Избранные вопросы современной науки. Часть XXIV. Монография

ний при регулярном их приёме снижают риск развития ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, внезапной смерти, гипертонической болезни [30]. Арбутин и хлорогеновая кислота обладают диуретическим и желчегонным действием. Многие фенолкарбоновые кислоты снижают кровяное давление. Известно гепатопротекторное действие α-токоферола, убихинона, ионола [43]. Эллаговая кислота и рутин улучшают свёртываемость крови, уменьшая длительность кровотечений. Производные оксикумарина и дикумарина, наоборот, характеризуются антикоагулянтными свойствами, предупреждают кровоизлияния и применяются при лечении тромбофлебитов, тромбозов, сердечнососудистых заболеваний. Схизандрины, содержащиеся в лимоннике, нормализуют деятельность центральной нервной системы и оказывают тонизирующее действие.

Пропилгаллат, производные пирогаллола, галаскорбин, галловая кислота, катехины отличаются противолучевой активностью. Противоопухолевый эффект оказывают гидрохинон, ионол, галловая кислота, пропилгаллат, рутин, катехины, кумарины, фурокумарины, госсипол, дубильные вещества, эллаговая кислота. Антимутагенной активностью обладают ионол, флороглюцин, галловая кислота, натрийгаллат, пропилгаллат, кумарин, эпигаллокатехин.

Некоторые фенольные соединения могут оказывать и токсическое действие на человека. Например, бензо- и нафтохиноны способны раздражать дыхательные пути, вызывать дерматиты, анемию, отрицательно действовать на функции печени и почек. Токсическим действием обладают такие соединения, как юглон, флоридзин, нарингин.

В лечебной практике применяются как синтетические фенольные средства (ионол, α-токоферол ацетат), так и препараты из растительных полифенолов. Флавоноиды широко используются при лечении ревматизма, диабета, гипертензии, токсикозов, бактериальных и вирусных инфекций, кожных болезней

[57].

Практическая ценность изучения полифенольных соединений определяется ещё и тем, что они играют немаловажную роль в производстве многих пищевых продуктов, обусловливая своим составом и окислительными превращениями органолептические показатели и вкусовые достоинства готовой продукции. Некоторые из них, например, кофейная кислота и её сложные эфиры, являются антиокислителями. Антоцианы, флавонолы наряду с хлорофиллом и каротиноидами обусловливают привлекательную естественную окраску плодов и ягод.

Полифенольные вещества формируют вкус плодов. Известно, что основной вкус фруктов обусловлен определённым сочетанием сладких, горьких, кислых и вяжущих веществ. При этом носителями сладкого вкуса являются углеводы, кислого – органические кислоты, вяжущего – полифенольные вещества, в основном флаванолы и их производные, горького – флаваноны. Благодаря присутствию горьких и вяжущих веществ создаются оттенки вкуса, присущие разным видам плодов и ягод. Гармоничный вкус плодов получается в результате взаимного влияния и естественного сочетания указанных начал вкуса. К вяжущим полифенолам относят соединения достаточно большой молекулярной мас-

21

сы (600 – 3000), содержащие значительное количество свободных гидроксильных групп (1 – 2 на 100 единиц молекулярной массы). Такими соединениями являются первые продукты конденсации катехинов и лейкоантоцианов, способные образовывать поперечные связи с белками (например, с белками слюны

–мукополисахаридами) и другими полимерами. По этой причине они могут ингибировать действие ферментов, обусловливать терпкость, ощущение сухости во рту. Вещества с меньшей молекулярной массой такой способностью не обладают из-за непрочности образуемых связей, а вещества с большой молекулярной массой – из-за плохой растворимости [50]. При наблюдении за динамикой разных форм флавоноидов в процессе созревания плодов установлено, что по изменению этих веществ можно судить о формировании вкуса плодов при созревании. У семечковых, косточковых плодов и ягод при их развитии фракция флавонолов увеличивается до какого-то максимума, соответствующего переходу от стадии роста к стадии созревания. У плодов, способных синтезировать антоцианы, в это время отмечается начало их накопления, то есть периоду собственно созревания соответствует снижение содержания лейкоантоцианов и уменьшение вяжущего вкуса до определённого уровня. Из известных флавоно-

идов самым горьким вкусом обладают нарингин и понцирин (в 5 раз менее горькие, чем хинин). Горечь от нарингина ощущается ещё в концентрации 10-5

