Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Ваш домашний повар. Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
.pdf
Внутреннюю часть горшочка обложите
оставшимся салом, нарезанным ломтиками.
Наполовину заполните приготовленным
фаршем, поверх положите филейную часть
утки, затем — оставшийся фарш и остаток
ломтиков сала.
Муку перемешайте с 2 ст. ложками холодной воды до получения клейкой массы,
смажьте ею край горшочка, плотно накройте крышкой и поставьте на водяную баню.
Поместите все в духовку на 1 час 30 минут — 2 часа.
Для желе мелко нарежьте лук-шалот,
морковь, лук-порей нарежьте полосками.
Овощи положите в кастрюлю с костями
утки, букетиком гарни, гвоздикой, портвейном и 500 мл воды, посолите и поперчите.
Поварите все 1 час на слабом огне, затем
процедите, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.
Горшочек извлеките из духовки.
Открыв крышку, залейте содержимое
желе, остудите и поместите на 12 часов в холодильник.
271
Заливное из куриного филе
с помидорами, спаржей, базиликом,
белым вином, луком и чесноком
«Холодный террин»
Ингредиенты
500 г куриного филе, 2–3 спаржи, 1 луковица, 4 помидора, 2 зубчика чеснока,
350 мл сухого белого вина, 8 г желатина,
1 пучок базилика, 1 столовая ложка оливкового масла, специи для курицы, любые пряности, перец, соль.
Способ приготовления
Нарезанное кусочками куриное филе обжарьте на оливковом масле с измельченным
луком и чесноком. Добавьте вино, пряности
и потушите около 1 часа на слабом огне под
крышкой. В конце тушения посолите и поперчите. Желатин замочите в холодной воде
и дайте набухнуть. Спаржу сварите в подсоленной воде. Помидоры подержите немного
в кипятке, обдайте холодной водой, очисти-
272
те от кожицы и измельчите вместе с базиликом.
Куриное мясо смешайте с помидорами и
базиликом и уложите на блюдо с высокими
бортиками.
Поверх положите спаржу (целиком).
Подготовленный желатин тщательно перемешайте до полного растворения с горячей
смесью, в которой тушилась курица. Полученным желе залейте куриное филе с овощами и поместите в холодильник на ночь до
полного застывания.
Порционное заливное из куриной
грудки с картофелем, зеленым
горошком, маринованными огурцами,
морковью, луком и петрушкой
«Звенигородское»
Ингредиенты
300 г куриной грудки, 5 картофелин,
3 морковки, 1 банка консервированного зеленого горошка, 4 маринованных огурца,
273
4 сваренных вкрутую яйца, 3 стакана куриного бульона, 1 столовая ложка желатина,
майонез, зеленый лук, петрушка, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку сварите в подсоленной
воде до готовности и нарежьте кубиками.
Полученный бульон сохраните. Картофель
и морковь сварите, очистите и нарежьте кубиками.
Добавьте нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученную массу заправьте майонезом
и тщательно перемешайте.
Желатин залейте холодной водой, дайте
набухнуть и прогрейте в бульоне, не доводя
до кипения. В середину каждой формочки
уложите куриную грудку, по краям — листочки петрушки, поверх грудки — салатную массу.
Залейте все смесью из бульона и желатина, охладите и поместите в холодильник до
полного застывания.
274
Холодец из крыльев индейки
с морковью и перцем
«В кофейных чашечках»
Ингредиенты
2–3 крыла индейки, 15–20 г желатина,
1 морковка, зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Крылья индейки залейте небольшим количеством воды, добавьте морковь и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не
будет легко отделяться от костей. В конце
варки все посолите и поперчите. Готовое
мясо отделите от костей и измельчите. Бульон процедите и смешайте с желатином,
предварительно замоченным в холодной
воде. Смесь нагрейте, не доводя до кипения,
процедите и охладите.
На дно одноразовых кофейных чашечек
уложите нарезанную кусочками морковь,
листочки зелени и подготовленное мясо. Залейте смешанным с желатином бульоном и
поместите в холодильник до полного застывания.
275
Заливное из куриных котлеток
с шампиньонами, луком и чесноком
«Павловское»
Ингредиенты
300 г куриного филе (вареного), 200 г
шампиньонов, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 1 л куриного бульона, 1 пакетик приправы для мясного заливного, растительное
масло, соль.
Способ приготовления
В курином бульоне разведите приправу
для мясного заливного согласно инструкции на упаковке.
Полученный бульон процедите.
Грибы и лук нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле до готовности.
Курицу, чеснок, грибы и лук пропустите
через мясорубку. Из полученного фарша
сделайте котлетки, уложите их в форму и
залейте бульоном.
Форму поместите на 5 часов в холодильник до полного застывания.
276
Холодец из потрохов птицы с корнем
петрушки, корицей, гвоздикой,
лавровым листом и чесноком
«Уржумский»
Ингредиенты
2 кг птичьих потрохов, голов, крылышек, 2 морковки, 2—3 луковицы, желатин,
корень петрушки, корица, гвоздика, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком,
соль.
Способ приготовления
Потроха птицы, головы, крылышки тщательно очистите, залейте 2 л холодной воды
и поварите 2–3 часа. Промытую печень добавьте за 30 минут до окончания варки.
Специи, морковь, корень петрушки и лук
положите к мясу за 1 час до готовности.
Затем извлеките мясо из бульона, освободите от костей и разложите в формы.
Бульон процедите, смешайте с предварительно замоченным в воде желатином (на
277
1 л бульона — 1 ст. ложка желатина), доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки
с яблочным соком, яйцами, лимоном
и зеленью «Липецкое»
Ингредиенты
2 куска филе куриной грудки, 250 мл
кисло-сладкого яблочного сока, 1 лимон,
немного лимонного сока, 1 яйцо (сваренное
вкрутую), 10 г желатина, растительное
масло , зелень (любая), приправы, перец,
соль.
Способ приготовления
Куриное филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите, добавьте любые
приправы и дайте пропитаться специями.
Затем обжарьте филе на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой
корочки. Готовое мясо уложите в форму,
278
разложите дольки лимона, вареного яйца и
рубленую зелень.
Желатин разведите согласно инструкции
на упаковке, но обязательно в 100 мл воды.
Подготовленный желатин смешайте с яблочным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до
полного застывания.
Холодец из утки с яблоками, тмином,
кислыми яблоками, морковью
и петрушкой «Приозерский»
Ингредиенты
1 тушка утки, 3–4 яблока (кислых),
2 морковки, 1 луковица, 1 столовая ложка
тмина, 2–3 лавровые листа, 1 столовая ложка желатина, зелень петрушки, перец,
соль.
Способ приготовления
Тушку утки нарежьте кусками, залейте
2 л воды холодной воды, доведите до кипения и поварите на слабом огне, периодиче-
279
ски снимая пену. В конце варки добавьте
морковь, лук, перец, лавровый лист и
тмин.
Готовую утку извлеките из бульона и от-
делите мясо от костей.
Морковь нарежьте кружками и положите в процеженный бульон. Добавьте предварительно замоченный в воде желатин, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные дольками яблоки.
Доведите все до кипения и разлейте в
формы. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из шеек индейки с корнем
пастернака, петрушки, луком,
морковью, душистым перцем
и гвоздикой «Кологривовский»
Ингредиенты
2–3 шеи индейки, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень пастернака, 1 пучок петрушки,
280
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]