Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы микробиологии. Учебное пособие
.pdf
81
стафилококка, сульфитредуцирующих клостридий и патогенных
микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл (приложение 5).
Опыт № 6. Сухие детские смеси
Как видно из таблицы приложения 5, к продуктам детского и
лечебного питания предъявляются более жесткие требования, чем к
продуктам массового потребления. Соответственно, к
промышленному сырью и компонентам, используемым для
изготовления продуктов детского питания, также предъявляются
повышенные микробиологические требования.
Так, в сухих молочных продуктах, предназначенных детей
грудного возраста, нормируются КМАФАнМ (от 2х103 до 2,5х104
КОЕ/г), количество плесеней (от 5х10 до 1х10
2
КОЕ/г), содержание
дрожжей (от 10 до 5х10 КОЕ/г), количество спор Bacillus cereus (не
более 1х102−2х102 КОЕ/г), не допускается наличие БГКП в 1 г, E. сoli
– в 10 г, золотистый стафилококк – в 1−10 г, патогенные
микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы – в 50−100 г.
Оформление и анализ результатов исследований
Выполнить микробиологические исследования пищевых продук-
тов и оформить в тетради по схеме:
1. Подготовка образца к микробиологическому исследованию.
2. Способ выделения микроорганизмов.
3. Способ культивирования микроорганизмов.
4. Способ учета микроорганизмов.
5. Способ идентификации микроорганизмов.
6. Заполнить таблицу 3.
7. Сделать заключение о микробиологическом состоянии изучае-
мого продукта.
81
1. Форма колоний
82
Таблица 3
Культуральные и морфологические признаки
выросших в чашках колоний
Питательные среды
Культуральные
свойства
.
.
.
9. Консистенция
Микроскопическая
картина
МПА Среда Сабуро …
1 2… 1 2… 1 2…
После ознакомления с данной темой студенты могут оценивать
качество и микробиологическую безопасность продукции различного
типа.
Контрольные вопросы
1. Какова главная задача микробиологического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях пищевой
промышленности?
2. Кем и на основании каких документов проводится микробиологическое
исследование пищевых продуктов?
3. Дайте определение понятиям «безопасность» и «микробиологическая
стойкость» пищевых продуктов.
4. Перечислите группы микробиологических критериев безопасности
пищевых продуктов.
5. Какие микробиологические показатели относятся к группе показателей
санитарного состояния пищевых продуктов?
6. Что такое общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ)? С какой
целью определяется этот показатель?
7. В каких продуктах КМАФАнМ не определяется?
8. С какой целью в пищевых продуктах определяют БГКП?
9. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным
микроорганизмам?
10. Какие патогенные микроорганизмы нормируются в пищевых продуктах?
11. С какой целью и в каких продуктах определяются условно-патогенные
микроорганизмы?
82
83
12. Как готовятся разведения пищевых продуктов?
13. С какой целью в пищевых продуктах определяют содержание грибов и
дрожжей? Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?
14. Дайте понятие о системе критических контрольных точек (НАССР).
15. Какие микробиологические показатели нормируются в пищевых
продуктах: в кремовых изделиях, в колбасных изделиях, в питьевом молоке, в
маргарине, детском питании, баночных консервах и др.?
16. В чем сущность чашечных методов определения микроорганизмов в
пищевых продуктах?
17. Какие микробиологические показатели определяются чашечными
методами?
18. В чем сущность методов, основанных на накоплении микроорганизмов
с последующей идентификацией? Какие микробиологические показатели
определяются этими методами?
19. Какими методами определяются КМАФАнМ, наличие БГКП, титр
анаэробных сульфитредуцирующих клостридий?
20. Как описываются культуральные свойства выросших в чашках колоний
микроорганизмов?
21. Каким образом проводят определение коагулазоположительных
стафилококков?
22. Что представляет собой эпифитная микрофлора плодов и овощей?
23. Какие виды микробной порчи картофеля и овощей наиболее распро-
странены?
24. Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в
основном плесневые грибы?
25. Какова роль микробов при квашении (солении) и мочении плодов и
овощей?
26. Каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхно-
сти мяса?
27. Какое значение имеет бактериоскопическое исследование мяса, и как
оно проводится?
28. Какие микроорганизмы встречаются в мясе наиболее часто?
29. Какова микрофлора рыбы?
30. Почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных жи-
вотных?
31. Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока?
32. Какие заболевания могут распространяться через молоко?
33. Что собой представляет остаточная микрофлора баночных консервов?
34. Какие бактерии вызывают порчу колбасных изделий?
35. От чего зависит стойкость колбасных изделий при хранении?
36. Что является основными источниками посторонней микрофлоры марга-
рина?
