Козлятина по вкусовым и питательным качествам сходна с ба­раниной, имеет высокие пищевые достоинства. По содержанию ви­тамина А (ретинола), В1 (тиамина), и В2 (рибофлавина) козлятина значительно превосходит мясо сельскохозяйственных животных других видов. Содержание холестерина в козьем мясе в несколько раз ниже, чем в говяжьем и свином и, возможно, этим объясняется сравнительно малое распространение атеросклероза у народов, упо­требляющих в пищу козлятину. Козлятина светлее баранины, а ко­зий жир имеет чисто белый цвет. По содержанию основных жирных кислот он сходен с бараньим и говяжьим, но отличается понижен­ной температурой плавления. Козий жир, кроме жира старых козлов, который используется для технических целей, не имеет посторон­него привкуса и запаха. Жир у коз откладывается в основном на вну­тренних органах. Отложения жира в подкожной клетчатке и между мышцами выражены значительно слабее. Козий жир можно длитель­ное время хранить, он отличается высокой питательной ценностью, имеет не только пищевое, но техническое и медицинское значение (употребляется как основа при приготовлении различных мазей).

Наилучшей мясной продуктивности коз добиваются на лет­нем нагуле, лучше нагуливаются пуховые и грубошерстные козы и хуже шерстные. Кастраты откармливаются лучше, чем матки. С увеличением возраста увеличиваются живая масса, убойная масса, убойный выход и количество внутреннего жира. Рост тканей тела происходит неравномерно и достигает максимальной интен­сивности в различное время. Одни ткани быстрее растут в начале жизни, другие значительно позднее. Костная ткань развивается бы­стрее других тканей, поэтому козленок рождается с хорошо разви­тым костяком. Соотношение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей у новорожденных в пользу костной ткани. Од­нако с возрастом это соотношение изменяется. При селекции коз на мясную продуктивность одной из задач является выведение пород с наименьшей массой скелета по отношению к живой массе. Од­нако при этом не следует забывать, что степень развития костяка связана с конституцией животного.

Мышечная ткань наиболее интенсивно развивается в моло­дом возрасте. Она богата незаменимыми аминокислотами. Жировая ткань формируется в виде подкожного, межмышечного и внутримы­шечного жира. Жир также откладывается на внутренних органах. В зависимости от возраста, пола и породы содержание жировой ткани в организме может достигать 25 и более процентов. Жиро­вая ткань развивается позднее других, поэтому в организме моло­дых животных ее мало, а в организме взрослых относительно много. В технологическом отношении ценится равномерное распределение подкожного жира – так называемый «полив» туши. Жировой полив предохраняет мясо от высыхания, способствует длительному хране­нию туш в замороженном виде и является показателем хорошей упи­танности. У коз, в сравнении с овцами, полив выражен слабее. Со­единительная ткань обладает повышенной прочностью и образует каркас (строму) для мышечной ткани. Большое содержание соеди­нительной ткани ухудшает пищевые достоинства мяса. Белки соеди­нительной ткани неполноценны, в них недостаточно незаменимых аминокислот. Активные мышцы, расположенные на конечностях, содержат больше соединительной ткани. В пассивных мышцах, рас­положенных на спине, пояснице и бедрах, соединительной ткани в 5 раз меньше, чем в активных. С возрастом содержание соедини­тельной ткани в мышцах увеличивается. В связи с тем, что соотно­шение мышечной, жировой, соединительной и костной тканей на разных участках тела неодинаково, разным является и качество мяса.

Скорость роста – признак, учитываемый у мясного молодняка, наиболее интенсивный рост приходится на первый месяц его жизни. К концу 2–3-го месяца жизни начальная живая масса молодняка уве­личивается в несколько десятков раз, а относительный прирост со­ставляет 190 % и более.

Породные различия в живой массе птицы очень значительны. Например, утки мясных пород почти вдвое тяжелее яичных, куры мясо-яичного направления продуктивности тяжелее кур яичного типа на 500–900 г (15–30 %).

молодняка и его сохранность – признаки, характеризующие воспро­изводительные способности птицы и имеющие важное значение при оценке ее мясной продуктивности, так как они прямо или косвенно характеризуют плодовитость стада.

от общей суммы кислот), в том числе полиненасыщенных. Насы­щенные жирные кислоты, составляющие 27–31 % всего жирно­кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой – 18–26 % и стеариновой – 5,7–8,8 % жирными кислотами и только в очень небольшом количестве 0,2–0,6 % – содержатся лаурино­вая, миристиновая, пентадекановая и арахиноваякислоты. Из нена­сыщенных кислот преобладают олеиновая и пальмитолеиновая, из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристоле­иновая, гептадеценовая, гадолеиновая.

в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, принимает участие в об­мене желчных кислот и других гомеостатических процессах.