–10-4М, сильная при концентрации 0,02%. Другие их производные менее горьки. Так, в десять раз менее горькими, чем нарингин являются неогесперидин пиноцембрин-7-β- неогесперидозид. Указанные флавоноиды характерны для цитрусовых плодов. Следует отметить, что горький вкус мякоти плодов может быть связан со многими соединениями других типов, например, галлированными катехинами, амигдалином, эскулетином, вибурнином и др. Для создания гармоничного вкуса необходима небольшая терпкость плодов. При недостаточном количестве терпких веществ вкус фруктов «плоский», при избытке их – вяжущий [50]. Однако по количеству полифенолов ещё нельзя судить о вяжущем вкусе. Например, в зрелой айве количество полифенолов может быть таким же, как в незрелых яблоках, хотя терпкими на вкус будут только яблоки. Несоответствие между количеством полифенолов и терпкостью обнаруживается и при анализе плодов одного сорта различной зрелости. Органолептическая оценка могла показать почти полное отсутствие терпкости у созревших плодов и значительную терпкость у недозревших, тогда как по содержанию полифенолов различия были несущественными [49].

Учитывая профилактическое и терапевтическое значение плодов и ягод для человека, вопросы выяснения возможностей накопления в них больших количеств Р-активных полифенолов в сочетании с хорошим вкусом плодов являются весьма важными. Наиболее ценными, безусловно, являются виды и сорта, сочетающие высокий уровень полифенолов с достаточным количеством аскорбиновой кислоты, являющиеся синергистами в растительном и животном организмах. Одной из форм проявления синергизма этих двух витаминов является их антибиотическая активность. В различных работах описан противолучевой эффект (как защитный, так и лечебный) катехинов чая, флавоноидов цитрусо-

22

вых, рутина, танина, антоциановых пигментов из виноградных выжимок, галаскорбина, некоторых производных пирогаллола.

Плоды и ягоды служат основными источниками поступления фенольных соединений в организм человека. При этом имеет место синергический эффект между антиоксидантной активностью, содержанием фенольных соединений и витаминов, в частности аскорбиновой кислоты. Многообразие биологического действия фенольных соединений обусловлено различными вариациями их структуры, что связано с химическим составом тех или иных видов плодов и ягод [57]. Таким образом, конкретная плодовая и ягодная культура в силу своих отличительных генотипических особенностей характеризуется спецификой биосинтеза фенольных соединений, что и определяет качественный и количественный состав последних в вегетативных и генеративных частях. В большинстве семечковых плодов (яблоки, груши, айва) преобладают флавонолы, у цитрусовых – флавононы. Ягоды отличаются значительным содержанием антоцианов (чёрная смородина, клюква, малина, земляника). Количество Р-активных соединений в плодах земляники изменяется от 250 до 750 мг%. В ягодах земляники содержатся гликозиды пеларгонидина и цианидина. Ценность ягод земляники заключается в том, что фенольные соединения в них находятся в более активных мономолекулярных формах. То же самое относится и к ягодам чёрной смородины, тогда как в плодах аронии до половины фенольных соединений находится в малоактивных конденсированных формах – в виде дубильных веществ, отличающихся низкой сосудоукрепляющей и антигипертензивной активностью [57]. Среди косточковых имеются виды с преобладанием флавоноловых форм (персики, светлоокрашенные сливы) и виды с преобладанием антоцианов (вишни, тёмноокрашенные черешни). У каждого вида плодов имеются сорта с выдающимся содержанием отдельных групп флавоноидов и оксикоричных кислот [50].

Полная характеристика той или иной культуры по содержанию капилляроукрепляющих и антигипертонических соединений может быть дана лишь при условии одновременного определения в ней таких ведущих форм Р-активных веществ, как бесцветные катехины и лейкоантоцианы, жёлтые флавоны и крас- но-фиолетовые антоцианы.

Р-активный комплекс может быть представлен большими количествами всех форм этих веществ (чёрная смородина, арония) или двумя формами, например катехинами и флавонами (шиповник, рябина), катехинами и антоцианами (ирга), катехинами (зеленоплодные крыжовники, белая смородина) или флавонами (облепиха) [42]. По превалированию содержания тех или иных соединений фенольной природы плоды и ягоды можно разделить на проантоциансодержащие: яблоня, груша, персик, абрикос, слива, айва и антоциансодержащие – черешня, вишня, рябина, малина, смородина, земляника.

