Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов. Лабораторный практикум

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 4.1. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов. Найти и распечатать ГОСТ, регламентирующий уровень остаточного содержания сернистого ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле. Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ. Сделать выводы о соблюдении предприятием требований ГОСТ.

Контрольные вопросы

1.Какова причина потемнения очищенного картофеля на воздухе?

2.Какие соединения участвуют в реакциях потемнения очищенного картофеля?

3.Какие способы предотвращения потемнения очищенного картофеля разработаны в общественном питании?

4.В чем суть метода сульфитации очищенного картофеля?

5.Чем опасно для здоровья человека превышение содержания сернистого ангидрида в картофеле?

31

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПОЛУДЫ (ОЛОВА) В ЖЕСТИ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Тяжелые металлы относятся к обширной и очень опасной, в токсикологическом отношении, группе веществ. Согласно ВОЗ в настоящее время в международной торговле продуктами питания контролируется содержание 8 химических элементов: Fe, Cu, Hg, Cd, Pb, As, Sr, Zn; в России – Pb, As, Cd, Hg, Cu, Zn, Sn, Fe.

Роль металлов двойственна: с одной стороны – некоторые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных (Fe, Zn, Cu), с другой – они могут быть токсичны при высоких биодоступных концентрациях [34].

Иногда грань между токсичностью и нетоксичностью очень тонка, как, например, для селена. Кроме того, нельзя рассматривать токсичность каждого металла отдельно. Обычно металлы в организме взаимодействуют между собой. Например, физиологическое воздействие кадмия на организм, в том числе его токсичность, зависит от количества присутствующего цинка, а функции железа в клетках определяются наличием меди, кобальта, молибдена и цинка [3].

Основным источником поступления тяжелых металлов в организм человека (до 70 %) являются пищевые продукты, поэтому начиная с 60-х годов ХХ столетия во многих странах стали интенсивно исследовать пищевые продукты на содержание различных металлов, а также изучать степень их опасности для здоровья человека.

Главным источником загрязнения пищевых продуктов оловом (Sn) являются луженые консервные банки из белой жести. Если

впищевых продуктах содержится 1–2 мг/кг олова, то всасывание составляет около 1 %. Не было обнаружено накопление его в тканях и органах человека, пути выведения из организма – моча, желчь. Необходимость олова для человека не доказана, однако содержание

ворганизме взрослого человека около 17 мг позволяет предположить возможность участия элемента в обменных процессах.

32

Активность перехода олова в пищевые продукты возрастает при повышении температуры хранения выше 20 °С, высоком содержании в продукте органических кислот, нитратов и окислителей, которые усиливают растворимость олова. Содержание олова в консервах не превышает 20–175 мг/кг при соблюдении условий и сроков хранения, в противном случае количество его в продуктах увеличивается в десятки раз. Не исключено взаимодействие олова с отдельными компонентами пищи с образованием более токсичных органических соединений. Опасность отравления оловом увеличивается присутствием его постоянного спутника – свинца [3].

Повышенная концентрация олова в пищевых продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет цвет. Имеются данные, что токсичная доза олова при его однократном потреблении составляет от 5 до 7 мг/кг массы тела, т. е. 300–500 мг. Признаки отравления оловом напоминают симптомы острого гастрита (тошнота, рвота и др.), также наблюдается снижение активности пищеварительных ферментов. ПДК по олову устанавливается только в консервах: для взрослых – до 200 мг/кг, для детей – до 100 мг/кг. Для предотвращения загрязнения пищевых продуктов оловом внутреннюю поверхность тары и оборудование покрывают стойким гигиенически безопасным лаком или полимерным материалом, используют стеклянную тару, соблюдают режимы и сроки хранения. Неорганические соединения олова малотоксичны. Наибольшую опасность представляют органические соединения, которые применяются в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, а в химической промышленности – как стабилизаторы поливинилхлоридных полимеров [3].

От качественных характеристик самой жести зависит качество изготовляемых из нее консервных банок и пригодность консервов к длительному хранению. Дефекты, возможные при изготовлении банок, в первую очередь зависят от свойств жести. Длительность хранения консервов обусловливается способностью внутренней поверхности банки противостоять коррозии под действием содержимого. Процессы коррозии ведут к нарушению прочности и целостности банки, а также к переходу в продукт нежелательных и вредных примесей, например, тяжелых металлов.

