Избранные вопросы современной науки. Часть XXIV. Монография

участие в процессах роста, цветения, вегетативной и генеративной дифференциации, водном обмене, регуляции ферментативной активности, стимуляции реакций метаболизма, связанных с обменом нуклеиновых кислот и синтезом белка, в защитных реакциях растений [63].

Аскорбиновая кислота обладает антиоксидантными свойствами, способностью препятствовать развитию процессов свободнорадикального окисления, приводящих к негативным последствиям. Однако аскорбиновую кислоту больше рассматривают как синергист антиоксидантов. Аскорбиновая кислота регенерирует фенольные антиоксиданты, повышая их концентрацию, что приводит к повышению общей антиоксидантной активности [65].

Синтез аскорбиновой кислоты происходит в листьях (органах ассимиляции) и далее синтезированная аскорбиновая кислота транспортируется в плоды (генеративные, запасающие органы), хотя частичный её синтез может осуществляться и в растущих органах за счёт собственных ассимиляционных си-

стем [40; 42].

В растениях, по-видимому, имеется два независимых пути биосинтеза аскорбиновой кислоты. Один начинается с глюкозы (или галактозы) и далее идёт через глюкозо-(или галактозо-)фосфат; другой путь в качестве исходных форм предполагает глюкуроновую (или галактуроновую) кислоту. Наибольшим её содержанием отличаются листья, меньшим – плоды, стебли, корни. Лишь в плодах некоторых видов шиповника, незрелых плодах грецкого ореха и в ягодах актинидии содержание витамина С в 2-5 раз выше, чем в листьях этих же растений [66].

Процесс окисления аскорбиновой кислоты обратим и дегидроаскорбиновая кислота (ДАК) может вновь восстанавливаться до L- аскорбиновой кислоты. Однако ДАК не всегда переходит в аскорбиновую кислоту, так как разрыв её лактонового кольца ведёт к необратимому образованию дикетогулоновой кислоты (ДКТГ), не обладающей витаминной активностью и практически неисследованной у растений [63]. Одним из продуктов дальнейшей деградации 2,3- дикето – L – гулоновой кислоты является щавелевая кислота. В связи с последним обстоятельством высказывались опасения, что приём чрезмерно высоких доз аскорбиновой кислоты может быть небезопасен, создавая угрозу оксалурии и образования оксалатных камней [53].

При окислении аскорбиновой кислоты в особых условия (УФ-свет, температура жидкого воздуха) за счёт отдачи только одного протона (а не двух) возникает свободный радикал – монодегидроаскорбиновая кислота. Это нестабильная реакционноспособная форма аскорбиновой кислоты.

В растениях, в том числе в плодах и овощах, присутствует активная аскорбатоксидаза, быстро окисляющая аскорбиновую кислоту при разрушении клеточных структур. В связи с этим необходимым условием максимальной сохранности аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке овощей является быстрое их погружение в кипящую воду, инактивирующую аскорбатоксидазу. В животных тканях окисление аскорбиновой кислоты могут катализировать митохондриальная цитохромоксидаза, медьсодержащий белок церулоплазмин и некоторые неспецифические оксидазы. Наряду с ферментами, окисляющими

11

аскорбиновую кислоту, в животных и растительных тканях присутствует дегидроаскорбатредуктаза, восстанавливающая дегидроаскорбиновую кислоту до аскорбиновой с участием восстановленного глутатиона и НАДФ·Н2. При различных способах термического консервирования плодов и ягод значительное количество аскорбиновой кислоты разрушается. В особенности это относится к термической обработке в присутствии кислорода, а также на свету. Чтобы удалить воздух и инактивировать ферменты, проводят бланширование и обработку под вакуумом. Окислению аскорбиновой кислоты способствует наличие в среде ионов металлов (Cu, Fe), особенно меди, которая входит в состав фермента аскорбиноксидазы. По этой причине аппаратуру для консервирования плодов и овощей изготавливают из нержавеющей стали или материалов, устойчивых к агрессивным средам.