В биохимическом аспекте можно считать, что в первой группе культур биосинтез веществ фенольной природы заканчивается образованием проантоцианов, которые составляют до 80% от общей суммы, а во второй группе – антоцианов. На пути превращений появляются флавонолы, оксикоричные кислоты, катехины.

23

Плоды айвы по этим показателям в несколько раз превышают другие культуры. Однако из-за высокого их содержания ухудшаются вкусовые качества. В этой же группе культур проантоцианидины значительно превалируют над катехинами, кроме груши, где они находятся, примерно, в равных количествах. Видимо, проантоцианы расходуются на образование склероидов, которыми богаты плоды груши. В этой же группе отдельные сорта абрикоса, персика, сливы содержат каротиноиды, что имеет значение в кроветворении при лучевом поражении. Среди антоциансодержащих плодов заслуживает внимания рябина обыкновенная, которая содержит БАВ в несколько раз больше, чем другие культуры [6].

Кумарины и фурокумарины в гликозидированных формах представлены

вчернике (1,3-3,6 мг/100г), морошке (2-4,4 мг/100г), черёмухе (2-5 мг/100г).

Оксикумарины содержатся в плодах вишни, черешни, красной смородины, облепихи, черники, граната, инжира, черёмухи. Оксибензойными кислотами богаты ягоды земляники садовой, морошки, малины. Высокие количества оксикоричных кислот и их эфиров отмечены в плодах некоторых косточковых культур, рябины, средние количества – в плодах груши и яблони. Из оксикоричных кислот наибольшее значение для здоровья человека имеет хлорогеновая кислота. Симптоматика недостаточности биофлавоноидов сводится к явлениям повышенной проницаемости и ломкости капилляров, петехиям (точечным кровоизлияниям), кровоточивости дёсен [36].

Для профилактики заболеваний, а также поддержания физической и умственной активности организма витамин Р необходим в количестве 100-200 мг

всутки, для оказания лечебного действия суточное потребление возрастает в 5- 10 раз, то есть до 1-2г [8]. Потребность в витамине Р повышается при длительном приёме салицилатов (аспирин, асфен и др.), антикоагулянтов, при интоксикации химическими веществами (свинец, хлороформ), воздействии ионизирующего облучения, у рабочих горячих цехов, при заболеваниях, ведущих к повышению проницаемости сосудов [30].

Каротиноиды

Каротиноиды – группа природных пигментов, растворимых в жирах и жироподобных веществах. В организме человека из каротинов, поступающих с пищей, образуется витамин А (ретинол). Каротиноидные пигменты, которые содержатся в растениях наряду с хлорофиллом, являются полиэнами, принадлежащими к 4 группам: 1) каротин, каротиноидные углеводороды С40Н66, включающие α-, β-, γ-каротин и ликопин; 2) ксантофиллы, окси- и гидроокиси – производные каротинов, которые включают криптоксантин С40Н55ОН и лютеин С40Н54(ОН)2; 3) эфиры ксантофиллов с жирными кислотами; 4) каротиноидные кислоты и карбонильные производные каротинов. Каротиноидные пигменты характеризуются системой конъюгированных двойных связей, определяющей окраску этих соединений от ярко-красного до жёлтого. Концевые группы алифатической цепи адсорбируются по-разному и имеют различную растворимость, что и позволяет отделить их один от другого. Наибольшей биологической активностью обладает β-каротин, самый распространённый из жёлтых пигментов. Биологическая активность по отношению к β-каротину составляет:

24

криптоксантина – 57%, α-каротина – 53%, нео-β-каротина – 38%, γ-каротина –

28% [34].

Каротиноиды (п-А) имеют вдвое бóльший молекулярный вес, чем витамин А, и уступают ему по биологической активности. Соответственно средняя суточная потребность взрослого человека в витамине А 1,5-2,5мг, а в каротине

3,0-5,0мг [32].

Поглощая сине-фиолетовые лучи спектра, каротиноиды защищают хлорофилл от разрушения; энергия, поглощённая каротиноидами, используется в фотосинтезе при осуществлении его тёмной фазы. Каротиноиды играют определённую роль в механизме явления фототропизма. Установлено, что наибольшее искривление побегов наблюдается при той же длине волны, что и максимум поглощения света β-каротином. В пыльце и рыльце пестика растений содержится повышенное количество каротиноидов, поэтому полагают, что эти пигменты определённым образом влияют на процесс оплодотворения [67].

