Управление персоналом в общественном питании. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

И.А. КУСТОВА

УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Учебное пособие

Самара Самарский государственный технический университет

2016

1

Печатается по решению редакционно-издательского совета СамГТУ

УДК 664(075.8)

ББК 36.9973 К 94

Кустова И.А.

К 94 Управление персоналом в общественном питании: учеб. пособие /

И.А. Кустова. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2016. – 107 с.

Включает в себя вопросы управления персоналом в сфере общественного питания. Рассматриваются основы управления персоналом организации: понятие, цели, задачи, принципы, концепция, методы. Рекомендуется для самостоятельного изучения теоретического материала дисциплины, подготовки к зачету. Предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Технология производства продуктов и организация общественного питания». Представляет интерес для инженерно-технических работников пищевой промышленности и общественного питания.

Рецензент: канд. тех. наук О.Е. Темникова

УДК 664(075.8)

ББК 36.9973 К 94

© И.А. Кустова, 2016

© Самарский государственный технический университет, 2016

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

В последние десятилетия в современной практике отмечается устойчиво растущий интерес ученых и специалистов к совершенствованию системы управления персоналом. Об этом свидетельствует большое количество публикаций, диссертаций, отражающих востребованность обществом учебно-методических и практических рекомендаций в сфере развития управления персоналом. Появление новых периодических изданий и образование профессиональных объединений в области управления персоналом, обсуждающих проблемы развития данного направления, говорят об актуальности в бизнессообществе управления персоналом.

Учебное пособие «Управление персоналом в общественном питании» ориентировано на выполнение актуальных требований федеральных государственных образовательных стандартов для освоения базовых образовательных программ бакалавриата по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиля «Технология производства продуктов и организация общественного питания»

Особенностью учебника является компетентностный подход, который обеспечит формирование профессиональных компетенций у бакалавров.

3

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность любого предприятия требует управления, без которого невозможно не только ее эффективное функционирование и развитие, но и само существование. За последние годы в нашей стране произошли глубокие экономические преобразования: изменилась социальная структура, а вместе с ними – цели деятельности организаций, механизмы их взаимодействия, экономика стала рыночной.

Всвязи с преобразованиями социально-экономического характера, проводимыми в последние годы, в организациях все шире осознается, что прежние технологии управления во многом исчерпали себя

идля сбалансированного, устойчивого развития необходимо более эффективное и квалифицированное управление.

Изменение условий работы приводит к необходимости совершенствовать управление. В настоящее время, по существу, соревнуется не продукция конкурирующих предприятий, а их системы управления. Главный вопрос организаций: способны ли ее системы управления обеспечить приспособляемость организации к новым условиям и удовлетворить растущие запросы и требования потребителей, обеспечив на этой основе свое развитие?

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные соци- ально-экономические задачи [2].

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Вуправлении организациями общественного питания преобладают традиционные рациональные подходы, которые часто не оправдывают себя при решении сложных, интегрированных задач современного торгового менеджмента. В связи с этим в современных условиях большое значение приобретает проблема совершенствования управления на предприятиях общественного питания.

4

Перечисленные проблемы обусловили структуру учебного пособия – ее основные разделы, посвященные раскрытию сущности организации общественного питания – основного элемента рынка, классификации общественного питания, обоснованию держания менеджмента в общественном питании и его составляющих, выявлению особенностей управления в организациях общественного питания, рассмотрению понятия стратегии торгового менеджмента в организациях общественного питания.

Предлагаемое пособие предназначено для студентов очной и заочной форм обучения по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», профиля «Технология производства продуктов и организация общественного питания».

Основным источником обеспечения и повышения эффективности работы современной организации являются ее «человеческие» ресурсы. Именно благодаря им все остальные ресурсы (технологические, финансовые, сырьевые и др.) используются с максимальной эффективностью, либо, напротив, потенциал организации остается не задействованным, что ведет, в конечном счете, к возникновению ряда управленческих проблем.

Управление персоналом – жизненно обусловленная стратегическая функция, сформировавшаяся в самостоятельную структуру в ходе эволюции многообразных форм управления. Основной мерой развития деятельности предприятия стал человек с его потребностями, мотивациями и конкретными интересами.

