Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов. Лабораторный практикум

времени, в течение которого под воздействием дезинфицирующего раствора микроорганизмы гибнут, тем эффективнее его действие.

Экспозиция находится в прямой зависимости от концентрации и температуры дезинфицирующего раствора. Устойчивость различных микроорганизмов к дезинфицирующим препаратам неодинакова. От продолжительности дезинфекции зависит бактерицидное действие дезинфицирующего препарата, что особенно важно при циркуляционной санитарной обработке. Продолжительность циркуляции раствора должна быть достаточной для полного уничтожения всех находящихся на поверхности оборудования микроорганизмов.

Воздух производственных помещений предприятий пищевой промышленности должен соответствовать определённым микробиологическим показателям. Для дезинфекции воздуха наиболее прием-

лемо использовать бактерицидные облучатели.

Таким образом, правильный уход за оборудованием, его дезинфекция, соблюдение личной гигиены персонала, исключают инфицирование продуктов питания микроорганизмами, что позволяет предприятиям выпускать продукцию высокого качества, повышать культуру производства.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: ознакомление с основными требованиями, предъявляемыми к дезинфицирующим средствам на предприятиях пищевой промышленности, и их классификацией; освоение методики приготовления дезинфицирующих средств, а также методики определения полноты смыва с рабочей поверхности.

Материалы, оборудование, реактивы:

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г; бюретка вместимостью 25 см3; мерная колба вместимостью 100, 250 см3; пипетка вместимостью 10 см3;

коническая колба вместимостью 100, 250 см3;

91

мерный цилиндр вместимостью 100 см3; химический стакан вместимостью 100, 250 см3; тиосульфат натрия, 0,1 М, 0,005 М водный раствор;

кислота серная, водный раствор с массовой долей 5 %; калий иодистый, водный раствор с массовой долей 10 %;

крахмал растворимый, водный раствор с массовой долей 1 %; вода дистиллированная.

Последовательность выполнения работы

Способы приготовления рабочих растворов дезинфицирующих средств [31]

Объем дезинфицирующего средства (см3) для приготовления рабочего раствора рассчитывают по формуле

где ωр ‒ массовая доля активно действующих веществ рабочего раствора, %; Vр ‒ объем рабочего раствора, см3; ωм.ср. ‒ массовая доля активно действующих веществ в дезинфицирующем средстве, %.

Приготовление раствора антисептола

Для приготовления 100 см3 раствора антисептола берут навеску кальцинированной соды массой 3,5 г и хлорной извести массой 2,5 г, содержащей 25 % активного хлора. Отдельно в 20–30 см3 горячей воды растворяют кальцинированную соду, а в остальном объеме воды – хлорную известь. Раствор хлорной извести тщательно размешивают, отстаивают и светлую часть сливают в раствор соды. При меньшем содержании активного хлора в хлорной извести, ее долю нужно увеличить.

Расчет массы хлорной извести, необходимой для приготовления 100 см3 раствора антисептола, производят по формуле

(9.2)

92

где ωCl – массовая доля активного хлора в хлорной извести, %; ω – масса хлорной извести для приготовления 100 л раствора антисептола (г).

Полученному раствору антисептола дают отстояться.

Приготовление раствора формальдегида

Раствор формальдегида готовят из формалина, содержащего 35–40 % формальдегида. Для этого предварительно проверяют имеющийся формалин на массовую долю формальдегида, а затем разбавляют формалин водой до необходимой концентрации формальдегида. Например, в имеющемся формалине содержится 40 % формальдегида, а нужно приготовить 100 дм3 2 %-го раствора формальдегида.

По формуле (9.1) находим: m = 2×100/40 = 5 – это значит, что для получения 100 см3 2 %-го раствора формальдегида нужно взять 95 см3 воды и 5 см3 имеющегося формалина.

Определение массовой доли формальдегида в формалине

В коническую колбу вместимостью 100 см3 пипеткой внести 5 см3 формалина и цилиндром добавить 95 см3 дистиллированной воды. В коническую колбу вместимостью 100 см3 цилиндром внести 30 см3 1 М раствора гидроксида натрия, 5 см3 приготовленного раствора формалина и из бюретки медленно, небольшими порциями прилить 100 см3 0,1 М раствора иода (каждую порцию иода осторожными круговыми движениями колбы смешивают с имеющейся в колбе жидкостью). Прибавив весь объем иода, колбу закрывают пробкой и ставят в темное место на 30 мин, после чего в нее добавляют 40 см3 1 М раствора соляной кислоты. При этом почти бесцветная смесь окрашивается в бурый цвет.

Смесь титруют 0,1 М раствором тиосульфата натрия из бюретки и, когда смесь примет слабо-желтую окраску, в колбу вливают 1 см3 1 %-го раствора крахмала (индикатор). Окрашенную в синий цвет жидкость титруют до полного обесцвечивания.

93

Массовую долю формальдегида (%), содержащегося в форма-

где ω – массовая доля формальдегида в формалине, %; 100 – объем раствора йода, см3; V – объем тиосульфата натрия, пошедшее на титрование, см3; 20 – разведение формалина; 20 – множитель для выражения в процентах (для титрования брали 5 см3, т. е. 1/20 часть от 100).