Всоставе различных плодов и ягод обнаружено свыше 80 каротиноидов.

Кним относятся и сам β-каротин, его производные, структурные и некоторые пространственные изомеры, алифатический изомер каротина – ликопин, а также значительное количество каротиноидов, являющихся окси- и оксопроизводными структурных изомеров β-каротина (криптоксантин, рубиксантин, зеаксантин, липоксантин, ксантофилл, ликофилл, мутахром, флавоксантин, виолаксантин и др.). Ряд каротиноидов плодов представлен полигидропроизводными – капсантин, капсорубин, тетра- и октагидроликопин и др. Значительно реже в плодах и ягодах содержатся бесцветные каротиноиды – фитофлуин, фитоин и их изомеры [27].

Вплодах и ягодах содержание каротиноидов резко изменяется в процессе их созревания. Зрелые плоды и ягоды содержат в 6-7 раз больше каротиноидов, чем зелёные. Во столько же раз примерно увеличивается при этом содержание каротинов по сравнению с ксантофиллами. Когда плоды и ягоды созревают, содержание в них каротинов уменьшается, а ксантофиллов – увеличивается.

По содержанию и химической природе каротиноидов все плодовые и ягодные растения можно разделить на следующие группы: продуцирующие незначительное количество каротиноидов; продуцирующие каротиноидыуглеводороды в значительном количестве; синтезирующие лишь ликопин и его предшественники, большое количество эпоксидов и специфичные пигменты (в основном апоили цис-каротиноиды). Из плодов довольно высокое содержание каротина лишь в облепихе и рябине (8,0 мг/100г), затем в чёрной смородине (0,7 мг/100г), в цитрусовых (апельсинах 0,05; мандаринах 0,06; лимонах 0,01 мг/100г), а также в персиках (0,4…0,5 мг/100г) и гораздо меньше его в вишне, землянике, малине (не более 0,3 мг/100г). В других плодах содержание каротина не превышает 0,2 мг/100г или он содержится в следовых количествах [4]. Лютеин содержится в плодах шиповника.

Ликопин – красный пигмент плодов хурмы, шиповника, близкий к β- каротину и проявляющий сходную биологическую активность. Он обладает выраженной антиоксидантной активностью, понижает уровень холестерина в крови, повышает физическую и умственную работоспособность.

25

Оранжевая окраска плодов не всегда характеризует высокое содержание каротина. Примером являются апельсины и мандарины, оранжевая окраска которых обусловлена криптоксантином [32].

Оценена антиоксидантная активность индивидуальных соединений: ликопин > β-каротин > зеаксантин > α-каротин > β-криптоксантин > лютеин > α- токоферол > капсаицин > хлорофилл а > хлорофилл в > астаксантин > сантак-

сантин [68; 73].

Фолиевая кислота (птероилглутаминовая кислота, витамин Вс, В9)

В9 – витаминной активностью обладают несколько близких по строению молекулы химических соединений, но основное из них – птероилглутаминовая кислота.

Фолиевая кислота – сложное соединение, состоящее из остатков весьма активных в физиологическом отношении глутаминовой кислоты, парааминобензойной кислоты и пуринового основания 2-амино-4-окси-6-метилптерина. Однако в растительных тканях, как и в животных, фолиевая кислота находится главным образом в виде производного, содержащего не один, а три или семь остатков глутаминовой кислоты. В зависимости от формы фолиевой кислоты её физиологическое действие проявляется по-разному. В восстановленной форме (тетрагидрофолиевая кислота) фолиевая кислота является составной частью ряда ферментов, участвующих в биосинтезе пуриновых и пиримидиновых оснований, а также некоторых аминокислот [26; 32]. Она стимулирует и регулирует кроветворение, обеспечивает нормальное образование элементов крови – эритроцитов, тромбоцитов, лейкоцитов. Предупреждает развитие атеросклероза. Наиболее типичным признаком авитаминоза, вызываемого отсутствием в пище фолиевой кислоты, является малокровие.

Суточная потребность в фолиевой кислоте у человека составляет примерно 200 мкг. Высоким содержанием этого витамина выделяются зеленные овощи, в частности шпинат, цветная и другие разновидности капусты, а также ржаной хлеб, печень животных, пивные и пекарские дрожжи [67].

