Тара и упаковка в производстве продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум. Учебное пособие

ским предпочтениям уступает картонной упаковке, но, тем не менее, широко используется в России для розлива молока, жидких молочнокислых и пастообразных продуктов (рис. 8).

К недостаткам такой упаковки следует отнести ее низкую прочность, малый срок хранения продукта. Как правило, в эту упаковку фасуют молочные продукты малые и средние молокозаводы районного масштаба для местных продаж и быстрого потребления.

Наиболее перспективным материалом, удовлетворяющим всем требованиям, предъявляемым к тароупаковочным материалам, является полипропилен (ПП).

Впоследние годы объемы использования пластиковой тары

вРоссии резко возросли. Этот рост идет в трех направлениях:

·упаковка пастообразных продуктов(йогуртов, сметаны, творога и др.) К ней относятся стаканчики и коробочки с различными типами крышек (рис. 9, 10);

·увеличение доли упаковки молочной продукции в рукавную пленку;

·использование термораздувных пластиковых бутылок и банок, изготавливаемых в основном из полиэтилена высокой плотности (ПЭВП) и полипропилена (ПП) по технологии, специально разработанной для розлива молока, жидких и пастообразных молочных продуктов (рис. 11, 12).

11

Рис. 9. Пластиковые стаканчики иРис. 10. Автоматическая линия для коробочки фасовки и упаковки в пластиковые

стаканчики

Производительность оборудования Пак лайн для расфасовки пастообразных и жидких продуктов в пластиковые стаканчики 15 - 240 уп/мин. Упаковочное оборудование может быть совмещено с системами стерилизации тары, контроля веса продукта, автоматической настройки дозаторов. Верхним укупорочным материалом служит алюминиевая фольга, с предварительно нанесенным изображением.

12

Оборудование для выдува ПЭТ-бутылок состоит из печи разогрева преформ и блока выдува, снабженного пресс-формой.

В качестве дополнительного оборудования для обеспечения выдува необходимы компрессор и система охлаждения. Печь разогрева помогает придать преформам пластичность. В процессе работы надетые на стержни преформы проходят через камеру нагрева, затем помещаются в блок выдува, где происходит формование ПЭТ-бутылок.

Современная соэкструдированная молочная пленка, используемая для изготовления пакета, обычно состоит из трех слоев на основе смесей полиэтиленов: наружного (с добавлением белого красителя), среднего (обычно черного цвета для защиты от УФ-излучения) и внутреннего термосвариваемого. Такая структура обеспечивает высокую механическую прочность, не пропускает свет и хорошо герметизируется. На российском рынке по-прежнему представлена двухслойная пленка аналогичного состава (рис. 13).

Рис. 13. Пленка для вязких продуктов

13

Оформление отчета

1.Составить краткий отчет о проделанной работе.

2.Сделать выводы.

Контрольные вопросы и задания

1.Рассказать об ассортименте потребительской упаковки для молочных продуктов.

2.Какие основные преимущества и недостатки металлической упаковки Вы знаете?

3.Дать краткую характеристику стеклянной тары.

4.Описать основные преимущества и недостатки бумажной тары. Дать краткую характеристику картонной упаковки.

5.Описать основные преимущества и недостатки полимерной упаковки.

6.Дать краткую характеристику Триблока розлива компа-

нии «Pakpromet».

7.Описать принцип работы автомата«Тетра-Брик Асеп-

тик».

8.Дать краткую характеристику упаковочного автомата вертикального наполнения «Бестром-201М».

9.Оборудование для выдува ПЭТ-бутылок.

10.Перечислить параметры, относящиеся к критериям качества упаковки.

Лабораторная работа № 2.

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ФАРШЕЕМКОСТИ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК

Осваиваемые компетенции – ПК-9, ПК-10

Цель работы.

1.Ознакомиться с ассортиментом колбасных оболочек.

2. Изучить технологическое оборудование для наполнения колбасных батонов.

14

3. Провести исследование фаршеемкости натуральных и искусственных колбасных оболочек различных диаметров.

Теоретические сведения

В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды (рис. 14).

Рис. 14. Характеристика колбасных оболочек

Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:

·удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;

·придают форму и стабилизируют колбасный фарш;

·защищают содержимое от воздействия внешней среды;

·являются носителями информации как обязательной, так

ирекламного характера;

·служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.

15

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки, которые получались как побочные продукты при разделке туш. Однако очень скоро натуральных кишок по понятным причинам стало просто не хватать, ведь потребность в них не могла покрываться только из резервов убойного скота. Поэтому в настоящее время получило развитие производство искусственных оболочек.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам, которые должны обладать:

·равномерностью калибра;

·устойчивостью к воздействию микроорганизмов;

·высокой механической прочностью;

·высокой эластичностью;

·возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;

·соответствовать повышенным гигиеническим нормам.

А впоследствии возникли новые:

· определенный уровень паро- и газонепроницаемости; · термостойкость и влагостойкость;

· возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;

· возможность нанесения маркировки.

В целом искусственная оболочка, пришедшая на смену натуральной, оказалась технологичнее и способной отвечать более высоким требованиям.

Колбасные оболочки можно классифицировать по ряду свойств. В основу нашей классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (рис. 14). Причем эти факторы взаимосвязаны. Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов, а большинство искусственных пластиковых оболочек, напротив, имеют крайне низкую проницаемость. «Пограничное» положение занимает вис- козно-армированная оболочка с ПВДХ-лакировкой. Она изготав-

16

ливается из натурального материалацеллюлозы, но благодаря ПВДХ-слою обладает высокими барьерными свойствами.