Вусловиях медленного нагревания количество разрушаемого витамина С увеличивается по сравнению с кратковременным тепловым воздействием. Высокие концентрации сахара способствуют сохранению витамина в продуктах переработки. При правильном ведении теплового консервирования теряется до 20-40% и более первоначального содержания витамина С, в зависимости от особенностей продукции и вида консервов. Особенно велики потери витамина

Спри сушке – до 70%. Наилучшим образом сохраняется витамин С при быстром замораживании плодов и ягод и последующем их хранении при отрицательной температуре. В таких продуктах сохраняется до 90% первоначального содержания витамина С [67].

Вотличие от большинства животных, в человеческом организме витамин

Сиз глюкозы не синтезируется в связи с дефектностью необходимого для этого фермента – L-глюколактоноксидазы. Поэтому организм человека нуждается в постоянном введении аскорбиновой кислоты извне [10]. Длительный и глубокий дефицит витамина С в организме вызывает цингу. У человека при неполном выключении витамина С из питания, в случаях повышенной потребности в нём организма, при нарушениях всасывания и (или) усвоения развивается гиповитаминоз С. Он может тянуться годами без проявления ясных клинических симптомов. Наиболее ранним клиническим микросимптомом дефицита витамина С является точечное кровоизлияние на коже (петехии), обусловленное сниженной резистентностью капилляров. В остальном гиповитаминоз С характеризуется неспецифическими симптомами преимущественно нервного характера и слабостью. Гиповитаминоз С всегда сопровождается ослаблением иммунозащитных сил организма, а также усилением реакций свободнорадикального окисления, лежащих в основе патогенеза множества заболеваний – лучевой болезни, рака, атеросклероза, диабета и др. [35; 36].

Не подлежит сомнению, что первичные биохимические функции аскорбиновой кислоты тесно связаны с её фундаментальным химическим свойством

– способностью к быстрым и обратимым окислительно-восстановительным превращениям. Это даёт ей возможность служить как донором водорода в многочисленных восстановительных реакциях, так и промежуточным переносчиком электронов и протона в различных окислительно-восстановительных процессах. Способность к образованию свободнорадикальной семихинонной фор-

12

мы придаёт аскорбиновой кислоте возможность активного участия в реакциях свободнорадикального окисления и гидроксилирования.

Как антиоксидант аскорбиновая кислота необходима для образования активных форм фолиевой кислоты, защиты железа гемоглобина и оксигемоглобина от окисления, поддержания железа цитохромов Р450 в восстановленном состоянии. Витамин С участвует во всасывании железа из кишечника и высвобождении железа из связи его с транспортным белком крови – трансферрином, облегчая поступление этого металла в ткани. Он может включаться в работу дыхательной цепи митохондрий, являясь донором электронов для цитохрома С.

Очевидно, что аскорбиновая кислота играет фундаментальную биохимическую и физиологическую роль, способствуя нормальному развитию соединительной ткани, процессов регенерации и заживления, устойчивости к различным стрессам, обеспечению нормального иммунного статуса организма и поддержанию процессов кроветворения.

Аскорбиновая кислота связана с углеводным обменом. Её дефицит у человека нарушает нормальную утилизацию глюкозы. Витамин С способствует окислению и выведению из организма холестерина, препятствует развитию экспериментального атеросклероза, снижая уровень холестерина в крови. Метаболизм аскорбиновой кислоты связан с обменом других витаминов. Отмечен синергизм действия витаминов С и В1, который, возможно, объясняется сберегающим действием аскорбиновой кислоты на тиамин. Аскорбиновая кислота оказывает защитное действие также на пантотеновую и никотиновую кислоты, способствует ферментативному превращению фолиевой кислоты в её активные, коферментные формы.

Аскорбиновая кислота играет важную роль в обмене витамина Е в организме, способствуя восстановлению молекул токоферола, подвергшихся окислению при их взаимодействии с активными свободнорадикальными формами кислорода. Она оказывает также сберегающее влияние на ряд минеральных элементов, способствуя, например, усвоению кальция и железа.

Одной из основных функций аскорбиновой кислоты является её участие в образовании межклеточных веществ, хряща, дентина и костей, особенно коллагена. Аскорбиновая кислота способствует образованию проколлагена и переходу его в коллаген. Витамин С также связан с мукополисахаридной частью межфибриллярных веществ, гиалуровой и хондроитинсерной кислотами. Из последней образуется опорный белок хондромукоид.

Витамин С играет значительную роль в поддержании естественной и приобретённой сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям.

