1. Общие положения правил ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках

Мед подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с требованиями Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (от 18 июля 1995 г. №13-7-2/365).

Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводят специалисты лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, прошедшие соответствующую подготовку.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (от 18 июля 1995 г. №13-7-2/365) являются обязательными для всех физических и юридических лиц, занятых реализацией меда на рынках, которые несут ответственность за представление его в лабораторию на исследование.

2. Контроль и ответственность за выполнение правил

Ветеринарные специалисты, получившие право проведения ветери- нарно-санитарной экспертизы меда, несут в соответствии с действующим законодательством ответственность за качество проведения исследований и выдачу заключений согласно требованиям Правила ветери- нарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (от 18 июля 1995 г. №13-7-2/365).

Лица, осуществляющие торговлю медом, обязаны представлять его на ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию и соблюдать ветеринарные требования к торговле на рынке.

Ответственность за выпуск в торговлю меда, не прошедшего вете- ринарно-санитарную экспертизу, несет администрация (владелец) рынка в соответствии с действующим законодательством.

Контроль за выполнением правил возлагается на органы государ-

19

ственного ветеринарного надзора.

3. Ветеринарно-санитарные требованияпри приемке и продаже меда

Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. При продаже меда за пределами района - ветеринарного свидетельства.

Владельцы меда обязаны доставлять для продажи мед в чистой таре из материалов, допущенных Госкомсанэпиднадзором России (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированная посуда и дерево, кроме дуба и хвойных пород деревьев). Мед, доставленный в загрязненной или в не соответствующей указанным выше требованиям таре, экспертизе не подлежит.

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на две трети площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета.

Продажа мёда разрешается лицам, имеющим спецодежду (нарукавники, фартуки, колпаки или косынки) и соблюдающим правила торговли.

На посуде с мёдом должна быть этикетка, свидетельствующая о проведенной ветсанэкспертизе: белого цвета - для качественного мёда, синего цвета - для падевого и мёда низкого качества. Форма этикетки представлена ниже.

Форма этикетки

Лаборатория ветсанэкспертизы

на __________________________________________рынке Фамилия владельца (продавца) __________________

Наименование продукта ________________________

Количество мест ______________________________

Экспертиза №_________________________________

РАЗРЕШЕНО В ПРОДАЖУ «_» ____________ 20_ г. в _____ часов.

Подпись

20

Указание «разрешено в продажу» в этикетке должно быть напечатано крупным шрифтом.

На тару с мёдом пониженного качества, но не вредного для здоровья потребителя (если допущен к продаже), наклеивается этикетка с обозначением «Нестандартный продукт».

4. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы

Для определения качества меда лаборатория ветеринарносанитарной экспертизы проводит исследования по следующим показателям:

•органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация);

•массовая доля воды;

•присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ);

•дистазная (амилазная) активность;

•определение цветочной пыльцы;

•общая кислотность;

•массовая доля редуцирующего сахара;

•содержание сахарозы (по показаниям);

•наличие механических примесей (по показаниям);

•содержание радиоактивных веществ.

При ветсанэкспертизе мёда сначала определяют органолептические показатели (цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие осадка, механических примесей, признаков брожения). Для более достоверной оценки натуральности и качества мёда проводят лабораторные исследования.

Основными методами лабораторного анализа считают определе-

21

ние удельного веса, кислотности содержания воды, пади, фермента диастазы, примесей искусственно инвертированного сахара, муки, крахмала, патоки, цветочной пыльцы, а также выявление прогревания мёда. Все эти показатели регистрирую в специальном журнале экспертизы мёда. В некоторых случаях дополнительно в мёде определяют оптическую активность, токсичность, наличие минеральных и ядовитых веществ, примесей различных сахаров, остаточных количеств щавелевой кислоты, антибиотиков и возбудителей гнильцовых болезней.

При ветсанэкспертизе мёда на рынках, в торговых и кондитерских предприятиях особое внимание обращают на органолептические показатели.

5. Отбор проб

Пробы для анализа отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда согласно методам, изложенным в разделе 3, из каждой доставленной емкости.

