Общая санитарная микробиология. Часть 1. Учебное пособие

она изготавливается. В качестве уведомления принимаются: копии сертификата качества, паспорта безопасности (качества), удостоверения о качестве, заверенные изготовителем (производителем), или письмо изготовителя (предоставляется один из перечисленных документов) (в редакции решения Комиссии Таможенного союза от 20.09.2010 № 383). Подпунктом «а» пункта 1, подпунктом «а» пункта 2, подпунктом «д» пункта 9 статьи 36 Федерального закона от 19.07.2011 № 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона «О техническом регулировании» (далее – Федеральный закон № 248ФЗ), вступившего в силу с 21 октября 2011 г., нормы, обязывающие изготовителя оформлять удостоверения качества и безопасности пищевой продукции, из Федерального закона № 29-ФЗ исключены. Разъяснение приводится в Письме Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 24 января 2012 г. № 01–09/165 «Об отмене обязанности оформления удостоверения качества и безопасности пищевой продукции». В связи со сказанным необходимо обеспечить осуществление федерального государственного санитарно-эпидемио- логического надзора с учетом изменений, внесенных Федеральным законом № 248-ФЗ.

1.4. Доктрина продовольственной безопасности РФ

Указом Президента Российской Федерации № 120 от 30 января 2010 г. утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ. В пункте 12 этой доктрины сказано, что «предстоит продолжить гармонизацию с международнымитребованиямипоказателейбезопасностипищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании».

21

Основными приоритетными направлениями Док-

трины являются: контроль за соответствием требованиям законодательства Российской Федерации пищевых продуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации; совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.

В соответствии с Планом мероприятий по реализации положений Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденным распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 марта 2010 г. № 376-р, 25 октября 2010 г. распоряжением Правительства Российской Федерации № 1873-р утверждены Основы го-

сударственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.

1.5. Государственная программа «Чистая вода»

Экспертами ВОЗ установлено, что 80 % всех болезней в мире связано с неудовлетворительным качеством питьевой воды и нарушениями санитарно-гигиенических норм водоснабжения. Распространенность инфекционных заболеваний, передающихся через воду, чрезвычайно велика во всем мире.

В 2010 г. стартовала Госпрограмма «Чистая вода», согласнокоторойв2011 г.странадолжнавыйтинаповышенное качество услуг водоснабжения, а в 2012–2014 гг. перейти на режим гарантированного обеспечения населения питьевой водой нормативного качества.

Введение на территории нашей страны в действие гигиенических требований к качеству питьевой воды – СанПиН «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Кон-

22

троль качества» – заставило изменить подход к проблеме качества воды и обеспечить более строгий, целенаправленный контроль за системами водоснабжения. Значительно расширился перечень контролируемых показателей на ряд токсичных органических соединений, включены показатели, определяющие степень паразитологического и вирусного загрязнения воды. В настоящее время он является основным документом (до выхода Технического регламента «О безопасности питьевой воды»), регламентирующим условия питьевого водоснабжения населения в России.

С выходом данного документа создана принципиально новая стратегия, определяющая необходимость производственного контроля качества воды с учетом санитарного состояния и наличия загрязняющих веществ в воде водоисточников, предвидения и изучения возможного загрязнения водынавсехэтапахеетранспортировки.Необходиморазработать меры по рациональному использованию и экономии питьевой воды и внедрить водоочистные устройства для доочистки питьевой воды, и прежде всего, в детских, образовательных и лечебно-профилактических учреждениях.

2. СОГЛАШЕНИЕ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ПО САНИТАРНЫМ МЕРАМ

С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам. В целях реализа-

ции положений Соглашения в соответствии с Решением Межгосударственного Совета Евразийского экономиче-

ского сообщества были утверждены Единые санитарно-

эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Единые санитарные требования формировались с учетом норм ВТО и гармонизации

23

с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании. С целью актуа-

лизациифонданормативныхдокументовиихгармонизации с международными требованиями Роспотребнадзором ежегодно утверждается «План пересмотра нормативных документов санитарного законодательства». В 2010 г. в соответствии с указанным планом утверждено и зарегистрировано в Минюсте России 89 санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. Вся работа по уточнению гигиенических нормативов проводится на основании научных разработок, проводимых как в Российской Федерации, так и в других странах мира. Учитываются рекомендации международных организаций, работающих в системе ВОЗ и ФАО (Комиссия CodexAlimentarius, Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Объединенное совещание ФАО/ВОЗ по остаткам пестицидов (JMPR), антибиотиков и др. В области безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется более 25 тыс. санитарно-эпидемиологических показателей.

Глава II, раздел 1 в документе «Единые санитарноэпидемиологические требования» содержит «Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемио- логическому надзору (контролю), предусматривают следующие положения: «В пищевых продуктах не допускается наличиепатогенныхмикроорганизмовивозбудителейпаразитарныхзаболеваний,ихтоксинов,вызывающихинфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека согласно настоящим Единым требованиям. Для пищевых продуктов, для которых приложением 1 критерии отсутствия патогенных микроорганиз-

24

мов не установлены, их определение в массе (объеме) 25 г (см 3) осуществляется при ухудшении эпидситуации в регионе производства, обусловленной данным продуктом».