[1, с. 182–222, 287–293; 2, с. 38–54; 3, с. 103–124, 161–166, 209–247;
6; 7; 8; 9, с. 10–20; 13, с. 175–183, 199–213, 238–251; 15, с. 10–20]
83
84
ТЕМА 8. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
Инфекция (позднелат. infectio − заражение) − это внедрение и
размножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим
развитием различных форм их взаимодействия − от носительства возбудителей до клинически выраженной болезни.
В зависимости от локализации микроорганизмов Л. В. Громашевским была предложена классификация инфекционных болезней. В
соответствии с этим основным признаком все инфекционные болезни
разделены на 4 группы:
1) кишечные инфекции;
2) инфекции дыхательных путей;
3) кровяные инфекции;
4) инфекции наружных покровов.
Среди бактерий по способности вызывать заболевание выделяют:
1) патогенные;
2) условно-патогенные;
3) сапрофитные.
Патогенные виды потенциально способны вызывать инфекционное заболевание.
Патогенность – это способность микроорганизмов, попадая в
организм, вызывать в его тканях и органах патологические изменения. Это качественный видовой признак, детерминированный генами.
Патоген – любой микроорганизм (включая грибы, вирусы, бактерии),
а также основной белок – прион, способный вызывать патологическое
состояние (болезнь) другого живого существа. В более общем случае
под патогеном понимают любой фактор внешней среды, способный
вызвать повреждение каких-либо систем организма или развитие каких-либо заболеваний.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – обширная группа острых
кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пищу
продуктов, инфицированных возбудителями и их токсинами.
Пищевые токсикоинфекции могут вызываться: 1) сальмонеллами;
2) шигеллами; 3) условно-патогенными микроорганизмами
(P. vulgaris, P. mirabilis, энтерококками); 4) энтеротоксическими
штаммами стафилококка (St. aureus St. albus); 5) стрептококками (бета-гемолитическими стрептококками группы А); 6) споровыми анаэробами (Clostridium perfringens); 7) споровыми аэробами (Вас. cereus);
8) галофильными вибрионами (Vibrio parahaemolyticus) и др.
84
85
Методика выполнения лабораторной работы
Цель: исследовать чистоту рук.
Материалы, реактивы, оборудование: микроскоп;
бактериологические петли и препаровальные иглы; спиртовка;
металлический пинцет; иммерсионное масло; фильтровальная бумага;
пробирки с 9 см3 стерильной воды; чашки Петри; пробирки со
стерильными питательными средами: с МПА или средой для
определения КМАФАнМ; со средой Сабуро или сусло-агаром; средой
Кесслера с поплавками; набор красок по Граму; йодокрахмальный
раствор (смесь 6%-ного раствора йодистого калия и 4%-ного раствора
растворимого крахмала в равных соотношениях); индикаторная
бумажка на БГКП; фильтровальная бумага; предметные и покровные
стекла; термостаты; стерильные пипетки на 1 см3; 96%-ный этиловый
спирт.
Опыт № 1. Исследование чистоты рук
Закрепленный на металлическом пинцете стерильный тампон
смачивают стерильной водой (или физиологическим раствором) и
протирают ими ладони, тыльную поверхность рук, под ногтями и
между пальцами обеих рук. Тампон погружают в пробирку с водой, в
которой проводилось смачивание, содержимое пробирки хорошо
взбалтывают, отбирают 1 см3 и готовят разведения (1:10 и 1:100).
Для определения КМАФАнМ проводят посев разведений в чашке
Петри на мясопептонный агар с последующим термостатированием
при 37 °С в течение 48 часов. Остаток смыва вместе с тампоном
высевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслера и проводят
культивирование при 43 °С в течение 24 часов.
Учет результатов исследований. Чистоту рук оценивают по
количеству микроорганизмов в 1 см3 смыва при отсутствии
газообразования в пробирке со средой Кесслера с поплавком (при
отсутствии кишечной палочки). При оценке состояния рук по
содержанию в смывной воде мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) руководствуются
описанием (табл. 4).
Чистоту рук можно проверить также с помощью индикаторных
бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для
этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде и
накладывают на руку. Затем бумажку помещают в пакет, запаивают и
термостатируют в течение 12 часов при 37 °С. Появление розовых
пятен свидетельствует о присутствии БГКП.
85
86
Таблица 4
Оценка чистоты рук
Количество микроорганизмов
в 1 мл смыва с рук
До 1000 Отлично
1000−5000 Хорошо
5000−10000 Удовлетворительно
Свыше 10000 Плохо
Оценка чистоты
Периодически при работе с пищевыми продуктами проводят
контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки
рук протирают ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным
раствором (смесь растворов − 6%-ного раствора йодистого калия и 4%ного раствора растворимого крахмала в равных соотношениях). Если
тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном
окрашиваются в сине-бурый цвет, то это свидетельствует о присутствии
ионов хлора.