Для исследования в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке отбирают разовые пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы, при определении массовой доли воды ареометром масса пробы меда удваивается.

Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником из нержавеющей стали, алюминия или его сплавов диаметром 10-12 мм, погружая его до дна или на всю длину рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под

22

углом от края емкости вглубь и извлекают его с одновременным вращением. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю и нижнюю части содержимого щупа.

Пробы меда в рамках отбирают из каждой пятой соторамки размером 5x5 см. Пробы сотового меда, удаленного из рамок, берут в тех же размерах от каждой упаковки. Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан и не закристаллизован. Пробы меда из рамок вырезают ножом. После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1-2 мм и ставят в термостат при температуре 40-45°С.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. При этом пробу меда опечатывают, одну половину (250 г) направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую хранят до получения результатов исследования (в качестве контроля).

Посуда для отбираемых проб должна отвечать санитарным требованиям, закрываться стеклянными, корковыми пробками или завинчивающимися крышками.

6. Ветеринарно-санитарные требования к органолептическим и физи- ко-химическим показателям качества меда

Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, 2.

23

Таблица 1 - Органолептические показатели меда натурального

Таблица 2 - Органолептические показатели качества меда натурального

Физико-химические показатели меда должны отвечать ветеринар- но-санитарным требованиям, описанным в таблице 3,4.

Таблица 3 - Физико-химические показатели меда

24

25

Таблица 4 - Органолептические показатели качества меда натурального

При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженная органолептика, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности менее 1 или более 4 и редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования на сахарозу и другие примеси. При необходимости определения антибиотиков, возбуди-

26

телей заразных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.

При экспертизе сотового меда определяют органолептические показатели, соотношение открытых и запечатанных сот, наличие сахарного меда, признаков брожения, присутствие в сотах расплода (в случае выявления - удаляют).

Поступившие на ветеринарно-санитарную экспертизу пробы меда и результаты их исследования регистрируют в журнале установленной формы.

На таре с медом, прошедшим ветсанэкспертизу, должны быть наклеены этикетки: зеленого цвета для натурального и желтого для падевого.

Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.

Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарносанитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу.

Основанием отказа в выдаче разрешения к продаже служит следующее:

•несоответствие тары санитарным требованиям;

•несоответствие органолептических показателей;

•превышение содержания массовой доли воды;

•диастазная активность ниже установленной;

•массовая доля редуцирующего сахара менее указанного в таблице

2

•признаки брожения;

•механические примеси;

27

•фальсификация всех видов;

•присутствие антибиотиков;

•радиоактивность (выше временного допустимого уровня); сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованный в целлофан.

Запрещается так же продавать мёд при несоответствии тары и при загрязнении продукта грызунами.

Забракованный (фальсифицированный) мед подлежит денатурации, о чем составляется акт в 3-х экземплярах с участием администрации рынка или представителя полиции. Форма акта представлена в приложениях № 3, 4.

Особое внимание надо обращать на выявление сахарного «мёда». Сахарный «мёд» - продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового или свекловичного сахара. Состав сахарного «мёда» зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами.

Водность сахарного «мёда» 15-21,1%, натурального - 13,4-22,2%, содержание глюкозы-32,6%, фруктозы-35,3%. Количество сахарозы значительно выше (1,7-13,3%), чем в натуральном (0-12,9%). Диастазное число такого мёда 9,4 -15,0 ед. Готе, а натурального-5,5-50,0. Сахарный «мёд» определяют по аромату (запах старых сот), вкусу (пресный, пустой), консистенции (липкая, студенистая, густая), кристаллизации (салообразная), отсутствию пыльцы, кислотности (ниже 1°), зольности (до 0,1%), содержанию сахарозы (более 5%).

В случаях применения щавелевой и муравьиной кислот в качестве антисептических средств для обработки пчелиных ульев в мёде необходимо определять остаточные количества этих препаратов.

28

7. Определение органолептических показателей меда Определение цвета. Мед наливают в пробирку или цилиндр из бес-

цветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 45-50°С). Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 3040 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45°С в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30°С, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане.

Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;

вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;

очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;

мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением.

29