Согласно нормам, принятым в нашей стране, суточное потребление витамина С должно составлять: для мужчин – от 70 до 100мг (в зависимости от физической активности); для женщин – от 70 до 80, беременных – 90-100, кормящих – 110-120; для людей престарелого и старческого возраста – 80мг; для де-

тей до года – 30-40мг, до 3 лет – 45, до 6 – 80, до 10 – 60, до 17 лет – 70 мг [35, 36]. Верхний безопасный предел потребления аскорбиновой кислоты, установленный пищевыми нормами США (Dietary Reference Intaces, US, 2000), состав-

ляет 2000 мг (2,0г) в сутки [53].

13

К факторам, повышающим потребность в этом витамине, относятся: курение (повышает потребность в витамине С в 1,5 раза), работа в холодном климате, на вредных производствах, тяжёлая физическая нагрузка, нервноэмоциональный стресс, беременность, кормление грудью, реабилитация после тяжёлых заболеваний, операций, необходимость укрепления иммунной системы организма. В условиях Крайнего Севера и жаркого климата потребность в аскорбиновой кислоте повышается на 30-50% [8; 24; 35; 44; 52].

На жизнедеятельность растений аскорбиновая кислота оказывает не меньшее влияние, чем на человеческий организм. Например, покоящиеся семена и зёрна почти лишены витамина С, а при прорастании они приобретают антискорбутные свойства [39]. Аскорбиновая кислота участвует в дыхательном процессе растительной клетки [5, 24, 64]. Содержащаяся в растительной ткани аскорбиновая кислота рассматривается в качестве промежуточного катализатора окислительно-восстановительных реакций, с уровнем активности которых связана устойчивость растительных организмов к инфекции [42]. Отмечено, что аскорбиновая кислота стимулирует и усиливает активность некоторых антимикробно активных веществ, содержащихся в растениях, в частности веществ, имеющих флавоноидное строение [20].

Содержание аскорбиновой кислоты в тканях и органах является одним из косвенных показателей морозостойкости растений. По данным О.П. Кулькова (1978), увеличение её в побегах к осени, с достижением максимума в конце вегетации, показывает, что этот витамин играет определённую роль в процессах подготовки к зиме. Среди сортов одной породы более зимостойкие и раносозревающие имеют более высокое содержание аскорбиновой кислоты в побе-

гах [48].

Фундаментальная биологическая роль аскорбиновой кислоты в растениях

– это детоксикация перекиси водорода и других активных форм кислорода с целью предотвращения окислительных повреждений и сохранения целостности клеток. Поэтому в листьях многих плодовых и ягодных культур содержание аскорбиновой кислоты гораздо выше, чем в плодах [13]. Болгарскими исследователями в качестве наиважнейшей физиологической функции аскорбиновой кислоты отмечается антиоксидантная [69].

Почти во всех фруктах содержится от 5 до 15 мг/100г витамина С, и лишь цитрусовые – апельсин, лимон, мандарин, грейпфрут заметно выделяются среди фруктов: в них от 40 до 60 мг/100г аскорбиновой кислоты. Ягоды в целом богаче фруктов: в относительно бедных малине и крыжовнике 25-30, в землянике – 60, в чёрной смородине и облепихе – 200 и в свежем шиповнике – до 2000 мг/100г витамина С. Таким образом, наиболее богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника, актинидии, чёрной смородины, облепихи.

Распределение аскорбиновой кислоты в различных частях растений колеблется. В плодах наибольшее его количество сосредоточено в кожуре и прилегающих слоях паренхимы, здесь оно может быть в 3-5 раз больше, чем в среднем [67]. Витамина С содержится больше в листьях, чем в черешке или стебле. Плоды и ягоды, выращенные на одном участке, содержат различное ко-

14

личество витамина С в зависимости от освещения, степени зрелости и других факторов. На уровень аскорбиновой кислоты в растениях влияют состав почвы, вид и доза удобрения, климатические условия, особенно интенсивность солнечного освещения, которое усиливает синтез витамина [35].

Фенольные соединения

Фенольные соединения представляют собой один из наиболее распространённых и многочисленных классов природных соединений, обладающих биологической активностью, отличительная особенность которых состоит в наличии свободного или связанного фенольного гидроксила. Число идентифицированных к настоящему времени фенольных соединений составляет около 10 тысяч. Только выделенных и идентифицированных флавоноидов к концу XX века насчитывалось более 6400, и их число постоянно увеличивается [71].

