Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
.pdf
Уменьшите огонь до среднего и поварите
все под крышкой 4 часа.
Спустя это время извлеките из бульона
ножки, крылышки и овощи. Полученный
бульон процедите.
Отделите мясо от костей и очень мелко
нарубите вместе с кожей.
Подготовленное мясо положите в форму с
высокими бортиками. Чеснок нарежьте тонкими пластинками и смешайте с куриным
мясом.
Влейте в форму процеженный бульон и
поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки
с майонезом, сыром, луком
и укропом «Салат-желе. Е-е!»
Ингредиенты
400 г куриной грудки, 50 г твердого сыра,
2 столовые ложки майонеза, 1 луковица,
10 г желатина, растительное масло, зелень
укропа, соль.
261
Способ приготовления
Куриную грудку сварите, остудите и нарежьте кусочками. Полученный бульон сохраните. Лук мелко нарежьте и обжарьте на
растительном масле. Сыр натрите на мелкой
терке, зелень укропа измельчите. Желатин
залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте на 40 минут.
Набухший желатин нагрейте до полного
растворения и влейте в него бульон. Смешайте куриную грудку, обжаренный лук,
сыр и зелень укропа. Добавьте майонез, чуть
посолите и тщательно перемешайте. Залейте все бульоном с желатином и поместите на
ночь в холодильник.
Холодец из голени индюшки и куриных
лапок с гвоздикой, лавровым листом,
сельдереем, укропом, петрушкой
и яйцами «Матвеевский»
Ингредиенты
1 кг куриных лапок, 3–4 голени индюшки, 2 морковки, 2 яйца (сваренных вкру-
262
тую), зелень петрушки, укропа, сельдерея,
лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Куриные лапки окуните в горячую воду,
очистите, удалите пленки и срежьте когти.
Влейте в кастрюлю воду, положите подготовленные лапки и голень индюшки. Добавьте морковь, лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику. Поварите все около 2 часов, периодически снимая пену и
жир. За 30 минут до готовности посолите.
Готовое мясо отделите мясо от костей, измельчите и разложите в формы. Влейте немного бульона и поместите в холодильник.
Затем поверх застывшего слоя разложите
кружки моркови и яиц, предварительно обмакнув их в бульон, рубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник
до полного застывания.
Подавайте с хреном, горчицей и маринованными грибами.
263
Порционное заливное из гусиной
печени в лимонном желе с белым
вином, салом и молоком
«Штучка из Парижа»
Ингредиенты
1 гусиная печень 50 г сала, 11/2 стакана
молока, 1/2 стакана белого вина, 1 столовая
ложка растительного масла,
Для желе:
1
/2 л мясного бульона, сок 1/2 лимона, 15 г
желатина, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца.
Способ приготовления
Печень очистите от пленок и залейте на
1–2 часа молоком. Когда она приобретет белый оттенок, переложите в кастрюлю с салом и растительным маслом. Залейте все
вином и потушите до тех пор, пока печень не
станет мягкой. Готовую печень охладите и
нарежьте аккуратными кусочками. В готовый мясной бульон добавьте специи и дайте
ему покипеть на слабом огне под крышкой.
264
Затем процедите, влейте лимонный сок и
желатин, предварительно растворенный в
2 ст. ложках воды. Вскипятите, слегка охладите желе и налейте его в формочки так,
чтобы оно покрыло только их стенки.
Кусочки печени разложите в подготовленные формочки. Влейте в них оставшееся
желе до самого верха и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из курицы с белым вином,
луком, морковью, трюфелем
и эстрагоном «Из меню ресторана
на Елисейских Полях»
Ингредиенты
1 тушка крупной курицы, 4 морковки,
2 луковицы (крупные), 1 трюфель, 750 мл
сухого белого вина, 15 г желатина, 1 пучок
эстрагона, 100 г сливочного масла, перец,
соль.
Способ приготовления
Морковь и лук нарежьте крупными ломтиками. Обработанную тушку курицы посо-
265
лите и поперчите внутри и снаружи. В кастрюле с толстым дном распустите сливочное масло, положите курицу и потушите
15 минут на слабом огне.
