Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов. Лабораторный практикум

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 АНАЛИЗ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ СРЕДСТВ,

ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Одной из причин, поддерживающей заболеваемость ОКИ на высоком уровне, является широкая циркуляция возбудителей на объектах внешней среды и контаминация ими продуктов питания. Контаминация пищевых продуктов возбудителями происходит как из внешней среды, так и от персонала при несоблюдении им правил личной гигиены, нарушении технологии мойки и последующей дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, транспорта на пищевых объектах [31].

Поэтому очень важно, чтобы применяемые дезинфицирующие средства обладали надёжным антимикробным воздействием.

Длительное время на пищевых объектах использовали хлорсодержащие дезинфектанты. Недостатки применения данной группы средств известны: токсичность, неудобство хранения, потеря препаратом активного хлора, коррозия оборудования, негативное воздействие на окружающую среду и, главное, приобретение устойчивости возбудителей ОКИ к хлорсодержащим препаратам вследствие длительности их применения (десятки лет).

В настоящее время зарегистрированы более эффективные средства для дезинфекции и мойки (обычно использовался карбонат натрия), прошедшие лабораторные испытания, испытания в условиях производства и разрешённые к применению на пищевых объектах.

Для любого предприятия пищевой промышленности важно, чтобы процесс отмывки совмещался с процессом дезинфекции [26]. При ознакомлении с современными препаратами можно заметить, что большая их часть зарегистрирована как:

1.Дезинфицирующее средство с моющим эффектом.

2.Моющее средство с дезинфицирующим эффектом.

81

Однако сегодня нет такого химического соединения, которое совмещало бы прекрасные моющие свойства с надёжной и полной (имеется в виду антимикробный спектр) дезинфекцией. То есть, скорее всего, в первом случае моющий эффект будет не достаточен для предприятий пищевой промышленности, а во втором не будет надёжной и полной дезинфекции, что может привести к контаминации возбудителями пищевых продуктов и зря потраченным денежным средствам и труду персонала. Следует подчеркнуть, что химические соединения, обладающие надёжным и полным антимикробным воздействием можно применять только на очищенных поверхностях,

более того, если загрязнения плохо удалены, то средство может их зафиксировать. А средства, обладающие замечательными моющими свойствами, не обладают надёжными дезинфицирующими свойствами, а главное, имеют крайне узкий антимикробный спектр воздействия [33].

Таким образом, для того, чтобы какую-либо поверхность надёжно продезинфицировать по полному антимикробному спектру, её перед этим следует тщательно отмыть.

Поэтому современные «дезинфицирующие средства с моющим эффектом», «моющие средства с дезинфицирующим эффектом», «дезинфицирующие средства», «моющие средства» должны применяться обдуманно, исходя из условий производства, эпидемиологической ситуации и под контролем химической и бактериологической лабораторий и санитарного врача.

Основные группы дезинфектантов

иих дезинфицирующие свойства

Вкачестве дезинфектантов наибольшее распространение в пищевой промышленности получили следующие группы химических веществ:

галоидосодержащие;

кислородосодержащие;

альдегидсодержащие;

поверхностно-активные вещества;

82

гуанидинсодержащие;

спиртосодержащие;

фенолсодержащие.

Галоидосодержащие дезинфицирующие средства содержат в качестве активно действующих веществ: хлор, йод, бром. Они имеют широкий спектр антимикробного действия, но раздражают дыхательные пути и слизистую оболочку глаз, имеют стойкий запах, коррозионноактивны.

