Технология бродильных и сахаристых производств. Лабораторный практикум. Учебное пособие

3.Каково основное различие между тростниковым и свекловичным сахаром?

4.Какой сахар-сырец по чистоте считается хорошего и низкого качества?

5.Что такое коэффициент безопасности сахара-сырца, и в

чём заключается практическая ценность этого показателя?

6.Определение сахарозы поляриметрическим методом.

7.Определение цветности фотометрическим методом.

Лабораторная работа № 8.

Оборудование и материалы: рефрактометр, технические весы, рН-метр, фотоэлектроколориметр КФК-2, сосуд для разбавления 1:1, поляриметр, поляриметрическая трубка на 200 мм, водяная баня, нейзильберовая чашка, призма Германчука, мерная колба на 100 см3, пипетка на 50 см3, буферные растворы, воронка, цилиндр на 200 см3, стакан на 200 см3, кристаллизатор, фильтровальная бумага, реактив Герлес I и Герлес II (Pb(NO3)2 и NaOH), нейтральная вода.

Теоретические сведения

взаимодействия различных органических примесей.

51

Показатели качества мелассы должны соответствовать требованиям ГОСТ Р52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия» (табл. 5, 6, 7).

52

Средний выход мелассы на сахарных заводах России сос-

связующего компонента для гранулированных кормов, кукурузы, фуражных видов зерна и др.

Пробы мелассы берут в различных местах в зависимости от цели исследования. Подробный анализ мелассы позволяет судить о качестве сырья и качестве работы завода.

Для контроля работы по раскачке и фуговке утфеля последней кристаллизации отбирают пробу мелас непосредственно из-под центрифуг. В этой пробе определяют СВ, Сх, Ч, что позволяет установить наличие чрезмерной раскачки утфеля водой по сравнению с нормами.

Пробу технической мелассы отбирают из сборника перед взвешиванием.

Пробы резервуарной мелассы отбирают через кран на трубе после насоса, подающего мелассу из резервуара. В ней определяют видимые СВ, Ч и реакцию (чтобы контролировать, не подвергается ли меласса брожению в резервуаре и не закисает ли вследствие этого). Этот анализ необходим для того, чтобы иметь представление о товарной мелассе, отправляемой с завода.

53

Порядок выполнения работы

1. Определение массовой доли сухих веществ. Сухие вещества в мелассе определяют методом разбавления1:1 или непосредственно рефрактометром.

Для суждения о правильности раскачки рекомендуется метод непосредственного рефрактометрирования без разбавления мелассы. Расхождение между содержанием видимых и истинных сухих веществ (в процентах на 100 частей СВ) зависит от условий анализа: при более высоких концентрациях оно значительно меньше. Это обусловлено тем, что различные несахара в разбавленном растворе более гидратированы, поэтому они в большей степени влияют на показатель преломления.

Метод разбавления 1:1. Проводят в металлическом сосуде разбавлением водой в соотношении1:1. Внутренний и внешний сосуды уравновешивают на технических весах. Во внутренний сосуд помещают50 г мелассы и уравновешивают дистиллированной водой, которую приливают во внешний сосуд. Внутренний сосуд помещают во внешний, герметично закрывают

54

СВм = 100 ×СВкр ×dкр ,

26,0

где СВнр – массовая доля сухих веществ нормального раствора мелассы, %; dнр – плотность нормального раствора мелассы, %.

Метод непосредственного рефрактометрирования.

Пробу мелассы (100 г) нагревают в герметически закрытой банке в водяной бане при70-80 °С не менее30 мин, периодически перемешивая мелассу путем перевертывания банки для полного растворения мелких кристаллов сахара. Необходимо помнить, что

проницаемой черной краской.

Для определения содержания СВ верхнюю осветительную призму рефрактометра отводят в сторону, каплю мелассы помещают на нижнюю призму и плотно прижимают сверху

призмами, тем яснее видна граница между светом и тенью, тем точнее отсчет.