Оформление и анализ результатов исследований
Исследовать чистоту рук, провести учёт результатов исследования и сделать вывод.
После ознакомления с данной темой студенты освоят способы
определения чистоты рук, что является необходимым для обеспечения
безопасности при производстве пищевых продуктов и работе с ними.
Контрольные вопросы
1. Каковы характерные особенности и свойства патогенных микробов?
2. Что такое микробные токсины, и какова сила их действия?
3. Что такое инфекция, каковы ее источники и пути распространения?
4. Каковы условия возникновения и развития инфекционных заболеваний?
5. Какие заболевания называют пищевыми, в чем отличие пищевых инфек-
ций от пищевых отравлений микробной природы?
6. Что такое токсикоинфекции?
7. Как проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?
8. Как проводят контроль обработки рук работников хлорной известью?
[1, с. 144–171; 3, с. 107–118; 10, с. 10–20; 11; 12, с. 10–20; 13, с.
141–165]
86
87
ТЕМА 9. МИКРОБИОЛОГИЯ НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Вода, используемая на предприятиях пищевой промышленности,
должна отвечать требованиям СанПиНа 2.1.4.1074-01 на питьевую
воду.
Для оценки санитарного состояния воды в ней определяют общее
микробное число – не более 50 КОЕ/см3; термотолерантные
колиформные бактерии – не допускаются в 100 см3; общие
колиформные бактерии также должны отсутствовать в 100 см3; споры
сульфитредуцирующих клостридий – не допускаются в 20 см3;
колифаги – в 100 см3. Исследование питьевой воды проводят один раз
в квартал при пользовании городским водопроводом и один раз в
месяц при наличии собственных источников водоснабжения в воде.
Общее микробное число воды (ОМЧ) – количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных
образовывать колонии на питательном агаре при 37 °С в течение 24
часов.
К общим колиформным бактериям относятся грамотрицательные
не образующие спор палочки, не обладающие оксидазной
активностью, ферментирующие лактозу или маннит с образованием
альдегида, кислоты и газа при температуре 37 °С в течение 24 часов.
Термотолерантные колиформные бактерии обладают всеми
признаками общих колиформных бактерий, которые кроме этого
способны ферментировать лактозу до кислоты и газа при температуре
44 °С в течение 24 часов.
Сульфитредуцирующие клостридии (преимущественно Clostridium perfringens) – спорообразующие анаэробные палочковидные
бактерии, редуцирующие сульфит натрия на железо-сульфитном
агаре в течение 24 часов при температуре 44 °С.
Колифаги – бактериальные вирусы, способные лизировать
кишечную палочку и формировать зоны лизиса через 182 часа при
температуре 37 °С на ее газоне на питательном агаре. Колифаги –
индикаторы очистки питьевой воды в отношении энтеровирусов.
Способами обеззараживания воды являются хлорирование,
озонирование, обработка ультрафиолетовыми лучами.
87
88
Методика выполнения лабораторной работы
Цель работы: освоить микробиологические методы, позволяющие оценить санитарное состояние воды, тары, упаковочных материалов.
Материалы, реактивы, оборудование: термостаты;
микроскопы; спиртовки; плитки; пробирки с тампонами для
приготовления смывов; пинцет; пробирки со средой Кесслера; средой
Кода; стерильные чашки Петри; стерильные пипетки на 1 см3;
стерильные колбы на 500 см3; питательные среды: мясопептонный
агар, среда Эндо, сусло-агар или среда Сабуро, лактозопептонная
среда, железосульфитный агар; бактериологические петли;
предметные стекла; чашки Петри; набор красок по Граму;
фильтровальная бумага; мембранные фильтры; 96%-ный этиловый
спирт.
Опыт № 1. Оценка санитарного состояния воды
а) Отбор проб. Кран или край спускной трубы обжигают
зажженным ватным тампоном, пропитанным спиртом. Открывают
кран и в течение 10–15 минут воду спускают, после чего производят
отбор пробы в стерильную колбу (объем пробы не менее 500 см3).
Колбу закрывают ватно-марлевой пробкой над огнем.
б) Определение общего микробного числа (КМАФАнМ). Проводят
по методике, описанной в разделе 7.6.
Для посева отбирают по 1 см3 воды и переносят в 2 чашки Петри
и заливают расплавленной и охлажденной до 45–50 °С плотной
питательной средой (МПА). После инкубации посевов подсчитывают
количество колоний в каждой чашке, а затем результаты суммируют
и делят на два.
в) Определение общих и термотолерантных колиформных
бактерий методом мембранных фильтров. Метод основан на
фильтрации установленного объема воды через мембранные фильтры,
выращивании посевов на дифференциально-диагностической среде и
последующей идентификации выросших колоний.