Из плодовых и ягодных культур источниками фолиевой кислоты являются: крыжовник (содержание фолиевой кислоты в плодах 0,03-0,15 мг%), вишня

(0,04-0,16 мг%), шиповник (0,05-0,23 мг%), малина (0,10-0,32 мг%), земляника (0,09-0,30 мг%), груша (0,02-0,16 мг%), апельсины (0,05-0,4 мг%), яблоки (0,05-

0,35 мг%), чёрная смородина (0,06-0,27), абрикосы, персики, сливы, рябина садовая (0,16 мг%) и др.

В зелёных плодах земляники, малины, шиповника, вишни обнаружено больше фолиевой кислоты, чем в зрелых. При перезревании плодов происходит увеличение содержания фолиевой кислоты, что объясняется освобождением той её части, которая находится в растениях в связанной форме. Отмечено [32, 55, 64], что в холодный дождливый вегетационный период уровень фолиевой кислоты в зрелых плодах бывает иногда в 2-3 раза ниже, чем в солнечное, тёплое лето.

26

Токоферолы (витамин Е)

Одним из важных свойств токоферолов является их антиоксидантное (антиокислительное действие). Токоферолы в организме предохраняют липиды (жиры) клеток и тканей от окисления (пероксидации) (Петровский, 1982).

К настоящему времени выделены из природных источников или получены синтетическим путём более десятка различных веществ, обладающих Е- витаминной активностью. Витамеры Е обозначаются греческими буквами α-, β- , γ-, σ- токоферолы и токотриенолы. По строению они близки. В их структуре имеется ароматический спирт токол и боковая изопреноидная цепь, которая у токоферолов полностью гидрирована, а у токотриенолов нет. Отмечено, что биологическая активность токоферолов снижается с изменением количества метильных групп в бензольном ядре молекулы токола. Наибольшей общевитаминной активностью обладает триметилтокол (α-токоферол), наименьшей – метилтоколы; диметилтоколы занимают промежуточное положение. Так, биологическая активность α-токоферола превышает активность β- и γ- токоферолов соответственно в 5 и 10 раз. В то же время антиоксидантная эффективность токоферолов, напротив, увеличивается по мере уменьшения количества метильных групп, наибольшая – у γ- и σ- токоферолов.

Плоды и ягоды сравнительно небогаты токоферолами и в большинстве своём могут играть роль лишь вспомогательных источников, за исключением морошки, облепихи (3-18 мг%), шиповника (3,2-8,8 мг% в мякоти), боярышника (4-6 мг%). В плодах рябины черноплодной α-токоферола содержится 0,8- 2,2мг/100г, крыжовника – 0,2-0,5мг/100г, сливы – до 1,0 мг/100г. В плодах лимонника концентрация α-токоферола составляет 0,03% [41].

Нафтохиноны (витамин К)

Под общим названием витамин К объединяется большая группа близких по своему химическому составу и действию на организм веществ (от витамина К1 до К7). Наибольший интерес представляют две главные формы витамина К, существующие в природе: К1 и К2, различающиеся по химической структуре и биологическому действию. Обе формы представляют собой нафтохиноны с длинными изопреноидными боковыми цепями различной длины. Витаминная активность К2 примерно в два раза ниже активности К1. Витамин К2 преимущественно синтезируется в организме человека микроорганизмами (сапрофитными бактериями) в тонком отделе кишечника, а также клетками печени животных. Образование витамина К1 (филлохинона) в растениях связано с процессом фотосинтеза. В растительной клетке он содержится в хлоропластах. Длинная боковая цепь витамина К1 является остатком высокомолекулярного алифатического спирта фитола, входящего в состав хлорофилла.

Витамин К является коагуляционным, антигемморагическим фактором, так как он участвует в биосинтезе протромбинового комплекса и способствует нормальному процессу свёртывания крови. Как кофермент витамин К участвует в транспорте электронов и окислительном фосфорилировании. Витамин К необходим для синтеза белка, правильного формирования костей. Он ускоряет заживление ран и язв, является кофактором реакций карбоксилирования [10; 36]. Рекомендуемая норма потребления витамина К составляет от 30-50 до 60-

27

80мкг в сутки. Такая потребность у здорового человека обеспечивается за счёт обычного питания и синтеза витамина в кишечнике. Наиболее важные источники витамина – овощные растения и в первую очередь шпинат, салат, капустные овощи, томаты, а также печень животных.

