Общая санитарная микробиология. Часть 1. Учебное пособие

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

ОБЩАЯ САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

Часть 1

Учебное пособие

Новосибирск 2014

УДК 579.63:614.3 ББК 51.201.7 О-28

Составитель канд. биол. наук, проф. Л. А. Литвина

Рецензент: канд. мед. наук, проф. И. В. Тюньков

Общая санитарная микробиология: учеб. пособие / Л. А. Литви-

на / Новосиб. гос. аграр. ун-т; сост. Л. А. Литвина. – Новосибирск: Изд-

во НГАУ, 2014. – Ч. 1. – 111 с.

В учебном пособии изложены задачи санитарной микробиологии, основы санитарного законодательства, современные требования к санитарному состоянию и безопасности пищевых продуктов в соответствии с Едиными санитар- но-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору, принятыми в июле 2010 г. Освещаются такие понятия, как патогенность и вирулентность, приводится классификация патогенных микроорганизмов, возможные пути их проникновения в макроорганизм. Дается подробная характеристика морфологических и культурально-биохимических свойств возбудителей зоонозных и антропонозных инфекционных заболеваний. Во второй части пособия подробно рассматриваются свойства санитарно-показательных микроорганизмов, методы их обнаружения и идентификации, условно-патогенные микроорганизмы, а также микроорганизмы порчи.

Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта ВПО и рабочей программы дисциплины «Общая санитарная микробиология» и рекомендуются студентам очной и заочной форм обучения по направлениям 260800.62 – Технология продукции и организация общественного питания, 100800.62 – Товароведение, 221700.62 – Стандартизация и метрология, 260200.62 – Технология продуктов животного происхождения. В каждом из этих направлений формируются следующие компетенции: ПК-1, ПК-3, ПК-6 – для 260800.62; ОК-1, ОК-6, ПК-1, ПК-14 – для 100800.62; ОК-4, ОК-12, ПК-6, ПК-12 – для 221700.62; ОК-11, ПК-1. ПК-5, ПК-11 – для 260200.62.

Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом биолого-технологического факультета НГАУ (протокол № 3 от 28 мая 2013 г.).

©Новосибирский государственный аграрный университет, 2014

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время большое внимание уделяется изучению влияния на здоровье человека различных вредных факторов внешней среды (физических, химических, биологических), действующих как непосредственно, так и опосредованно, через продукты питания, воду, воздух. К таким факторам, подробно изучаемым экологией и гигиеной питания, относятся: загрязняющие вещества различного происхождения – радионуклиды, тяжелые металлы и другие химические элементы; инсектициды и гербициды, используемые в растениеводстве; нитраты, нитриты и их производные нитрозамины; моющие средства (детергенты), применяемые для обработки оборудования в консервной и молочной промышленности; антибактериальные препараты, используемые в животноводстве; антиоксиданты и консерванты, добавляемые в продукты для продления срока их хранения; соединения, образующиеся при длительном хранении продуктов или в результате их температурной обработки. Любые из названных загрязняющих веществ не могут метаболировать в организме человека, нарушают в нем биохимические процессы, накапливаются в паренхиматозных органах, приводят к их повреждению.

Кроме перечисленных веществ, на здоровье человека могут отрицательно влиять вещества биологического происхождения: бактерии и их эндо- и экзотоксины; токсины грибов (микотоксины), накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов; антибиотики, которые могут поступать с продуктами питания.

Особое место в ряду биологических контаминантов занимают многочисленные бактерии и вирусы, находящиеся в окружающей среде и попадающие в организм человека сводой,пищевымипродуктами,вдыхаемымвоздухомипри

3

контакте человека с больными людьми, животными или с различными предметами обихода. Санитарная микро-

биология изучает проблемы, связанные с безопасностью человека по отношению к микроорганизмам и продук-

там их жизнедеятельности. Эта наука разрабатывает методы определения предельно допустимых количеств микроорганизмов в воде, воздухе, почве и пищевых продуктах, на предметах обихода, оборудовании, руках, одежде персонала предприятий мясной, молочной промышленности, общепитаиторговали;осуществляетконтрольсанитарногорежима