Предметом курса «Управление персоналом в общественном питании» является система знаний, связанных с целенаправленным воздействием на персонал для обеспечения эффективного функционирования организации и удовлетворения потребностей работников.

Содержание курса составляют принципы и методы управления, теоретические и практические разработки системы управления персоналом на предприятиях общественного питания, пути кадровой политики, выбор наиболее эффективной технологии, средств и методов

5

кадровой работы применительно к конкретной ситуации, организационные формы реализации системы управления персоналом [1].

Управляющие (специалисты по управлению персоналом) персоналом – это самостоятельная группа профессиональных специали- стов-менеджеров, главные цели которых – повышение производственной, творческой отдачи и активности персонала, разработка и реализация программы развития кадров. В качестве учебной дисциплины менеджмент персонала (управление персоналом) является составной частью науки об управлении организацией общественного питания.

Положения курса базируются на знаниях, полученных студентами при изучении других дисциплин: гуманитарных, социальноэкономических, математических, естественно-научных, специальных.

Управление человеком в его производственной деятельности основывается, прежде всего, на теории целостности человека, закономерностях развития природы и общества (курс «Философия»).

Широко используются положения экономической теории как науки о законах управления производством, распределении и обмена материальных благ в обществе.

Знание основных психологических понятий и закономерностей, законов поведения (дисциплина «Педагогика и психология») позволяет обеспечить индивидуальный подход в управлении персоналом.

Использование математико-статистических методов (дисциплина «Высшая математика») обеспечивает приобретение навыков практической работы по принятию управленческих решений в условиях неопределенности или на основе неполной информации, выбор критериев и поиск по ним оптимальных решений.

В управлении персоналом необходимо учитывать влияние на человека факторов окружающей среды (санитарно-гигиенических факторов производства, состояние охраны труда и техники безопасности, психологический микроклимат в коллективе и т.д.), содержание которых раскрывают дисциплины: «Физиология», «Санитария и гигиена», «Безопасность жизнедеятельности», «Психология».

6

Учебное пособие состоит из 6 глав.

Вглаве 1 «Сущность, концепция, цели и задачи управления персоналом» рассматриваются понятия «хоторнский эффект» и «трудовой потенциал работника»; представлены основные характеристики персонала организации; дана классификация персонала и требования, предъявляемые к нему на предприятиях общественного питания; охарактеризованы критерии оценки персонала на предприятиях питания; исследованы тенденции управления персоналом в условиях рыночной экономики; изучены цели и задачи управления персоналом.

Вглаве 2 «Система управления персоналом» излагается формирование целей и функций организационной структуры управления, подчеркивается взаимосвязь руководителей и специалистов в процессе принятия управленческих решений, рассмотрены принципы управления персоналом и методы построения системы управления.

Вглаве 3 «Методы управления персоналом» акцентируется внимание на принципах и методах управления персоналом; дана организационная структура управления персоналом.

Глава 4 «Мотивация персонала» посвящена основам мотивации персонала на предприятиях общественного питания, а также рассмотрены цели и задачи.

Вглаве 5 «Сервис и персонал» раскрываются стандарты обслуживания и приема гостей; представлена процедура подбора, отбора и высвобождения персонала; рассмотрен контроль уровня сервиса с точки зрения управления персоналом.

Вглаве 6 «Стимулирование продаж» описываются способы стимулирования персонала с целью повышения уровня его непосредственной заинтересованности в проведении стимулирования потребителей.

Пособие посвящено знакомству с профессиональными объединениями в области управления персоналом, деятельность которых помогает специалистам развивать и совершенствовать свою деятельность, являясь членами этих объединений. Опыт зарубежных стран в управлении персоналом также поможет выявить достоинства и недостатки в направлениях деятельности российских компаний.

7

В качестве вспомогательного материала учебное пособие содержит приложения, на которые имеются ссылки в тексте.

Учебное пособие «Управление персоналом в общественном питании» позволит всем изучающим данный курс сформировать и реализовать в своей практической деятельности необходимые в современной практике компетенции.