Наибольшее распространение получили хлорсодержащие препараты, которые в водных растворах выделяют активный хлор и атомарный кислород, обусловливающие антимикробный эффект препаратов:

хлорная известь (смесь двуосновной соли гипохлорита кальция – CaCl(ClO), оксихлорида кальция – Ca(ClO)2, хлорида кальция ‒ CaCl2

игидроксида кальция ‒ Ca(OH)2);

гипохлориты (натрий хлорноватистокислый ‒ NaOCl; калий хлорноватистокислый – KOCl; кальций хлорноватистокислый –

Ca(OCl)2);

органические хлорамины:

хлорамин Б ‒ C6H5SO2NNaCI×3H2O ‒ натриевая соль N-xлорамида бензолсульфокислоты;

хлорамин Т (CH3)C6H4SO2NNaCI×3H2O ‒ натриевая соль N-xлорамида n-толуолсульфокислоты;

дихлорамин Б ‒ N, N-дихлорбензол-сульфамид; дихлорамин Т ‒ (N,N-дихлор-п-толуолсульфамид);

хлорактивные соединения, полученные на основе циануровой кислоты (хлорцин ‒ включает хлоризоцианурат калия или натрия; ДП-2 – основа трихлоризоциануровая кислота);

соединения гидантоина (дихлорметилгидантоин ‒ сульфохло- рантин-Д).

Эффективность действия хлорсодержащих препаратов зависит от массовой доли активного хлора.

83

Для дезинфекции оборудования часто используют хлорную известь. Содержание активного хлора в ней (марки А и Б) составляет 35 %. В зависимости от зараженности микроорганизмами применяют следующие разбавленные растворы хлорной извести ‒ 0,1 %; 0,2 %; 0,5 %.

К недостаткам хлорной извести относятся неполная растворимость в воде, отсутствие моющих свойств, нестойкость при хранении и корродирующее действие на металл.

Одним из способов повышения эффективности действия хлорсодержащих препаратов является добавление к ним различных активаторов.

Вдрожжевой промышленности наиболее широко применяются композиции хлорактивных препаратов с анионоактивными веществами (сульфонол, алкилсульфат аммония и натрия). Эти композиции наряду с хорошей антимикробной активностью обладают высокими моющими свойствами, при этом растворимость хлорсодержащих препаратов увеличивается в 2 раза. Значительно снижается корродирующее действие на металл вследствие образования защитной пленки, увеличивается дезинфицирующий эффект и снижается норма расхода дезинфектанта [37].

Наиболее известными препаратами являются: гипохлорит натрия, гипохлорит кальция, хлорамин Б, «Белизна-3», «Доместос», ДП-2Т, ДП-2, «Хлорэффект» и др.

Вкислородосодержащих дезинфицирующих средствах актив-

ным действующим веществом являются кислород, пероксид водорода, надкислоты (надуксусная, надмуравьиная), дезоксон, пербораты, озон. Они характеризуются широким спектром антимикробного действия, без запаха, но коррозионноактивны.

Озон ‒ газ, аллотропическое видоизменение кислорода. Озон легко отдает один атом кислорода, чем и обусловлено его окисляющее действие. Обладает значительным бактерицидным эффектом. Применяется для обеззараживания воды.

Пероксид водорода ‒ бесцветная жидкость. Пергидроль ‒ 30 %-й пероксид водорода, из него готовят 3 %-е и 6 %-е рабочие растворы.

84

Водные растворы пероксида водорода 3 %-й концентрации обладают бактерицидными и вирулицидными свойствами, а 6 %-е растворы ‒ также спорицидными свойствами. Надуксусная кислота ‒ жидкость, легко смешивается с водой и спиртом. Является сильным окислителем, но малоустойчивая. Антимикробное действие надуксусной кислоты проявляется в концентрации 0,01 %, в более высоких концентрациях обладает спорицидным эффектом.

Дезоксон-1 ‒ бесцветная жидкость со специфическим запахом уксуса. Содержит 5–8 % надуксусной кислоты. Хорошо растворяется в воде, спирте и других растворителях. Обладает бактерицидной, вирулицидной и спорицидной активностью.

Альдегидсодержащие дезинфицирующие средства содержат следующие активные действующие вещества: формальдегид, глутаровый альдегид, ортофтолевый альдегид, альдегид янтарной кислоты, глиоксаль. Обладают широким спектром антимикробного действия, но раздражают дыхательные пути. Наиболее известными препаратами являются: «Бианол», «Глутарал», «Лизоформин» и др.