Для анализа точно отмеряют 100 см3 воды и фильтруют этот
объем через стерильный мембранный фильтр. После окончания
фильтрования фильтр осторожно приподнимают фламбированным
пинцетом и переносят в чашку Петри со средой Эндо. Поверхность
фильтра с осевшими на ней микроорганизмами должна быть
88
89
обращена вверх. Чашки с фильтрами ставят в термостат дном вверх и
инкубируют посевы при температуре 37 °С в течение 24 часов.
Результат считается отрицательным, если на фильтрах вообще не
выросли колонии, или выросли колонии с неровными краями и
поверхностью.
При наличии типичных лактозоположительных колоний, дающих
отпечаток на обратной стороне мембранного фильтра и среде –
темно-красных, красных с металлическим блеском, а также
лактозоотрицательных – розовых без отпечатков, подсчитывают
число колоний каждого типа.
Для идентификации отбирают не менее 5 колоний каждого вида и
делают посев на скошенный питательный агар. Посевы инкубируют
при 37 °С в течение 16–18 часов. Далее проводят биохимические
тесты с чистыми культурами: оксидазный тест и тест образования
кислоты и газа при ферментации лактозы при температуре 37 °С для
определения общих колиформных бактерий и при 44 °С при
определении термотолерантных колиформных бактерий.
г) Определение содержания общих и термотолерантных
колиформных бактерий титрационным методом. Титрационный
метод (метод бродильных проб) основан на накоплении бактерий
после посева установленного объема воды в жидкую накопительную
среду, с последующим пересевом на дифференциальнодиагностическую среду для идентификации выросших колоний.
Титрационный метод может быть использован:
− при отсутствии материалов и оборудования, необходимых для
выполнения анализа методом бродильных проб;
− при анализе воды с большим содержанием взвешенных частиц;
− в случае преобладания в воде посторонней микрофлоры,
препятствующей получению на фильтрах изолированных колоний
общих колиформных бактерий.
Первый этап исследования заключается в посеве 3-х объемов
воды по 100 см3 в концентрированную лактозопептонную среду.
Посевы инкубируют при температуре 37 °С в течение 24–48 часов для
определения общих колиформных бактерий и при 44 °С – при
определении термотолерантных колиформных бактерий в течение
242 часов. Если в колбах не обнаружены признаки роста (об этом
судят по отсутствию газа в поплавках), то колиформные бактерии
отсутствуют в 100 см3.
На втором этапе исследований из пробирок и колб, где отмечено
наличие роста и образование газа, производят высев петлей в сектора
89
90
среды Эндо. Посевы на среде Эндо выдерживают в термостате при
37 °С в течение 18–20 час. Отсутствие колоний, типичных для
бактерий группы кишечных палочек, дает отрицательный ответ о
содержании этих микроорганизмов в исследуемом объеме воды.
д) Определение споровых сульфитредуцирующих клостридий
прямым посевом. Из каждой пробы воды делают посев 20 см3 в
железосульфитный агар. Для этого в стерильные пробирки вносят по
10 см3 в 2 пробирки объемом 30 см3 или по 5 см3 в 4 пробирки
вместимостью 15 см3. Посевы заливают горячим (75–80 °С)
железосульфитным агаром в количестве, превышающем объем воды в
2 раза. Среду заливают по стенке пробирки, избегая образования
пузырьков воздуха. После этого пробирки быстро охлаждают,
помещая их в емкость с холодной водой для создания анаэробных
условий. Посевы инкубируют при 44 °С в течение 242 часов. Если
после культивирования не наблюдается почернения среды в
пробирках, то считают, что сульфитредуцирующие клостридии
отсутствуют в 20 см3.
Опыт № 2. Контроль посуды и инвентаря
Для анализа санитарного состояния стеклянных бутылок и банок
смыв делают путем обмывания внутренней поверхности
последовательно 10 единиц посуды 20 см3 воды. Санитарное
состояние бочек, бидонов, цистерн проверяют путем посева
последней смывной воды. Смыв с мелкого инвентаря (мешалки,
пробники, термометры и др.) готовят путем смачивания всей
поверхности стерильным тампоном, а при анализе санитарного
состояния стеллажей, лотков, ведер, лопат пользуются трафаретом. В
смывах определяют общую бактериальную обсемененность и наличие
кишечной палочки. Кишечная палочка должна отсутствовать в
смывах.
Опыт № 3. Контроль упаковочных материалов
Пергамент, фольгу, пленку, комбинированные материалы для
упаковки пищевых продуктов разворачивают и с внутренней стороны
берут смыв стерильным ватным тампоном (со 100 см3 поверхности).
Определяют наличие микроскопических грибов и наличие кишечной
палочки. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать, а
содержание плесеней не должно превышать 5 в 1 см3 смыва.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]