33

Содержание полуды (олова) в жести определяют йодометрическим методом, основанным на окислении йодноватокислым калием KJO3 двухвалентного олова до четырехвалентного. Содержание олова определяют по количеству 0,15 М раствора йодноватокислого калия, израсходованного на окисление олова. Окончание реакции определяют по выделению свободного йода:

5SnCl2 + 2KJO3 + 12HCl = 5SnCl4 + 2KCl + 6H2O + J2↑.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: определить содержание полуды (олова) в жести, использованной для изготовления консервных банок.

Материалы, оборудование, реактивы:

жестяные консервные банки с продуктом (горошек, кукуруза, фасоль);

кастрюли; электрические плитки с закрытой спиралью;

штампы для вырезания образцов жести; стеклянные колбы вместимостью 100 см3 с пробками; стеклянные цилиндры вместимостью 50 см3; пипетки вместимостью 1, 2, 10 см3;

кислота соляная HCl, плотность 1,19 кг/м3; йодноватокислый калий KJO3, 0,15 М раствор; крахмал, 1 %-й раствор; кусочки мрамора; дистиллированная вода.

Последовательность выполнения работы

1. Проверка внешнего вида тары консервов

Каждая группа бакалавров при внешнем осмотре тары консервов проверяет наличие и состояние этикетки, содержание надписи на ней (название, местонахождение предприятия, наименование продукта, сорт, вес нетто, год, дата изготовления и ГОСТ).

Необходимо отметить внешний вид тары, т. е. наличие дефектов, видимых простым глазом: нарушение герметичности, подтеки, взду-

34

тие крышки, хлопающие крышки и др.; для жестяных банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва, дефекты в закатке донышек. Результаты осмотра внешнего вида консервной тары необходимо записать в табл. 5.1.

2. Проверка герметичности жестяных банок

После проверки внешнего вида каждая группа студентов проводит проверку герметичности консервной банки. Для этого жестяные банки освобождают от этикеток, моют и помещают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном объеме по отношению к весу банки так, чтобы температура воды после погружения банки была около 85 ºС, а слой воды над банкой составлял 25– 30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на то, что последняя негерметична. Банки следует выдерживать в горячей воде 5–7 мин. Результаты проверки герметичности консервной тары бакалавры заносят в табл. 5.1. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

3. Определение содержания полуды (олова) в жести

Каждая группа студентов вскрывает консервную банку, извлекает содержимое, тщательно моет банку, ополаскивает дистиллированной водой, высушивает в сушильном шкафу и использует для определения содержания полуды в жести. Из жести банки каждая группа бакалавров калиброванным штампом на равном расстоянии друг от друга выштамповывает по 10 образцов диаметром 20 мм. В стеклянную колбу вместимостью 100 см3 наливают 10 см3 соляной кислоты (плотность 1,19 кг/м3), подогревают до кипения, опускают кусочек мрамора и 10 выштампованных образцов испытуемой жести и в течение 5 мин растворяют их, предварительно закрыв колбу пробкой с клапаном. За это время полностью снимается оловянный слой и подслой. В полученный раствор с оставшимися нерастворившимися железными пластинами помещают кусочки мрамора и добавляют 50 см3 свежекипяченой и охлажденной дистиллированной воды. По-

35

сле охлаждения вливают 1–2 мл 1 %-го раствора крахмала и титруют 0,15 М раствором KJO3 (титрованный раствор) до синей окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Полученные результаты

Массовую долю полуды с двух сторон листа (Х, г/м2) определяют по формуле

где V – объем 0,15 М раствора KJO3, израсходованный на титрование, см3; S – площадь 10 выштампованных образцов, см2; 0,0089 – масса олова, эквивалентная титру 0,15 М раствора KJO3, г; 10000 – коэффициент для перевода см2 в м2.

Полученные результаты вносят в табл. 5.1.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,001 %.

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом и экспериментальной частью. Произвести все требуемые исследования и заполнить табл. 5.1. Оформить отчет

36

с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы и полученных результатов.

Найти ГОСТ, регламентирующий уровень остаточного содержания олова в жести, используемой для изготовления консервных банок. Сравнить полученные данные с требованиями ГОСТ и сделать выводы о соблюдении предприятием требований ГОСТ.

Контрольные вопросы

1.Какие вещества относятся к тяжелым металлам?