Исходя из современных представлений о строении фенольных соединений, существует следующая их классификация [57; 59]:

1)простые, или простейшие (соединения С6-ряда);

2)оксибензойные (фенольные) кислоты и их производные (соединения С6 – С1- ряда);

3)фенилуксусные кислоты и ацетофеноны (соединения С6 – С2-ряда);

4)гидроксикоричные кислоты и их производные, оксикумарины (фенилпропаноиды, или соединения С6 – С3 -ряда);

5)нафтохиноны (соединения С6 – С4- ряда), бензохиноны и антрахино-

ны;

6)ксантоны и бензофеноны (соединения С6 – С1 – С6-ряда);

7)стильбены (соединения С6 – С2 – С6-ряда);

8)флавоноиды (соединения С6 – С3 – С6-ряда); изофлавоноиды и неофлавоноиды;

9)димерные фенольные соединения: лигнаны и неолигнаны (соединения (С6 – С3)2- ряда), биофлавоноиды (соединения (С6 – С3 – С6)2-ряда;

10)полимерные фенольные соединения: лигнаны (соединения (С6 – С3)n), меланины (соединения (С6)n), конденсированные танины, или флаволаны (С6 – С3 – С6)n, а также галлотанины и эллаготанины.

Полифенолы образуются во всех органах растений: листьях, стеблях, корнях, семенах. При этом синтез мономерных форм полифенолов происходит

вхлоропластах клеток, олигомерных и полимерных форм – вне хлоропластов. В плодах полифенолы обнаруживают и в вакуолях (в клеточном соке), и в хлоропластах. Однако распределение их в растении и даже в одном плоде неравномерное. Например, в плодах антоцианы чаще находятся в кожице, подкожном слое (яблоки, груши, виноград, сливы), хотя и не исключено распространение их по всей ткани (вишня, черешня, смородина, малина, черника, клюква)

[50].

Флавоноиды представлены многочисленной группой биологически активных соединений – производных бензо-γ-пирона, в основе которых лежит

фенилпропановый скелет, состоящий из С6С3С6 – углеродных единиц. В зависимости от степени окисления и гидроксилирования скелета С6С3С6 флавоноиды подразделяются на несколько групп: флавоны, флавонолы, антоцианы, хал-

15

коны, катехины, ауроны и др. Несмотря на близость строения, отдельные группы флавоноидов значительно отличаются друг от друга по свойствам и биологической активности. В растениях флавоноиды в свободном состоянии встречаются редко, кроме катехинов и лейкоантоцианов; в основном они находятся в форме гликозидов. При кислотном и ферментативном гидролизе они расщепляются на сахар и агликоны. Разнообразие флавоноидных гликозидов определяется видом сахаров, порядком их сочетания, местом присоединения к молекуле флавоноида и другими особенностями.В чистом виде флавоноиды представляют собой кристаллические соединения с определённой температурой плавления: жёлтые (флавоны, флавонолы, халконы и др.), бесцветные (изофлавоны, катехины, флаваноны, флаванонолы), а также окрашенные в красный или синий цвет (антоцианы). Агликоны и гликозиды флавоноидов лишены запаха; некоторые из них обладают горьким вкусом. Агликоны флавоноидов растворяются в этиловом эфире, ацетоне, спиртах, практически нерастворимы в воде. Гликозиды флавоноидов, содержащие более трёх остатков сахара, растворяются в воде, но нерастворимы в эфире и хлороформе.