Целлюлозные оболочки. Первоначально для изготовления искусственных колбасных оболочек применяли целлюлозу, получаемую либо из хлопкового волокна, либо из лиственных пород деревьев. Из технической целлюлозы вырабатывается вискоза (гелеобразное вещество оранжевого цвета), которая затем направляется в экструдеры. В результате экструзии получается полый рукав, который приводится в твердое состояние посредством ряда химических реакций. Это собственно и есть оболочка из гомогенной цельнотянутой целлюлозы(чаще называемая простоцеллюлозная). Ее основное применениесосиски, сардельки и колбаски малого калибра. В процессе изготовления оболочки на ее внутренние стенки иногда наносят специальные растворы, чтобы усилить или ослабить адгезию к готовому мясному изделию.

Целлюлозные оболочки отличаются высокой проницаемостью для газов, паров воды и дыма, большей стабильностью и равномерностью калибра, по сравнению с натуральными оболочками.

Вискозно-армированные оболочки. Однако целлюлозная оболочка имеет и ряд недостатков: слабую влагопрочность, недостаточную прочность на разрыв и недостаточное постоянство калибра в наполненном состоянии. Их устраняют включением каркасных волокон. Такую оболочку называют вискозноармированной.

Из длинных волокон пеньки ткут волокнистый холст, который еще пропитывают специальными растворами, чтобы сделать более прочным. Затем этот холст нарезают на ленты определенной ширины, соответствующей в дальнейшем диаметру изготавливаемого рукава оболочки. Лента сворачивается в рукав(трубку) и края склеиваются продольным швом внахлест. Полученный рукав пропитывают вискозой, которую, как и в случае с целлюлозной оболочкой, переводят в твердое состояние посредством ряда химических реакций.

Вискозно-армированные оболочки, учитывая их высокую механическую прочность, изготавливают среднего и большого диаметра, и в настоящее время они применяются в основном для

17

ламинированием практически не проницаемы, что обеспечивает незначительный уровень влагопотерь.

Белковые оболочки. К белковым (или коллагеновым) искусственным оболочкам относятся:

·оболочки из отвержденного соединительно-тканого белка (коллагена), относительно толстостенные, непригодные для потребления вместе с содержимым;

·съедобные белковые колбасные оболочки малого диаметра, тонкостенные, пригодные для потребления вместе с содержимым.

Сырьем для обоих вышеуказанных видов служит внутренняя часть животной кожи(мездра) или «спилок». Коллагеносодержащее сырье подвергают измельчению и обрабатывают рядом химических соединений, в результате чего коллаген переходит в гелеобразное состояние. Далее осуществляется экструзия оболочки. С целью повышения механической прочности и устойчивости оболочки к воздействию влаги и высокой температуры ее

18

подвергают дублению конденсатами древесного дыма или альдегидами (например, глиоксалем).

Исходя из того, что белковые (коллагеновые) оболочки биологически схожи с натуральной кишкой, так как состоят из соединительно-тканого белка, то и свойства, которыми они обладают, в большинстве своем схожи. Белковым оболочкам присущи:

·высокая степень сродства соединительно-тканого белка к белку фарша;

·способность к усвоению (для тонкостенных оболочек малого диаметра);

·высокая проницаемость для дыма, газов, паров воды;

·постоянство диаметра и большая, по сравнению с натуральными оболочками, механическая прочность.

Частный случай искусственной белковой оболочкиобо- лочка из покрытой белком ткани. Процесс ее изготовления можно разбить на два этапа:

·собственно изготовление полого текстильного рукава;

·пропитка текстильного рукава коллагеновой массой и высушивание.

Такая оболочка обладает большей механической прочностью, чем обычная белковая благодаря ткани, которая выступает в роли каркасного волокна. Остальные свойства у них идентичны.

Пластиковые оболочки. Предпосылкой для изготовления пластиковой колбасной оболочки стало, во-первых, создание во второй половине XX столетия способных к экструзии полимерных материалов и развитие подходящего экструзионного метода. Во-вторых, в этот же период времени происходит укрупнение предприятий, увеличение объемов производства и меняется сбытовая политика производителей колбасных изделий. Ведется поиск новых, более отдаленных рынков сбыта и одновременно возникает вопрос сохранности мясных изделий в течение всего срока транспортировки, хранения и реализации.

Решение вопроса сохранности продукции шло двумя путями: разрабатывались методы консервации продуктов(например, холодом) и создавались оболочки и упаковки, которые позволили бы увеличить стойкость продукции в процессе хранения, препятствуя развитию микроорганизмов и окислительных процессов.

19

Наиболее подходящими для этой задачи оказались как раз пластиковые колбасные оболочки и пакеты для вакуумной упаковки, обладающие барьерными свойствами по отношению, прежде всего, к кислороду и парам воды. Немаловажным оказалось и такое свойство, как непроницаемость для ультрафиолета.

В производстве пластиковой оболочки доминируют три типа полимеров:

·полиамид (рис. 15);

·поливинилиденхлорид (ПВДХ);

·полиолефины.

Рис. 15. Участок производства полиамидной оболочки

Исходные материалы для пластиковых оболочек производятся химической и нефтеперерабатывающей промышленностью. Упомянутые полимерные материалы имеют общий признакспособность при нагреве становиться пластичными и плавиться,

что очень важно при изготовлении пластиковых оболочек

(рис. 16).

20