Тара и упаковка в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

Рис. 16. Пластиковые оболочки

Для производства многослойной пластиковой оболочки были разработаны методы, позволяющие выполнять совместную экструзию (коэкструзию). В результате получают оболочки, которые совмещают различные свойства отдельных типов пластиковых материалов.

В настоящее время использование однослойной оболочки из ПВДХ постепенно сокращается. Основная причина в том, что ПВДХ - это хлоросодержащее вещество и при его утилизации выделяется много токсичных веществ, оказывающих губительное воздействие на окружающую среду.

Эволюция полиамидных оболочек начиналась с однослойной неориентированной оболочки. Она характеризуется высокими барьерными свойствами для паров воды и газов по сравнению

свискозно-армированными, белковыми и натуральными оболочками, но вместе с тем отсутствием термоусадочных свойств, невысокой механической прочностью на разрыв и растяжение.

Следующим этапом было создание так называемой ориентированной однослойной полиамидной оболочки, которая стала способной к термической усадке. Барьерные свойства ориентированной оболочки стали на порядок выше, чем неориентированной, значительно улучшились и механические.

Затем появились многослойные оболочки. Возможность использовать свойства различных полимеров в совокупности позволила намного повысить барьерные свойства, даже в сравнении

снепроницаемыми однослойными оболочками. Кроме того,

21

варьируя состав используемых полимеров, стало возможным выпускать узкоспециализированные типы оболочек под отдельные мясные продукты, например, для прессованных ветчин в оболочке или стерилизованных колбас.

Одним из основных направлений развития рынка пластиковых колбасных оболочек сегодня является использование однослойных проницаемых пластиковых оболочек. Они уже находят применение в производстве сосисок и колбас. Основные свойства таких оболочек - это дымопроницаемость и низкие потери веса продукта в процессе хранения.

Высокая дымопроницаемость достигается в процессе термической обработки колбас и позволяет получать желаемые -ор ганолептические свойства. В процессе хранения, напротив, уровень проницаемости для паров воды и газов снижается, что значительно увеличивает срок годности продукта и позволяет мясному изделию долгое время оставаться привлекательным на вид.

Формование колбасных батонов

Формование колбасных батонов производят путем шприцевания - наполнения оболочек подготовленным колбасным фаршем перед термообработкой, предназначенного для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобства в потреблении. Физическая сущность процесса шприцевания заключается в пластической деформации мясной эмульсии под воздействием определенного давления и его истечения через насадку шприца — цевку. Скорость истечения оказывает существенное влияние, как на производительность труда, так и на состояние мясной эмульсии.

Шприц вакуумный, и процесс наполнения оболочек фаршем представлен на рис. 17 и 18.

Более детально аппарат (шприц вакуумный) для наполнения колбасных батонов изображен на рис. 19.

22

Рис. 19. Схема шприца вакуумного

Шприц вакуумный включает в себя: кожух 1, корпус шнеков 2, редуктор шнеков 3, конус 4, цевку 5, вакуумную головку 6, бункер 7, шнеки 8, электродвигатель 9, ременную передачу 10, насос 11, муфту 12, масляной бачок 13, отстойник 14, резиновую трубку 15, педаль 16, прокладку 17.

23

Бункер необходимо загрузить фаршем, подобрать цевку требуемого для колбасного изделия размера и накидной гайкой

итранспортируется шнеками в колбасную оболочку. Удерживая педаль в рабочем положении, колбасную оболочку заполняют фаршем.

Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены изменения в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако выработка колбас большого диаметра сопряжена с существенным удлинением процесса последующей термообработки, а в некоторых случаях имеется опасность закисания фарша.

Чем выше давление вытеснения, тем больше скорость истечения и производительность шприца. Использование чрезмерно высоких давлений вытеснения приводит к ухудшению состояния

исвойств эмульсии: снижается ее стабильность, нарушается структура, теряется целостность.

Выбор величины давления вытеснения обусловлен составом, реологическими свойствами (вязкость, пластичность) эмульсии, параметрами последующей термообработки. Оптимальная величина давления для мясных эмульсий разных типов составляет:

·сосиски, сардельки — 0,4–0,6 МПа;

·вареные колбасы — 0,5–0,6 МПа;

·полукопченые колбасы — 0,6–0,8 МПа;

·ферментированные колбасы — до 1,3 МПа.