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

– санитарно-показательные, к которым относятся: ко-

личество мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб- ных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы), бактерии семейства

Enterobacteriaceae, энтерококки;

– условно-патогенные микроорганизмы, к кото-

рым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

– патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы

и Listeria monocytogenes;

– бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии с эпидситуацией в регионе производства;

– микроорганизмы порчи – дрожжи и плесневые гри-

бы, молочно-кислые микроорганизмы; – микроорганизмы заквасочной микрофлоры и про-

биотические микроорганизмы (молочно-кислые, пропи-

оново-кислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и др.) в продуктах с нормируемым уровнем технологическоймикрофлорыивпробиотическихпродуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасностипищевыхпродуктовосуществляетсядлябольшинствагруппмикроорганизмовпоальтернативномупринципу, т. е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактериигруппыкишечныхпалочек,большинствоусловнопатогенных микроорганизмов, а также патогенные микро-

25

организмы, в т. ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes.

В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов

имикробных токсинов, опасных для здоровья человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи

ипродукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать эффективность БАД и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, про- и пребиотических

компонентов, обеспечивающими адекватное поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов. Биологически актив-

ные добавки к пище должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности пищевой продукции, установленным в Единых санитарных требованиях.

ВПриложенияхкТехническомурегламентуобозначены нормы,обеспечивающиебезопасностьпищевойпродукции. Например, в Приложении 1 к Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» приводятся следующие микробиологические показатели для рыбы: рыба-сырец и рыба живая:

–  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 х 104; –  S. aureus в 0,01 г не допускаются;

– патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г не допускаются;

26

Таблица 1

Микробиологические показатели и их допустимые уровни

27

–  V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более 100 для морской рыбы;

–  БГКП (колиформы), 0,01 не допускаются.

Единые санитарные требования (согласно кодам ТН ВЭД ТС) предусмотрены для самых разных групп товаров, перечисленных во введении к данному пособию. Примером микробиологических показателей, распространяющихся на мясо различных видов животных, могут быть показатели для Группы 02 Мясо и пищевые мясные субпродукты: 0210 (табл. 1).

Подробно свойства санитарно-показательных микроорганизмов, микробиологические показатели и их допустимые уровни в продуктах рассматриваются и анализируются в разделе II этого пособия.

Контрольные вопросы

1. Из каких этапов состоит система контроля качества и безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации?

2. Что является законодательной базой, регулирующей обращение и обеспечение безопасности пищевой продукции в нашей стране?

3. Какие общие положения и основные понятия прописаны в ФЗ «О санитарно-гигиеническом благополучии населения»?

4. Какие мероприятия должны осуществляться для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения согласно ФЗ «О санитарно-гигиеническом благополучии населения»?

5. Какиеобщиеположенияиосновныепонятияпрописаны в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»?

6. Какие информационные функции возложены на участников регулируемых правоотношений согласно ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»?

28

7. В чем особенности изменений, внесенных в Закон Российской Федерации «О сертификации продуктов и услуг»всоответствиисрешениемКомиссииТаможенногосоюза от 20.09.2010 № 383?

8. В чем основной смысл Доктрины продовольственной безопасности?

9. Что представляет собой Государственная программа «Чистая вода»?

10. Какие существуют гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов?

11. Что такое альтернативный принцип нормирования микробиологических показателей?

12. Что означает термин КОЕ/г, мл?

13. Что представляет собой критерий безопасности для консервированных пищевых продуктов?

14. Какие требования предъявляются к биологически активным добавкам согласно документу «Единые санитарные требования»?

15. В каком документе приведены нормы, обеспечивающие безопасность каждой группы товаров?

29

II. ОБЩАЯ САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ

1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ

1.1. Предмет санитарной микробиологии

Предметом изучения санитарной микробиологии являются микроорганизмы окружающей среды и вызываемые ими процессы, которые могут оказывать прямое или косвенное отрицательное воздействие на здоровье человека. Термин«sanitas»впереводеслатинскогоозначаетздоровье, что очень близко по значению к термину гигиена (термин происходит от греческого hygieinos – «приносящий здоровье, стремящийся к здоровью». Датой возникновения санитарной микробиологии считается 1888 г., когда впервые французский врач Е. Массе предложил учитывать наличие кишечнойпалочкивкачествепоказателяфекальногозагрязнения воды.

Санитарная микробиология, будучи самостоятельной наукой, сформировалась на стыке трех наук: микробиологии, гигиены и эпидемиологии. Знание законов общей микробиологии – «науки о жизни малых существ», и свойств микроорганизмов – их морфологии, физиологии, биохимии,генетикииэкологии,позволяетпонять,какиепатогенные микроорганизмы и как долго могут сохраняться вокружающейсреде,напредметах,оборудовании,впродуктах питания, а также каким образом в природе (почве, воде) происходят процессы самоочищения от микроорганизмов. Знание законов гигиены – науки о здоровье, и эпидемиологии – науки о распространении массовых инфекционных заболеваний, дает возможность санитарной микробиологии

30