влечебных и детских учреждениях. Санитарная микробиология изучает микрофлору пищевых продуктов и проводит микробиологическую диагностику с целью выявления источника заболевания при возникновении пищевых отравле-

ний.Задачисанитарноймикробиологии– предупредить,

профилактировать возможные отрицательные последствия биологической контаминации человека различными патогенными и условно-патогенными микроор-

ганизмами. С целью обеспечения безопасности человека

вотношениизагрязняющихвеществ,микроорганизмовиих токсинов в России введена с 1993 г. сертификация пищевых продуктов. В настоящее время сертификация является добровольной и осуществляется каждым предприятием самостоятельно, в соответствии с «Положением о порядке оформления единой формы документа, подтверждающего безопасность продукции (товаров)».

Один из важнейших документов, которым руководствовалисьспециалистывобластисанитарноймикробиологии– СанПиН (Санитарные правила и нормативы), разработанные для каждого вида пищевых продуктов, воды, воздуха, почвы. В настоящее время имеется большой список гигиеническихнормативов,вкоторыхрегламентируетсянеблагоприятное воздействие на здоровье человека биологических,

а также химических и физических факторов.

4

В2010 г.принятоРешениеКомиссииТаможенногосоюзаЕврАзЭСот28.05.2010N299«ОПРИМЕНЕНИИСАНИТАРНЫХ МЕР В ТАМОЖЕННОМ СОЮЗЕ» и утверждены

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиениче- скиетребованияктоварам,подлежащимсанитарно-эпи- демиологическомунадзору(контролю).Вэтомдокументе

«Раздел 1. Требования безопасности и пищевой ценно-

сти пищевых продуктов» указано, что требования распространяются на пищевые продукты согласно классификации товаров по единым кодам таможенного союза (ТН ВЭД ТС). Классификация товаров следующая: Группа 02 Мясо и пищевые мясные субпродукты; Группа 03 Рыба и ракообразные,моллюскиипрочиеводныебеспозвоночные;Группа04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения; Группа 07 Овощи

инекоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды; Группа 08 Съедобные фрукты и орехи; кожура цитрусовых плодов или корки дынь; Группа 09 Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности; Группа 11 Продукция мукомольнокрупянойпромышленности;солод;крахмалы;инулин;пшеничная клейковина; Группа 12 Масличные семена и плоды; прочие семена, плоды и зерно; лекарственные растения

ирастения для технических целей; солома и фураж; Группа 15 Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения; Группа 16 Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных; Группа 17 Сахар и кондитерские изделия из сахара; Группа 19 Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные продукты, и т. д. Всего классифицировано 96 групп.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и паразитологическом отношении, а также по со-

5

держанию химических загрязнителей определяется их соответствием установленным гигиеническим нормативам безопасности (пункт 26 раздела 1 Ед. сан. норм).

Вопросы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям на международном уровне стали рассматриваться впервые в 1962 г. созданной тогда Международной комиссией (комитетом) по микробиологической спецификации для пищевых продуктов –

International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). Эта организация разработала и в дальнейшем усовершенствовала научно обоснованные планы контроля и оценки качества различных пищевых продуктов по микробиологическим показателям на основе статистически обоснованной системы выборок с перечнем микробиологических показателей, их допустимых уровней и методов анализа по каждому показателю.

Вцелях гарантии качества пищевой продукции повсеместно внедряется система «Анализ риска и критических контрольных точек» (HazardAnalysis Critical Control Points,

НАCСР), которая предусматривает контроль пищевой продукции на всех этапах ее изготовления, а не только на этапе готового продукта. Международный комитет (ICMSF) рекомендовал ВОЗ (WHO) внедрение НАССР в международныйстандарт.Вопросамибезопасностипищевыхпродуктов

вструктуре ООН занимается специализированное агенство

FAO (Food andAgricaltural Organisation, Продовольственная и Сельскохозяйственная организация).

ВРоссийской Федерации качество и безопасность контролируются органами Роспотребнадзора. Безопасность пищевых продуктов должна соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, отраженных в Санитарно-эпидемиоло- гических правилах и нормативах СанПиН 2.3.2.1078–01,

6

а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены эти требования Решением Комиссии таможенного союза 28.05.2010. В РФ Всесоюзный научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) разработал «Добровольную систему сертификации», основанную на системе HACCP. Сертификат выдается при соответствии продукции директивамЕС№ 93/43,ТребованиямСанПин2.3.2.1078.01 и требованиям ГОСТ Р 51705.1.