Пример. На титрование израсходовано 40,1 см3 тиосульфата натрия.

Х = (100 – 40,1) × 0,0015 × 20 × 20 = 35,94 %

Определение наличия остатков дезинфицирующих средств на рабочих поверхностях оборудования

после санитарной обработки

Определение степени смываемости испытуемого средства при ополаскивании [11, 23]

Для обнаружения на поверхности обследуемых объектов следов дезинфицирующих средств, содержащих активный хлор, йод или кислород, используют бумагу, смоченную индикаторной жидкостью следующего состава: в мерную колбу вместимостью 100 см3 внести 5 г иодистого кадмия; 5 г – аммониймолибдата; 1 г – водорастворимого крахмала, дистиллированной водой довести содержимое коблы до метки. Навеску крахмала предварительно смешивают с 15–20 мл воды, нагревают до кипения при постоянном перемешивании; после остывания этот раствор вносят в общую массу индикаторной жидкости, которую хранят в банке из темного стекла 6 мес. При наличии на поверхности оборудования следов дезинфицирующего средства индикатор приобретает синий или сине-черный цвет.

Полноту удаления перекиси водорода с поверхности объектов контролируют путем добавления к 1 см3 последней порции промывной воды 0,2 см3 разведенной соляной кислоты, 2 см3 эфира для наркоза и 0,2 см3 раствора бихромата калия. Появление синей окрас-

94

ки эфирного слоя после взбалтывания свидетельствует о наличии остатков перекиси водорода на поверхности обработанных объектов.

Контроль на наличие остатков бигуанидиновых препаратов

проводят методом, основанным на взаимодействии эозина с полигек- саметилен-гуанидина гидрохлоридом (основным действующим веществом дезинфицирующих препаратов на основе бигуанидинов) с образованием соединений, окрашивающих раствор в малиновый цвет.

Для проведения контроля в две пробирки наливают по 5 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора эозина. Затем с помощью ватно-марлевых тампонов (аналогичных тампонам для проведения бактериологического контроля качества дезинфекции), закрепленных

впинцете или монтированных на проволоку, протирают поверхности после дезинфекции. После чего ватно-марлевый тампон помещают

водну из пробирок. В другую пробирку помещают чистый тампон. На свету сравнивают окраску растворов в обеих пробирках. Если

окраска в обеих пробирках одинакова, то дезинфицирующий препарат на поверхности отсутствует.

При наличии остаточных количеств дезинфицирующего вещества окраска индикатора в пробирке изменится на малиновую или оранжево-малиновую. В этом случае необходимо ополоснуть поверхности еще раз и повторить пробу.

Методика определения концентрации рабочих растворов дезинфицирующих средств, содержащих гипохлорит натрия

1. Приготовить 4 %-й моющий раствор [36]. Для этого в мерную колбу вместимостью 100 см3 пипеткой внести 4 см3 концентрированного раствора моющего средства, довести дистиллированной водой до метки и тщательно перемешать. Затем из приготовленного 4 %-го раствора отобрать пипеткой 10 см3 в коническую колбу вместимостью 100 см3. Пипеткой добавить 10 см3 10 %-го раствора иодистого калия и 10 см3 5 %-го раствора серной кислоты, закрыть колбу пробкой, перемешать и поставить в темное место на 3–5 мин. Затем содержимое колбы оттитровать 0,1 M раствором тиосульфата натрия

95

до соломенно-желтого цвета, после чего добавить 2–3 капли 1 %-го раствора крахмала и продолжить титрование до полного обесцвечивания раствора.

2. Из свежеприготовленного раствора рабочей ванны пипеткой отобрать 10 см3 и перенести в коническую колбу вместимостью 250 см3. Добавить 10 см3 10 %-го раствора иодистого калия и 10 см3 5 %-го раствора серной кислоты, закрыть колбу пробкой, перемешать и поставить в темное место на 3–5 мин. Затем содержимое колбы оттитровать 0,1 M раствором тиосульфата натрия до соломенножелтого цвета, после чего добавить 2–3 капли 1 %-го раствора крахмала и продолжить титрование до полного обесцвечивания раствора. Отметить объем тиосульфата натрия, израсходованный на титрование.

3. Концентрацию рабочего раствора (см3) определяют по формуле

где V1 – объем тиосульфата натрия, израсходованный на титрование 4 %-го раствора, см3; V2 – объем тиосульфата натрия, израсходованный на титрование раствора рабочей ванны, см3; 4,0 – эмпирический коэффициент пересчета.

Методика оценки на полноту смываемости дезинфицирующих моющих средств, содержащих гипохлорит натрия [37]

1. Раствор после смыва (смывная вода) объемом 100 см3 поместить в коническую колбу вместимостью 100 см3. Добавить пипеткой 10 см310 %-го раствора иодистого калия и 10 см3 5 %-го раствора серной кислоты, закрыть колбу пробкой, перемешать и поставить в темное место на 3–5 мин. Затем содержимое колбы оттитровать 0,005 М раствором тиосульфата натрия до соломенно-желтого цвета, после чего добавить 2–3 капли 1 %-го раствора крахмала и продолжить титрование до полного обесцвечивания раствора.