1. СУЩНОСТЬ, КОНЦЕПЦИЯ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ

1.1. ПРЕДМЕТ, ЗАДАЧИ И ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ КУРСА

Классическая теория управления оперирует тремя основными факторами – это люди, финансовая политика, техника и технология (Ф. Тэйлор, А. Файоль, Э. Мэйо и др.). На первое место ставятся люди, т. е. человеческий фактор. Прославленные менеджеры всех стран мира добиваются завидных успехов в производстве дешевых и качественных товаров благодаря бережному отношению ко всем процедурам управлениям человеческим фактором (планирование, организация, мотивация и контроль).

Во многих публикациях [17] отмечаются два полюса роли человека в общественном производстве:

∙человек как ресурс производственной системы (трудовой, людской, человеческой) – важный элемент процесса производства и управления;

∙человек как личность с потребностями, мотивами, ценностями, отношениями – главный субъект управления.

Понятие «человеческий фактор» входит в научный обиход различных наук: философии, социологии, психологии, педагогики, медицины, науки управления и т.д. Под человеческим фактором в психологии понимают человеческий компонент управления, т.е. личность, группу, коллектив, общество, включенные в управленческую систему [19, 12].

8

Вболее конкретном понимании человеческий фактор – это внутренний мир людей; их потребности, интересы, установки, переживания, направленности и т. д. Без знания закономерностей деятельности и поведения людей трудно добиться высокой эффективности управления. Они необходимы руководителю современного производства не менее чем, например, знания в области технологий и экономики. Недостаточное понимание проблем человеческого фактора является причиной самых различных производственных неурядиц: конфликтов, текучести кадров, снижения качества продукции и производительности труда.

Впервые это понятие ввел в научный обиход Тейлор, который поставил перед собой задачу создать систему повышения производительности труда за счет его интенсификации. Он пришел к выводу, что главная причина низкой производительности кроется в несовершенной системе стимулирования рабочих [4].

Генри Файоль был первым, кто разработал довольно последовательную систему принципов учета закономерностей человеческого фактора в управлении, вопросы стимулирования труда высшего звена управления.

Вдальнейшем Мэйо открыл «хоторнский эффект» (Хоторн – городок близ Чикаго). В чем его суть? Хоторнские эксперименты показали, что производительность труда и качество продукции зависят не от условий работы, не от физиологического состояния рабочего и не от формы оплаты его труда, а от социальных и психологических факторов. Если рабочие экспериментальных групп сознавали, что являются предметом внимания со стороны руководства и своих непосредственных начальников, то они с удовольствием отзывались на намерение руководителей повысить эффективность труда. Причиной положительных реакций рабочих были не изменения материального порядка, а социальные и психологические аспекты ситуации.

К слагаемым человеческого фактора исследователи относят: уровень квалификации работника, его социальную активность, производственную инициативу, уровень профессиональной и общей подготовки, гражданскую ответственность, состояние здоровья, физическую подготовку.

9

С помощью такого понимания человеческого фактора осуществляется анализ, который можно считать экономико-социологическим. Здесь обсуждаются пути активизации и оптимизации деятельности человека преимущественно в производственном процессе, исследуются закономерности, прежде всего, экономического поведения личности.

Как бы ни понимался человеческий фактор, с каких бы позиций ни подходили к нему, бесспорно: человеческий фактор есть активность людей.

Существуют разные подходы к управлению персоналом. Так, например, во многих американских фирмах акцент делается на соответствие работника требованиям рабочего места, функциям, задачам, должностным обязанностям, условиям труда, требования к трудовому поведению. При таком подходе средства управления персоналом ориентированы, главным образом, на внешний рынок труда, спрос на конкретный товар и т.д.

Японские же фирмы ориентированы на качество образования и личностный потенциал работника. Таким образом, японский менеджмент базируется, в первую очередь, на учете человеческого фактора.

Установлено, что основным отличием отечественной экономики от экономики развитых стран является существенно (на порядок) меньшее использование творческих способностей человека. Отсюда следует, что ключевым аспектом менеджмента для России является управление персоналом.

Управление персоналом – это целенаправленная деятельность руководящего состава организации, руководителей и специалистов подразделений системы управления персоналом, включающая разработку концепции и стратегии кадровой политики, принципов и методов управления персоналом организации.

В функциональном отношении под управлением персоналом понимают все решения, связанные с деятельностью в сфере подбора и расстановки кадров (отбор персонала, профориентация и адаптация, повышение квалификации, определение уровня заработной платы и социальных гарантий и т.д.).

10