Катехины (флаван-3-диолы) – наиболее изученная группа флавоноидов, представлена бесцветными кристаллами с лёгким вяжущим вкусом, хорошо растворимые в воде, этаноле, метаноле, уксусно-этиловом эфире, хуже – во влажном серном эфире, нерастворимы в жирорастворителях. Они легко окисляются на солнечном свету и при нагревании. В плодах и ягодах катехины присутствуют в свободном (незначительное количество) и в связанном виде – в составе олигомерных и полимерных форм вместе с лейкоантоцианами [17; 26; 50]. Это наиболее восстановленная группа флавоноидных соединений. Молекула катехина содержит два асимметричных атома углерода (С2 и С3), и поэтому каждый из катехинов может быть представлен четырьмя изомерами и двумя рацематами. Наиболее распространены в растениях (+) – катехин и (-) – эпикатехин. Несколько реже встечаются (-) – эпигаллокатехин и (+) – галлокатехин. Все они различаются как по физическим свойствам (температуре плавления, удельному вращению и др.), так и по биологическому действию. Например, Р- витаминная активность обнаружена у (-) – эпикатехина, но не у (+) – катехина. Известно, что свободные катехины характеризуются высокой биологической активностью, тогда как конденсированные (олигомерные) – значительно более низкой. Для УФ спектра катехинов характерен основной максимум поглощения в области 270-280нм. Характерная особенность катехинов – образование эфиров с галловой кислотой: катехингаллатов и галлокатехингаллатов. Под действием кислот катехины образуют нерастворимые полимеры – флаволаны (или флобафены), под действием щелочей – меланин подобные продукты.

Высокая биологическая (Р-витаминная) активность катехинов была открыта А.Л. Курсановым и М.Н. Запромётовым в 1946-1949 гг. Эта группа соединений обладает наиболее высокой Р-витаминной активностью по сравнению со всеми другими группами флавоноидных соединений. Катехины повышают также устойчивость антоцианов. Катехины и лейкоантоцианы (проантоцианидины) являются родоначальниками конденсированных дубильных веществ. Катехины широко распространены в растениях, содержатся во многих плодах (яб-

16

локи, груши, вишня, айва, персики, абрикосы) и ягодах (ежевика, земляника, брусника, смородина, малина, виноград). По содержанию катехинов выделяются нетрадиционные культуры: рябина черноплодная, шиповник, боярышник. При этом количество катехинов может значительно варьировать в зависимости от сортовых особенностей. Окислительные превращения катехинов играют важную роль в виноделии, консервировании плодов, фруктовых соков и особенно в чайной промышленности. Связано это с тем, что продукты окисления катехинов обладают характерным приятным слабо вяжущим вкусом и окраской. Потемнение плодов и овощей при механической и термической обработке также обусловлено окислением катехинов [2].

Лейкоантоцианы (проантоцианидины) – более неустойчивые соединения, чем катехины, и лишь в единичных случаях были выделены в кристаллическом виде. При обработке разбавленными минеральными кислотами переходят в окрашенные антоцианидины. Лейкоантоцианы большинства (до 84%) растений при гидролизе образуют лейкоцианидин, а остальные – лейкодельфинидин, производные лейкопеларгонидина встречаются редко [50]. Лейкоцианидин при обычных условиях бесцветное вещество, при 1250C приобретает жёлтый цвет, при 1650C – винно-красный, при 2250C – сине-чёрный при 2600C – чёрный. Впервые были изучены в 1914 г. М.С. Цветом, который показал их широкое распространение в растениях. Они растворимы в воде, этаноле, ацетоне, хуже в этилацетате, нерастворимы в этиловом эфире. Лейкоантоцианидины содержат три асимметричных атома углерода (С2, С3, С4), и поэтому каждый из лейкоцианидинов может быть представлен восемью изомерами и четырьмя рацематами. В УФ спектре лейкоантоцианидинов имеется максимум поглощения в области

270-280нм [61].

Отличительная особенность лейкоантоцианов – их чрезмерная склонность к полимеризации. В плодах мономерные лейкоантоцианидины всегда сопровождаются олигомерами и полимерами, в которых лейкоантоцианидиновые единицы связаны в повторяющиеся звенья, способные деполимеризоваться с выходом антоцианидинов при горячем кислотном гидролизе [50]. Лейкоантоцианидины содержатся наряду с катехинами в яблоках, грушах, персиках, вишне, хурме, винограде, в семенах и плодах других растений, в их оболочках. Богаты ими облепиха (до 240 – 260 мг/100г), боярышник (400 – 1200 мг/100г), черноплодная рябина, крыжовник, смородина, слива. Считается, что именно лейкоантоцианы ответственны за нежелательные изменения цвета плодов в процессе консервирования.