Улучшение работы рефрактометра при помощи призмы Германчука можно объяснить двумя обстоятельствами: наличием хорошего красного светофильтра, что полнее устраняет вредное хроматическое светорассеяние, и очень тонкого слоя мелассы

55

2. Определение содержания сахарозы методом нормал-

ьной навески. Нормальную навеску раствора, разбавленного в

колбу на 100 см3, осветляют растворами Герлеса так же, как и в

Мелассу предварительно разбавляют нейтральной водой в соотношении 1:1.

3. Определение цветности. Готовят раствор мелассы с содержанием СВ 15 % затем точно его разбавляют в 15 раз путем смешивания 1 вес. ч. 15 %-ного раствора и 14 вес. ч. воды. Затем раствор тщательно фильтруют с кизельгуром через двойной

56

2.Требования ГОСТ Р 52304-2005 «Меласса свекловичная. Технические условия».

3.Как используют мелассу в различных отраслях народного хозяйства?

4.Методика определения массовой доли сухих веществ методом непосредственного рефрактометрирования.

5.Определение массовой доли сухих веществ методом разбавления 1:1.

6.Какова методика определения массовой доли сахарозы в неразбавленной мелассе?

7.Какова методика определения массовой доли сахарозы в мелассе, разбавленной 1:1?

8.Какова методика определения массовой доли сахарозы в нормально разбавленной мелассе?

9.Определение цветности мелассы фотометрическим ме-

тодом.

10. Величина мелассообразовательного коэффициента. Его влияние на потери сахарозы в мелассе.

Лабораторная работа № 9.

АНАЛИЗ БЕЛОГО САХАРА

Оборудование и материалы: весы аналитические, весы технические, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометр, рН-метр, термостат, нейзильберовая чашка, водяная баня, поляриметрические кюветы длиной200 мм, стаканы стеклянные вместимостью 400 см3, мерные колбы вместимостью 100 см3, 250 см3, бумага фильтровальная, воронки, смесь спирт+эфир, белый сахар (сахар-песок).

57

Теоретические сведения

Белый сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахарсодержащего сырья – сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.

Белый сахар предназначен для реализации в розничной торговой сети, использования в сфере общественного питания, при производстве пищевых продуктов, фармацевтической промышленности и для других целей.

Взависимости от вида используемого сырья различают белый сахар свекловичный и из тростникового сахара-сырца.

Взависимости от способа производства белый сахар подразделяют на кристаллический, кусковой и сахарную пудру.

Кристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм включительно. Допускается наличие кристаллов с отклонениями от нижнего и верхнего пределов указанных размеров не более 5 % от массы анализируемой пробы белого сахара. Кристаллический белый сахар в зависимости от

фракции может выпускаться как мелкокристаллический и крупнокристаллический. Крупнокристаллический белый сахар выпускают с размерами кристаллов от2,0 мм. Мелкокристал-

кусочков определенных форм и размеров путем прессования

добавлением или без добавления антислеживающих агентов.

В зависимости от показателей качества белый сахар подразделяют на четыре категории: экстра, ТС1, ТС2, ТС3.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.

58

-свеклу сахарную и(или) выведенный на хранение сахарный сироп после выпарной установки с содержанием сухих веществ не менее 65 % и рН не менее 7,0;

-сахар-сырец тростниковый и(или) сахарный сироп после

дефекосатурационной очистки, фильтрования и сгущения клеровки сахара-сырца с содержанием сухих веществ не менее 65 % и рН не менее 7,0; - сахарный сироп, полученный после обессахаривания мелассы

по техническому документу изготовителя.

Для производства кускового сахара применяют кристаллический белый сахар категорий экстра, ТС1, ТС2, ТС3.

Для производства сахарной пудры применяют кристал-

59

*Массовая доля влаги для кристаллического сахара, направляемого на хранение в склады бестарного хранения, не более 0,06 %.

60