Плотность заполнения оболочки мясной эмульсией имеет важное значение, так как предопределяет степень появления брака и состояние органолептических характеристик готовой продукции.

Фарш тонкоизмельченных колбас(вареных, сосисок, сарделек) следует шприцевать с меньшей плотностью, так как в процессе последующей термообработки, сопровождающейся объемным расширением мясной системы и интенсивным парообразо-

24

ванием, может произойти разрыв оболочки. Фарш полукопченых колбас шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается при последующем копчении и особенно сушке, что приведет к деформации поверхности колбас, отслоению оболочки и появлению других дефектов.

Шприцы должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

·не допускать проникновения воздуха в мясную эмульсию. Его наличие вызывает образование пор в готовом изделии, ухудшает цвет, катализирует окисление жира;

·не перетирать мясную эмульсию, особенно его жировой компонент, в противном случае может произойти изменение состояния структурной матрицы эмульсии, размазывание жира, что приведет к потере монолитности, расслоению продукта на разрезе, появлению рыхлости и бульонно-жировых отеков;

·обеспечивать относительно равномерное давление по сечению цевки при вытеснении эмульсии. Наличие значительного градиента в величине давлений в периферийной и центральной зонах, сопровождающееся смещением слоев эмульсии друг относительно друга при истечении, вызывает нарушение целостности структурного каркаса мясной системы и появление дефектов, аналогичных описанным выше. На практике восстановление расслоенных мясных эмульсий достигается увеличением продолжительности выдерживания нашприцованных батонов перед термообработкой;

·иметь систему вакуумирования эмульсий. Наличие воздуха в эмульсии вызывает изменение цвета колбас, ухудшает консистенцию и текстуру.

Выбор типа шприца обусловлен:

·видом и свойствами мясной эмульсии, подлежащей шприцеванию;

·типом используемой оболочки;

·необходимой производительностью;

·требуемой точностью дозировки;

·желательным уровнем механизации.

25

Порядок выполнения работы

Студенты получают образцы колбасных оболочек, фиксируют в лабораторных тетрадях отличия во внешнем виде, структуре и свойствах колбасных оболочек.

Определение фаршеемкости колбасных оболочек. Для оп-

фарша войдет в 1 метр оболочки для колбасы разного диаметра. Данный параметр называется фаршеемкостью оболочки.

Для определения фаршеемкости образцы оболочек нарезаются на отрезки длиной 15 см. Перевязываются или клипсуются с одного конца. Затем в свободный конец оболочки плотно набивается фарш, оболочку перевязывают и вычисляют фаршеемкость по следующей формуле, Ф, кг/м,

Ф = M/L,

где M - масса фарша, вошедшая в оболочку, кг;

L - длина наполненной оболочки от клипсы до клипсы, м.

Оформление отчета

Результаты оформляются в виде таблицы:

Таблица 1

Оформление результатов по определению фаршеемкости колбасных оболочек

Контрольные вопросы и задания

1.Привести классификацию колбасных оболочек.

2.В чем преимущества и недостатки натуральных колбасных оболочек?

26

3.Охарактеризуйте ассортимент и свойства искусственных колбасных оболочек.

4.Что такое фаршеемкость оболочки?

5.Охарактеризуйте принцип работы шприца для наполнения оболочек фаршем.

6.Назовите операции подготовки колбасной оболочки различных видов перед наполнением. В чем их суть?

7.Перечислите виды брака колбасных изделий, обусловленные дефектами оболочки и нарушением процесса ее подготовки и наполнения.

Лабораторная работа № 3.

ИЗУЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ УПАКОВКИ. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА СТЕКЛЯННОЙ ТАРЫ, ПЭТ-БУТЫЛОК И ТАРЫ

ИЗ КОМБИНИРОВАННЫХ МАТЕРИАЛОВ

Осваиваемая компетенция – ПК-9

Цель работы.

1.Изучить основные параметры безопасности упаковки.