В плодах и ягодах сравнительно немного витамина К. Из плодовых и ягодных растений им богаты облепиха (0,8-1,2 мг/100г), чёрная смородина (0,7- 1,2 мг/100г, рябина обыкновенная (1,0 мг/100г), виноград (1,07-2,01 мг/100г), яблоки (0,14-0,60 мг/100г). Содержится он также в малине, землянике, красной и белой смородине, крыжовнике, аронии, шиповнике, вишне, сливе, ирге, бо-

ярышнике [55; 64; 67].

Рибофлавин (витамин В2)

Рибофлавин относится к естественным жёлтым пигментам овощей, картофеля, молока и других продуктов. Водорастворимый витамин.

Поступая в организм, рибофлавин взаимодействует с аденозинтрифосфорной кислотой (АТФ) и образует флавин-мононуклеотид (FMN) и флавинадениндинуклеотид (FAD). Последние соединения являются простетической группой флавинпротеинов, то есть коферментами ферментных систем, регулирующих окислительные и восстановительные процессы в тканях. Рибофлавин имеет большое значение в обмене углеводов, белков и жиров, в синтезе гемоглобина. Велика его роль в нормальной зрительной функции глаз. Рибофлавин способствует хорошему функционированию кожных покровов, регенерации тканей при ранениях и порезах, сохраняет нормальную структуру и функцию слизистых оболочек. Вместе с витамином В6 и никотиновой кислотой принимает участие в энергетических процессах в организме.

При дефиците витамина В2 в организме происходит нарушение деятельности нервной, сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения, зрения и др. При недостаточном поступлении рибофлавина поражаются кожа и слизистые оболочки, особенно желудочно-кишечного тракта, появляется мышечная слабость, а у детей, кроме того, отмечается задержка роста [10]. Потребность в витамине В2, составляющая 1-3мг в сутки, удовлетворяется примерно на 70% за счёт молочных продуктов, мяса, хлеба и на 30% – овощей и фруктов [31]. Частично дефицит рибофлавина восполняется кишечной микрофлорой.

Основными источниками этого витамина для человека являются молочные продукты, печень животных, а также пекарские и пивные дрожжи. Плоды и ягоды бедны рибофлавином. Наибольшим содержанием рибофлавина (В2) отличаются плоды сливы (180 мкг%), вишни (150 мкг%), шиповника (Rosa rugosa) (270 мкг%), чёрной смородины (125 мкг%). Накопление его свойственно также алыче, абрикосу, грушам. У яблок наибольшее количество рибофлавина бывает в плодах с терпкой мякотью.

Пиридоксин (витамин В6)

В исследованиях Л.И. Вигорова (1976) установлено, что у большей части плодовых и ягодных культур содержится менее 0,1 мг/100г пиридоксинов; от 0,1 до 0,2 мг/100г – у некоторых сортов (видов) гранатов, малины, сливы, вишни, жимолости съедобной, боярышника, калины, черники, барбариса. Употребление 250-300г плодов лишь на 20% обеспечивает суточную потребность в пи-

28

ридоксинах. Витамин В6 представлен в плодах всеми тремя формами: пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин в разных соотношениях в зависимости от культуры и сорта.

Ниацин, никотиновая кислота (витамин РР)

Витамин РР в плодах и ягодах накапливается от 0,2 до 0,4 мг/100г, выделяются абрикосы, слива и малина, где его в 2-3 раза больше [8].

К витаминоподобным веществам относятся холин и инозит.

Холин и бетаин

Холин представляет собой аминоэтиловый спирт, содержащий три метильные группы у атомов азота. Растительные продукты содержат его меньше, чем продукты животного происхождения. В последних содержание холина пропорционально содержанию в них фосфолипидов. Особенно богат холином яичный желток.

Суточная потребность составляет 0,5-1,5г. Она может частично удовлетворяться за счёт образования его в самом организме из этаноламина и метионина, но весьма ограничено. Поэтому важное значение имеет обогащение питания липотропными веществами, в том числе и холином.