Подобно катехинам, обладают высокой капилляроукрепляющей активностью. Проантоцианидины – одна из самых целебных групп флавоноидов. Их антиоксидантное действие выше такового у витамина Е в 50 раз, у витамина C – в 20 раз. Основным и значимым источником получения проантоцианидинов в промышленном масштабе является виноградная кожура и виноградные косточки, кора приморской сосны (пикногенол). Экстракты из виноградных косточек более предпочтительны, так как за счёт содержания сложных галловых эфиров проантоцианидов они имеют повышенную активность. Эти вещества являются

17

самыми активными из всех в настоящее время известных антиоксидантов

(www. Bitra.ru).

Антоцианы – красящие вещества растений. Окрашивают плоды, листья, лепестки цветов в самые разнообразные оттенки, от розового до чёрнофиолетового. Это очень мощные антиоксиданты, примерно в 50 раз сильнее витамина С. Строение антоцианов было установлено в 1913-1916гг. крупнейшим немецким химиком и биохимиком Р. Вильштеттером. Агликоны антоцианов называют антоцианидинами. Термин «антоцианы» имеет более широкий смысл, поскольку охватывает как антоцианидины, так и их гликозиды. В природе известно 85 антоцианидинов. Однако к основным относятся шесть из них: пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин, мальвидин [57]. Антоцианидины, не подходящие ни к одной из указанных групп, встречаются редко. Известны антоцианидины, у которых нет гидроксильной группы в положении С3 (лутеолинидин, трицинидин) и те, у которых ОН-группы в положениях С5 и С7 метилированы, например, пирсутидин – метил-7-мальвидин, розинидин – метил-7-пеонидин, капинсинидин – метил-5-мальвидин, энфин – метил-5- дельфинидин [50].

Сахарные компоненты в антоцианах представлены преимущественно глюкозой, рамнозой, галактозой, реже пентозами, гентобиозой и другими сахарами. При этом все гексозы, как правило, имеют β-форму, рамноза – α-форму (Скорикова, 1973). Иногда антоцианы содержат трисахариды, обычно разветвлённые. Например, в ягодах смородины и малины найден антоциан, в котором с цианидином связан разветвлённый трисахарид (Красильникова и др, 2004).

Антоциановая пигментация растительных тканей зависит от многих факторов. Важнейшие из них:

9 комплексообразование с ионами металлов – ионы магния и кальция способствуют проявлению синей окраски, а соли калия – пурпурной;

9 строение антоцианидина – с увеличением числа гидроксильных групп окраска сдвигается в направлении синего цвета (дельфинидин); при метилировании гидроксилов – красного (мальвидин);

9 адсорбция на полисахаридах.

Обычно в клеточном соке многих плодов присутствует не один, а несколько пигментов. При этом окраска зависит от их смеси, и её называют копигментацией. Так, окраска плодов черники обусловлена копигментацией дельфинина и мальвина [25].

Все антоцианы содержат в гетероциклическом кольце ион оксония, благодаря чему они легко образуют соли, чаще хлориды, локализующиеся в вакуолях клетки.

Антоцианы играют важную роль в жизни растений. Они предохраняют их от вредного действия пониженных температур (дополнительно поглощают солнечные лучи), принимают активное участие в дыхании, являются переносчиками электронов.

Состав антоцианов плодов разнообразен (табл. 3).

18

Таблица № 3. Некоторые антоцианы растений (Красильникова и др., 2004)

Однако у отдельных видов он довольно постоянен. Так, семечковые плоды содержат гликозиды цианидина, косточковые в основном гликозиды цианидина и пеонидина. У ягод состав антоцианов сильно варьирует. Ягоды малины имеют лишь производные цианидина, в землянике цианидин-производные находятся почти в равном соотношении с пеларгонидин-производными. В ягодах клюквы, крыжовника, чёрной смородины первые преобладают [50; 47]. Хорошо изучены красящие вещества яблони, земляники, вишни, винограда, черёмухи, рябины. Особенно богата антоцианами арония (до 5%). Значительное количество антоцианов содержат плоды, имеющие тёмно-красную и сине-чёрную окраску: чёрная смородина, вишня, слива, ежевика, черника, клюква.

