилам техники
безопасности в микробиологической лаборатории (приложение 1), правилам
работы с культурами микроорганизмов, методам приготовления питательных
сред, их стерилизации, получения накопительных и выделения чистых культур
микроорганизмов. Приведены достаточно подробные сведения о морфологокультуральных свойствах микроорганизмов, встречающихся в пищевых
производствах, методах их культивирования (темы 1–6).
Студенты получают возможность самостоятельно провести микробиологические исследования продовольственных (тема 7) и непродовольственных товаров (тема 9), оценить наличие патогенных микроорганизмов в окружающей среде (тема 8). Для закрепления изученного материала предлагаются контрольные
вопросы для самоконтроля.
Помимо основной части пособие содержит предисловие, список
сокращений, введение, заключение, приложения с важнейшими справочными
сведениями, библиографический список, словарь терминов и определений. В
приложениях имеются сведения по приготовлению некоторых питательных сред,
красителей, дезинфицирующих растворов, а также нормируемые
микробиологические показатели по отдельным группам пищевых продуктов.
Достижения современной микробиологии базируются на развитии физики,
химии, биологии, биологической химии. Поэтому для успешного изучения микробиологии требуется глубокое знание этих наук, особенно органической и биологической химии.
Проведение предусмотренных пособием работ создаст предпосылки для
развития интереса у молодого поколения к решению вопросов микробиологической безопасности.
Автор
5
6
Список сокращений
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов
БГКП – бактерии группы кишечной палочки
МПА – мясопептонный агар
МСА – молочно-солевой агар
ЖСА – желточно-солевой агар
НАССР – Hazard Analysis Critical Control Paint (критические преде-
лы надзора вредных факторов)
ICMSF – Международный комитет по стандартизации микроорга-
низмов пищевых продуктов
ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения
ЕС – Европейский союз
КОЕ – колониеобразующие единицы
рН – водородный показатель
ПТИ – пищевые токсикоинфекции
ОМЧ – общее микробное число
6
7
ВВЕДЕНИЕ
Микроорганизмы – наиболее древняя форма организации жизни
на Земле. По количеству они представляют собой самую значительную и самую разнообразную часть организмов, населяющих биосферу.
Микроорганизмы, несмотря на свою малую величину, играют
огромную роль в природе и жизни человека. Микробы совершают
круговорот веществ, разрушают сложные органические вещества, образующиеся в зелёных растениях, участвуют в процессах самоочищения воды и почвы.
В биосфере нет такой среды, в которой не встречались бы микроорганизмы. Везде, где есть источники энергии, углерода и азота, обязательно встречаются микроорганизмы, различающиеся по своим физиологическим потребностям и свойствам. Именно это разнообразие,
в основе которого лежит способность использовать любые, даже минимальные возможности для своего существования, исторически обусловило вездесущность микроорганизмов. Активная жизнедеятельность миллиардов микроорганизмов, их гигантская роль в круговороте веществ в природе имеют исключительное значение для поддержания (сохранения) динамического равновесия всей биосферы, нарушение которого привело бы к катастрофическим последствиям.
Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр.
micros – малый, bios – жизнь, logos – учение) – одна из фундаментальных биологических наук. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, закономерности и
условия развития микроорганизмов.
Одним из разделов технической микробиологии является пищевая микробиология, которая преимущественно и рассматривается в
настоящем учебном пособии.
На современном этапе развития народного хозяйства страны еще
более возрастает роль микробиологической науки. Без знания микробиологии нельзя обеспечить качественными продуктами питания
население.
7
8
ТЕМА 1. УСТРОЙСТВО МИКРОСКОПА. ВИДЫ МИКРОСКОПИИ
Цель работы: изучить устройство светового биологического
микроскопа и освоить правила работы с ним. Ознакомиться с различными видами микроскопии.
Материалы, реактивы, оборудование: микроскоп;
бактериологические петли; предметные стекла.
1.1. Устройство микроскопа
Микроскоп (от греч. micros – малый и scopio – смотрю) – это
оптический прибор, состоящий из двух частей: механической
(подсобной) и оптической (главной).
1. Оптическая часть: окуляр, объектив, конденсор Аббе, освети-
тельный прибор (зеркальце).
2. Механическая часть: штатив, основание, предметный столик,
тубусодержатель, макровинт, микровинт (рис. 1).
1 – основание;
2 – осветитель;
3 – светофильтр;
4 – конденсор Аббе;
5 – предметный столик;
6 – объективы;
7 – револьверная головка;
8 – монокулярная насадка;
9 – окуляр;
10 – штатив;
11 – измерительный нониус;
12 – ограничительный винт;
13 – держатель препарата;
14 – ручка грубой настройки;
15 – ручка точной настройки;
16 – рукоятка перемещения
Рис. 1. Устройство микроскопа
конденсора
8
9
Механическая часть микроскопа.