2.Дайте характеристику олову.

3.Каковы пути попадания олова в продукты питания?

4.Каково влияние олова на качество продуктов питания?

5.Охарактеризуйте методы определения олова.

37

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ АЛКОГОЛЬНОЙ

ПРОДУКЦИИ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Винодельческая продукция представляет собой наиболее сложную для идентификации группу алкогольных напитков, учитывая ее ассортиментное разнообразие и многокомпонентный химический состав, меняющийся под воздействием различных факторов (климатических, агротехнических, технологических и др.). Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все способы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физи- ко-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина [30].

Фальсифицированные вина обычно представляют собой искусственную смесь этилового спирта, сахарозы, органической кислоты, красителя и прочих ингредиентов и могут полностью соответствовать требованиям действующих национальных стандартов и СанПиН 2.3.2.1078-01 [29] по физико-химическим показателям и критериям безопасности. Однако по многочисленным литературным данным, такие «напитки», как правило, получают плохую органолептическую характеристику и могут стать причиной отравления из-за наличия дополнительных нерегламентированных стандартами химических соединений. К их числу относятся даже настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие такие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав вина или других напитков, образуют новые соединения, обладающие токсичным воздействием на организм человека. К числу наиболее распространенных способов фальсификации (подделки) винодельческой продукции относятся:

38

петиотизация – настаивание и брожение сахарного сиропа на выжимках и мезге, оставшихся после отделения виноградного сока. Полученное вино – «petio» по крепости, мягкости и букету напоминает старое, выдержанное вино: вкус, букет и цвет полностью соответствуют натуральному вину, а пониженное содержание винной кислоты и тартратов подчеркивает тона «выдержки» – путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец и др.

шеелизация, или добавление глицерина, используется для уменьшения горечи, кислотности, увеличения сладости дефектных вин или для прерывания процесса брожения;

разбавление вина водой, таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;

добавление ректификованного спирта к натуральным винам;

крепление вин гидролизным спиртом;

применение при «моделировании» вин альдегидно-эфирной фракции – отхода при производстве пищевого спирта;

производство вина из дрожжевой гущи, виноградных выжимок, концентрированных соков и пр.;

добавление ароматических и вкусовых добавок;

применение запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают;

выделка вина путем купажирования спирта-ректификата, глицерина, сахарозы, органической кислоты, преимущественно винной или лимонной, и пищевкусовых добавок;

39

использование тростникового или свекловичного сахара при дображивании виноматериалов с целью повышения спиртуозности;

при выработке коньяков замена коньячного спирта спиртомректификатом или винным дистиллятом;

использование спирта-ректификата и синтетических заменителей коньячного спирта;

изготовление коньяков из спиртов, не соответствующих по возрасту заявленному наименованию;

купажная технология производства коньяка, предусматривающая частичную замену коньячного спирта другими спиртами. Характерно, что такая продукция, обладая водянистым разлаженным вкусом, как правило, соответствует действующей нормативной документации по основным физико-химическим показателям.

Еще труднее выявить ассортиментную фальсификацию – точно установить наименование и место происхождения вина.

Важная роль на начальном этапе идентификации вина отводится внешнему виду пробки, использованной для укупоривания бутылки.

Пробку часто называют паспортом вина не только потому, что она удостоверяет его уровень качества и происхождение, но позволяет также судить о здоровье вина. При контакте с доброкачественным вином пробка приобретает его запах и сохраняет оттенки сухой древесной коры. Несвойственные и неприятные запахи ‒ уксуса, квашеной капусты, плесени, хозяйственного мыла и некоторые другие ‒ могут быть следствием порчи содержимого бутылки. Состояние корковой пробки после извлечения из бутылки дает информацию о продолжительности ее контакта с вином, а также о герметичности укупоривания. Чем быстрее пробка восстанавливает свою первоначальную форму после извлечения из бутылки, тем меньший период времени она там находилась. При продолжительной выдержке красного вина в бутылке на поверхности пробки формируется «зеркало» ‒ бархатистый налет дубильных веществ. Для белых вин характерен уплотненный слой пробки в месте контакта. Если вино глубоко проникает в пробку (более чем на половину ее высоты), это говорит не только о продолжительной выдержке, но и о невысоком качестве (прежде всего плотности) самой пробки [30].

40