96

2. Содержание остаточного хлора (см3) в смывной воде опреде-

где V – объем тиосульфата натрия, израсходованный на титрование пробы смывной воды, см3; 1,772 – эмпирический коэффициент пересчета.

Если в анализируемой смывной воде (после ополаскивания) концентрация остаточного хлора составляет 0,5 мг/дм3 и более, то необходимо продолжить отмывку от остаточных количеств дезинфицирующего средства.

Полученные результаты

Полученные данные записывают в табл. 9.3.

Таблица 9.3

Результаты расчетов приготовления рабочих растворов различных дезинфицирующих средств, а также наличия остатков дезинфицирующих средств на рабочих поверхностях оборудования

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и расчеты, а также заполнить табл. 9.3. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Сделать выводы о степени смываемости с посуды используемых моющих средств.

97

Контрольные вопросы

1.Какие основные требования предъявляют к современным дезинфицирующим средствам?

2.На какие основные группы и по какому принципу делятся дезинфицирующие средства?

3.Как определяется степень смываемости испытуемого средства при ополаскивании?

4.Как осуществляется контроль смывных вод на остаточную кислотность?

98

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ашапкин В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 4. Вино и виноматериалы. ‒ М.: ДеЛи, 2005. – 128 с.

2.Большаков А.М. Руководство к лабораторным занятиям по общей гигиене. – М.: Медицина. – 2004. ‒ 272 с.

3.Бурова Т.Е. Биологическая безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Лабораторный практикум: учеб.-метод. пособие / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. ‒ 96 с.

4.Воскресенская О.Л. Большой практикум по биоэкологии. Ч. 1: учеб. пособие / Мар. гос. ун-т; О.Л. Воскресенская, Е.А. Алябышева, М.Г. Половникова. – Йошкар-Ола, 2006. – 107 с.

5.Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. – Агропромиздат, 1988. ‒ 342 с.

6.ГОСТ 3639-79 «Растворы водно-спиртовые. Методы определения концентрации этилового спирта».

7.ГОСТ 26928-86 «Продукты пищевые. Метод определения железа».

8.ГОСТ 29270-95 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов».

9.ГОСТ 32035-2013 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа (с изменениями № 1, 2)».

10.ГОСТ 32073-2013 «Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции (с поправкой)».

11.ГОСТ Р 51021-97 «Товары бытовой химии. Метод определения смываемости с посуды».

12.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: учебник. ‒ М.: ДеЛи принт, 2007. ‒ 539 с.

13.Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 520 с.

14.Еремина И.А., Кригер О.В. Лабораторный практикум по микробиологии: учеб. пособие. – Кемерово: Кемеровский технолог. институт пищевой промышленности, 2005. ‒ 112 с.

15.Инешина Е.Г, Гомбоева С.В. Методические указания к лабораторному практикуму по курсам «Микробиология», «Санитарно-микробиологичес- кий контроль на производстве», КПВ «Микробиология» для студентов

99

специальностей 240901, 280201, 260100. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,

2006. – 90 с.

16.Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учеб. пособие. – Киев: Фирма ИНКОС, 2004. – 340 с.

17.Королёв А.Н. Лабораторный практикум по пищевой химии: учебное пособие для студентов направления подготовки 260100 «Технология продуктов питания» всех форм обучения. – Омск: Изд-во АНО ВПО «Омский экономический институт», 2010. – 64 с.

18.Кузнецов В.В. Г.А. Дмитриева Физиология растений / В.В. Кузнецов,. – М: Высшая школа, 2005. – 736 с

19.Курьянова Н.Х. Промышленная санитария и гистология: лаб. практикум. – Димитровград: Технологический институт (филиал) ФГОУ ВПО «УГСХА», 2008. – 52 с.

20.Лапина Т.П. Учебно-методический комплекс для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие». – Кемерово: КемТИПП, 2007. – 100 с.

21.Лебедева С.Н., Битуева Э.Б. Пищевая безопасность и методы ее оценки: учебно-практ. пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2011. – 93 с.

22.Лешкова Г.С, Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учеб. пособие. – Екатеринбург, 2010. – 67 с.

23.Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Раздел 1, часть 1. Порядок отбора проб и физикохимические методы испытаний. Утверждены Министерством торговли

СССР. ‒ Письмо № 1-40/3805 от 11.11.1991 г. ‒ 25 с.

24.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. ‒ 455 с.

25.Пономарев В.Ф. Основы виноделия. ‒ М.: Мир, 2003. ‒ 176 с.

26.Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпиде- мических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли (МосМУ 5.1.008-01).

27.Прянишников Д.Н. Азот в жизни растений и в земледелии СССР. ‒ Л.-М.: Изд. АН СССР, 1945 г. ‒ 200 с.

100