Формалин. Представляет собой 35–40 %-й водный раствор формальдегида. Обладает бактерицидным, спороцидным и фунгицидным действием. В 5 %-м растворе формалина споровые формы погибают через 30 мин, в 2 %-м ‒ через 60 мин, в 1 %-м ‒ через 2 ч.

Вповерхностно-активных веществах (ПАВ) активным компо-

нентом являются четвертично-аммониевые соединения (ЧАС), амины, амфолитные ПАВ. Характеризуются узким спектром антимикробного действия, не имеют запаха, не подвергают коррозии металлы, оказывают моющее действие.

ЧАС (четвертичные аммониевые соединения). Обладают высокими бактерицидными и фунгицидными свойствами. Кроме того, являются хорошими моющими средствами, не оказывают корродирующего действия на аппаратуру.

Вкачестве дезинфектантов наибольшее распространение в пищевой промышленности получили катапин и катионат-10.

85

Катапин содержит от 78 до 92 % активного вещества. Наиболее высокими антимикробными свойствами обладает катапин марок Б-300, ЭПВ-10 и «Бактерицидный». Он подавляет постороннюю микрофлору дрожжевого производства в концентрации 0,01 %. Активность катапина возрастает с повышением температуры.

Катионат-10 содержит 70 % активного вещества, плохо растворим в воде. Подавляет бактерии в концентрации 0,01–0,005 %, дрожжи ‒ в концентрации 0,1 %.

Четвертичные аммониевые соединения можно применять отдельно или в сочетании с простыми химическими веществами. Добавка последних увеличивает антимикробную активность ЧАС, что позволяет применять их в более низких концентрациях. Наибольшее активирование ЧАС достигается при добавлении хлорида аммония и тринатрийфосфата [36].

Вгруппу гуанидинсодержащих дезинфицирующих средств

входят препараты с содержанием активных действующих веществ: полигексаметиленгуанидина фосфата, хлоргексидина биглюконата и др. Препараты этой группы образуют на обработанных поверхностях пленки, обеспечивающие длительное остаточное бактерицидное действие, имеют узкий спектр антимикробной активности. Ассортимент: «БИОР», «Дезин», «Демос», «Полисепт» и др.

Вгруппе спиртосодержащих дезинфицирующих средств ос-

новным активным веществом являются спирты: этанол, пропанол

идр. Ассортимент: «Лизетол АФ», «Оптисепт», «Ротажерм» и др.

К фенолсодержащим дезинфицирующим средствам относятся средства на основе 2-бифенола. Они не активны в отношении вирусов и спиртовых форм бактерий. Обладают сильным антимикробным действием на вегетативные клетки микроорганизмов и слабым ‒ на споры. Более высокой бактерицидной активностью и широким спектром антибактериального действия обладают производные фенола ‒ алкилфенолы и их сложные эфиры. Однако использование этих дезинфектантов ограничено из-за их специфического запаха и недо-

86

статочной растворимости в воде. Представителем этой группы дезинфицирующих средств является «Амоцид».

При санитарной обработке оборудования наиболее эффективны

комбинированные смеси, содержащие одновременно моющие и дезинфицирующие препараты. Комбинированные смеси проявляют более сильное антимикробное и моющее действие, чем каждое из веществ смеси в отдельности. Кроме того, совмещение мойки и дезинфекции упрощает процесс санитарной обработки оборудования

исокращает ее продолжительность [31].

Впищевой промышленности используются следующие комбинированные смеси:

комбинированная смесь нескольких щелочей и анионоактивных соединений с хлорамином (например, дезмол);

сочетание щелочных моющих средств с хлористым соединением (например, антиформин);

сочетание анионоактивных веществ с хлористыми веществами;

сочетание щелочей с четвертичными аммониевыми соединени-

ями.

Дезмол представляет собой синтетическое моющее и дезинфицирующее средство. Применяется для мытья и дезинфекции посуды и оборудования. Дезмол состоит из компонентов, представленных в табл. 9.1. На предприятиях пищевой промышленности используют 0,5 %-й раствор дезмола.