Добавьте овощи, увеличьте огонь до среднего и оставьте на 45 минут, полив курицу
2–3 раза образовавшимся соусом. В кастрюлю влейте 500 мл вина и потушите все еще
35 минут. Готовую курицу уложите на блюдо и полностью остудите.
Желатин положите в 500 мл воды, подождите, пока он набухнет, и нагрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя
до кипения. Овощи и соус из-под курицы
разотрите до получения пюре, с жидкости
соберите жир.
К разведенному желатину добавьте обезжиренный бульон, оставшееся вино и все
перемешайте.
Остывшую курицу уложите в глубокое
блюдо, украсьте листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залейте
смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
266
Заливное из курицы с петрушкой,
зеленым горошком, яйцами, морковью
и лавровым листом «Тет-а-тет»
Ингредиенты
1 тушка курицы, 1 морковка, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 столовая ложка желатина,1 корень петрушки, зеленый горошек,
майонез, зелень петрушки, лавровый лист,
перец, соль.
Способ приготовления
Тушку курицы разрежьте на крупные
куски и залейте их водой так, чтобы она
полностью покрывала мясо. Затем поставьте на огонь до закипания воды, обязательно
снимая пену. Добавьте соль, специи и поварите на слабом огне под крышкой. Готовую
курицу извлеките из бульона и освободите
от костей.
Мякоть разложите в формочки, предварительно помытые холодной водой. Поверх
мяса разложите аккуратно нарезанные кусочки яйца, листочки петрушки, кружки
267
вареной моркови и откинутый на дуршлаг
зеленый горошек.
Полученный бульон процедите через сито
и добавьте в него предварительно замоченный в половине стакана холодной воды желатин. Поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Залейте
смесью формочки с мясом и поместите их в
холодильник до полного застывания. Подавайте с майонезом.
Заливное из куриного филе
с помидорами, огурцами и зеленью
«Лукьянинское»
Ингредиенты
200 г куриного филе, 7 помидоров, 25 г
желатина, зелень (любая), огурцы, перец,
соль.
Способ приготовления
Куриное филе сварите в подсоленной воде
до готовности, извлеките из бульона, мелко
нарежьте, посолите и поперчите. Получен-
268
ный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, и остудите.
У помидоров срежьте верхнюю часть или
сделайте из них корзиночку и аккуратно извлеките мякоть.
Подготовленные помидоры наполните
кусочками филе. Поверх разложите мелко
нарезанную зелень и залейте все смесью из
бульона и желатина. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, уложив поверх тонких ломтиков огурцов.
Заливное из утки с фисташками, салом,
утиной печенью, сосисочным фаршем,
ликером, луком-шалотом, зеленым
перцем, яйцом и портвейном
в горшочке «Предел мечтаний»
Ингредиенты
1 тушка утки, 250 г утиной печени, 200 г
сосисочного фарша, 500 г сала, 100 г очищенных фисташек, 4 головки лука-шалота,
269
150 г сладкого зеленого перца (консервированного), 2 морковки, 1 белая часть лукапорея, 1 яйцо, 500 мл коньячного ликера,
100 мл портвейна, 20 г желатина, 5 столовых ложек муки, 1 букетик гарни, 2 бутона
гвоздики, 1 щепотка тертого мускатного
ореха, перец, соль.
Способ приготовления
Утку освободите от костей и сохраните
их в холодильнике, филейную часть и мякоть положите в горшочек с половиной нормы коньячного ликера, накройте крышкой
и оставьте на сутки мариноваться.
Очистите и мелко нарежьте половину
нормы лука-шалота, половину нормы сала,
утиную печень, подготовленную филейную
часть и мякоть утки. Все перемешайте, добавьте яйцо, сосисочный фарш, мускатный
орех, мелко нарезанный сладкий перец,
соль и фисташки.
Добавьте маринад и оставшийся коньячный ликер. Полученную массу тщательно
перемешайте.
270
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]