2.Ознакомиться с критериями качества упаковки.

3. Изучить контроль качества стеклянной , тары ПЭТ-бутылок, тары потребительской из комбинированных материалов.

Теоретические сведения

К основным факторам, определяющим безопасность упаковки, относят:

·сырьевые компоненты, используемые при производстве упаковки, упаковочного материала;

·особенности технологических процессов при изготовлении упаковки, упаковочного материала;

·температурные и временные воздействия на упаковку, упаковочный материал;

27

·химическое и физическое воздействие на упаковку, упаковочный материал;

·воздействие окружающей среды.

В соответствии с ТР ТС005/2011 «О безопасности упаков-

ки»:

·упаковка (укупорочные средства) должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы при ее применении по назначению обеспечивалась минимизация риска, обусловленного конструкцией упаковки (укупорочных средств) и применяемыми материалами;

·безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований: к применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей; механическим показателям; химической стойкости; герметичности;

·упаковка, контактирующая с пищевой продукцией должна соответствовать санитарно-гигиеническим показателям;

·упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ;

·упаковка по механическим показателям и химической стойкости (если они предусмотрены конструкцией и назначением упаковки) должна соответствовать требованиям безопасности.

Упаковка металлическая:

- должна обеспечивать герметичность при внутреннем избыточном давлении воздуха;

- должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;

- внутреннее покрытие должно быть стойким к упаковываемой продукции и (или) выдерживать стерилизацию или пастеризацию в модельных средах;

- должна быть стойкой к коррозии.

28

Упаковка стеклянная:

-должна выдерживать внутреннее гидростатическое давление в зависимости от основных параметров и назначения;

-должна выдерживать без разрушения перепад температур;

-должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;

-водостойкость стекла должна быть не ниже класса 3/98;

-должна быть кислотостойкой;

-не должна повторно использоваться для контакта с алкогольной продукцией и детским питанием.

Упаковка полимерная:

-должна обеспечивать герметичность;

-должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;

-должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки (кроме пакетов и мешков);

-не должна деформироваться и растрескиваться при воздействии горячей воды (кроме пакетов и мешков);

-ручки упаковки должны быть прочно прикреплены к ней и выдерживать установленную нагрузку;

-сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать

воду;

-должна выдерживать установленную статическую нагрузку при растяжении (для пакетов и мешков);

-внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.

Упаковка картонная и бумажная:

-должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;

-должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки.

Упаковка из комбинированных материалов:

-должна быть герметичной(при наличии укупорочных средств) или обеспечивать установленную прочность соединительных швов;

-должна быть влагостойкой;

29

- поверхность внутреннего покрытия не должна быть окис-

лена;

-внутренняя поверхность упаковки должна быть стойкой к воздействию упаковываемой продукции.

Упаковка из текстильных материалов:

-должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;

-должна выдерживать установленную разрывную нагрузку.

Упаковка деревянная:

-должна выдерживать установленное количество ударов при свободном падении с высоты без разрушения;

-должна выдерживать установленное количество ударов на горизонтальной или наклонной плоскостях;

-должна выдерживать сжимающее усилие в направлении вертикальной оси корпуса упаковки;

-влажность древесины должна соответствовать установ-

ленной.

Упаковка керамическая: - должна быть водостойкой. Безопасность укупорочных средств должна обеспечиваться

совокупностью требований: к применяемым материалам, контак-

тирующим с пищевой продукцией, в части санитарногигиенических показателей; герметичности; химической стойкости; безопасному вскрытию; физико-механическим показателям.

Укупорочные средства, контактирующие с пищевой продукцией должны соответствовать санитарно-гигиеническим показателям.

Укупорочные средства по физико-механическим показателям и химической стойкости должны соответствовать требованиям безопасности.

Металлические укупорочные средства:

-должны обеспечивать герметичность упаковки;

-крышки для консервирования должны быть стойкими к горячей обработке;

-крутящий момент при открывании винтовых укупорочных средств должен соответствовать установленным требованиям;

-клеевой шов обжимных и обкаточных колпачков должен быть прочным;

30