При консервировании плодов и ягод особое внимание уделяют соблюдению условий переработки, чтобы избежать нежелательного изменения цвета. Например, в присутствии олова антоцианы придают фиолетовые и чёрные оттенки сиропам и плодам, такие консервы приходится браковать. Нежелательные изменения окраски вызывают и другие металлы, в первую очередь железо, цинк, медь. Антоциановые пигменты черешни, вишни и земляники подвергаются изменениям при нагревании и хранении в условиях повышенной температуры. Поэтому консервы из них бывают менее интенсивно окрашены по сравнению с ягодами. Например, количество фрагарина в ягодах земляники в процессе варки варенья уменьшается с 23,2 до 14,8 мг/100г, а после 20-дневного хранения – до 12,1 мг/100г. Очень быстро обесцвечиваются консервированные продукты из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету [67].

С содержанием антоцианов и фенольных соединений коррелирует антиоксидантная активность [72].

Широкое распространение флавоноидов в растениях свидетельствует об их важном значении для растительного организма. Как компоненты системы полифенол – фенол – фенолоксидаза они участвуют во многих окислительновосстановительных процессах, включая и процессы дыхания. Взаимодействуя с белками, флавоноиды оказывают влияние на различные ферментативные реакции в клетке. Они принимают участие в процессах роста, развития и репродукции, а также обусловливают защитные реакции растительных тканей в ответ на механические повреждения и на атаку патогенных микроорганизмов. Флавоноиды играют важную роль в выживании данного вида в процессе эволюции, во взаимоотношениях растения с окружающей средой [17; 18; 23]. Флавоноиды наряду с кумаринами, сапонинами, полисахаридами занимают одно из ведущих

19

мест среди природных соединений, используемых для создания высокоэффективных лекарственных препаратов.

Большинство фенольных соединений, содержащихся в плодах и ягодах, оказывают благоприятное действие на организм человека, что связано в основном с их антиоксидантными свойствами. Данное свойство фенольных соединений, особенно флавоноидов, лежит в основе профилактики и лечения заболеваний «оксидантного стресса» у человека.

Р-витаминная активность характерна для целой группы химических соединений: флавонолов (гесперидин, эриодиктин), флавонолов (рутин, кверцетин, изокверцетин), халконов (гесперидинметилхалкон) и дигидрохалконов (флоридзин), катехинов, антоцианов, лейкоантоцианов, кумаринов, галловой кислоты и некоторых полифенолов, у которых гидроксильные группы расположены в рядовом или ортоположении. В настоящее время известно более 150 различных природных соединений, многие из которых обладают той или иной биологической активностью. Общепризнано капилляроукрепляющее действие витамина Р, обусловленное его способностью регулировать образование коллагена и препятствовать деполимеризации основного вещества соединительной ткани гиалуронидазой. Доказано, что эффект действия флавоноидов на капилляры достигает наибольшей интенсивности при одновременном введении аскорбиновой кислоты. Они предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления, катализируемого ионами металлов. Механизм действия флавоноидов заключается в блокировании каталитического действия тяжёлых металлов путём связывания их в стабильные комплексы. Наиболее эффективными ловушками супероксидного радикала кислорода (с которого начинается процесс перекисного окисления липидов – ПОЛ) являются железокомплексы флавоноидов: например, комплекс рутина с Fe2+ почти в 5 раз активнее самого рутина [36]. Флавоноиды способствуют экономному расходованию аскорбиновой кислоты в животном организме. Восстанавливая дегидроаскорбиновую кислоту и способствуя обратимости её в животном организме. Таким образом, механизм физиологического действия полифенолов заключается в их взаимодействии с аскорбиновой кислотой, и многогранность терапевтического действия полифенольных соединений связана со свойствами аскорбиновой кислоты [42]. Р-активные вещества обладают антитоксичным действием, которое проявляется в связывании путём комплексообразования ионов тяжёлых металлов, чем объясняется их лучезащитное свойство.

Однако фенольные соединения способны влиять на целый ряд других процессов. Так, флавоноиды оказывают стимулирующее действие на сердце, секрецию желчи, нормализуют функцию щитовидной железы, снижают кровяное давление, характеризуются противовоспалительной активностью [2]. Эксперты ВОЗ (2002) отнесли биофлавоноиды к веществам с предполагаемым, но не доказанным влиянием на снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Действие флавоноидов на сердечно-сосудистую систему выражается в улучшении кровообращения и тонуса сердца, предупреждении атеросклероза, снижении тонуса периферических сосудов, стимуляции функции лимфовенозного сектора сосудистой системы. В связи с этим биофлавоноиды расте-

20