87

Антиформин ‒ эффективное дезинфицирующее средство, представляет собой смесь растворов хлорной извести, кальцинированной и каустической соды. Его применяют для дезинфекции резиновых шлангов, трубопроводов, различных производственных емкостей.

Антисептол представляет собой смесь хлорной извести и кальцинированной соды. Рекомендуется для дезинфекции стен цехов и складов готовой продукции. Раствором антисептола промывают стены для уничтожения плесени. Спустя 2–3 ч после промывки стен производственных помещений раствор смывают. При дезинфекции оштукатуренных стен антисептол вводят в побелку совместно со свежегашеной известью и мелом.

Известковое молоко применяют для дезинфекции стен производственных помещений и складов. Иногда к нему добавляют 0,5– 2 %-й раствор хлорной извести или 3 %-й раствор формалина. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и в глаза вызывает воспалительный процесс.

Список дезинфицирующих средств, зарегистрированных к применению на пищевых объектах, небольшой и представлен средствами как импортного, так и отечественного производителя. Для выбора дезинфицирующего средства необходимо, прежде всего, обращать внимание на основное действующее вещество, которое оно содержит, чтобы правильно определить антимикробный спектр воздействия данного препарата и правильно осуществлять ротацию (замену) дезинфицирующих средств [33].

При расчете массовой доли дезинфектанта учитывают содержание в нем активного вещества. Известные в промышленности, а также эффективные дезинфектанты, рекомендуемые для дезинфекции оборудования в пищевом производстве, приведены в табл. 9.2.

88

Концентрация, температура дезинфицирующего раствора и режим дезинфекции

Для получения продолжительного дезинфицирующего эффекта необходимо, чтобы оборудование было предварительно тщательно вымыто. Если после мойки на оборудовании сохранились остатки продуктов, то дезинфекция его может оказаться малоэффективной изза инактивации (загрязнения МО) дезинфицирующего препарата [31].

Концентрация дезинфицирующего раствора ‒ важный фактор, от которого в значительной степени зависит эффект обеззараживания поверхности оборудования. Концентрация дезинфицирующего раствора зависит от концентрации действующего вещества и от вида микроорганизмов.

Концентрация дезинфицирующего раствора не должна быть низкой, так как при недостаточном количестве препарата, вступившего

89

в контакт с микробной клеткой, создается только видимость гибели микроорганизмов, т. е. наблюдается временная задержка их роста (бактериостатическое действие). Однако дезинфицирующий препарат, оказывающий бактериостатическое действие, в других условиях может проявлять бактерицидное действие. Препарат, находящийся в растворе, вступает в контакт с микробной клеткой, адсорбируется на ней или проникает внутрь нее. Скорость действия препарата зависит от способности его к диссоциации. Чем с большей скоростью и полнее диссоциирует препарат, тем быстрее он проникает в цитоплазму клетки

итем больше производимый им разрушительный эффект.

Сповышением концентрации дезинфицирующего препарата заметного увеличения бактерицидного действия не наблюдается, но усиливается опасность коррозии оборудования и повышается расход дезинфицирующего раствора.

Одним из существенных факторов, влияющих на степень обеззараживания оборудования, является температура дезинфицирующего раствора. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обусловливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Установлено, что при 0 °С многие дезинфицирующие препараты теряют свои свойства. С повышением

температуры на 10 °С скорость химических реакций увеличивается в 2‒3 раза. Почти также усиливается дезинфицирующее действие раствора. При низких температурах (до 0 °С) только растворы, содержащие хлор и надуксусную кислоту (НУК), проявляют бактерицидное действие [37].

Дезинфицирующие препараты, не содержащие хлор, рекомендуется применять в горячем виде (55–60 °С). Для этого их необходимо сначала подогревать до 75–80 °С. Это обусловлено тем, что при использовании дезинфицирующего раствора для обработки оборудования его температура значительно снижается.

Продолжительность воздействия химического дезинфицирую-

щего средства на микроорганизмы является одним из основных факторов, определяющих скорость их гибели. Чем меньше промежуток

90