Холин регулирует обмен белков, жиров и липоидов в организме, обладает противоатеросклеротическим действием. Эфир холина с уксусной кислотой (ацетилхолин) играет важную роль в передаче нервных импульсов. Холин принимает участие также в свёртывании крови. В плодах и ягодах холина сравнительно немного (основной источник – плоды калины, боярышника, облепихи, шиповника). Больше найдено бетаина – продукта биологического окисления холина. Наибольшее количество бетаина содержат плоды ирги (300-980 мг/100г), затем облепихи (90-360), жимолости и шиповника (120-150 мг/100г)

[9; 64; 38].

Инозит

Многие плоды и ягоды содержат шестиатомный циклический спирт инозит (яблоки – 24 мг/100г, земляника – 60 мг/100г, апельсины – 250 мг/100г и др.). В растительных тканях найден свободный инозит, а также кальциевые и магниевые соли инозитфосфорной кислоты, известные под названием фитина. В продуктах животного происхождения инозит находится преимущественно в связанной форме. Из животных продуктов наиболее богаты инозитом сердце (60-200мг/100г) и мозг (200мг/100г). Другие животные продукты (мясо кур, телятина, рыба, яйца, молоко) содержат меньшее количество инозита (11-

50мг/100г).

В настоящее время инозит считают витаминоподобным соединением. Он необходим человеку и животным. Обладает липотропным свойством: регулирует обмен жиров и липоидов в организме, улучшает их использование, предупреждает жировое перерождение печени при недостатке белка в организме. Оказывает успокаивающее действие, расслабляет спазмы сосудов. Понижает уровень холестерина в крови, являясь, таким образом, противосклеротическим веществом. Является синергистом витамина Е. Свободный инозит усваивается организмом очень хорошо; фитин, плохо растворимый в воде, – значительно

29

хуже. Инозит является также составной частью жироподобных веществ – инозитфосфатидов, которые входят в состав полупроницаемых мембран, регулирующих проникновение химических веществ в клетку [15].

***

Имеются сообщения, что плоды, выращенные с использованием интенсивных технологий, предусматривающих использование химических удобрений и пестицидов, особенно при применении их в недозволенных количествах в погоне за бóльшей урожайностью, содержат пониженное количество витаминов, сахаров, макро- и микроэлементов, необходимых для организма человека. В исследованиях З.И. Хата, Ю.А. Колесова (2002) было установлено, что аскорбиновая кислота, вступая в химическое взаимодействие, нейтрализует многие опасные соединения, в том числе химические удобрения и пестициды, а витамины группы В нейтрализуют ряд солей тяжёлых металлов. Такими же свойствами обладают и глюкоза, отдельные белки. При этом снижается их содержание в овощах, фруктах, зелени, и это снижение находится в прямой зависимости от количества чужеродных соединений, поступивших в растение, в том числе промышленных, транспортных и других выбросов [60].

В условиях надвигающейся экологической катастрофы необходимо потреблять повышенные количества фруктов, но при этом должна быть уверенность, что они сами являются экологически чистыми, без загрязнения радионуклидами, ионами тяжёлых металлов, с допустимым уровнем нитратов и нитритов [46].

Литература

1.Бакерова В.А. Аскорбиновая кислота. Методы определения / В.А. Бакерова // Плодоводство. – Самохваловичи, 2008. – С. 327-335.

2.Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой. –

М.: Наука, 1984. – 160 с.

3.Биохимический состав плодов и ягод и их пригодность для переработки / Н.И. Савельев и др. – Мичуринск: Изд-во ГНУ ВНИИГиСПР им. И.В. Мичурина Россельхозакадемии, 2004. – 124 с.

4.Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.; под ред. В.Г. Щербакова. – М.: Колос, 1999. – 376 с.

5.Букин В.Н. Биохимия витаминов / В.Н. Букин. – М.: Наука, 1982. – 315 с.

6.Бленда В.Ф. Потенциальные возможности плодов и ягод в минимизации действий техногенных факторов / В.Ф. Бленда, И.В. Иващенко, А.А. Сазонов, А.В. Бленда, О.С. Демянюк // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы: сб. науч. тр. междунар. юбилейной науч.-практ. конф., посвящённой 70-летию образования Мичуринского государственного аграрного университета. Т.3. – Мичуринск, 2001. – С. 76-78.

7.Вигоров Л.И. Биоактивные вещества плодово-ягодных растений и основные задачи их исследования / Л.И. Вигоров // Труды Второго Всесоюзного семинара по биологически активным веществам плодов и ягод. – Сверд-

ловск, 1964. – С. 8-19.

30