Штатив имеет основание в виде подковы и колонку (тубусодер-
жатель) в форме дуги. К нему примыкают коробка механизмов, система зубчатых колес для регуляции положения тубуса. Система приводится в движение вращением макрометрического и микрометрического винтов.
Макрометрический винт (кремальера, зубчатка, макровинт) слу-
жит для предварительной ориентировочной установки изображения
рассматриваемого объекта.
Микрометрический винт (микровинт) используют для по-
следующей четкой установки на фокус. При полном повороте микровинта труба передвигается на 0,1 мм (100 мкм).
При вращении винтов по часовой стрелке труба опускается по
направлению к препарату, при вращении против часовой стрелки –
поднимается от препарата.
Предметный столик служит для размещения на нем препарата с
объектом исследования. Предметный столик вращается и перемещается во взаимно перпендикулярных плоскостях с помощью винтов. В
центре столика находится круглое отверстие для освещения препарата снизу лучами света, направляемыми зеркалом микроскопа. В столик вмонтированы два зажима (клеммы) – пружинящие металличе-
ские пластинки, предназначенные для закрепления препарата.
Если необходимо исследовать поверхность препарата, не допуская пропусков (что важно при подсчете), или же если во время работы
требуется повторное исследование какого-либо определенного участка на препарате, на предметный столик помещают препаратоводи-
тель. На нем имеется система линеек – нониусов, с помощью которых можно присвоить координаты любой точке исследуемого объекта. Для этого при установке препаратоводителя следует совместить
центр вращения столика и оптическую ось системы микроскопа с
центрировочной пластинкой препаратоводителя (отсюда предметный
столик с препаратоводителем называют иногда крестообразным).
Тубус (труба) – оправа, в которую заключены элементы оптиче-
ской системы микроскопа. К нижней части тубуса прикрепляется револьвер (объективодержатель) с гнездами для объективов. Современные модели микроскопов имеют наклонный тубус с дугообразным
тубусодержателем, что обеспечивает горизонтальное положение
предметного столика.
Оптическая часть микроскопа состоит из основного оп-
тического узла (объектив и окуляр) и вспомогательной осветительной
9
10
системы (зеркало и конденсор). Все части оптической системы строго
центрированы относительно друг друга.
Во многих современных микроскопах зеркало и конденсор заменены вмонтированным в прибор регулируемым источником света.
Осветительная система находится под предметным столиком.
Зеркало отражает падающий на него свет в конденсор. Одна сторона
зеркала плоская, другая – вогнутая. При работе с конденсором необходимо пользоваться только плоским зеркалом. Вогнутое зеркало
применяют при работе без конденсора с объективами малых увеличений. Конденсор (от лат. соп-denso – уплотняю, сгущаю), состоящий из
2–3 короткофокусных линз, собирает лучи, идущие от зеркала, и
направляет их на объект. Конденсор необходим прежде всего при работе с иммерсионной системой. Линзы конденсора вмонтированы в
металлическую оправу, соединенную с зубчатым механизмом, позволяющим перемещать конденсор вверх и вниз специальным винтом.
Для регулировки интенсивности освещения в конденсоре есть ирисо-
вая (лепестковая) диафрагма, состоящая из стальных серповидных
пластинок.
Окрашенные препараты лучше рассматривать при почти полностью открытой диафрагме, неокрашенные – при уменьшенном отверстии диафрагмы.
Под конденсором располагается кольцевидный держатель для
светофильтров (обычно к микроскопу прилагаются синее и белое матовые стекла). При работе с искусственным источником света светофильтры создают впечатление диезного освещения, что делает микроскопирование менее утомительным для глаз.
Объектив (от лат. objectum – предмет) – наиболее важная часть
микроскопа. Это многолинзовая короткофокусная система, от качества которой зависит в основном изображение объекта. Наружная
линза, обращенная плоской стороной к препарату, называется фронтальной. Именно она обеспечивает увеличение. Остальные линзы в
системе объектива выполняют преимущественно функции коррекции
оптических недостатков, возникающих при исследовании объектов.
Один из таких недостатков – явление сферической аберрации.
Оно связано со свойством линз неравномерно преломлять периферические и центральные лучи. Первые обычно преломляются в большей
степени, чем вторые, и поэтому пересекаются на более близком расстоянии к линзе. В результате изображение точки приобретает вид
расплывчатого пятна.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]