Контрольные вопросы

1. Что изучает санитарная микробиология?

2. Что является основной задачей санитарной микробиологии?

3. Как менялась ситуация с сертификацией продукции в нашей стране в последние годы?

4. Какой документ принят по безопасности продукции в Таможенном союзе?

5. Как классифицируются пищевые продукты по кодам Таможенного союза?

6. Какую роль в оценке качества пищевых продуктов играет ICMSF?

7. Что такое система HACCP?

8. Какой орган контролирует в России качество и безопасность пищевой продукции?

9. Как расшифровываются термины WHO, FAO? 10. В каких случаях выдается документ о добровольной

сертификации?

7

I. ОСНОВЫ САНИТАРНОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА

1. ЗАКОНЫ И ПОЛОЖЕНИЯ, НА КОТОРЫХ БАЗИРУЕТСЯ САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

В Российской Федерации создана и действует стройная системаконтролякачестваибезопасностипищевыхпродуктов, включающая в себя разработку нормативной базы, организацию лабораторного контроля и мониторинга за качеством и безопасностью продукции, проведение надзорных мероприятий и принятие мер административного воздействия. Законодательная база основывается на Конституции Российской Федерации и четырех основных Федеральных законах (ФЗ), регулирующих обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции:

–  ФЗ-№ 2300–1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей»;

–  ФЗ-№ 57 от 17.09. 1998 г. «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней»;

–  ФЗ-№ 52 от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологи- ческом благополучии населения»;

–  ФЗ-№ 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

1.1. Общие положения, основные понятия Федерального закона

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения и принят в развитие конституционных

8

норм, устанавливающих права граждан на охрану здоровья

иблагоприятную окружающую среду.

Вданном Федеральном законе даются определения следующих основных понятий санитарного законодательства:

санитарно-эпидемиологическое благополучие на-

селения – состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека, и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности;

среда обитания человека (среда обитания) – совокуп-

ность объектов, явлений и факторов окружающей (природной и искусственной) среды, определяющая условия жизнедеятельности человека;

факторы среды обитания – биологические (вирусные, бактериальные, паразитарные и иные), химические, физические (шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, тепловые, ионизирующие, неионизирующие и иные излучения), социальные (питание, водоснабжение, условия быта, труда, отдыха) и иные факторы среды обитания, которые оказывают или могут оказывать воздействие на человека и (или) на состояние здоровья будущих поколений;

вредное воздействие на человека – воздействие фак-

торов среды обитания, создающее угрозу жизни или здоровью человека либо угрозу жизни или здоровью будущих поколений;

благоприятные условия жизнедеятельности челове-

ка – состояние среды обитания, при котором отсутствует вредное воздействие ее факторов на человека (безвредные условия) и имеются возможности для восстановления нарушенных функций организма человека;

безопасные условия для человека – состояние среды обитания, при котором отсутствует опасность вредного воздействия ее факторов на человека;

9

санитарно-эпидемиологическая обстановка – состо-

яниездоровьянаселенияисредыобитаниянаопределенной территории в конкретно указанное время;

гигиенический норматив – установленное исследованиями допустимое максимальное или минимальное количественноеи(или)качественноезначениепоказателя,характеризующего тот или иной фактор среды обитания с позиций его безопасности и (или) безвредности для человека;

государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (санитарные правила) – норматив- ные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпиде- миологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которыхсоздаетугрозужизниилиздоровьючеловека,атакже угрозу возникновения и распространения заболеваний;

социально-гигиенический мониторинг – государ-

ственная система наблюдений за состоянием здоровья населения и среды обитания, их анализа, оценки и прогноза, а также определения причинно-следственных связей между состоянием здоровья населения и воздействием факторов среды обитания;

государственный санитарно-эпидемиологический надзор – деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологи- ческого благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания;

санитарно-эпидемиологическое заключение – доку-

мент, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации;

10